מתכונים חדשים

הראיון: השף קווין גילספי

הראיון: השף קווין גילספי

אם שמעת על קווין גילספי, זה כנראה בגלל הביצועים הכוכביים שלו ב- השף העליון: לאס וגאס, שם זכה ברוב האתגרים של Quickfire ו- Elimination בהיסטוריה של התוכנית, נבחר ל"חביב אוהדים ", והיה בשלושת המתמודדים האחרונים. אבל במקרה הוא גם מנהל את אחת המסעדות הלוהטות של אטלנטה, Gunshow, שנפתחה במאי ויש לה את אחד הקונספטים הייחודיים ביותר שתראו: מנות מוכנות ומוצאות לחדר האוכל, והאורחים יכולים לבחור מהם, בערך כמו דים סאם. הוא גם הוציא את ספר הבישול הראשון שלו, אש בבטן שלי, בשנה שעברה, אשר נבחר לגמר פרס ג'יימס בירד לשנת 2013 בפרס

ספרי בישול: קטגוריית בישול אמריקאי.

דיברנו עם גילספי על העבר שלו, אהבותיו ושונאיו וניסיונו ב- FX's קַשָׁת.

מה הייתה עבודתך הראשונה בענף המסעדות?
זה היה בלול התרנגולות בלוב גרוב, גא. הכנו רק כנפיים, מכרזים וצ'יפס. הייתי בן 15 וברצינות, זו הייתה העבודה הכי טובה שהייתה לי!

כאשר אתה נכנס למסעדה לראשונה, מה אתה מחפש כסימן לכך שהיא מנוהלת היטב, תהיה חוויה טובה וכו '?
אני תמיד חושב שיש צורך לברך אותך באופן מיידי. אני גם לא אוהב לראות את המנהל מתמודד עם הצוות בחוץ. נראה שהדברים לא מסתדרים אם היא או הוא יצטרכו לעשות זאת.

האם יש משהו שאתה לגמרי שונא לבשל?
אני שונא לבשל היא מרק סרטנים כי כשעבדתי אצל ריץ-קרלטון נאלצתי להכין מזה 12 ליטרים ביום במשך שנים.

אם שף אחד מההיסטוריה יכול להכין עבורך מנה אחת, מה זה יהיה?
אשמח שאסקופיר יגרום לי לאפרס מלבה ויסביר לי את זה. אני פשוט לא מבין את זה.

סגנון השירות ב- Gunshow הוא בהחלט ייחודי. אתה יכול להסביר את זה ואת ההשראה שלך לזה?
פשוט רציתי מקום שבו אוכל לבשל אוכל טוב ואנשים יוכלו ליהנות ממנו כאילו הם אוכלים בבית שלי.

מה לדעתך ההצלחה הגדולה ביותר שלך כשף?
אני מרגיש הכי מוצלח לגבי כמה טוב עשיתי בשימור עובדים נאמנים. סו -שפים וטבחים רבים היו איתי זמן רב, נעים איתי. והם המשיכו לצמוח ולהשתפר במהלך הזמן הזה.

מה לדעתך הכישלון הגדול ביותר שלך כשף?
אני ידוע לשמצה בכך שהשארתי בלגן מאחור. אני עובד ממש נקי בזמן שאני מכין אבל בשלב האחרון אני משאיר את כל השאריות מאחור. אני נוטה לאבד הרבה כלי מטבח - לא לתמיד אלא לשעות ולפעמים ימים.

על מה הייתה החוויה שלך קַשָׁת כמו?
החבר'ה האלה היו מגניבים. זה היה מדהים. אם אתה הולך להיות מצוירים אתה לא יכול לקחת את עצמך יותר מדי ברצינות. הדבר הראשון שאמרו לי היה, "אני לא יודע אם אתה מוכן להגיד קצת מזה".

מהי חווית האוכל הטרנסצנדנטלית ביותר שחווית?
זה היה ממש לאחרונה בפארק האחד עשר מדיסון. הם החזירו לי לחלוטין את האמונה באוכל משובח.

האם יש מאכלים שלעולם לא תאכלו?
אני אנסה הכל פעם אחת. יש הרבה דברים שלעולם לא אוכל שוב!

האם יש סיפור שלדעתכם מסכם עד כמה מעניינת תעשיית המסעדנות?
עבדתי בממסד יוקרתי ואורח נכנס עם פמליה ואבטחה. היו לה קשרים ברורים למשפחת מלוכה. אני ושף אחר נבחרנו להכין ולהגיש את האוכל. הייתה הרבה רשמיות. הם היו אנשים נחמדים מאוד. פשוט רשמי. ברגע שהארוחה הסתיימה כולנו הוציאו החוצה. כעבור כמה דקות אורחת הכבוד חזרה בלי הפמליה שלה ונכנסה למטבח להגיד תודה. אחד השפים הציע לה לעשות איתנו זריקה והיא בסופו של דבר השתכרה איתנו על ריקרד, הדבר היחיד שהיה לנו במטבח!


קווין גילספי נושר מתחרות בוקוז ד'אור ארה"ב

כאשר הודיעה בוקוז ד'אור ארה"ב על 12 חצאי הגמר שלה בדצמבר, היה רק ​​אחד לחנות ברשימה. קווין גילספי, ה השף העליון חביב המעריצים, זכה למקום שלו באחד מאתגרי החיסול של התוכנית. כעת, במהפך מעניין, גילספי הוציא את עצמו מהתחרות.

החלפת ה השף העליון המועמד לגמר יהיה ג'ים בורק, שף בכיר בג'יימס בפילדלפיה. הסיבות נכון לעכשיו אינן ברורות, למרות שמומחה בוקוז ד'אור אנדרו פרידמן מעלה את האפשרות שעם כל התהילה האחרונה שלו, לגילספי אין זמן - ומוטיבציה - להתאמן לאירוע. איכשהו, אני לא מופתע ותמיד מוטל בספק אם הגישה הפשוטה והכפרית שלו תתרגש עם שאר פלטות התחרות.

עצוב לך לשמוע שלקווין כבר אין זכות לזכות בבוקוס ד'אור?


על עגבניות עם השף קווין גילספי, Gunshow

קווין הוא שף של איש חושב. בכל דרך שאפשר לחשוב על אוכל, הוא חשב על זה. ואז כמה. האינטלקטואליזם האורגני הזה הגיע ממקום מגוריו בהר ג'ורג'יה, שם אכלה משפחתו הצמודה את האוכל שגידלו. דרכי הבישול של משפחתו ותחושת הזהות החזקה שלו כדרומית, מודיעים הכל במסעדת אטלנטה שלו, Gunshow. ההוקרה שהאוכל זכה אמיתית כמו של קווין השף העליון סטטוס, נראה ברשת בראבו. אך כאשר אינך מוסחת מהבישול, הרשה לעצמך להסיח את הדעת מהסיפורים שהוא מספר, על מקומות, מרכיבים ואנשים.

מהי הדרך האהובה עליך לאכול עגבנייה? בכנות, הדרך האהובה עלי היא פשוט לאכול עגבנייה גולמית. יש כמה ירקות או פירות שרק לעתים רחוקות משתפרים בבישול ולדעתי העגבנייה היא אחת מאלה. אז בשבילי, עגבנייה פרוסה עם הרבה מלח עליה מושלמת בערך כמו שאפשר להכין אותה.

