מתכונים חדשים

המתכונים הטובים ביותר ללובסטר

המתכונים הטובים ביותר ללובסטר

מתכוני רול הלובסטר המדורגים ביותר

סיר גדול של לובסטרים רותחים תמיד מושך קהל, וכאשר הדגמתי זאת ב- SoBe, זה לא היה יוצא מן הכלל. כשאתה מכין גליל לובסטר, ככל שהמרכיבים יהיו פחות, הכריך שלך יהיה טוב יותר ואותנטי יותר. יש אנשים שמעדיפים להוסיף רק מיונז או חמאה מומסת, אבל זילוף של עשבי תיבול טריים יכול להיות טעים - פשוט שום דבר חזק מדי כמו רוזמרין או טימין. מיץ לימון טרי הוא גם תוספת מצוינת. לא רק שבשר הלובסטר טעים להפליא, הוא דל קלוריות ומזין מאוד. מקמחים את הלחמניות מבחוץ (בדרך מיין), צולים אותן במחבת וטוענים אותן. ככל שתכניסי יותר בשר כך תהיה פופולרי יותר.עובד מתוך "ספר הבישול של פסטיבל האוכל והיין של פוד רשת" מאת לי בריאן שרייגר וג'ולי מאוטנר.

חברת North River Lobster היא צריף הלובסטר הצף הגדול והיחיד על נהר ההדסון, ומציע לובסטר טרי בליווי קו הרקיע הנופי של מנהטן. אם אתה לא יכול להגיע למזח 81 כדי לסעוד איתם, אתה יכול להכין לחמנייה נורת'ר לובסטר משלך בבית או לשלוח אותו כך שתוכל לחוות את הטעם הטרי והטעים של חברת North River Lobster בנוחות שלך. בית משלו.


סיכום המתכון

  • 4 זנבות לובסטר (4 גרם)
  • 3 כפות חמאה, מחולקות
  • 2 כפות שאלוט טחון
  • מלח לטעימה
  • 1 ½ כוס פטריות חתוכות לקוביות (אופציונלי)
  • 1 כף קמח לכל מטרה
  • 2 כפות קוניאק או ברנדי
  • ½ כוס חלב מלא
  • 2 כפות קרם פרש או שמנת כבדה
  • 1 כף טרגון טרי קצוץ
  • פלפל קאיין, לפי הטעם
  • 2 כפיות פירורי לחם מיובשים דקים
  • 2 כפיות גבינת פרמיגיאנו-רג'יאנו מגוררת טרייה
  • 2 כפיות חמאה מומסת

חותכים מעטפת תחתונה של זנבות לובסטר באמצעות מספריים למטבח לכל צד שבו הוא פוגש את הקליפה העליונה אין להסיר את הקליפה בשלב זה.

ממיסים 2 כפות חמאה במחבת על אש בינונית-גבוהה. מניחים את זנבות הלובסטר חתוכים כלפי מטה בחמאה. מבשלים, מכוסה, כ -3 דקות. הופכים את זנבות הלובסטר (הם מעוקלים כך שהם יטהו לצד אחד) מכסים ומבשלים דקה אחת. השעין אותם לכריכה הצד השנייה ובשל עוד דקה.

מסירים מהאש. מעבירים את זנבות הלובסטר לקערה. הסר את כל נתחי הקליפה מהמחבת.

מניחים 1 כף חמאה במחבת על אש בינונית מוסיפים שאלוט וקורט מלח. מבשלים ומערבבים עד שהמחבת מתחילה לזלוג ושאלוט מתרכך, 3 עד 4 דקות. מוסיפים פטריות מבשלים תוך ערבוב עד להזהבה, 5 עד 6 דקות. מוסיפים קמח מערבבים עד שהפטריות מצופות ומבשלים 2 דקות. שופכים פנימה קוניאק השתמשו בלפיד למטבח להצת קוניאק לשריפת אלכוהול. זה ייקח רק כמה שניות. מוסיפים חלב מבשל ומערבבים עד שהמחבת מזוגגת לחלוטין והחלב מתחיל להסמיך ולהתעוות, כ -2 דקות. מסירים מהאש. מערבבים פנימה קרם פריש. לתת להתקרר.

מוציאים את בשר הלובסטר מהקליפה ומשאירים את הקליפה העליונה שלמה. הסר את כל נתחי הקליפה התחתונה מהבשר.

מחממים תנור ל -450 מעלות צלזיוס (230 מעלות צלזיוס). מרפדים תבנית אפייה בנייר כסף מקומט. עשו 4 שקעים דמויי תעלה בנייר הכסף כדי להחזיק ולייצב את זנבות הלובסטר בזמן האפייה.

פורסים בשר לובסטר באמצע ובודקים אם מסירים וורידים כהים. קוצצים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ '. מעבירים את הבשר לקערת ערבוב. מוסיפים רוטב מקורר, טרגון, קורט מלח ופלפל קאיין. מערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.

מחלקים את התערובת בין קליפות זנב הלובסטר מניחים בתבנית מרופדת בנייר כסף. מפזרים על כל זנב לובסטר כ- 1/2 כפית פירורי לחם וחצי כפית גבינה מגוררת. מטפטפים חמאה מומסת על הקליפות הממולאות.

אופים בתנור שחומם מראש עד להשחמה יפה ומחוממת, כ -10 דקות. אם תרצה, תוכל להפעיל את הפלטה ולבשל דקה אחת עד שהחלקים מזהיבים ופריכים.


וריאציות

קונטיקט ברייט
תחליף 4 כפות חמאה מומסת למיונז ומיץ תפוזים ללימון. מקפלים פנימה 1 כפית טרגון קצוצה ומפזרים מעל עוד עלים.

