מתכונים חדשים

יו אקסון מדבר בדרבי ומעריך אוכל דרום

יו אקסון מדבר בדרבי ומעריך אוכל דרום

לקראת הדרבי הקרוב של קנטקי, Acheson יצר טוויסט בחבטת המנטה הקלאסית

חוגגים את דרבי קנטקי השנה עם קוקטייל מימון המנטה של ​​יו.

סלבריטאי שף ו השף העליון השופט יו אחסון נולד באוטווה, קנדה, אבל יהיה לך קשה למצוא שף שמעריך את המטבח הקלאסי של הדרום האמריקאי יותר מאצ'סון.

אצ'סון ואשתו מרי, ילידת ג'ורג'יה, גרו באתונה שבגרמניה במשך כמה שנים, וכיום הבעלים של השף הוא ארבע מסעדות בג'ורג'יה: Five & Ten, The National, Empire State South ו- Cinco y Diez.

לכבוד הדרבי של קנטקי הקרוב, אצ'סון שיתף פעולה עם קפטן מורגן כדי ליצור טוויסט עכשווי על זלילת המנטה, קוקטייל דרבי קלאסי. "זה קוקטייל פשוט וטרי באמת," אמר אצ'סון.

השנה, Acheson יתארח במסיבת הדרבי של פילי וסטביס בדרבי בערב בג., והמשקה שלו יהיה הקוקטייל המובא באירוע.

אחסון, שפרסם זה עתה "חוברת בישול" קצרה הכוללת חמוצים, משמועה גם שהוא עובד על ספר בישול עונתי שיצא לאור מאוחר יותר בשנת 2014. לדבריו, זה היה מאכלים כמו במיה מבושלת דרומית, עוף מטוגן וקוטלנים שדבקו בו , וכי הוא אף פעם לא מתעייף מההיסטוריה היפה של האוכל הדרומי.

"הדבר שמחזיק אותי הוא שאני מוכן ללמוד כל יום", הסביר. "אוכל הוא נושא צפוף שהופך אותו למרגש מאוד ללמוד. ברגע שאנו כשפים מציבים את עצמנו כמומחים בתחום, אנו מפסיקים ללמוד ".

בדוק את המתכון של מימון המנטה של ​​יו אכסון.

קארן לו היא עורכת שותפה ב- The Daily Meal. עקוב אחריה בטוויטר @appleplexy.


מזרח טנסי בייקון אלן בנטון לא ייעצר

הסופר שבכפר נאשוויל, כריס צ'מברליין, מפרסם שפים ומסעדות בעלי כשרונות מיוחדים למאכלים דרומיים קלאסיים ומומצאים מחדש. כעת, הוא לוקח את חקירותיו עוד חוליה במעלה שרשרת המזון כשהוא נוסע לבקר עם כמה מהשפים, החקלאים והספקים האהובים מרחבי הדרום. בסדרה חדשה של Food Republic, גדל בדרום , גלה מה הופך את הספקים האלה למיוחדים כל כך עד שהשפים יעשו את הקילומטר הנוסף כדי להשתמש במוצרים אלה במטבחים שלהם.

למרות המוניטין שלו כאחד מאומני הבשר המעושנים המובילים במדינה - והערצתם הלוהטת של שפים מפורסמים ולגיונות מעריצים שקונים את החזיר והבייקון שלו באמצעות הזמנת דואר - קשה לגרום לאלן בנטון לתת לעצמו קרדיט. . "וואו, זה לא עסק קשה", הוא מצייר בדרכו המתבטלת. "זה לא מדעי הרקטות. אם זה היה, לא יכולתי לעשות את זה. ”

ואכן, מה שהאיש הצנוע הזה ממזרח טנסי עושה הוא לשכפל תהליך דל טק במיוחד שלמד לפני שנים רבות מסבו וסבתו. הסוד לחמניות קאנטרי מאונטיין מאנטון של בנטון נובע מהדמיה של הסביבה הקשה שסבו נתקל בהעלאת חזירים במהלך החורף כדי להאכיל את משפחתו. מאז 1973, בנטון יוצר כמה מסמלים וטעימים ביותר מבייקון בייקון מעושן באותה שיטה בסיסית שראה במהלך חינוכו ההררי.

"היינו גבעונים, ותמיד הרגנו חזירים בחג ההודיה", נזכר בנטון. "אלא אם ירד גשם. אז אני מפעיל את חדר השוויון שלי קר יותר מרוב האנשים, כי זה היה חורף כאשר תלינו את חזירנו. " לאחר ריפוי רגלי החזיר בעזרת שפשוף פשוט של מלח וסוכר חום, בנטון מזדקן את שינוריו למשך שמונה חודשים לפחות וכל עוד 18 חודשים בשל הפרושוטו הפאנקי הטניס שלו.

כשהחל את דרכו בעסקי החזיר במדיסוןוויל הקטנה, טנסי, חש בנטון לחץ לשחרר את מוצריו הרבה יותר מהר. "ניסיתי למכור איכות מול אנשים אחרים שריפאו את חזירם במהירות תוך 80 יום, ומספר 8221. אמרתי לאבא שלי שאצטרך לעבור לתרופה קצרה יותר אם אני עומד לשרוד. אבא שלי אמר, "בן, אם אתה משחק במשחק הגבר השני, אתה תמיד מפסיד. אז החלטתי לעשות את המיטב שיכולתי והאיכות בסופו של דבר תנצח".

שפים ובהם דיוויד צ'אנג, שון ברוק, לינטון הופקינס, ג'ון בש והו אצ'סון מסכימים עם התחושה הזו. בראיון לשנת 2006 עם ג'ון טי אדג 'עבור גורמה, צ'אנג אמר לבנטון בדיוק מה הוא חושב על מסירותו: "אתה גיבור בשבילנו. הדברים שלך הם המוצר האולטימטיבי של בית הספר הישן. אנחנו יכולים להריח את העבודה שאתה משקיע בה. לפעמים כשאתה שולח לנו חזיר, אנו יכולים לראות טביעות יד על הקופסה. אנחנו יודעים שהאדם שארוז את הקופסה שלנו גזז לנו את החזיר ".