האם יש מגוון שאתה הכי מתרגש ממנו כרגע? בכל שנה יש לי עם עצמי את הוויכוח הזה על איזה מהם הוא האהוב עלי, וזה בכנות מסתכם בתנאי הגידול של אותה שנה - זה קובע איך העגבנייה יוצאת. ישנם כמה סוגים שאני נוטה לעברם. אני מאוד אוהב סגולות צ'ירוקי. אני אוהב את החומציות של הזברה הירוקה, אבל אחת מהן היא סופר טמפרמנטית זה יכול להיות מעט דל. אני גם מאוד אוהב את העגבניות הקטנות וזהובות השמש-עגבניות סלט. אלה טעימים. הם כל כך מתוקים אך עם זאת הם חומציים להפליא ולפעמים הטובים ביותר מסביב לטעם.

בגאורגיה, אילו חודשים בשנה הם חודשי עגבניות? אנו נוטים לדבוק בעונתיות של כל מה שאנו משתמשים בו. העניין עם עגבניות הוא שההצלחה שלהן קשורה לאופן מזג האוויר. לרוע המזל, השנה היו לנו רק עגבנייה אחת של עגבניות מהחקלאים שלנו, מזג האוויר פשוט לא שיתף פעולה. בדרך כלל, עגבניות הן משהו שאנו עשויים לראות בסוף מאי - אך אולי לא נראה אותן עד סוף יוני. ואז נראה אותם לאורך כל ספטמבר. השנה זה לא תמיד היה המקרה, אבל בדרך כלל זו המגמה.

בתפריט שלך בקיץ האחרון, איזו מנה אפשרה לעגבנייה לזרוח הכי בהיר? השנה באמת התבלבלנו עגבניות, כך שלא הייתה לנו הזדמנות להציג אותן למסעדה החדשה שלי, Gunshow. בעבר, במדורה, עשינו עבודה טובה באמת עם מנות העגבניות העונתיות שלנו. האהוב עלי היה כשהגשנו את העגבנייה הקרה או בטמפרטורת החדר-פשוט גולמית, כפי שציינתי-מתובלת היטב, יחד עם תירס קרם דרומי, שהוא חם. אני חושב שהטמפרטורה החמה לחדר, ותירס הקרם המלוח ששומר גם על מתיקות, באמת מציגים את התכונות הטובות ביותר של העגבנייה.

הזכרת את המסעדה החדשה שלך Gunshow. האם אתה יכול לדבר על הרעיון שעומד מאחורי זה? Gunshow מביא את הביצוע והמחויבות של המנות המסוגננות שאתה מוצא במסעדות משובחות ומבטל את היומרה וההתנשאות והנסיבות הנלווים לארוחות משובחות. רצינו ליצור אווירה יותר משכנעת, קהילתית יותר. בחרנו להגיש דברים בסגנון דים סאם, כך שבמקום לשבת ולבצע הזמנה מתפריט, אתה יושב ומנות יוצאות מהמטבח כשהן מוכנות כך שהמנה הזו מוכנה, היא יוצאת מהמטבח ונכנסת חדר האוכל עם האדם שהכין אותו בפועל. השפים עצמם עוצרים ליד השולחן, מספרים לכם מה הם הכינו, ואתם מחליטים אם רוצים או לא. כל האוכל מוגש על ידי האדם שהכין את האוכל בפועל. בין אם זה השף או עוזר השף, אתה מוגש על ידי האדם שיש לו קשר אישי למנה הזו.

מה נתן השראה לקונספט הזה? ניסינו לקטלג את מה שחשבנו שהם ההצלחות והכישלונות של המסעדה לשעבר שלי, Woodfire Grill, ואוכל משובח בכלל (וחשוב מכך). כאשר לקחנו את רשימת הדברים שהרגשנו שנוכל לשפר והתחלנו לשנות אותם אחד אחד, הבנו שניסיון להשפיע על שינוי טוטאלי במסעדה על ידי מניפולציה של דבר כזה או אחר אינו יעיל במיוחד. אז במקום זאת חזרנו וניסינו לחשוב על מסעדות שמגישות אוכל יוצא דופן באמת יוצא מן הכלל אבל הם עשו את זה בצורה שלא אפשרה שום תפיסה מוטעית, שום יומרות. חשבנו על בתי הסטייק הברזילאים האלה, חלקם ייצרו בשר טוב יותר מבתי הסטייק הגבוהים ביותר שלך. הם עושים את זה בצורה מהנה, אבל הם למעשה מבצעים ברמה גבוהה במיוחד. חשבנו על מקומות כמו Yank Sing בסן פרנסיסקו שבכל פעם שאתה נוסע לשם, זה מטריף את הדעת איך תוכל לסיים עם 14 מנות תוך חמש דקות על השולחן שלך. וכל אחד מהם נעשה בצורה מדהימה. אז הרגשנו שאנחנו יכולים ללמוד מזה יותר מהכל ולשים על זה ספין משלנו. אם אנו מכינים מנות מצוינות ומציגים את הקשר האישי שלנו אליו, אנו גאים בעבודתנו ורצינו לוודא שכאשר היית כאן, הבנת שאתה חלק ממרחב העבודה שלנו. הלכנו עם גימורים בסגנון תעשייתי יותר כדי להזכיר לאנשים שהם חלק מהעבודה ושאנו יוצרים חווית אוכל אך ורק על ידי העבודה שלנו. כל השאר נוחת בידיו של הסועד. אני מאמין שאנשים בכיסאות, בחוץ בחדר האוכל, יוצרים את האווירה, לא אני. הם מחליטים איך תהיה הארוחה, כי הם מביאים את האנשים שהם רוצים להקיף את עצמם, והם אוכלים את האוכל שהם רוצים לאכול. מבחינתי אלה שני התורמים הגדולים ביותר לאווירה. לא מה שאתה רוצה לתלות על הקיר.

אם רק היינו יכולים לחזור לעגבנייה קצת-היית באירוע של Southern Foodways Alliance (SFA) אצל השף והחווה שם הגישה ויויאן את כריך העגבניות המפורסם שלה. אנשים עשויים לחשוב שזה קצת משוגע ללכת לצמחוני עם המנה העיקרית שלך. אתה מסתכן בטביעת ארוחה מכיוון שאנשים מצפים לחלבון כאירוע המרכזי. מה חשבת על הכריך שלה ועל ההחלטה להגיש אותו בארוחת הצהריים של SFA? קודם כל, המנה באמת יוצאת דופן והיא מראה כיצד אם יש לך כבר דברים נהדרים, התפקיד שלך הוא לא לעמוד בכך. הסנדוויץ 'מוכיח את הנקודה שמרכיבים באיכות יוצאת דופן לפעמים דורשים מכם להשקיע יותר זמן במחשבה כיצד אתם הולכים להדגיש את האיכות הטבעית, במקום כיצד אתם הולכים לשנות זאת. אני חושב שאוכל צמחוני יכול להצליח מאוד עם המנטליות הנכונה. עם המטבח הצמחוני, אנו - אנו אוכלי הבשר - לעתים קרובות אנו חושבים על מנות צמחוניות כגרסת הבשר, במקום משהו אחר. אנחנו מנסים לחשוב "ובכן, אני מאוד אוהב את המנה הזו ואני בטוח שנוכל לעשות זאת עם פטריות." וזוהי דרך ממש לא יעילה להסתכל על המטבח הצמחוני. כשאתה מסתכל על המטבחים העולמיים - תאילנד, הודו, סין, יפן - מקומות שיש בהם מאכלים צמחוניים או טבעוניים, הם מכינים מנות צמחוניות חזקות, מוצלחות ומשביעות כיוון שהן מתחילות מהיסוד, רק חושבות להכין משהו נהדר. אני חושב שויויאן עשתה את זה ממש טוב - היא יצאה למשימה להכין מנה טובה באמת עם עגבניות צמחוניות. היא לא ניסתה להכין מנה שבדרך כלל מכינה עם בשר ועגבניות מוחלפות. אני חושב שזה היה סיכון רק במובן של תפיסה. יותר מכל זה היה סיכון מחושב, כי כשאתה מגיש משהו כזה וזה אכן בעל המון טעם וזה אכן בעל האיכות המספקת הזו, זה משאיר אנשים פעורי פה כי הם כל כך מופתעים , יותר מאשר אם היו מקבלים מנת בשר או דגים.