ספריית מרילנד
מערבבים 1/4 כפית תיבול אולד ביי ו 1/8 כפית קאיין לתערובת מיונז. מזליפים מלמעלה חמאה מומסת מפזרים עוד אולד ביי.

קליפורניה מגניבה
החליפו במיץ ליים ללימון. מקפלים פנימה 1/4 כוס כוסברה קצוצה ו 1 קוביות אבוקדו. מגישים עם טריז ליים ועוד כוסברה.


מה הלובסטר הטוב ביותר ללחמניות לובסטר?

אם אתה קורא את זה ממינסוטה, אני מתנצל. בשר לובסטר ניו אינגלנד מבושל טרי שנרכש במקום הוא באמת הטוב ביותר. בשר לובסטר קפוא או משומר פשוט אינו זהה ללובסטר טרי, אבל אם יש לכם גישה אליו, עדיין תוכלו להכין גליל טעים.

להלן שלוש דרכים להשיג את הלובסטר שלך אם אינך גר בניו אינגלנד:

  • לובסטר חי: בדרך כלל, אם אתה הולך לבשל לובסטר חי, אתה רוצה לטבול אותו בחמאה, לא לשים אותו בגליל. אבל אם זו הדרך היחידה שיש לך בשר טרי ללחמנייה שלך, ויש לך זמן (וכסף), אז לך על זה. בדוק את הפוסט שלנו בנושא איך להרתיח ולאכול לובסטר.
  • קָפוּא: אתה יכול לרכוש בשר לובסטר קפוא מבושל או זנב לובסטר קפוא לא מבושל בשוקי הדגים. כל אחד מהם יעשה את העבודה.
  • לובסטר הזמנת דואר: אם אתה לא גר בניו אינגלנד ואין לך גישה לבשר טרי או לובסטר חי, אבל אתה רוצה להיות כמה שיותר אותנטי, כמה חברות לובסטר מיין כמו Maine Lobster Now יכולות לשלוח טריות, קפואות ואפילו לחיות לך לובסטרים למשך הלילה. זה יקר, אבל בשר לובסטר טרי הוא באמת הטוב ביותר. יש לי הרבה אפשרויות מקומיות, כך שאני לא יכול להתחייב אישית לחברות הספנות, אבל אני מאמין במיינרס שיתייחסו אליך היטב. (כמו כן, עיין בסיכום המתכונים פשוט של שירותי משלוח הלובסטר הטובים ביותר!)

כשמחפשים בשר לובסטר לגליל לובסטר רוצים שילוב בעיקר זנבות וציפורני לובסטר. אם יש לך רק בשר זנב זה גם בסדר.

לבשר קפוא מבושל, יש להפשיר במקרר לפני השימוש. עבור הזנב הקפוא שאינו מבושל, הדרך הטובה ביותר להכין אותו היא להפשיר 24 שעות לפני הזמן ולאחר מכן לאדות אותו במים מומלחים. הזמן יהיה תלוי בגודל הזנב. זנב של שלוש עד שש גרם ייקח כארבע עד שש דקות.


  1. בסיר גדול, הוסיפו מספיק מים עד שיגיעו כסנטימטר אחד בצדי התבנית. מוסיפים את גרגירי הפלפל, עלה הדפנה ו -1 כפית מלח ים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הלובסטרים ומכסים את הסיר. מבשלים עד שהקליפות אדומות בוהקות והבשר רק מבושל, כ -8 דקות.
  2. מסירים את הלובסטרים ומניחים להם להתקרר מעט, ואז פותחים את הציפורניים, הזנבות והפרקים ומורידים את שטיפת הבשר מתחת למים חמים לפי הצורך להסרת כל זיהומים. חותכים לחתיכות בגודל 1 אינץ 'ושומרים. (אתה יכול להשליך את המעטפות והקונכיות, או לחסוך במלאי.)
  3. על מחבת גדולה או מחבת ברזל יצוק על אש בינונית, משפשפים ½ כף מהחמאה על פני השטח עד לציפוי דק. מוסיפים את הלחמניות ומבשלים, כשהופכים מדי פעם, עד שכל הצדדים קלויים קלות, כ -4 דקות בסך הכל.
  4. בסיר קטן ממיסים את החמאה הנותרת ומערבבים פנימה חצי כפית מלח ים וקורט נדיב של פפריקה. מכבים את האש ומוסיפים את בשר הלובסטר השמור לערבב.
  5. מרפדים כל אחת מהלחמניות בשני עלי חסה. כף את הלובסטר בין הלחמניות המוכנות. מעליו עוד פפריקה לפי הטעם, וקישטו בנדיבות בעירית. מגישים מיד.

עוד לקרוא

בהאג'י דנה (עלי חילבה בסגנון פרסי עם אפונה)

ירוקים מרים הם נייר אלגנטי למתיקות של בצל ואפונה ירוקה.