שלא כמו אומנים אחרים בדרום הסוחרים במעמד המורשת של מרכיביהם, בנטון מדגיש את ההיסטוריה של התהליך שלו. לאחר שנים של סחר עם ספק מקומי אחד, הוא מעכשיו מקנה את החמס והבטן שלו ממגוון חקלאים חזירים ברחבי הארץ כדי לעמוד בקצב הביקוש למוצריו. "גדלתי בכפר וירג'יניה הכפרי", מסביר בנטון. "לא היינו צריכים להיות מספיק קרקע שטוחה כדי לגדל את התירס כדי להאכיל חזיר, ולכן היינו צריכים לשחרר אותם כדי להאכיל אותם בסתיו, כאשר לא היה הרבה גידול. אותם חזירים סיימו את חייהם בתזונה של בלוטים, אבל לא חשבנו דבר על מה שזה עשה לבשר. "

לפחות לא עד שבנטון מצא את עצמו יושב בפאנל במסיבת בלוק ברביקיו בתפוח הגדול לפני עשרות שנים, שם שמע ניו יורק טיימס בעל הטור והאמטרופולוג המוכרז על עצמו "פיטר קמינסקי דיבר על חזירים ספרדים שסיימו על בלוטים והביאו 250 עד 300 דולר ליחידה בשוק הפתוח. "אחי, הרגשתי שהאוזניים שלי קמות כמו טריילר חולדות כשאמרו לי כמה הן מרוויחות עבור החמס הזה! אמרתי לקמינסקי שאני הולך לקנות ספר על החזירים האלה והתחלתי לחפש חזירים מגדלים במרעה. " במשך שנים, לבנטון היה מוניטין של ייצור כמה מן הטנקים הטובים ביותר שיש, אבל אספקת החזירים שלו החלה להתייבש. "כולם מחפשים את אותם חזירים, ” הוא אומר. ועכשיו אני שמור הרבה יותר על המקורות שלי. "

בתחילה, שוק המטרות שלו כלל לקוחות באזור שמסביב למדיסוןוויל, כאשר רבים מסדריו פונים הביתה עם תיירים שביקרו בחנויות המתנות במכוניות הגבעות של גטלינבורג ופיג'ן פורג '. (תחשוב דוליווד.) אבל באתר הנופש הרבה יותר מהמעמד הגבוה של חוות אוכמניות בוולאנד, טנסי, שף צעיר בשם ג'ון פלר החל לפופולרי את גרסתו למטבח האפלאצ'י היוקרתי, וחמאות ובייקון של בנטון היו מרכיב מרכזי. בהרבה מהמנות שלו. כאשר שפים בולטים אחרים הגיעו לביקור במטבח של פלר, הוא היה מציג בפניהם את המרכיבים המדהימים האלה, והמותג של בנטון החל להופיע במסעדות ממנהטן ועד יונטוויל. (וזה רק בתפריטים של תומאס קלר.)

"אני מודה לשפים האלה מדי יום על הפופולריות של המוצר שלי, ומספר בנטון. אני חייב כל חלק מההצלחה שלי ליצירתיות של השפים הצעירים האלה. הם יכולים לגרום לעפר ודשא לטעום טוב! ” תמיד צנוע, בנטון לא חושב להכיר בכך שהוא לוקח חזירים מסחריים, מלח, סוכר חום ועץ וגורם להם לטעום מדהים בדמות הבייקון המפורסם שלו.

הסוד לבשר הבטן הפרוס שלו הוא בעישון העז שמקנה מנוחה של יומיים באחד משני מעשנים שניזונים מתנורי עץ קטנים. "לא אכפת לי באיזה סוג עץ אנו משתמשים", אומר בנטון. "כל עוד זה היקורי." עם זאת, הוא מנצל את הערפל המתוק יותר מאשר רק את הבייקון שלו. בנטון עישן שם קציצות קקאו עבור חתיכה מגוחכת של שוקולד שביר שנמכר על ידי אומן אוליב וסינקלייר בנשוויל. בנטון סופר את גארט אוליבר מברוקלין מבשל כידיד ועישן שעורה לפרויקטים מיוחדים של בירה. אפילו חולצות הטריקו שבנטון מוכרת באינטרנט ידועות כמבלות קצת בבית המעשנים, מה שהוביל לרצון ללבוש אותן מספר פעמים לפני הכביסה הראשונה ותשומת לב נוספת מצד כלב המשפחה. יש סיפורים על נהגי UPS ששואלים שפים אם הם יכולים לשמור את הקופסה שבה בנטון שולח את הבייקון שלו כדי להשתמש בו כפוטפורי במשאיות שלהם. זה כל כך טוב.

אמנם אין לו תוכניות קונקרטיות לפרוש, אך כן יש לו עין על העתיד. הרחבה שנערכה לאחרונה כמעט והכפילה את גודל המתקן שלו, ולראשונה יש מקום נפרד מלבד אזור החיתוך והאריזה לשני עובדים כדי להתעדכן במשלוח המוצרים שלו. אבל עדיין יש קו טלפון אחד לתוך בנטון וזה מוביל לטלפון סיבובי עתיק על שולחן הבוס. הסיכויים טובים שבנטון יהיה זה שיענה לך אם תתקשר, אלא אם כן הוא ייצא למשלוח או יעצים את הכיריים במעשנה.

אבל ווילי וונקה של בשר מעושן לא יוכל לעבוד כל כך הרבה זמן כמו שהוא עושה לנצח. "הרגע מלאו לי 68", מהרהר בנטון. "הבנתי שזה אומר שאני אהיה בן 80 בעוד 12 שנים, ואני לא מכיר ילדים בני 80 שמתרוצצים ונהנים." אולי יום אחד, איזה שף צעיר בר מזל יפתח חבילה של בייקון מעושן מבית בנטון וקאמס קאנטרי הרים כדי לגלות פרוסת זהב מיוחדת שתהיה המפתח לממלכה. מוטב שהוא יופיע מוכן לעבודה.


המדריך של יו אכסון לאוכל בכדורגל

"קשה להימנע מכדורגל ג'ורג'יה", הבדיח השף יו אח'קסון, שאימץ את אתונה שבג'ורג'יה כעיר הולדתו באמצע שנות התשעים ועלה לבולטות לאומית במסעדות כמו Five & amp Ten ו- The National. אבל מי ירצה לפספס? ההתכוננות ליום המשחק היא ספורט משלה בדרום, ובשעות שלפני הפתיחה תוכלו למצוא מחיר טעים בכל מגרש חניה סמוך, מרפסת קדמית או חדר טלוויזיה.