אתה בעצמך חבר ב- SFA. האם תוכל לספר לנו עליו וכיצד הגעת אליו? לפני חמש או שש שנים, חברתי אנג'י מוסייר, שהייתה מעורבת מזה זמן רב, עודדה אותי להסתכל על זה. לא ידעתי מה היא ברית Foodways הדרומית, אז התחלתי לחקור על זה והבנתי שהמשימה החשובה ביותר שלהם היא שמירה על ההיסטוריה והתרבות שמזהה אותנו כדרומיים כל כך הרבה מהסובב אוכל. אוכל היה חלק חשוב מאוד בחברה שלנו במשך זמן רב מאוד, אבל סיכנו לאבד את התרבות הזו אם לא חשבנו לעצמנו, "אנחנו צריכים לשמור את זה במקום". אז הרגשתי צורך נלהב להושיט יד כי אני מגיע משורה ארוכה של תושבי דרום גאים, שנולדו וגדלו. כשהתחלתי לעבוד עם הארגון, וביליתי זמן באירועים שלהם, זה לא היה "היי, בואו ניפגש ונלך לאכול איפשהו". הם שימרו סיפורים ואת הרושם הסוחף והקבוע שהמזון מותיר עלינו. זה היה יותר ממנות טובות, אלה האנשים שאכלנו איתם את המנה הזו והאירועים שהופכים אותנו למי שאנחנו, כדרומיים. הרגעים שאנו חושבים שהם חשובים להיסטוריה שלנו מוקפים באוכל. אז הייתי גאה לעשות מה שאני יכול לעזור, בין אם זה באמצעות גיוס כספים ובין אם באירועים. זה תמיד זמן טוב, וזה הזמן לבלות עם אנשים שממש מתרגשים לחלוק את ההיסטוריה שלנו עם אחרים.

האם תוכל לפרט על ההיסטוריה הדרומית שלך ואיך זהות אישית מודיעה על האוכל שלך? משפחתי - סבי וסבתי, אבי וכל אחיו - היו מרכז חיי בהתבגרותי. כל המשפחה שלי גרה ברחוב אחד, סבא וסבתא שלי רכשו את כל הקרקע המחוברת. אז גדלתי עם סבא וסבתא שלי, כל הדודות והדודים שלי, כל בני הדודים שלי, וכולנו חיינו כמשפחה אחת. בישלנו ואכלנו כל ארוחה יחד, וזה היה הרחבה של המקום שממנו הגיעו משפחות סבי וסבתי. הם מהרי דרום קרוליינה, ג'ורג'יה, צפון קרוליינה, שם הרכס הזה עובר בשלוש המדינות בסדר די קצר. במשך זמן רב, חברות אלה סמכו זו על זו ובאמת שמרת על משפחתך קרובה. למרות שמשפחתי עברה כעת מההרים וממוקמת מדרום לאטלנטה, המנטליות הזו לא השתנתה. כילדים הם תמיד אמרו לנו מהיכן התא המשפחתי המסורתי שלנו, וכל הזמן חזרנו וביקרנו את בני הדודים האחרים שלנו ואת הדודות והדודים הגדולים שלנו. אוכל היה מזון, כולנו נהנינו מזה, אבל אוכל היה גם רקע של התא המשפחתי הצמוד שלנו.

זה כבר לא משהו שאתה שומע לעתים קרובות. זה נדיר מאוד. כילד, כמעט ולא הייתי מודע לזה שאני חלק מזה, חשבתי שזה מוזר שכולנו מסתובבים אחד עם השני כל הזמן. לפעמים אידאליזציה לחברים שלי ולמשפחותיהם שיצאו לאכול כל הזמן. נראה שהם עשו דברים מהנים ומעניינים יותר. כעת, כמבוגר, אני מבין שלמרות שלכאורה לא היו לנו חיי פריבילגיה מבחינה כלכלית, זכיתי להכיר את המשפחה שלי ממש טוב מאוד, והייתה לי רשת תמיכה מדהימה. בנוסף אכלתי אוכל נהדר כל חיי. גידלנו המון מזה, אם לא את רובו. ואני חושב שזה עזר לי כשף כי אני מסוגל לזהות את איכות המרכיבים. אני גם מעריך את חשיבות הסיפור. מה הסיפור מאחורי זה - לא רק המנה הזו, אלא מה הסיפור שמאחורי המרכיב הזה? מה גורם לך להתרגש מזה? אני חושב שהתשוקה והסיפור הזה יכולים להכין או לשבור מאכלים והסתמכתי על הסקרנות הזו כמעט בכל הקריירה שלי זה בהחלט משהו שאנו תלויים בו מאוד כאן ב- Gunshow.

התוכנית שלנו נקראה תוכנית ריאליטי ואני יודע שיש לך חווית טלוויזיה מציאותית משלך, תוכל לדבר קצת על זה? עד כמה זה היה אמיתי? נראה לי שטלוויזיה ריאליטי מורכבת משני סגנונות מאוד מובחנים. יש ריאליטי שהוא תיעודי, מה שהיינו מכנים סרט תיעודי, שבו צפינו באירועי חייו של מישהו. צוות הסרט פשוט משקיף. ואז יש טלוויזיה ריאליטי שהיא "מפוסלת". זה לא אומר שזה תסריט. יש הבדל בין השניים. אבל טלוויזיה "מפוסלת" מביאה מציאות שאנו יכולים לחזות. האנלוגיה שבה אני אוהב להשתמש היא כזו: אני לא צריך להגיד לך שאם אתה מחזיק את היד שלך מעל להבה, אתה הולך להתרחק וללכת, "אוי!" אבל אם אני רוצה לראות אותך אומר "אוי", איזו דרך קלה יותר מאשר לייצר את הלהבה? אני לא צריך להגיד לך לעשות את זה. אני רק צריך להעמיד אותך במצב שבו אני יודע את התוצאה. אז הרבה מהריאליטי שאנו צופים בימים אלה מפוסל בצורה כזאת. וההבדל במה שאתה עושה הוא שאתה עוקב אחר חייה של ויויאן. אתה מנסה להיות חלק מהמסע הזה. אתה לא מנסה לבחור המסע בשבילה.