חילוץ בשר לובסטר לגליל לובסטר, מאת סטייסי ובעל rsquos

  • לובסטר מבושל מגניב מספיק כדי להתמודד עם הידיים
  • מגבת קטנה
  • סכין גדולה
  • קערה לשמירה על הטעימות
  • אופציונלי: קרקר לובסטר, שיפוד
  1. הפרד את הזנב מהגוף על ידי אחיזת הגוף ביד אחת והזנב ביד השנייה. טוויסט והם יפרדו.
  2. שים את הגוף בצד בינתיים.
  3. סביר להניח שהזנב מכורבל. להניח אותו על הצד על דלפק ולכסות במגבת. השתמש בשתי הידיים ללחוץ כלפי מטה עד שהקליפה נסדקת. הרימו את הזנב והחזיקו אותו עם כפכפים כלפיכם ופגז כלפי מטה. הניחו אגודלים בצדדים מנוגדים של הזנב כאשר האצבעות מונחות מתחת לקליפה. דחף כלפי מטה עם האגודלים בעזרת האצבעות שלך כמנוף לסיום פיצוח הקליפה
  4. מוציאים את הבשר. אם הוא מכוסה זבל ירוק או אדמדם הפעל אותו מתחת למי ברז עד שהוא נקי. אם יש וריד כהה במורד מרכז בשר הזנב השתמשו בסכין גילוף כדי להסיר אותו.
  5. חותכים את הבשר לקוביות בגודל סנטימטר אחד. מניחים בשר בקערה.
  6. הסר את הטפרים ואת פרקי האצבעות ” (שני חלקים קטנים המחברים את הציפורניים לגוף) על ידי אחיזת טופר/מפרק אחד במקום בו הוא מצטרף לגוף ביד אחת תוך החזקת הגוף דומם ביד השנייה ומתפתל. חזור על הפעולה עם הטופר/מפרק השני.
  7. סובב כדי להסיר פרקי אצבעות מכל טופר.
  8. עטפו פרק אחד במגבת שלכם והניחו על השיש. דחוף כלפי מטה בעקב הידיים כדי לפצח את מפרק האצבע, והסר את הבשר.
  9. חזור על הפעולה עם המפרק השני.
  10. לחלופין, ניתן לשבור את מפרק היד לשני חלקים במפרק ולדחוף את הבשר מקצה אחד בעזרת שיפוד או ידית של כף.
  11. מניחים בשר מפרק בקערה עם בשר הזנב.
  12. קח טופר אחד והנף את המלקחיים הקטנים והצירים מצד לצד עד שהוא נפרד מהטופר. הסר כל בשר בעזרת שיפוד.
  13. השתמש במגבת שלך כדי לכסות את הטופר הנותר והניח אותה היטב על השיש. השתמש בקת הסכין כדי להכות בחדות את הטופר 2-3 פעמים מכל צד. מוציאים את הבשר, חותכים לקוביות סנטימטר אחד ומניחים בקערה.
  14. חזור על הפעולה עבור טופר שני.
  15. כל בשר רגליים או גוף הוא יותר מדי בעיות לחלץ לשימוש בגליל לובסטר. אבל אל תהסס ללעוס אותם כפינוק של שף.

טיפים לבישול וסקוס

  • קנה לובסטר חי למתכון הזה. לובסטרים חיים מעניקים את הטעמים הטובים ביותר מכיוון שבשר הלובסטר כל כך מתוק, עסיסי וטעים. אתה יכול להשיג לובסטרים חיים במרכולים רבים או בחנויות פירות ים.
  • קנה זנב לובסטר קפוא או לובסטר מבושל אם תוכל & תוכל למצוא לובסטרים חיים.
  • אם אתה יכול למצוא לחמניות נקניקיות מפוצצות בניו אינגלנד, אנא קנה אותן בכל האמצעים.


מצאנו את לחמניות הלובסטר הטובות ביותר ברוד איילנד

אם יש משהו נרדף לניו אינגלנד, זה לחמניות לובסטר. חמאה, נתחי לובסטר עשירים, מפוארים ולחמנייה זהובה וטעימה? תספרו אותי. עם כל כך הרבה מסעדות ולחמניות לבחירה, זה יכול להרגיש מרתיע לדעת מהן הטובות ביותר ואל תחששו, עשיתי את העבודה בשבילכם ומצאתי את לחמניות הלובסטר הטובות ביותר בניופורט.

המקומיים יגידו לכם ששוק מאכלי הים ומסעדת אנתוני הוא המקום היחיד שאליו אתם צריכים ללכת ולרכוש מסיבה טובה. המחיר הוגן, גליל הלובסטר נטען, והצ'יפס ברמה הגבוהה ביותר. דבר נוסף המקומיים יגידו לכם: הזמינו את רצועות הצדפות ואת הקוואג הממולא בצד. אלה הם ה- MVP האמיתיים.

אתה תשכח מהמחיר של גליל זה ברגע שתנסה לנשוך. זו הייתה גלילת הלובסטר הטובה ביותר בסגנון קונטיקט של היום בזכות החמאה הפפריקה שלה והגליל הטעים הזהוב. אל תתנו לשם "החריף" להטעות אתכם & mdasheven אמא שלי (ששונאת כל דבר חריף מרחוק) אהבה את זה.

גורני הגיע לרשימה הזו פעמיים! הגליל המסורתי עולה באותו מחיר אבל לא אורז את הטעם והייחודיות כמו הגליל החריף. עם זאת, זה מדהים על הצלחת ואפשרות מוצקה לסיור הלובסטר שלך. בנוסף, לגורני יש קוקטיילים יוצאי דופן וישיבה בחוץ.

אם אתה רוצה לבקר בניופורט בסגנון *, * Castle Hill Inn היא האפשרות היחידה שלך. ממוקם ליד אושן דרייב המפורסם (כן, שם מתגוררים ג'יי לנו והשופט ג'ודי!), הנוף הוא הטוב ביותר בסביבה. ידוע לי שאני בוכה רק מהסתכלות על שקיעות באזור זה.

מצטערים, אנחנו מדברים על לחמניות לובסטר, אני מתנצל. אוקיי, גליל הלובסטר הזה עומד בעניין ההייפ ומדשה. מחרוזות הבצל ו cr & egraveme fraiche הם החלפה מבורכת מהצ'יפס ותפוחי האדמה הרגילים. כל חלק במנה הזו גורם לך להרגיש כמו הגברת המהודרת שאתה.

ההבדל העיקרי עם גליל זה טמון בריוש הרך והכרית. הלחם המתוק היה להיט עם סלט הלובסטר והיחס בין מאיו ללובסטר היה שווה. עם זאת, אם אתם מחפשים גליל מלוח, אולי דלגו על זה.