"בגלל מה שאני מתפרנס, אני רוצה קצת להעלות את היתרון", אומר אצ'סון על מסורות הבישול שלו ביום המשחק. "זה לא רק נקניקיות והמבורגרים." ספר הבישול שלו, השף והסיר איטי, מציעה דרכים המצאות להשתמש במכשיר הנוח כדי להאכיל קהל, ולכן ביקשנו מאצ'סון עצות וכמה מתכונים שיעזרו ליצור מריחה מושלמת.

"אתה הולך למשחק, ולצוות יש תוכנית כיצד לנצח אותו - בתקווה. גם אתה רוצה לתכנן ", אומר אצ'סון. "שים את החלקים במקום כך שיהיה לך בוקר קל." בימים קרים מציע Acheson להשתמש בשתי צידניות: אחת לאוכל חם ואחת לקרה. "כל מה שמקררים עושים זה לבודד בכל טמפרטורה שיש בתוכם. אם אתה שם שם תנור איטי שלם, עם מרק חם מוכן לשימוש, הוא יחזיק את הטמפרטורה עד שתוכל להשיג אותו באתר ולחבר אותו. " Acheson מציע גם לרכוש או להכין כמה מתאבנים קלים. "גבינת פימנטו ביתית תמיד תהיה קלאסית, בתוספת הרבה מלפפון חמוץ, הרבה אוכל נשנוש", הוא אומר. "תרצה ממרח טוב ואז כמה פעוטים חמים כדי להישאר חמים. בטן מלאה בבורבון מתאימה גם היא לחשבון. "

"אם אתה יכול למצוא חשמל או להשתמש בגנרטור, אתה יכול להשתמש בכיריים איטיים לתועלת רבה", אומר אצ'סון. תחשוב על קלאסיקות בצד הדרך בוטנים מבושלים- שאכסון מכין עם חומץ ובעט של פלפל אדום - לצד מאכלי נוחות, כמו מרקים ותבשילים. "אתה יכול לעשות א תבשיל שפמנון באתר רק על ידי ציד שפמנון לסיום ", הוא אומר. פשוט הכינו את המרק מראש והתמודדו עם הנגיעה האחרונה בדלת האחורית. עוד מועדף הוא שלו מרק עוף בהשראה תאילנדית עם צ'ילי, קוקוס וליים. "אתה יכול להביא את זה מקורר ואז לחמם אותו על מבער קטן, או על מנגל, או מה שאתה רוצה", הוא אומר. כך או כך, מנות חמות הן חובבי הקהל האולטימטיביים במשחקי העונה המאוחרת. "אם אתה הבחור שמחלק מרק לוהט וחם, אתה הולך לרכוש כמה חברים די מהר."

ריגוש עם בר ללא סלסולים

לקוקטיילים קלים, Acheson מציע לערבב חבילת Negronis מראש ולהגיש אותם מתרמוס גדול. באשר לבטן מלאה בבורבון, אצ'סון נדבק לבקבוקים נגישים ואיכותיים. "כולנו אוהבים את פאפי ואן ווינקל, אבל אני לא בטוח שאני צריך משכנתא שנייה", הוא צוחק. "יש בורבונים נהדרים אחרים-מארק מייקר הוא קלאסיקה ברורה שתמיד טוב, סבא-אבא זקן הוא נהדר, ומיצ'טר שאנחנו אוהבים בצורות וויסקי שונות."

הזמנים הטובים לא מסתיימים במשחק

לאחר שריקת הסיום, הרבה מעריצים חוזרים לאוהל הדלת האחורית כדי לחכות לתנועה או לתפוס רוח שנייה. "קנה את הדברים שאחרי המשחק כמנה שנייה כמעט", אומר אצ'סון. הוא ממליץ לארוז כריכים, כמו גבינת פימנטו ועגבנייה פשוטה בעונה, כדי לספק את התשוקה שאחרי המשחק. "אנשים חבוטים. הם ירצו להתחדש לפני שהם יוצאים וחוגגים ניצחון - או מנחמים הפסד ".


דונלד לינק בנושא ניו אורלינס ובישול בהומסטייל

דונלד לינק הוא אחד השפים המפורסמים ביותר בניו אורלינס. המסעדות שלו צמחי מרפא ו קוקון, המדגישות בישול צרפתי וקוג'ון בהתאמה, מושרשות במסורות מדינה אירופאיות פשוטות, משביעות אך עמוקות. ההתמקדות שלו כשף אינה מפתיעה: אתה יכול לשרטט קו ישיר מהחגיגות שיגדל משני צידי משפחתו לבישול שבסופו של דבר זיכה אותו בפרס ג'יימס בירד בשנת 2007. בראיון הבא, לינק מסביר הכל ומדבר על העיר האהובה שלו.

בואו נחזור על משהו שדיברת עליו על חבורה: מה הופך את הרבסיינט וקוצ'ון.
השורש העיקרי של האוכל הוא זהה, אך לכל מסעדה יש ​​דגש שונה.

מהו השורש?
אני בהחלט חושב שהשורש הוא סגנון הבישול הכפרי - כפרי צרפתי, אוכל איטלקי פשוט. האלמנטים האחרונים באמת מהדהדים עם אוכל קוג'ון. הייתי באזור הכפרי של צרפת ואיטליה, ואני חושב שיש הרבה קווי דמיון. אתה יודע, אתה יכול לקרוא לרוטב עוף פיקנטי פריקס עוף בצרפת. התהליכים דומים מאוד, ומה שנוטה להשתנות הם המרכיבים הנלווים.

קראתי על המשפחה שלך וכיצד גדלת בתרבות אוכל חזקה, אבל לא ידעתי שהגעת לאירופה.
הטיול הראשון שלי לצרפת היה לפני שש שנים, וזה די לאחרונה. אביה של אמי הגיע מאלבמה, אז הם הכינו אוכל דרומי, והצד השני עשה את רוב הדברים הגרמניים והקג'ון. למשפחה באלבמה הייתה חווה - דונם אדמה - שם גידלו תירס, חצילים, פלפלים ואפילו בוטנים. כשהיינו הולכים לביתו, יהיו חגיגות ענק. מה שהיה משמעותי הוא שהכל היה מקומי. מצחיק לשמוע את כל המונחים האלה עכשיו, כי ככה אכלנו אז. אבא שלי ואני היינו מסריסים, והדג היחיד שאכלנו היה הדג שתפסנו. אני לא חושב שקנינו דגים מחנות.