ראיון עם קווין גילספי

הדברים המעניינים ביותר היו 1. הוא לא רצה שהמסעדה שלו תנצח ובכוונה לא השתמש בקונספט שהוא באמת היה עושה גם כי הוא ידע שהשף לשעבר נמצא בסיכון, ומכיוון שהוא לא רצה לקחת את הקונספט של ה- IP שלו (שלו האישה היא עורכת דין). חכם (אם כי חזר כאן) 2. הוא קיבל את ההחלטה לחזור עם בריאן V והם חברים טובים, הם יוצאים יחד לטיולי ציד

אני מרגיש שהוא לא יצא טוב בראיון הזה. איך הייתם מתחרים במגרש מלחמות המסעדות? האם היית עוקב אחר המסלול של גרגורי או אריק והעלה משהו שאתה מרגיש מאוד חזק לגביו או רעיון לזרוק?

כפי שציין קווין בראיון, כל מושג המשמש בתוכנית הופך לקניין הרוחני של טופ שף. אז בידיעה זאת, בהחלט לא הייתי רוצה להשתמש במשהו שהייתי מאוד נלהב ממנו ועבדתי עליו במשך שנים. לאחר מכן לאחר ההופעה אולי לא אוכל להשתמש בה.

חשבתי שזה יותר מעניין שקווין בעצם ירה לאמצע על האתגר הזה - וניצח בכל זאת. אני תוהה כמה מהשפים האחרים עשו בדיוק את זה.

אני חושב שזה מעביר את הנקודה ש- WIN היא לא המטרה העיקרית שלו. אכפת לו להעביר מסר על קאמבק, ולעשות משהו טוב לעובדים שלו. אם חוסר השאפתנות בתחרות הוא דבר טוב או דבר רע הוא סובייקטיבי

אני מסכים שגם אני לא חושב שהוא יוצא טוב בראיון הזה - האגו, שיש. הוא גם קצת מטיף לי ואנחנו מקבלים את זה .. אשתך היא עורכת דין. אני לא יודע שאני תמיד אהבתי את קווין אבל אני לא יודע אם אני מאמין שהוא כיוון לאמצע במלחמות במסעדות. זה פשוט לא מה שאדם תחרותי במידה רבה היה עושה

אני מסכים. אני חושב שהוא יוצא סופר זחוח ועם אגו ענק. אבל אני גם מודה שמעולם לא מצאתי אותו מקסים כמו אחרים, אז אולי זה לא מפתיע שלא נהניתי מהראיון הזה.

קווין היה כמו דמוי נפשי בעבר, אבל זה כל כך מתוק. אני מקווה שהוא יחזור ויש לו הזדמנות שנייה. איזה בחור טוב.

כמה נקודות מעניינות מראיון ארוך להפליא, אם אתה מעריץ של קווין בהחלט קרא אותו:

מה הייתה תגובתך כשהארכת את ההצעה לחזור? ובכן, התבקשתי לחזור פחות או יותר כל עונה מאז עונה 6. בכל שנה הייתי מקבל את השיחה השנתית שלי ומתבקש להשתתף שוב. ותמיד הייתי אומר שלא היה לי שום עניין לעשות זאת בפעם השנייה. הדבר היחיד שבאמת השתנה הפעם היה האבחנה שלי מסרטן.

הזכרת את הפרק הזה שאתה ובריאן וולטג'יו ניסיתם לעבוד כדי להגיע יחד לגמר. איך היה להתאחד עם עמיתך לגמר העונה 6? בעקבות העונה הראשונה שלנו של טופ שף, בריאן ואני התיידדנו בחיים האמיתיים. בילינו אחד עם השני והיינו יוצאים יחד לטיולי ציד. כשחזרנו, קיבלנו את ההחלטה הדדית. "אם אחזור, גם אתה תחזור. אם לא אעשה זאת לא. "

** בואו ניכנס ל"קפטן הארץ "של כל זה. מה נתן השראה לקונספט? האם הרעיון הזה היה משהו שחיברת עליו לפני שהיית בעונת השף הטופ 17? ** לא, בכלל לא. אני הולך לספר כאן את הסיפור הפחות סקסי בכל הזמנים. גרגורי עובד על הרעיון שלו כבר שנתיים. אני בעניין של פתיחת מושגים די בעקביות. אני נשוי לעו"ד מצליח מאוד וחזק. היא קראה כל משפט בחוזה הטופ שף והצביעה בפני לפני שעזבתי שאם אני נשואה לקניין רוחני מסוים שיש לי, אסור לי להשתמש בו בתוכנית. זה כבר לא היה שייך לי.

עם זאת, לא הייתה לי שום כוונה לנצל שום קונספט שאני מתכוון לפתוח בחיים האמיתיים בתוכנית. אני לא רוצה להיות במצב שבו אני צריך לקבל אישור לעשות את זה. אז "קפטן קאנטרי" היה משהו שמעולם לא שקלתי, ולעולם לא אפתח. זה נבע מהעובדה שבאותו רגע, עד כמה שזה נשמע טיפשי, רציתי לעשות משהו שאני יכול לעשות טוב. אבל לא רציתי משהו שהשופטים יכולים לבחור. זה חזר עלי.

הזכרת בתחילת הפרק האחרון כיצד אתה וגרגורי התלבטנו אם לנצח באתגר המגרש בהתחשב עד כמה היותה אי.סי מעמידה אתכם באור הזרקורים העונה. אז מעולם לא רצית לזכות בו? מעולם לא התכוונתי לבחור במסעדה שלי. לא חשבתי ש"קפטן קאנטרי "הוא קונספט חזק מספיק כדי לנצח. אבל ידעתי גם שאני יכול להכין את המנה כל כך טוב שהיא תהיה טעימה, ואני לא נשלח הביתה בשביל זה. המטרה שלי הייתה לנחות באמצע האתגר הזה, וזה לא הסתדר כך.

הצוות שלך, בריאן, מליסה וקארן, הוכתרו כלבים מובילים. האם הבנת את התחושה הזו בזמנו? בצוות של גרגורי, הוא בחר באנשים שהוא מכיר שהם פתוחים לחזון שלו ועושים בדיוק מה שהוא ביקש מהם לעשות. בחרתי הרבה מנהלים לצוות שלי. הבחירות שלי נעשו אך ורק מבחינת תקשורת. ובוודאי שלא השקעתי הרבה מלאי ברעיון שאנחנו המובילים. אני עדיין לא רואה את זה ככה, כי זה לא יתרון באתגר הזה.

אחד הנושאים שהיו לשופטים עם התפריט שלך היה מספר המנות. כמה שקלת לערוך את המנות שלך לעומת שמירה על הרעיון הראשוני שלך? זה דבר מסורתי. זה לא משהו שבנינו. הרעיון היה שבמשקי בית דרומיים קלאסיים בימים שאתה חוגג, הארוחות הן נוסחיות מאוד. יש קורס של מנות פרשנות, קורס של התענגויות ודברים כאלה. לאחר מכן תהיה לה מנה עיקרית, ואחריה קינוחים, ממתקים ועוגיות, ואחריה קפה. ניסיתי להישאר עם מה שנחשב לקליפה המתאימה, מבחינה היסטורית ואזורית. ידענו שאנחנו לא יכולים לעשות את כל זה, אז קיצצנו את זה. אבל אם אדם שצופה בתוכנית היה בעצם מהאזור הזה של הדרום והכנו ארוחת ערב בת אחת, הם היו אומרים שזה לא איך שהם עושים דברים בכלל. דאגתי לאותנטיות.