מסעדה זו היא מועדפת התיירים במרכז ניופורט ויש בה לובסטר כמעט בכל פריט בתפריט. אם מסתכלים על פני הלובסטר המעוך והקרוטה ותפוחי האדמה הלא קלויים, הטעם היה הטוב ביותר. התוכי האדום מפצה על מראהו בזכות טעמו הודות לארוגולה, סלרי ובצל ירוק. אם הלחמנייה הייתה קלויה. זה יהיה האהוב עלי.

יכול להיות שיש גליל שלם של חמאה בגליל הזה ואני לא מתלונן. הלחמנית הזו בסגנון קונטיקט היא לובסטר טהור (מלבד נתח הרומיין היחיד שנזרק פנימה) והבחירה המושלמת לכל פוריסט בחוץ. אם אתם מחפשים המון טעם ונגיעה ייחודית, דלגו על גליל זה, אך אל תדלגו על המסעדה הזו & mdash באמידסטר Oyster Bar יש כמה מאכלי הים הטריים והקוקטיילים הטובים ביותר בעיר.

זו הייתה הסדרה בעלת הדירוג הנמוך ביותר בסיור שלנו אבל המסעדה עצמה שווה ביקור. הקישוטים יזכירו לכם חנות עתיקות ימית ואת הקוקטיילים והאפליקציות כדאי לשבת עבורם.


לחמניות לובסטר טובות מרושעות | מעבדת המזון

כמה שבועות אחורה, כמה מכם נשלחו באופן מובהק לסחרחורת בגלל הסיקור שלנו על הלובסטר רול ראמבל כאן בניו יורק. התלונות? מלבד העובדה שלניו אינגלנד - מוקד הבלתי מעורער של לחמניות הלובסטר - היה ייצוג נמוך להחריד, נראה היה שכמעט ולכל הלחמניות בתחרות יש פגם אנוש, אם הן נמצאות אמיתי תחרות מבוססת ניו אינגלנד, הייתה גורמת להם לארוז את הסכינים עוד לפני שהם התיישבו.*

*ליתר דיוק, אנו נדווח בחזרה עם רשימת לחמניות הלובסטר האהובות עלינו בעתיד הקרוב. המשך לעקוב!

אני איתך בנושא. אולי אני גר בניו יורק, יכול להיות שאפילו ביליתי את רוב נעורי בניו יורק, אבל נולדתי וגדלתי בבוסטון, וניו אינגלנדר בנשמה. הפעם היחידה שאני מתעסק בספורט בטלוויזיה הוא כשהיאנקיז משחקים בסדון האדום.

ככזה, הרגשתי שזוהי חובתי להגדיר את השיא לא רק על מה לולסטר מתגלגל צריך להיות, אבל גם מה זה פחית לִהיוֹת.

נתחיל בהגדרה פשוטה. גליל לובסטר מורכב מחתיכות של בשר לובסטר רך ומתוק מבושל בקושי בציפוי דק של מיונז, הכל ממולא בלחמנייה נקניקיה עם לחם לבן קלוי קלות בחמאה. סלט לובסטר חם ומצופה בחמאה הוא וריאציה מקובלת על הקלאסיקה, ובמקרים מסוימים, כל גרסה עשויה להכיל עוד כמה מרכיבי טקסטורה או טעם מיושם מאוד במשורה - סלרי, בצל, עירית - אבל כמו כל פיצה טובה בנויה על קרום, גם לחמנת לובסטר המחמיצה את היסודות הללו אין סיכוי לזכות בטפריה.

אז איך אפשר להפיק את המיטב מיצירה כל כך פשוטה? כמו בהרבה דברים, הכל תלוי בהקפדה על פרטים. בחירה מושלמת וטיפול במרכיבים, איזון ובעיקר היכולת להתאפק מחשיבה יתרה. זה רק גליל לובסטר, נכון?

בחירה ראשונית

כל לחמניות לובסטר טובות מתחילות בלובסטר טוב. זה אומר לובסטרים אטלנטיים טריים, חיים ובועטים, כנים לטוב. מיין עדיין נאחזת בכותרת, אבל אתה יכול להשיג אותם בכל מקום לאורך חופי ניו אינגלנד והחוף הקנדי (אתם אנשים נחיתה בלי טנק לובסטר טרי בסופרמרקטים שלכם יכולים אפילו להזמין לובסטר מיין חי בימים אלה!). הנה מה שאתה רוצה.

חיוניות: המאפיין העיקרי לחפש. כל לובסטר שאתה קונה צריך להיות פעיל במיוחד. כאשר אתה מרים אותו בכריכתו, עליו להרים או לנפנף בזנבו ולהרים את כל רגליו ושתי טפריו באנרגטיות. ברגע שיש לך לובסטר טוב, שמור אותו בשקית או בקירור עם עיתון לח או אצות, הקפד לתת לו קצת אוורור. הוא יישאר בחיים במקרר שלכם לפחות יום בערך, אבל כמו כל פירות ים טריים, ככל שתבשלו אותו מוקדם יותר ייטב.

גודל: נראה שאנשים מסוימים חושבים שלובסטרים גדולים הם קשים יותר או פחות טעימים מאשר לובסטר קטן. אני לא מוצא שזה נכון. מה הוא ואולם, נכון שהרבה יותר קשה לבשל אותם באופן שווה. עם רוב שיטות הבישול, עד שתבשל אותן למרכז, החלק החיצוני מבושל יתר על המידה. ללובסטרים קטנים אין בעיה עם זה (אם כי הם עדיין עושים זאת במידה מסוימת - עוד על כך בהמשך).