אז בניתי את Herbsaint בהנחת הבישול הדרום -מערבי הצרפתי - הקאסולות, הפסטה האיטלקית, הכנת הנקניקים הגרמנית. זה אוכל כפרי, פשוט, כפרי. אני זוכר כשנסעתי לצרפת בפעם הראשונה, ראיתי את שוק האיכרים הראשון שלי בשאבלי. זה היה מדהים. קצת נחנקתי, למען האמת. זה לא היה דבר יאפי או אופנתי. לא יכולתי לחכות להתעורר כל בוקר כדי ללכת לשוק. הייתי בוחר את כל המרכיבים ומבשל עבור הקבוצה שהיינו איתה בזמן החופשה. האוכל טרי ואנשים קונים את מה שהם מבשלים - הם מקבלים הכל משם. זה הזכיר לי איך גדלתי, כי זה המקור שלך. הכל שם.

ואיך עוברים מקיום בסיס חזק והערכה לאוכל למעשה לפתיחת מסעדה?
נסעתי לקליפורניה ועבדתי שם קצת. התחלתי להכיר מחדש את התוצרת הנהדרת ואת הרעיון לתת למרכיבים לבצע את העבודה, מה שגרם לי לחזור לבישול שאני אוהב. אני זוכר שהייתי בבית ספר קולינרי בעצם שברתי את כרטיס האשראי כדי שאוכל לאכול במקומות כמו לה פולי ומאסה. הארוחה הראשונה שלי בלה פולי הייתה $ 375, אני חושב. חשבתי שעשיתי חטא נורא לשלם כל כך הרבה כסף לארוחת ערב. זה היה נהדר וזה היה נפלא, אבל הרגשתי שיש לי נישה אחרת: משהו במחיר סביר, משהו שגדלתי איתו, שלא היה פופולרי באותה תקופה. זה בישול כפרי בסגנון הומסטי, אבל נעשה בצורה קצת שונה.

איך זה?
אחד הדברים שאנחנו תמיד מנסים לעשות עם אוכל קאג'ון בקוצ'ון, למשל, הוא לחשוב כיצד נוכל לשמור משהו בחיים מבלי להפוך אותו לכבד עד כדי גיחוך. אנו מנסים להפוך את המנות המסורתיות ליותר משקפות גם את העונות. זה הרבה יותר קל עכשיו, מכיוון שיש יותר שווקים וחקלאים מאשר היו בעבר בניו אורלינס. לאחר מכן אתה מתחיל להתערב בין הגרמני, הצרפתי, הקג'ון והאיטלקי.

מהן כמה דוגמאות?
תיקח חזיר כפרי ותערבב אותו עם ניוקי, למשל, או קצת אורז מלוכלך ותשים אותו עם קונפי ברווז וזיגוג הדרים. אתה לוקח רכיבים של אזורים שונים שנראים, לפחות בעיני, שהם תמיד הלכו יחד.

אתה יכול להסביר איך אתה מבהיר את העניינים? זה משהו שהרבה שפים דרומיים כמו ג'ון קורנס ויו אקסון מדברים עליו.
גדלתי לאכול אוכל דרום וקג'ון בצורה הטהורה והפשוטה ביותר. אתה בטח יכול לספור על יד אחת כמה מנות יש. אם אתה מפרק מה זה אוכל קוג'ון - למרות שאני שונא את השאלה "מהו אוכל קאג'ון?" כי לכל אחד יש תשובה אחרת. אבל כשגדלתי, היו אלה כמה דברים: אטופית של סרטן, חזיר חנוק, עוף חנוק, אורז מלוכלך, ג'מבאלייה וגמבו. כל השאר היה בעצם עיבוד של אותן מנות בסיסיות. זה כמו חמשת רטבי האם. ביסק סרטנים הוא בעצם גמבו, רוטב עוף פיקנטי הוא בעצם פריקס עוף עם פלפלים ועגבניות בתוכו.

אם אתה חושב על האוכל הדרומי שגדלתי איתו, זו רק קריאה של חבורה של קלישאות: לחם תירס מטוגן, תירס מוקרם, רגליים של חזירים, כופתאות, ירקות קולארד, אפונה שחורה בעיניים, עוף מטוגן.

בטן חזיר היא דוגמה טובה: אם אתה מחניק ומבשיל בטן חזיר, זה טעים. אני עושה בטן חזיר כמו שסבתא שלי הייתה עושה כתף חזיר חנוקה: רוטב חום עם בצל, מבושל ומתבשל לאט. אתה יכול לקחת את הרעיון הזה של בטן החזיר ולומר לצלות אותו במקום לקלוע, להגיש קצת פחות ולזרוק מעט נענע ומלפפונים. יש אוכלוסייה וייטנאמית גדולה, ואתה רואה את הטריקים האלה בבישול הזה. זה קונטרה מעולה.

אבל אתה לא בהכרח מכין אוכל בריא?
זו שאלה טובה מאוד. אני לא מתכוון להגיד שאני מבשל אוכל דל קלוריות בכלל. אני רק אומר שזה לא יגרום לך לרצות לישון כל כך הרבה. זה פשוט לא כל כך עשיר או כבד. אתה אוכל את העוף והכופתאות של סבא שלי עם תירס מוקרם וקצת לחם תירס מטוגן ואתה מכה על הספה.

בוא נדבר על העיר שלך.
גרתי בסן פרנסיסקו שש שנים ואכלתי בכל רחבי ניו יורק, אבל אני חושב שלניו אורלינס יש משהו אחר. האוכל בעיני מוגדר, אבל זה לא אומר שהוא טוב יותר, כמובן.

מה מייחד אותו, לדעתך?
ראשית, יש בו יותר מלח. במקום בו גדלתי, לכל דבר היה מלח פי שלוש מכל מה שהיה לי בשום מקום אחר בעולם. לא הייתי אומר שהאוכל מתובל יותר, אבל הייתי אומר שהוא מתובל יותר. לא ממש נראה לי חריף. אני זוכר את הניגוד המרגש כשיצאתי לביקור בפעם הראשונה בקליפורניה: "אתם אוכלים את הדברים האלה? זה טעים כמו נייר!"