@50 מ ', במהלך הפרק קווין אמר שהוא שוקל לערוך כמה מנות וכנראה שהוא יכול או היה צריך, אבל המונולוג הפנימי שבתוך ראשו היה סבתו שאמרה & תתן להם כל מה שאתה יכול ואז תן להם עוד .. & quot לאחר מכן נראה שטום קיבל את הפילוסופיה הזו מבחינה תרבותית ואמר שאולי מספר המנות אינו הבעיה, אלא הגורמים האחרים. השופטים ציינו: המרקם כולו הרגיש אותו דבר, המנות היו צריכות להיות גדולות יותר וכללו מספר מנות, בחלק מהמנות היה יותר מדי תוכן עבור צד.

אם כבר מדברים על הרעיון הראשוני הזה, השופטים נראו מבולבלים מהעיצוב שלך, וכינו אותו נשי ורשמי יותר מהמגרש. איך אתה מגיב למשוב הזה? אני מניח שהם לא הקשיבו טוב! חשבתי שזה מעניין שהם הגיבו על זה. זה גרם לי להבין שהם לא יודעים כלום על התרבות הדרומית. מושג זה אינו המצאה במיוחד. רק אני מנסה להראות איך נראית ארוחה דרומית רשמית. כך שהעיצוב תואם את מה שהיה נפוץ ונחשב לאופנתי באותו אזור בעולם.

ברור שהתזמון היה נושא בכל הנוגע ל"קפטן הכפרי ". תאר לי איך הייתה החוויה מהסיום שלך באותו יום. זה באמת התחיל יום קודם. הייתה לנו בעיה רצינית שהלוואי שהצלחנו לפתור אותה. לרוע המזל, הדרך שבה פעלו כללי האתגר, לא יכולנו. מנת "קפטן הארץ" דורשת מערך מרכיבים מאוד ספציפי. הורשיתי לרכוש את המרכיבים האלה למגרש. אבל אז לא הורשיתי לרכוש אותם למסעדות מלחמות. הזמנו את הדברים הנכונים, אך הדברים הלא נכונים הגיעו. זה הוריד לי את התוכנית מיד. בתחילה אמרתי, "אני אכין מנה נוספת." אבל כבר הדפסנו את התפריטים. בסופו של דבר נאלצנו להכין את המנה, למרות שלא קיבלנו את העוף או התבלינים הנכונים. כבר ידעתי שזה לא יעבור טוב.

לא בטוח למה הוא מתכוון ב & quotnot אסור. הזמין את הדברים הנכונים, אבל הדברים הלא נכונים הגיעו. & quot אין לי ספק שהשופטים היו שואלים אותו מדוע הוא לא יכול להכין את תערובת התבלינים או להשתמש באחד מ -60 מותגי החומץ האחרים (ראו Pitch Perfect) אך מכיוון שטבלת השופטים הייתה רק כמה דקות זה בוודאי נערך.

מה לגבי השירות עצמו? הבעיה הגדולה ביותר הייתה שלא היו לנו שרתים מקצועיים. האנשים שעבדו איתנו היו יותר כמו תוספות סרטים. אין להם מערכות מיומנות מיוחדות. נשענו על הרעיון שאנו מקבלים קבוצה ותיקה יותר של אנשים שיכולים למשקל.

עכשיו, לאחר שהתוצאה של מלחמת המסעדות וההחלטה הסופית שלך שודרה, איך אתה מסתכל עליה אחורה? בעצם לא צפיתי בזה בעצמי. אבל אני יודע מה קרה מאז שכולם בחיי צפו בו וסיפרו לי. אני לגמרי עומד בהחלטה שלי. כמנהיג, אתה לא צריך להאשים את הצוות שלך. עליך להאשים את עצמך בכך שלא עשית את מה שצריך כדי לעורר, להדריך או ללמד את הצוות שלך.


Tidbits: Revival ’s קווין גילספי משתף מתכונים ברשת CBS

השף והבעלים של Revival and Gunshow, קווין גילספי, הוצג ביום שבת בבוקר ב- CBS כדי לדון בספרו “ נפלאות חזיר טהור. ” המתמודד לשעבר “ השף העליון ” שיתף כמה ממנות החתימה שלו עם המארחים, כולל כתף חזיר מזוגגת קוקה קולה וגריסות לילה (המתכונים נמצאים באתר CBS ). גילספי, שהיה מועמד לאחרונה לפרס ג'יימס בירד, הסביר כיצד המציא את שם הספר. היו לו המארחים בתפרים במהלך הראיון של חמש דקות. וכשנשאל עם מי ירצה לחלוק ארוחה אם יוכל לשבת עם מישהו, אמר גילספי הומר סימפסון. והנה הראיון המלא:


[adsanity align = aligncenter /]

בחדשות אחרות של Gunshow הכריזה המסעדה על השפים שהשתתפו בסדרת 2016 “ Hired Guns ”. שורה של שפים אורחים יצטרפו למטבח של גילספי במטבח להכין מנות ייחודיות משלהם. להלן ההרכב:

ל- Bad Dog Taqueria בכפר אמורי יש שם חדש. עכשיו הוא Dankbaar טאקו. מה שעכשיו מדווחת אטלנטה “ יש צוות ניהול חדש ” במקום. המנהל הכללי אמר ל- What Now כי הבעלים הנוכחי ” עדיין נמצא על הסיפון כמטפח יצירתי. ” טרייסי מיטשל, הבעלים של Bad Dog Taqueria, נעצרה בפגיעה קטלנית וברחה בנובמבר האחרון. האישומים שלה כוללים רצח ברכב, פגיעה וריצה ונהיגה בפזיזות.

על פי נתוני אטלנטה איטר, Brewpub & Biljards של Twain הוציאו תפריט בראנץ 'חדש לסוף שבוע. הוא מדווח שהתפריט הרחב מכסה מגוון רחב של מנות, כולל קערת גרנולה ויוגורט, שקשוקה ונאן, חשיש נקניקיות בקר, בייגל עם סלמון נרפא. הצעות ארוחת צהריים וערב חדשות.

מנהל היין והמשקאות של Cakes & amp Ale ’ מדבר על פילוסופיית יין עם אטלנטה איטר הן במסעדת Decatur והן ב- Bread & amp Butterfly בפארק אינמן. ג'ורדן סמלט אמר שהוא והשף בילי אלין נהנים לדבר על יין ודוחפים זה את זה כדי לשפר את תפריטי האוכל והיין.