אני קונה לובסטר קטן יותר פשוט כיוון שהם זולים יותר, קלים יותר לטיפול ויש להם פחות השפעה על הבריאות של אוכלוסיית הלובסטרים. עם תשואה של סביב 30 עד 40%, אתה צריך לתכנן על 1 1/2 קילו של לובסטר פגז לאדם, אשר ייתן לך שתי לחמניות לובסטר של 4 עד 5 גרם.

זכר מול נקבה: אתה יכול להבחין בלובסטר זכר לעומת נקבה לפי קשיות הפלופודים - קבוצת השחיינים הראשונה מתחת לגוף של לובסטר. אצל זכר הם יהיו קשים, אבל בנקבה הם יהיו רכים. לא מצליח לאתר את הפלופודים? אל דאגה - באופן קולי, שני הלובסטרים די זהים. אלא אם כן הנקבה נושאת ביצים מתחת לגופה. במקרה כזה, אל תקנה אותה ותודיע למוכר הדגים שלך מדוע (לא חוקי לשמור אותם).

Hard לעומת Soft Shell: לובסטרים קשיחים קשים (כלומר, לובסטרים שאיחרו מספיק במעגל ההמסה השנתי עד שהקונכיות שלהם הפכו לקשוחים) גובים מחיר גבוה יותר בשוק בגלל תפוקת הבשר הגבוהה יותר מאשר לובסטרים של קליפות רכות (אלה שנמלטו לאחרונה, וכך עדיין לא צמחו במלואם לתוך הקליפות החדשות והרכות יותר שלהם). אבל באופן אישי, אני מוצאת שלובסטרים רכים פשוט יותר טעימים. חבר את זה לעובדה שהרבה יותר קל לפשוט אותם, ואני מוכן לקבל תשואה מעט נמוכה יותר עבור הדולר שלי. אני מעדיף את הלובסטרים שלי בזול וקל.

לְשַׁגֵר

אז סיימת את סיבוב הדייטים של מהירות לובסטר אצל מוכר הדגים, בחרת את זה שנראה לך הכי טוב, ועכשיו אתה ומר פינצ'י יושבים בטוחים בבית, מתרפקים על הספה וצופים בשידורים חוזרים של Full House . בדיוק כמו שדוד ג'סי כורע על הלב עם לב עם מישל, אתה פתאום מבין-חכה רגע, אני אצטרך להרוג את הבחור הזה?

לא לעתים קרובות האמריקאים המודרניים צריכים להרוג את ארוחת הערב שלהם, כך שזה יכול להיות קצת מטריד כאשר הם מתמודדים עם הסיכוי.

יש הרבה מה לומר בנושא אתיקה ואכזריות בעלי חיים בכל הנוגע ללובסטרים - עד כדי כך שבסופו של דבר כתבתי כמה אלפי מילים על הנושא, שהחלטתי לגמול מעצמי לפרסם בנפרד לגמרי בנפרד . אתה תראה את הפוסט הזה בקרוב מאוד.

לעת עתה, אני רק אכתוב כי כשאני הורג או צורך בעל חיים כלשהו, ​​המטרה היא תמיד לאפשר לבעלי החיים לחיות את חייו ללא מתח וללא כאבים, ולשלוח אותו עם אותו הדבר קריטריונים.

יש הרבה ויכוחים מכל צדדי השדה על איך להשיג זאת, וחבר המושבעים עדיין בחוץ. לטעמי, השיטה המשכנעת ביותר היא במקרה גם הקשה ביותר עבור הסוג הצווחני: דקירתו ישירות בחלק העליון של ראשו ממש בסדק הזעיר בחלל ממש באמצע והתרחק מעט מהעיניים בעזרת הקצה של סכין וחלוקת הראש לשניים.

זה די הורס באופן מיידי את הגרעינים העצביים העיקריים בקרון הלובסטר (אם כי זה לא עושה כלום לגנגליה סביב שאר גופו, ולכן תראה את הזנב והטפרים ממשיכים לנוע זמן רב לאחר שהלובסטר נשלח), כמו גם את רוב איבריו החיוניים.

אי אפשר לבלום את הסכין? דלג על זה ופשוט זרוק את החרק ישר למים רותחים. הם לא יחזיקו מעמד כל כך הרבה זמן (בערך 10 עד 15 שניות עד שהם מתים קרים מאבן, או שהאבן הזו רותחת מת חם?).

אז הריגה אינה מהדרך, אך הנה השאלה: האם באמת רתיחה היא הדרך הטובה ביותר לבשל לובסטר? בואו נסתכל.

שיטה 1: רתיחה

מתכונים ישנים מאוד ללובסטר דורשים זמן בישול של עד 10 דקות לקילו. 10 דקות! לקילו! איך לעזאזל מישהו אכל את כדורי הגומי האלה? כפי שאנו יודעים כעת, בעת בישול בשר, טֶמפֶּרָטוּרָה הוא אינדיקטור הרבה יותר טוב לשמירה על הזמן. לקבלת רכות ומרקם אופטימליים, בשר הלובסטר צריך להגיע ל -135 מעלות צלזיוס, ובסופו של דבר מתורגם לכ -4 או 5 דקות של רתיחה ללובסטר של 1 עד 1/2 קילו (השתמש במדחום). כל חם יותר, ואתה בסופו של דבר בטריטוריה של גומיות.

איך אתה מביא את הלובסטר לטמפרטורה הסופית המושלמת הזו הוא עניין אחר לגמרי

אבל ראשית, צד מעניין: לובסטרים הופכים לאדומים כשמבשלים אותם בערך באותו אופן שהעלים משאירים את צבעו בסתיו: הצבע הבסיסי קיים כל הזמן, מחכה להשתחרר. במקרה של לובסטרים (וסרטנים אחרים), הגוון האדום הבוהק מגיע מפיגמנט קרוטנואידי יציב החום הנקרא אסטקסנטין. הפיגמנט הזה הוא שהופך את בשר הסלמון ונוצות הפלמינגו-בעלי חיים הניזונים בכבדות סרטנים-לצבע הוורוד-כתום המוכר. (לסלמון מגודל נוספו פיגמנטים לתזונתם כדי לצבוע את בשרם - בלעדיו הם יהיו לבנים לגמרי).