אני חושב שהאוכל בניו אורלינס קופץ החוצה. זה נועז. אני חושב שהשרימפס כאן טעים יותר ושהמוצרים מדהימים. יש עומק רציני במסורות האלה, ודי בחום מספיק כדי להעיר הכל. אני אוכל מנות נקיות וטעימות במקומות אחרים, אבל באופן אישי, נראה לי שזה מתון. זה לא אומר שאני אוכל אוכל קאג'ון כל יום. אני בהחלט, בהחלט לא.

איך לדעתך קטרינה שינתה את תעשיית המסעדנות?
התשובה הקלה היא שזה גרם לכל דבר מקומי להיות חשוב יותר.

באיזה מובן?
כאשר הכל מוסר, אני חושב שזה מעמיד את הדברים בפרספקטיבה. יש הבחור שקניתי ממנו את השרימפס שלי במשך עשר שנים. האיש הזה לא היה חוזר לעבודה אם לא הייתי פותח את המסעדה מחדש. דבר אחד לומר שאם לא תקנה מהבחור הוא ימצא עסקים במקומות אחרים. אבל הייתי כל מה שהיה לו.

זה נתן לכולם מטרה והראה לנו כיצד אנו מתייחסים זה לזה. אם אני צריך לקנות תוצרת, אני רואה ברמה מאוד קרובה איך הכלכלה עובדת. אני עוזר למישהו בקהילה להתפרנס.

האם סצנת המסעדה התאוששה לגמרי?
זה תלוי איך אתה מסתכל על זה. נפתחו כאן הרבה מסעדות חדשות - ושונות -. לא הייתה לנו פעם תרבות המבורגרים, אבל עכשיו יש לנו, למשל. אבל הדבר שאני אוהב בניו אורלינס הוא שיש לנו תרבות של בעלי שף. זה מרגיש כאילו אתה הולך לבית של מישהו לארוחת ערב בניגוד למסעדה בלבד.


4 דרכים שאטלנטנים יכולים לאכול מזון מקומי יותר

למזון מקומי יש יתרונות רבים, כולל עזרה לסביבה כמו גם לכלכלת האזור. וככל שהאוכל הטרי יותר, כך הטעם שלו בדרך כלל טוב יותר. למרבה המזל, מטרו אטלנטה ושאר ג'ורג'יה נהנים מעונת גידול ארוכה, המבטיחה מגוון טוב של גידולים, מהאפרסקים האיקוניים שלנו ועד הפקאנים ועד תפוחי האדמה.

להלן ארבע דרכים קלות לאכול יותר מזון מקומי:

בקר בשוק חקלאים מקומי.

שווקי האיכרים התפתחו ליותר מסתם מקום לקניית מזון - אם כי זו בהחלט האטרקציה העיקרית. לרבים יש גם טעימות, הדגמות בישול ולפעמים אפילו מוזיקה.

לא משנה באיזה מחוז מטרו אטלנטה אתה גר, תוכל לבחור בין מספר שווקי חקלאים. קח את הזמן לבקר בכמה וכנראה שתמצא דרך חדשה להכין את אחד המועדפים עליך או להכיר אוכל שמעולם לא ניסית.

בחר את התוצרת שלך.

צא מוקדם ביום כדי להימנע מטמפרטורות לוהטות יותר, ותוכל לקצור תוצרת משלך במגוון חוות באזור אטלנטה, כולל חוות האוכמניות U-Pick של DJ, הנמצאת ליד קניון ג'ורג'יה וחוות וויטלי.

קנה נתח ביבול של חקלאי.

אתה יכול לקנות נתח ביבול של חקלאי בתחילת עונת הגידול, ובתמורה תקבל משלוח מתוזמן - לרוב שבועי או חודשי - של מה שהם מגדלים. זה נקרא לעתים קרובות חקלאות נתמכת על ידי הקהילה (CSA), וזה יכול לכלול גם את ההטבה של ביקור בחווה פעם בשנה. אם יש לך ילדים קטנים, זו יכולה להיות הזדמנות מצוינת לעזור להם ללמוד עוד על ולהעריך יותר את האוכל שהם אוכלים.

LocalHarvest שומר רשימה של CSAs באזור מסוים, כך שתוכל לחפש איכר משתתף ליד אטלנטה או לחפש לפי מיקוד.

לאכול במסעדה המשתמשת במאכלים מקומיים.

תנועת "חווה לשולחן" פופולרית ברבות מהמסעדות של היום, כך שתוכלו עדיין ליהנות ממאכלים מקומיים גם אם לא בא לכם לבשל. להלן בין המסעדות באזור אטלנטה המדגישות מאכלים מקומיים:

999 Peachtree St. NE. 404-541-1105, empirestatesouth.com.

השף/שותף יו אחסון ידוע היטב במנות הדרום היצירתיות שלו, שמשתמשות לעתים קרובות במאכלים מקומיים.

רחוב קנטון 1028, רוזוול. 678-869-5178, tableandmain.com.

החל מגבינה מקומית לרוטב חומץ ועד פורל ג'ורג'יה, התפריט משקף את המוטו של Table & Main: "פשוט. עונתי. דרומי".


יו אקסון הופך לאישי עם ירקות בספר הבישול החדש שלו

אני גנן שופע. פשוט לא אחת טובה במיוחד.

בינואר, עם חודשים של שלג עוד לפנינו, הפיתוי לרמות את העונות על ידי התחלת שתילים עולה חזק. עם זאת, עד מרץ יש מעט ניצולים. השתילים התייבשו מהזנחה או הפילו את אדן החלון על ידי חתולים מרושעים.

זה לא מרתיע אותי. בשנייה שהטמפרטורה סנטימטרים מעל ההקפאה, אני מתחיל לחפור באדמה. זרעים דשנים (כרוב, צנון, ארוגולה) נכנסים קודם כל לאדמה הקרה, ואחריו השתלות במזג אוויר נאה (עגבניות, צ'ילי). לרגע קצר, הגן נראה תוסס, מלא חיים.

עשרת ספרי הבישול שכל טבח צריך להחזיק

אבל הצרות פוגעות בהכרח. באגים מקבלים את העגבניות. סנאים אוכלים את כל האפונה. חצילים לעולם לא מניחים פירות. הקציר הזעיר שאני כן מנהל - קישוא פיפס או חופן שעועית ירוקה - בו זמנית מלגלג על השאפתנות שלי ורמז שאולי בשנה הבאה אני אדע טוב יותר.