מרק ירקות שורש

רכיבים

8 גרם פנקטה או בייקון לא מעושן, חתוכים לקוביות בגודל 14 אינץ '

2 & frac12 כוסות בצל חתוך לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 & frac14 כוסות rutabaga מקולפות וחתוכות לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 כוס סלרי חתוכה לקוביות בגודל 14 אינץ '

8532 כוס גזר מקולף וחתוך לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 & frac14 כוסות סאנצ'וק (ארטישוק ירושלמי) חתוכים לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 & frac14 כוסות לפת מקולפת וחתוכה לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 כוס חרסינה מקולפת וחתוכה לקוביות בגודל 14 אינץ '

1 שיני שום גדולות, פרוסות דק על מנדולינה

6 כוסות ציר עוף (מתכון למעלה)

1 כפית פלפל אספלטה

1 צרור ירקות לפת חתוכים לשיפון (רצועות דקות), כ -4 כוסות

& frac 14 כוס פטרוזיליה עלה שטוחה טרייה, טחונה

& frac14 כוס עירית טרייה, פרוסה דק מאוד

הוראות הגעה

1. מחממים סיר מברזל יצוק גדול או סיר מרק אחר על אש בינונית. מוסיפים את הפנצ'טה, מערבבים ומבשלים עד שהפאנצ'טה מזהיבה, 8 עד 10 דקות. מוסיפים את הבצל, הרוטבאגה, הסלרי והגזר ומבשלים עד שהירקות מתחילים להתרכך והבצל הופך לשקוף, כ -6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את הסאנצ'וקס, הלפת והפרנינה ומבשלים 8 דקות נוספות תוך ערבוב כמה פעמים. מערבבים פנימה את השום ומבשלים רק עד ריחני, כדקה אחת. מערבבים פנימה את ציר העוף, פלפל האספלט והמלח. מביאים את התערובת לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לרמה נמוכה, מכסים ומבשלים במשך 5 דקות. הירקות צריכים להיות רכים בלבד.

2. מסירים את הסיר מהאש, ומערבבים פנימה את הלפת וכ -1 כף מיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך עם מלח ומיץ לימון נוספים. מכניסים לקערות ומקשטים בפטרוזיליה, עירית ועלי סלרי.

טיפ הכנה: אל תתפתו לטחון כאן את השום. יש לפרוס אותו. אם טוחנים אותו, הנתחים הקטנים יתבשלו מהר יותר ויפתחו טעם מריר. הפרוסות תורמות גם למרקם המרק. אם אתם רוצים להכין את המרק קדימה, הכינו אותו עד לרתיחה של הירקות בציר המתובל. מצננים אותו ומקררים עד יומיים. לאחר מכן מחממים את המרק מחדש ומוסיפים את הירוקים ומיץ הלימון ממש לפני ההגשה והקישוט.


ראיון עם קווין גילספי

אני לא יודע מאיפה הביאו את הציפיות הגבוהות לשרתים. מתי מישהו קיבל פעם שרתים טובים שיכולים לזרז למלחמות מסעדות?

זה ראיון מגניב מאוד. הוא יוצא טוב. מצחיק שלא היה לו עניין להיות אי.סי. הימור שהרבה אנשים חשבו כך.

בעונות הכוכבים שאינן כולן, אתה מקבל צעירים שרוצים להוכיח שהם יכולים לעשות את זה או מעטים מאוד שיודעים איך לעשות את זה, כך אלה שיכולים להגביר. כאן זה לא משחק.

It’s also pretty cool him and Brian are close. They honestly seemed like pretty similar types of people from vastly different worlds in 6

His comment about competing alongside Bryan Voltaggio was very telling to me. I think the producers were thinking the exact same thing. When I saw both of them were cast it seemed like a Bryan / Kevin finale was inevitable.

“. we just said it would be great if two friends could share that moment a second time. It’s a crazy idea to think that you can end up in the finals with the same people again. That would be a very special moment.”

I really hope this doesn't happen b/c having them both in the finale means neither Melissa nor Gregory makes it ☹️

I wanted a Kevin v Melissa finals match up.

Wonderful article and Kevin comes across so well. I particularly like that his wife read through the contract and they considered the intellectual property ramifications!

I love Kevin and loved how he handled his loss. That said, I definitely cringed when he said the restaurant would be serving 'plantation south' food. I was like, bro, let's just go ahead and not use the word plantation while describing what's good about your food, m'kay?

כֵּן. I like him a lot, and I give him the benefit of the doubt that he's not thinking slavery when he's thinking about plantations, but I think for a lot of people, that's where our minds go when we think plantations and south in the US.

כֵּן. Couldn’t agree more. Of all the adjectives.

Yeah that definitely stuck out to me too. I do wonder how other people described that era/cuisine? Antebellum?

Fingers crossed that he pulls off LCK.

I really liked his advice about “narrowing your focus” regarding how to support the restaurant industry while acknowledging that his restaurants are better positioned than most.

In hindsight, I now totally see how he thought his dish would never be chosen. I wonder if the others were thinking along those same lines.

So far theres no one I don't like in this season which makes it a bit boring. Even Lisa and Carol came off much nicer in this show than in the past. Its hard to see anyone leave at this point. But I think Melissa seems like the stand out star in this season so far with Gregory not far behind.

I don’t dislike her but LeeAnn definitely annoys the hell out of me

He came off like such an asshole on the show, constantly saying small negative things. Most of the stuff he said to Nini was just negging.

He was my #1 in all my top chef fantasy leagues. This just screwed my whole bracket.

He’s not making it out of LCK.

I think he will! They usually bring them back to Top Four? So he needs to knock out 7, 6, 5, 4. Not to be disrespectful to the other chefs, but there’s easily 4 people there I could see him beating in the next few weeks. Seeing him actually get to the final meal is less likely but still plausible, he was a front runner before this.

I also always wonder if there’s an unconscious element to who Tom or the other judges want to see move forward and how that effects their judging. I think Tom would be interested in seeing him in the finale.


Watch Kevin Gillespie's Culinary Journey

The latest episode of Culinary Journeys by CNN International aired last week following chef Kevin Gillespie as he traveled to the countryside of Buenos Aires, Argentina, to learn about the traditional asado method of grilling meat.

In the episode, the keen meat and BBQ enthusiast, who runs a number of restaurants that serve Southern style American dishes, learned about open fire cooking techniques and the idea of letting the meat shine. No rubs, spices, or special sauces - just perfectly cooked meat with what he calls a "complex brine".

It’s a top episode that follows a wide eyed chef in search of knowledge. You can now watch the whole episode online with the three clips below, plus read our interview with Gillespie as he discusses what he took away from the wonderful experience.

Tell us about your Culinary Journey.

"I honestly think that the best part about it was watching this passion for a style of cookery that we in the Northern American portions share with our cousins in South America. We learned it from the same people and to watch that style of open fire cooking, whether we call it BBQ here and they call it Asado, just seeing the similarities you realise that even though we live thousands of miles apart we really share a lot of the same culinary heritage.

"I believe that chefs inherently are drawn to some of these older ways… there’s a piece of us that’s just rooted in our humanity and as human beings we are naturally drawn to the essence and power of fire. And when you look at the food world that we’re in these days with places that offer more style than substance, how could you revert back to more substantive cooking than to return to cook with fire? When people now are trying to find a way to differentiate themselves, as funny as it is, returning to the most archaic method possible almost makes you unique.

"One of the things that I noticed is how simple they make the seasoning. For example, when they’re cooking meat, they don’t cover in a lot of various spices or rub it down with anything, they essentially make a complex salt water brine and they use that liquid to baste the meat as it’s cooking. It seemed a little peculiar to me but what I realised is that their goal is to focus on perfect cooking. I think they feel that the more simplistic they can do it, it’s a show of prowess and that’s a very brave way of cooking - one that I applaud and although I’ve been saying it for many years, it really energises you to going home and focusing on doing things in the most simplistic manner but executing them perfectly".