כשהם מעורבים עם הפיגמנטים הרבים האחרים שנמצאים בקליפת לובסטר, אתם מקבלים את הטווח המוכר של צבעי סגול כחלחל עד ירוק או כתום כהה של לובסטר חי. מחממים אותם, ושאר הפיגמנטים מתפרקים ומשאירים רק את הקרוטנואידים מאחור.

למה אני יודע את כל זה? כי בכל שנה במהלך קורס לובסטר חג המולד השנתי שלנו, סבא שלי - שבשלב זה כבר קיבל שני מרטינים, כמה כוסות שרדונה וחצי מזיגה של וין ג'ון במורד החור - מתעקש לספר לי.

למרות שהסיפור הזה בהחלט מעניין, הוא לא בדיוק עוזר לי בחיפוש אחר בשר לובסטר מבושל בצורה מושלמת. אולם מה שעושה זאת החוכמה הנוספת שהוא מרגיש נאלץ להעניק ממנה בכל חג המולד: הדרך הטובה ביותר לבשל לובסטר.

הנה הבעיה שלו עם הרתיחה: מבשלים לובסטר בסיר מים גדול, מוציאים אותם ואז מסתכלים בתוך הסיר. מה אתה רואה?

זה נכון: מים עכורים, עכורים, עם זבל לבן מוזר שצף למעלה. עכשיו תקע את האף שלך ותשאף. מה אתה מריח? כן. לובסטר. והנה דבר אחד שאני יכול להבטיח: מה שיש בסיר הזה הוא לֹא בלובסטר שלך.

כמות המים העצומה המסתובבת פנימה ומחוצה לה מגוף הלובסטר יכולה לשטוף ביעילות רבות את תרכובות הטעם שאתה מוצא בתוך הבשר. לא רק זה, אלא שללובסטרים גדולים יותר, חום הרתיחה הגבוה עלול לגרום לבישול החיצוני בעוד שהפנים נשארים גולמיים (אחת הסיבות לכך שלובסטרים גדולים נראים לרוב הרבה יותר קשוחים מאשר לובסטרים קטנים יותר שמתבשלים מהר יותר).

אז לצלול אותם למים רותחים זו לא הדרך.

שיטה 2: אידוי

במבט ראשון, אתה חושב שאידוי הוא שיטת בישול עדינה יותר מאשר רתיחה. אין ספק שמים צפופים מאוד בחום של 212 מעלות צלזיוס צריכים להתחמם מהר יותר מאשר אדים (שאינם צפופים כלל) ב -221 מעלות צלזיוס? ככל שהמדיום צפוף יותר, כך הוא יעיל יותר בהעברת חום, נכון?

נכון, אבל זה לא לוקח בחשבון את חום אידוי סמוי של מים. זה לוקח בערך פי חמישה מכמות אנרגיית החום כדי להפוך מים לאדים כפי שהם עושים כדי להעלות את הטמפרטורה של המים או הקיטור ב -1 מעלות צלזיוס. אנרגיה זו נשמרת במולקולות הקיטור, וכשהן פוגעות על פני המזון המתבשל ומתעבות מחדש למים, האנרגיה המאוחסנת משתחררת על פני המזון ומחממת אותו.

אמנם אידוי אכן מציע את היתרון בכך שאינו מדולל טעם כמו רתיחה, אך הוא אינו עושה דבר כדי לפתור את בעיית הבישול המהיר שלנו.

זה סוף סוף מביא אותנו ל.

שיטה 3: צלייה

עַכשָׁיו זֶה נראה מבטיח, וזו השיטה שסבא שלי תמיד המליץ ​​עליה. לדבריו, במקום לדלל ולשטוף את תרכובות הטעם בבשר הלובסטר, הקלייה תחמם את הלובסטר, תבשל אותו, ובמקביל תתאדה חלק מעודף הלחות שלו. התוצאה צריכה להיות בשר כלומר יותר בטעם עז, לא פחות.

הוא צודק בהחלט. צולים לובסטר בתנור (גיליתי שהעלאתו עד 135 מעלות צלזיוס בתנור 350 מעלות צלזיוס עובדת טוב מאוד) נותן לך בשר ארומטי במיוחד עם טעם הרבה יותר עז ומתוק. צלייה היא גם תהליך בישול איטי יותר מאשר אידוי או רתיחה, מה שמוביל לבשר מבושל בצורה אחידה יותר

אני גומי, אתה דבק

אך מכיוון שלכל ורד יש קוץ שלו וכל קאובוי שר שיר עצוב ועצוב, השיטה הטובה הזו מגיעה עם כמה בעיות משלה. הראשון שתבחין בו הוא שבשר לובסטר קלוי הרבה יותר קשה להסיר מהקליפה מאשר מבושל. הסיבה לכך היא שכאשר החלבונים בבשר מתחממים לאט, הם יתחברו כימית לפנים הקליפה. חימום מהיר, לעומת זאת, גורם להם להתכווץ מהר מדי בשביל ליצור קשרים אלה

זה משאיר אותנו במצב די דביק: מבשלים מהר מדי על ידי אידוי וחלק מהבשר נהיה גומי. מבשלים לאט מדי על ידי צלייה, והבשר נדבק לקליפה.