הנקודה היא, שיש כמות עצומה של טיפול ומאמצים השוקלים בגידול ירקות, והמאמצים העלובים שלי גורמים לשפע של השווקים של האיכרים להיראות הרבה יותר מרשים. בלי קשר לאופן שבו אתה מגיע ליד הירקות שלך - בין אם זה באמצעות גינון גרוע עד כדי ייסורים, לחימה מול קהל האיכרים או פשוט בחירת הדבר הירוק היחיד שלא נראה נבול בחנות הפינה שלך - אתה רוצה להתייחס אליהם היטב כשהם סוף סוף נכנסים למטבח שלכם.

היכנסו לאו אקסון. השף ממוצא ג'ורג'יה יליד קנדה מפורסם בהרבה דברים: להיות א השף העליון שופט, שזכה בפרסי ג'יימס בירד, בעל גבה ענקית, ענקית ועמוסה. הוא גם מחברם של שני (וחצי) ספרי בישול. הראשון שלו, תפנית חדשה בדרום, היה תפיסה יסודית ומרעננת של המטבח הדרומי. הוא גם כתב חוברת של מתכוני מלפפון חמוצים שנקראה, באופן מקסים, בחרו חמוץ.

ועכשיו הוא כתב המזלג הרחב, ספר שממש מבקש לענות על השאלה, "מה לעזאזל אני עושה עם קולרבי?" , מטוגן, עבד, מאודה, מוקפץ או נאכל גלם. אחסון ממשיך לענות על שאלה זו עבור למעלה מ -50 פירות וירקות שונים, מתפוחים ועד ארטישוקים. כל ערך מקבל מספר מתכונים, כולל פריטי מזווה (לעיתים קרובות ריבות וחמוצים), ארוחות ערב בסיסיות בשבוע וחצי ארוחת ערב צעקנית.

אצ'סון אינו לבד בקטגוריית ספרי הבישול לירקות, כמובן. רק באביב הזה ראו שני שפים נוספים, אפריל בלומפילד בניו יורק וחבריו סטיבן סאטרפילד, נכנסים לז'אנר. ישנן גם קלאסיקות אדירות בתחום זה, כולל האהוב האישי שלי, דבורה מדיסון,#27 בישול צמחוני לכולם. לא קשה להגיע לידע של ירקות, אם אתה יודע לאן לחפש.

Ramp Jam

אבל המשמחים מזלג רחב הוא ספר הבישול הירקות היחיד שנכתב על ידי יו אחסון. וזה המפתח, כי האישיות שלו צורחת מכל עמוד. זהו ספר מלא באוכל דרומי מוזר (יאקון, מישהו?), בדיחות אבא נדושות, נוסטלגיה קנדית, ידע שף טוב וישן ומתכונים שעושים חשק להתנדנד ליד המכולת בדרך הביתה מהעבודה. . מרק שום ירוק עם ביצה עלומה וקרוטון פריך. צדפות צרובות עם תירס, תרד ובייקון. צנצנת חזיר צלוי עם סורגום ותפוחים קלויים.

רק נסה להגיד לי שאתה לא רוצה לבשל אחד כזה לארוחת ערב הערב.

רבות מהמנות ב מזלג רחב הם מהסוג שהטבח הביתי המוכשר בינוני יכול לעשות בלי מתכון, אבל עם שיפוצים מהנים ורעיונות נהדרים, כמו הקולארד המוקרם והטעים להפליא המוקפץ בקימצ'י. אתה צריך הרבה קולארד בשביל זה - שתי חבילות שוק איכרים עמוסות רק סיפקו לי חצי מתכון - אבל זה שווה את זה, במיוחד למחרת.

עבור טבחים שאפתנים, ישנם כמה מתכוני מסעדה (ברווז פרוסיוטו עם תאנים עלומות וריזוטו צ'יפוליני). למתחילים, ישנן אופציות מסורתיות במיוחד (חמוצים חצילים הודיים, או ירקות בטטה מוקפצים). ריבה פשוטה ומלוחה של רמפות וחומץ בלסמי לקח קצת זמן להרכיב - חיתוך עלים של קילו רמפות לריבועים קטנים וקוטר לקח חצי שעה טובה - אבל זה פינוק אביבי שאפשר לשמור היטב בתוך סתיו להגיש עם בשר צלוי. (מתן רמפס, מישהו?)

אם אגיד לאצ'סון משהו, זה סביר שכל חלק ישתפר בהסבר מהיר כיצד לקנות, לאחסן ולהכין כל ירק. הוסף את זה, ויהיה לך ספר ירקות מקיף ברצינות.

אבל אתה יודע מה? ניהול לכתוב במקביל משהו אישי ומושך זה הישג לא קטן. על ידי שמירה על נאמנות לאישיות שלו, דבקות בהשקפת עולמו הירקות וארגון הספר לפי עונות הדרום, בחינת האופן שבו הוא מבשל הן בבית והן במסעדות שלו, אצ'סון הוא האני האמיתי שלו במאת האחוזים. וזה נותן לך את הסמכות - אולי גם את האומץ - להיות האני האמיתי שלך. בין אם אתה שף במסעדה או טבח ביתי. גנן אמן או חובבן מגשש.

אז הנה אני עם קציר הזעירים הזעיר שלי. הם אולי לא יפים או בשפע, אבל גידלתי אותם בעצמי. Acheson מציעה מספר דרכים להכין אפילו אספקה ​​דלה של צנוניות: על כריך, עם שרימפס עלומה וסלסה ורדה, שחומה בחמאה עם סנאפר. אם יש דבר אחד שלמדתי על גינון - דרך כל המעידה שלי - זה איך להפיק את המרב ממה שיש לך. וכן המזלג הרחב הוא ספר בישול נהדר לחיבוק וקישוט כל יבול, בין אם מדובר בשפע של שוק איכרים או בעמל קטן של אהבה כמו שלי.


יו אצ'סון על ספרי הבישול הדרומיים הטובים ביותר וכיצד להתמודד עם ה- CSA שלך

פרויקט הספר האחרון של יו אחצ'סון החל באיסוף CSA (Community Supported Agriculture). שכן עצר אותו וביקש עזרה: מה לעזאזל אתה עושה עם קולרבי?