What’s one culinary journey you really look forward to taking?

"For me it’s actually something that we have been trying to cook for years, it’s the traditional open pit BBQ of The Deep South. It’s a whole hog cooked in a manner where it is just seasoned with salt and cooked over coals. It sounds very simple but almost no one does it any more because it’s a very difficult technique to execute. There’s only two places near my home that do it, one is seven hours away and one is nine hours away, and I frequently drive to both of those places just to eat lunch because I love that food so much.

"I look forward to waking up early in the morning and getting on the road, drinking my cup of coffee, watching the sun come up as I'm already driving, finally arriving at this place in the early afternoon and having that meal, that eight hours of build up is one that gets you so excited about it and it never disappoints".

What’s one of the highlights of your own career journey.

"One of the largest highlights I ever had was that, when I was 17-years-old I said I was going to own my own restaurant by the time I was 25 and all of my peers and mentors told me that was not going to happen, they wanted to squash that idea out of my head but I wouldn’t let it go. I bought Woodfire Grill, my first restaurant, on September 24th of 2008 and I turned 25 six days later. I felt like I’d accomplished a goal that I wanted, for me it was one of those huge marquee moments where I felt that the at least the journey I was trekking I was doing at the pace I wanted to".

If you could take a culinary journey anywhere in the world, where would you go and why?

"I would go to India. The reason for that is that I’ve been working on this research from the past 10-years or so regarding how the food of the Southern United States of America and the food of Western India parallel each other.

"The reason it exists is that the route of slaves and spices in and out of India produced a parable cuisine. We use a lot of the same ingredients and techniques that they do and then we apply our own personality to them. I brought in an Indian chef into one of my restaurants a few years ago and we each created five dishes and asked people to tell us which chef prepared which course and they couldn’t tell.

"To me that’s the next big journey that I have to figure out how to take. It’s an interesting piece of culinary history and I guarantee that most people here don’t think they have any link to Western India".


Georgia Neighbors

Maybe you&rsquove heard Chef Kevin Gillespie&rsquos name from the television show &ldquoTop Chef.&rdquo Or perhaps you&rsquove eaten at one of his two Atlanta restaurants, Gunshow and Revival. If you&rsquove never heard of him, here&rsquos your chance to get to know this engaging Georgia chef who&rsquos making headlines and garnering national attention for his unique and fresh take on farm-raised, artisan food.

Kevin Gillespie grew up in Locust Grove, just south of Atlanta. He began his culinary education at the Art Institute of Atlanta, and then went on to work in restaurants in Atlanta, as well as in Portland, Oregon. It was during his time at Woodfire Grill in Atlanta that his career truly began to take off. Since then, he&rsquos been named to Forbes &ldquo30 Under 30&rdquo list, and has been a James Beard Award &ldquoRising Star Chef of the Year&rdquo semifinalist more than once.

Throughout his accolades, Gillespie has remained true to his Georgia roots, and has developed a passion and notoriety for promoting farm-raised food and locally-sourced ingredients. We sat down with Gillespie to talk about his career, the importance of farming and what makes Georgia cuisine stand out.

Why did you choose to start your career here in Georgia?

I grew up in Locust Grove in Henry County, which is now a suburb of Atlanta. When I was a kid, it definitely wasn&rsquot. It was wide open fields and kind of in the middle of nowhere. As a kid, I wanted to be more in the action, so when I turned 18, I moved into Atlanta and worked there in the beginning of my career but I felt like I needed to see something else.

My mentor suggested that the best thing for a chef to do is to uproot, to go somewhere and see a cuisine that&rsquos unlike what you&rsquore doing here, to try to learn something by being ensconced in the environment. So, I moved to Oregon. After many years of being out there, I found that the food I was starting to prepare had a lot of elements of the South in it, and it didn&rsquot really resonate with folks out there.

This was before the big explosion in popularity of Southern food, and people didn&rsquot really understand the ingredients, they didn&rsquot really understand the approach to cooking, and so I knew that the time had come for me to come back to Atlanta and try my hand at doing my own thing there. It&rsquos one of the best decisions I have ever made.

What&rsquos your relationship with agriculture and farming?

It&rsquos interesting because I married a woman (Valerie) whose brother and father and grandfather and whole family have always been farmers and they still farm. They&rsquore located in Missouri growing crops such as corn, soybeans and wheat. I&rsquove learned the realities of what it&rsquos like to grow these things in massive amounts.

I grew up in a family that grew their own vegetables to feed our family. We had 100 acres, basically a football field-size garden, that my parents and all my aunts and uncles kept, tended and used. We all lived on the same street. So, I&rsquove gotten to see it from two different sides: that very small, almost boutique garden, all the way up to the realities of real life, commercial agriculture.

What role do chefs play in the local food economy?

Chefs have a really important role. One of the first things that people often don&rsquot recognize is that many of the trends &ndash from what is purchased at a grocery store or at a farmers&rsquo market to what the consumer demands &ndash begin their life inside restaurants. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant it&rsquos not just pulled out of thin air.

Therefore, chefs have a really big piece in that puzzle of, what are people wanting to eat? What are they searching for? Chefs have a responsibility to provide to their guests something that they know is available locally, that is in season, and that is the best version of something that they can possibly get. It&rsquos sort of a give-and-take relationship, I&rsquod say.

It&rsquos important to do your due diligence as a chef by building relationships with the places that you&rsquore getting your food from. Ideally, in our world we love to purchase directly from the farm. We like to make that possible, but it&rsquos also very difficult. There are a lot of elements that go from crop in the ground to being a sellable commodity. We&rsquove been fortunate in Atlanta that we have folks who specialize in filling that void, who go around and pick up stuff from the local farmers and allow us to have availability of things that are hyper local and hyper seasonal.

What are the benefits of buying directly from farms?

Buying direct has a lot of benefits for both sides. Obviously, there&rsquos an economics component to it. Theoretically, it saves us money. When put into practice, I don&rsquot know if that&rsquos actually the case because we always go for the best we can possibly get, so we really take the money part a little bit out of the equation. But the part that we do care about, from an economic standpoint, is that we&rsquore putting money directly into our local economy. So rather than sending our money afar, and maybe having no idea what happens to it, I like the idea of buying something from somebody.

I also think the other side to that, for the farm, is that being able to see directly what is wanted by the people who are going to use their product instills a bit of that market economy idea mentality. So, it helps them to understand what they can sell. I remember years ago having a very young start-up farmer who I wanted to be successful but who had a little bit of naivety to it. He thought to himself, I&rsquoll grow whatever I want to grow, rather than thinking about where the product eventually will go and how it will be used.

I think in the perfect scenario, when you&rsquore buying direct from a farmer, it is a conversation. People tell you what they like to grow and what they grow well you tell them what you like to use and what you like to prepare, and hopefully there&rsquos some symbiosis in the middle.

We have to condition ourselves to think of seasonal produce as special. Be excited about the fact that it&rsquos not available all the time, rather than seeing it the other way where you&rsquore just annoyed that you can&rsquot get a great tomato in the middle of winter. You know that&rsquos what makes summer tomatoes so special.