פִּתָרוֹן? לאדות את הלובסטרים רַק עד שהצד החיצוני של הבשר שלהם מתייצב - בערך כדקה - הוציאו אותו מהסיר, ולאחר מכן סיימו אותו בתנור.

עם בשר קלוף, מבושל באופן אחיד וטעם עז, אנחנו כמעט שם. יש רק מכשול אחרון שצריך להתגבר עליו. הבעיה היא באנזימים הממוקמים בעיקר בכבד הכהה בשקוף המרכזי. אנזימים אלה מפרקים את מבנה החלבון של שרירי הלובסטר, והופכים לפעילים מאוד לאחר מותו של הלובסטר (הסיבה העיקרית שתמיד צריך לחפש לובסטרים תוססים), במיוחד בטמפרטורות חמות יותר. מבשלים לאט מדי, ואתם נותנים לאנזימים האלה יותר מדי זמן לעבודה, ומספקים בשר זנב הגובל בבלבול סמוך לקצה השריף.

שתי הדרכים היחידות שאני מכיר כדי למנוע את זה קורה היא או לבשל את זה לאורך כל הדרך מהר מאוד (כבר לא בא בחשבון), או להסיר לחלוטין את הזנב והציפורניים מהקרפט (והכבד הפוגע) לפני הבישול. האחרונה נראית האופציה ההגיונית יותר (ותמיד אפשר לבשל את הכבד בנפרד אם אתה אחד מאלה שאוהבים לאכול אותו).

שמור על הפרדתם

יש אחרים יתרונות מובהקים לזנבות ולציפורניים לבישול בנפרד מן השקוף. דבר אחד, הוא מאפשר לך להתייחס לעובדה שהזנב עבה בהרבה מהציפורניים או מפרקי הידיים, ולכן צריך קצת יותר זמן בישול. זה גם מאפשר לך לשמור על שריריך בשלמותם לשימוש לפי הצורך (אני מכין את שלי למלאי לבישול שלי פאייה ב).

לבסוף, הוא פותר את בעיית הזנב המתולתל הישן והמציק. אתה יודע, כאשר זנב הלובסטר שלך מתכרבל לכדור קטן דמוי כדורים (איזופוד שהוא מאוד דומה לו)?

האם לא היית מעדיף שהזנב משמאל מאשר זה מימין? לא? בסדר, רק תחשוב כמה קל יותר יהיה לקצוץ בעזרת סכין לגושים רכים וגדולים. לקבל את זה עכשיו?

נכון, פשוט לשטח אותו על לוח. אל תיבהל אם הזנב ממשיך להתכרבל ולטלטל לפתע גם לאחר שהוצא לחלוטין מגוף הלובסטר: זוהי תגובה רפלקס. ראיתי את זה נמשך עד שעתיים אחרי ששאר הלובסטר מת מזמן.

ברגע שיש לך את זה שטוח על הלוח, חנית אותו עם כמה שיפודי עץ נוקשים, החל מקצה הגוף ויוצא דרך המפרקים ליד קצה הזנב. כמובן, הכנס את השיפודים קרוב ככל האפשר לקליפה כדי למזער את נזקי השריר.

ואם קריעת הציפורן והזנב של לובסטר שזה עתה נדבקת בראשו בעזרת סכין משאירה אותך קר, תמיד תוכל לבצע את שלב האידוי הראשון, ולאחר מכן השתמש במגבות מטבח כדי לתפוס ולפרק את החיות המתות לפני שתמשיך. עם מדרגות הצלייה. (לא תוכל להשיג זנב ישר בדרך זו, btw.)

אין יותר מאשר פילינג.

אין דרך קלה לשבור לך את זה: קילוף לובסטר הוא עבודה מבולגנת, מאומצת.

בין אם קשה או רך, הדרך הטובה ביותר לקלף לובסטר היא להתחיל בזנב. ראשית, סחטו אותו היטב מהצדדים, דחפו את קצוות הקליפה יחדיו מתחת לזנב עד שתשמעו סדרה של סדקים. זה אמור לשבור או לקמט את רוב החומר הסחוס מתחת לזנב. לאחר מכן, פרקו את קצה הקליפה. זה צריך להפריד די בקלות (אם לא, השתמש במספריים למטבח כדי לחתוך בזהירות את הסחוס, ואז נסה לפרק אותו שוב). לאחר שנסדק, בשר הקליפה אמור לצאת החוצה בקלות.

ציפורניים קצת יותר מסובכות. אני מתחיל בלעטוף אותם במגבת כלים נקייה ולחטוף אותם בחדות עם גב של קוצץ כבד. המטרה כאן היא לפצח אותם כמו קליפות ביצים, לא לרסק אותם לרסיסים.

ברגע שהן טובות וסדוקות, אני מנתק את מפרקי האצבעות (אני מגן על הידיים במגבות כלים נקיות - כן, אני עובר הרבה מהן), ואז מנתק בעדינות את המלקחיים הקטנים. אם יש לי מזל או שאני מרגיש מוכשר במיוחד, אני מצליח להסיר את הקליפה מהמוצץ מבלי לקרוע את הבשר משאר הטופר. לעתים קרובות יותר, אני צריך לדוג את הגוש הקטן בעזרת שיפוד או מקלות אכילה.

בשלב זה, אין מניעה. בדרך כלל, הקליפה מספיק סדוקה כדי שאוכל לקלף אותה בגושים גדולים או קטנים, עם סיוע מדי פעם במספרות מטבח, קרקר לובסטר או בחלק האחורי של הקוצץ. זכרו: בשר זה מיועד ללחמניות לובסטר, אז אין צורך לגרום לזה להיראות יפה מדי (אם כי זה מספק מאוד כאשר כן!).