אני מרגיש את הכאב של השכן הזה, ואני מניח שחלקכם איתי. קופסה מלאה בירקות מקומיים טריים בשיא עונתם יכולה להרגיש כמו המתנה הטובה ביותר שקיבלתם אי פעם, או שהיא עלולה לגרום לחרדה די אמיתית. איך אתה מתכוון לנצל את כל הדברים האלה לפני שהוא יכאב? מה אם אינך יכול לשכנע את אשתך בררנית האוכלת לאכול עוד ירקות?

של אחסון המזלג הרחב הוא משאב שימושי, מלא השראה לאנשים הלוקים ב- CSA או לאנשים שרק מחפשים דרכים לבשל היטב משוק האיכרים. יש מתכונים לאותם ירקות בעייתיים - סלט שורש סלרי עם רוטב חלב, הנחיות לנטילת לפת בסויה וצנון מוקפץ עם חמאה חומה לימון - כמו גם הצעות לתוצרת מוכרת יותר. (יש מנת חצילים משיי אפויה עם לחם קרוע ומעליו רוטב טחינה יוגורט שעליו יש לי עין, ובהחלט אנסה את המתכון שלו לברוקולי מבושל בחום גבוה עם רוטב זית, צלפים ואנשובי. )

שאלתי את אצ'סון - המחזיק בכ -1,000 ספרי בישול ("יותר מדי!" הוא אומר) - על הטיפים שלו להתמודדות עם ארגז CSA, והספרים האהובים עליו להשראת כל הבישולים שלך.

האם אתה מרגיש אי פעם חרדת CSA - פחד שלא הכל מהקופסה יתרגל, או שאף אחד מזה לא הולך יחד? האם הבישול במסעדות (וכתיבת הספר הזה) לימד אותך שיעורים מועילים בהתמודדות עם קופסת CSA? אני חושב שאנו מקבלים את הירקות בכוונות הטובות ביותר, אך כמה דברים נופלים למגירה הפריך רק כדי להימצא כעבור שלושה שבועות. אתה צריך לפרוס הכל כשאתה מקבל קופסת CSA ולתכנן כמה תוכניות. עלינו לאמץ ולכבד את הירקות במלואם וזה לא קורה כשנותנים להם להפוך לקומפוסט. הבישול במסעדות גרם לי להיות הרבה יותר זריז בלהבין כיצד להשתמש בדברים במהירות וביעילות: אתה צריך לחשוב באותו אופן. אף אחד לא רוצה לבזבז, ולעתים קרובות צריך ליצור תפריטים לא מתוך החלום של מה שאתה רוצה, אלא מתוך המציאות של מה שיש.

Any other advice for people who are first time CSA subscribers facing a variety of unfamiliar vegetables? (especially those with picky-eater kids or spouses.) Americans, for the most part, cook in their comfort zone and to break free of that you need to try new things. As for picky eaters, mostly kids, two things come to mind: if dinner is at 6 p.m., then the 5 p.m. snack has GOT TO GO. It just leaves kids in a non-hungry state and more prone to pushing the peas around the plate. Hungry kids eats those peas. Also, kids need to be introduced to vegetables at a very, very young age so vegetables really are part of a meal, not the required part of the plate that gives access to dessert.

What's your advice for CSA subscribers facing the same veg over and over? Purees, soups, roasted vegetable salads. think outside the box. Grilled lettuce is fantastic. Lettuce soups can be beautiful.

בנוסף ל The Broad Fork, what cookbooks do you recommend for those looking to cook more with vegetables?
טעם הבישול הכפרי by Edna Lewis. A beautiful primer on true Southern food. ספר הבישול של קפה זוני. SO GOOD. The salads are awesome and it has the best roasted chicken ever. Ottolenghi's שפע is a seminal cookbook that makes Middle Eastern food as craveworthy as it should be. Moro: the Cookbook. Stunning simplicity from a London icon of a restaurant.

What was the first cookbook that really inspired you and why? הראשון River Café Cookbook was such and inspiration. So simple. So good. Two chefs colluding together to make simply great food. The restaurant has churned out superstar talent ever since.

What other older cookbooks and lesser-known cookbooks do you treasure?
קבלות צ'רלסטון. It is such a standby. La Varenne Pratique. It's technique illustrated a wonderful teaching text. אוכל דרומי by John Egerton. Such an important wander through Southern food. Hoppin' John's Lowcountry Cooking by John Taylor. This book is so ragged from use. The man is a genius of a writer and recipe interpreter. From these books I learn where I am from and where I live now. I learn that there is a crossover in French food and Southern food that needs constant inquiry.

Any other books you consider essentials when it comes to Southern cookbooks? Are there Southern cookbooks we should have heard of but haven't? The Hoppin' John Taylor books are amazing. Southern Provisions by John Shields. An academic look at the Southern larder. מוֹרֶשֶׁת from Sean Brock. The man is a nerd. A wonderful chef's chef who shows us something new about Southern food everyday. Hints & Pinches by Eugene Walther. Smart short book from a beautiful human. Bill Neal's Southern Cooking. Before all celebrity chefs there was Bill. Every chef in the South owes the man a high five.


סיכום המתכון

  • 3 כפות שמן צמחי
  • Two 8-ounce meaty pieces of pork belly, about 1 inch thick
  • מלח כשר
  • Freshly ground pepper
  • 1 בצל קטן, קצוץ
  • 2 גזרים קטנים קצוצים
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 4 cups chicken stock or low-sodium broth
  • 1/2 כפית סוכר
  • 1/4 cup unseasoned rice vinegar
  • 1/2 cup thinly sliced radishes
  • 2 scallions, thinly sliced on the diagonal
  • 1/2 cup rice grits, preferably Carolina Gold (see Note)
  • 1/2 cup finely chopped kimchi
  • 1/2 כוס שמנת כבדה
  • Crushed roasted peanuts, for garnish

מחממים את התנור ל 325 מעלות. In a large, deep ovenproof skillet, heat 2 tablespoons of the oil until shimmering. Season the pork with salt and pepper and add to the skillet, fatty side down. Cook over moderate heat, turning, until crisp and browned all over, about 20 minutes. מעבירים לצלחת.

Pour off all but 2 tablespoons of fat from the skillet. Add the onion, carrots, bay leaf and coriander seeds and cook over moderate heat, stirring, until the carrots just start to soften, about 5 minutes. Add 2 cups of the stock and bring to a boil. Return the pork to the skillet. Cover and braise in the oven for about 2 hours, until the meat is very tender. Transfer the pork belly to a work surface and let cool slightly, then cut each piece in half crosswise. Discard the braising liquid and vegetables and wipe out the skillet.

Meanwhile, in a shallow bowl, whisk the sugar with the vinegar until dissolved. Add the radishes and scallions and refrigerate until chilled, about 15 minutes.

In a saucepan, combine the rice grits and the remaining 2 cups of chicken stock and bring to a boil. Add a generous pinch of salt, cover partially and cook over moderately low heat, stirring, until the grits are tender and become suspended in a creamy porridge, 20 to 25 minutes. Stir in the kimchi and cream and season with salt and pepper. Keep warm over very low heat, adding 1 or 2 tablespoons of water if the grits become too thick.

In the large skillet, heat the remaining 1 tablespoon of oil until shimmering. Add the pork belly and cook over moderately high heat, turning once, until crispy, about 4 minutes. Spoon the grits into 4 shallow bowls and top with the crispy pork belly. Garnish with crushed peanuts and the pickled radishes and scallions and serve right away.


Interview with 2012 Atlanta Rising Star Chef Ryan Smith

Katherine Sacks: What inspired you to get into the kitchen?
Ryan Smith: I was 15 and I needed a job. I started washing dishes. I was always kind of intrigued by the chaos of the kitchen I wanted to get my hands in food. I got a job in Penn State Catering during college and [I] loved learning.

KS: What goes into creating a dish?
RS: A lot of it’s talking with farms and working down a produce list. There is a difference in spending a lot of time on conceptualizing and needing to make a change on day to day availabilities. We try to talk with farmers and ask what they can't get rid [of]. At the end of market on Saturdays the farmers come here and we buy pretty much everything from them.

KS: What else are you doing to run a more sustainable kitchen?
RS: Anything and everything we can do to support the local community. It’s more than terminology the community is what’s important. Instead of it being a selling point, it should be assumed that’s what we do. We're very active in reaching out to new farms, and we try to give a little to everybody. Farms call us all the time that have 50 pounds and we buy it all to pickle. We also try to take field trips as a staff, to see who is on the other side.

KS: What is the toughest thing you’ve done in your career?
RS: Opening this restaurant. I started here after it was six weeks old I inherited an open restaurant rather than opening it. It was hard to make it mine at first.

KS: What trends do you see emerging?
RS: I hope it’s independent good food and drink. There are a lot of corporate restaurant groups here. We are a little guy who likes to support the little guys.

KS: If you weren’t a chef, what would you be doing?
RS: Wood working. It’s kind of a hobby of mine.


A Thomasville Wedding

Daytime sporting shoots. Nighttime revelry. Great Southern food. Sounds about right for a weekend in Thomasville, Georgia. But add in a crowd of three hundred guests and a pair of “I dos,” and you’ve got the makings of a wedding that captures the South like no other.

Both actors who met in New York City, Megan Ferguson and Nico Evers-Swindell grew up on opposite ends of the globe—she in Florida and south Georgia, he in New Zealand-—and their wedding marked the first time all of their friends and most of their family would meet. Deciding on the location was the easy part—Boxhall, Megan’s parents’ plantation, would make an ideal backdrop for the ceremony and reception. The rest of it? That’s where things got interesting.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

With oversized blooms, the bride’s Monique Lhuillier dress was a natural and non-traditional choice for the garden wedding.

Megan’s first call was to Nan Myers, owner of the Thomasville design store Firefly, where Megan had worked as a teenager. Never mind that Myers had never planned a wedding. “I didn’t want a traditional wedding planner,” Megan says. “I wanted it to be personal. Having Nan was the perfect partnership.”

For ten months, the couple collaborated with Myers on every detail. To transform more than three hundred shotgun shells into place-card holders, for instance, Myers recruited her husband and a family friend and told them, “Just start shooting.” And instead of traditional parquet dance floors, she installed planks of painted and distressed plywood. “We were never limited by what a wedding should be,” Megan says. They enlisted Empire State South chefs Hugh Acheson and Ryan Smith to create the ultimate Southern menu—oysters on the half-shell, fried chicken, butterscotch pots de crème—and booked the Defibulators, a rocking country band in the vein of Holy Ghost Tent Revival, to play the reception.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Ferguson flanked by her maids of honor (from left) Julia Sortwell, Barbara Bush, and Samantha Walsh

1 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

The Defibulators on stage

2 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

A special greeting to guests

3 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Raising a glass at the family-style dinner

4 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Spent shotgun shells doubled as place-card holders

5 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

6 שֶׁל 7

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Hurricane lanterns and twinkling lights lit the way

7 שֶׁל 7

But since so many guests had traveled so far, the real trick was making everyone feel at home. The couple arranged a series of pre-wedding gatherings—skeet shooting lessons at Myrtlewood Plantation, a rousing pig pickin’ at Haile’s Warehouse (an old Coca-Cola bottling facility), and cocktails under the stars at Millpond Plantation. From the moment guests arrived at the welcome dinner on Thursday until the last Bloody Mary was poured at Sunday’s farewell brunch, the party never stopped. The mood was so relaxed by Saturday afternoon, when guests gathered on the lawn at Boxhall, that hardly anyone noticed when the bridal party arrived late to the ceremony. In fact, Megan’s dress had ripped at the last minute. Former first daughter Barbara Bush, one of three maids of honor, came to the rescue, repairing the damage with a needle and dental floss. Forty-five minutes and a steadying glass of champagne later, the couple exchanged vows and joined their guests for one last night of revelry before retreating to their honeymoon cottage, a one-hundred-year-old cabin the Fergusons restored and relocated to the property as a wedding gift.

“Not many weddings go from the Haka, a traditional Maori greeting dance, straight into bluegrass,” says groomsman Harry Smail. “It was a true merging of two tribes.” And as it turned out, the tribes found they had a whole lot in common. “New Zealanders love to talk, and they found the perfect match in Southerners,” Megan says. “I don’t think there was a moment of silence all weekend.”


צפו בסרטון: המנון אוהדים הפועל תל אביב (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).