הגודל משנה

גליל לובסטר הוא ביסודו כריך, וככזה, הוא צריך להיות קל לאכילה ללא סיוע של כלים. שימוש בזנבות שלמות עשוי להיראות מרשים, אך הדבר הופך את אכילתן לבלתי אפשרית, כשאתה מנסה לאחוז בלחמנייה ביד אחת ותופס בו זמנית את קצה הזנב החלקלק במאיו ומחזיק אותו במקומו ביד השנייה בזמן שאתה מנסה לנשוך. נתח, בהכרח מפיל חתיכת בשר מפרק עסיסית לרצפה.

הבשר בלחמניות לובסטר צריך להיות לחתוך לקוביות גדולות, אך בגודל ביס להימנע מגסות כאלה.

ולמען הפרוטוקול, אני אישית מעדיף את בשר מתוק ועסיסי יותר (אבל אל תחשוב אפילו לקנות פרקי אצבעות או ציפורניים מבושלות או קפואות לרול שלך!).

הלבשה

יש אנשים שאוהבים לחמניות לובסטר חמות לבושות בחמאה. מדי פעם אני מעיין בדוגמאות המפוארות המוגשות בבר נפטון אויסטר בר בבוסטון. אבל לרוב, בשר לובסטר קר לבושה במאיו הלמן הישן והפשוט היא הדרך ללכת, אולי עם מעט סחיטה נוספת של לימון. יש משהו בשילוב של בשר לובסטר קר, טרי, מתוק וחמצמץ בלחמנייה חמימה וחמאה שיכולה לגרום אפילו לגברים הגדולים והרעים ביותר ממיין ללכת שבוע בברכיים.

דבר אחד שאתה בהחלט רוצה להימנע ממנו הוא הכנסת ראש הכריך שלך למה שאני קורא "רול גלובסטר" שֶׁטַח. כלומר, כשהמאיו מציף לגמרי את בשר הלובסטר המתוק. בדוק את התמונה הזו כדי לקבל דוגמא מצוינת לגליל גלובסטר (אבל הזהר, היא לא יפה).

אתה יכול לשחק משחקים בהערכת כמות המיו הדרושה, אך גיליתי שהדרך הטובה ביותר לגרום בדיוק למינון הנכונה להידבק ללובסטר שלך היא לזרוק אותו כשהלובסטר עדיין חם עם כמה כפיות מאיו לכל קילו בשר. מניחים את הבשר הלבוש במסננת או מסננת מעל קערה, ואז זורקים את כל זה למקרר. כל עודפי מיו יזלוגו לכם כדי לזרוק (או לספוג עם לחם, אם תרצו) ולהשאיר רק את הציפוי הדק והמשפר ביותר טעם על כל נתח.

נקודת בונוס: המאיו והלובסטר יתערבבו במהלך זמנם במקרר (הרבה דברים מתרחשים שם בזמן שאתה לא מסתכל), ונותנים לך טעם טוב יותר.

Some folks like to gussy-up their rolls with things like extra citrus, herbs, pickles, and onions. I'm a purist here, and prefer to add just a bit of diced celery for some crunch. If I'm feeling extra rambunctious, I'll throw some sliced chives or scallions in there as well, leaving the pickles to serve on the side.

Beware of going overboard. This is a lobster roll, after all, not a lobster-and-all-kinds-of-other-stuff roll.

Buns of Steel

OK people, here's my stance, and I know it might make your life more difficult, or just plain p*ss some of you off, but if there's just one thing that as a natural-born New Englander I have to stick up for here, it's the importance of the bun.

אתה can't just stick lobster meat in any old bun and call it a lobster roll! זה צריך be a top-split, white-bread hot dog bun, slowly toasted on both sides in plenty of butter. This is not optional—it's an essential part of the recipe.

It's like telling a Japanese person that you can make nigiri on a bed of quinoa or a Texan that his burger needs ketchup. It's just not done. If it's served on potato bread, it's not a lobster roll. Grilled side-split bun? Might be delicious, but sorry, not a lobster roll. Buttery, brioche-like concoctions should be used as sparingly with lobster rolls as they should with burgers (I.E. never). Slider buns? Slider buns? Sorry, disqualified.

You get the point. You want to fight with me about this, I got a whole fleet of temperamental New England lobstermen who got my back, and they're just itching to exchange in fisticuffs.

The reason to use a top split bun is plain: more surface area for toasting in butter.

The best bun for a lobster roll I've ever had was baked by Mr. Lobster himself, Jasper White, at a chef-y wedding. The second best I've ever had is a tie for every time I've had a lobster roll made with the plain-old top-split hot dog buns from Pepperidge Farm. Unfortunately, they're only widely available in New England, and I can't help all of you find them in your home town.

Check your local Chowhound threads, as there will undoubtedly be talk of where to get them near you, better yet, just start a Talk thread right here.

Worse comes to worst, the best alternative to the top-split buns is a plain old slice of white bread carefully folded in half, each half toasted in butter. It won't look the same, but then again, a lobster roll doesn't really taste the same if you're not sitting on the New England coast anyway. מצטער.

Just as with a grilled cheese sandwich, the key to a great lobster roll bun is low, slow cooking. You want the bread to slowly turn an even golden brown, without letting the butter burn. A good toasted hot dog bun should take a full five minutes to achieve the state of golden perfection. There's no rushing it.

Once your bun is toasted, all that's left is to immediately fill it with cool lobster salad, and consume with haste and a side of pickles and chips.

Roasted lobster meat in a lobster roll? Have I turned my back on my own birthplace? OK you New Englanders. Before you break out the pitchforks, might I suggest you first open wide for a taste?

More tests, more results! Follow The Food Lab on Facebook or Twitter.


צפו בסרטון: תאילנדי אוכל רחוב - לובסטר ענק ביצה וגבינה רוטב בנגקוק פירות ים תאילנד (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).