With the trend of fewer farmers and a growing population, how can chefs play a role?

I think there&rsquos several things that chefs can do because it&rsquos a very real concern that the desire to be a farmer is disappearing. I hear it from both sides. I hear it from the local farmers who are trying to grow vegetables, and I hear it from my brother-in-law and father-in-law who point out all the time that it&rsquos real hard to be a farmer these days. It&rsquos never been easy to be a farmer, but it&rsquos definitely getting harder and harder.

What I think has to take place to right the ship, to a certain degree, is that there has to be a commitment on several levels. Here&rsquos an idea about what chefs can do, and what we&rsquove tried to do with some of our farms. Sometimes it works and sometimes it doesn&rsquot. I think people are still a little hesitant to this idea, but if restaurants made commitments to buy everything that a farm can grow and said, look, if you&rsquoll grow the stuff we know we can use, I&rsquoll buy 100 percent of your crop. And if that&rsquos 1,000 pounds, great! And if it&rsquos 100 pounds, that&rsquos ok, too! And the knowledge that things aren&rsquot going to go to waste, that labor has an end result, I think that&rsquos a huge piece of it.

I think that the other thing they can do is what we&rsquove always done, which I&rsquove alluded to before. There&rsquos an educational component for your restaurant&rsquos guests. Make them crave certain foods, but give them food that their direct outlet to satisfying that craving is to go to their local farmers&rsquo market and buy the stuff from those farmers. It&rsquos not helpful to get your guests hooked on asparagus from Peru when we need more farmers in the United States growing produce. It&rsquos being cognizant of our climate and our economy and working with that.

What sets Georgia&rsquos cuisine apart from the rest of the South?

Georgia is very interesting from a cuisine standpoint because we have two very distinctive versions of Southern food that coalesce in this state. We have the lower sort of coastal, what I call &ldquoplantation cuisine,&rdquo that looks a lot more like light, contemporary European cuisine than it does Southern food. Then we have the Appalachian cookery, which is what most people think of as country cooking and Southern cuisine. In Atlanta those two things collide because of the history of the city, and it&rsquos not weird to share a menu with those cuisines.

Add into that the fact that Georgia is in a really great place, especially the Atlanta area, for its accessibility to farms and farmers. There really is no reason you can&rsquot get the vast majority of everything you need from right here. We have a fairly mild climate &ndash sure it gets cold, sure it gets hot &ndash but we have access that goes above many other areas in this country. I just think that means our cuisine should be very vegetable-heavy. Even though I&rsquom known as the meat guy, the guy who cooks a lot of meat, deceptively I use a lot of vegetables in my food.

I also think that we should be able to take elements of those two different styles of Southern cuisine and blend them with what I consider to be Atlanta cuisine, which is the cuisine of the rest of the world. Atlanta is a city of trade in business and it&rsquos largely populated by people who are not from here. And so, taking those influences and kind of making a really interesting melting pot, to me that&rsquos what makes our cuisine distinctive and unique.

*Interview edited for space and clarity.

Chef Kevin Gillespie and staff prep for dinner service at his Atlanta restaurant, Gunshow.


Kevin Gillespie: Between Woodfire and Gunshow

In September 2012, Kevin Gillespie, the former executive chef of Woodfire Grill and bacon-lover, announced that he’d be quitting the restaurant he’d called home for more than five years. Born to parents who taught him that “the one clear path to success in life is through hard work and remembering where you came from,” Gillespie threw himself into a mind-boggling variety of projects.

First came the book tour in support of his first publication, Fire In My Belly. I asked if it was difficult to spend so much time away from home.

התשובה? “Really difficult.”

Fire In My Belly

“The book tour took me away from my home for nearly two months and it was a very humbling experience to listen to people who had purchased the book, and had actually read i,t and could talk to you about the stories. It was one of those moments where you feel really good about something you’d done, like you had made something that you’re very proud of. It was pretty great.”

Kevin says that he’d known for most of his life that he wanted to write a book, he just didn’t know when the opportunity would arise. That opportunity came from Andrews McMeel, a Kansas City publisher.

“I started down the path of writing what is now ‘Fire in My Belly’ with no real clue of where it was gonna go. That was maybe the nerve-wracking part for everyone else involved.”

The thing to know about Fire in My Belly is that it’s as much biography as it is recipe book. To understand the recipes, it almost seems as important that we understand the man who created them, and why things are done a certain way. זה עובד. In the best, most readable ways possible, it works.

Nerve-wracking, indeed, to follow someone into a project when they don’t even know what the end result might look like. But that’s exactly what Kevin’s team did. In an interview with Atlanta Magazine in 2012, Kevin discusses going into work early with Chef de Cuisine, E.J. Hodgkinson, for the better part of a year. Together they would develop and perfect recipes and then Gena Berry, a veteran food stylist and chef, transcribed the ingredients and process.

“I didn’t know what the book would be when it was done, I had no real blueprint for it. I just decided to write a book and whatever that was is what it was.”

Kevin thinks that’s probably the reason “it’s very candid and very fun, but it also doesn’t focus on any one thing in particular.” Which isn’t a problem, except that “when I took this book on tour to talk about it, all of a sudden I was like ‘what are my talking points of this book because it’s gonna make me sound like a rambling lunatic.'”

“We wrote the book with a desire to make it be in my voice at all times,” Kevin says. “Even if that sometimes meant it was crass, it was on purpose because I wanted people who read it to feel like they’d connected with me. I wanted people who knew me already who read it to be able to say ‘That is Kevin. I know him, and that’s him.'”

In the end, Fire in My Belly is a book that changes a little from chapter to chapter, but that just helps the feeling of seasonality. The process of writing it is neatly described by Kevin: “It was fun, it was a little scary, it was long, and it was very tiring.”

The Bacon Show

Everyone who saw Top Chef Las Vegas remembers that Kevin has a way with the hogs, so it seems only natural that the Tasted Channel on YouTube would approach him with a project.

The Bacon Show was “something that came up that sounded like too much fun to pass up the opportunity.” Tasted sent Kevin all over the country to meet and talk bacon with people who cure it, sell it, and make delicious food with it.

In his favorite episode, he visits Alan Benton, a Tennessee butcher.

“I’ve been using Alan’s stuff for ten years, probably, and I had never had a chance to visit him in person. It was like having an opportunity to meet an uncle that you’d never met. He and I understood so many traditions, and I felt like I was talking to a family member the whole time. I just felt so welcome.”

The visit was inspirational for Gillespie, who says, “I was in awe, frankly, of what he does there, because it’s so real and every day that goes by I become a little more concerned with this idea of integrity and things being real.” Benton’s story strengthens what Kevin calls his “uncompromising inability to pretend to be something that I’m not, because I’m just so intrigued by the story of Alan Benton — so much more than I am by the things that probably get the most press and the most acclaim.”

Both Gillespie and Benton are seasoned bacon-makers, and Benton’s recipe is similar to Gillespie’s great-grandfather’s. “There’s a subtle difference which is more a personal preference in taste with the ingredients or ratios, but the process is almost identical and it was very cool to see that come to life there and feel this bond.”

Personal Chef

As I write this, Kevin’s Facebook page says he’s in Seattle. That’s the furthest point from home on his personal chef tour.

Between a book tour, webisodes for Youtube, building a restaurant, and an animated TV spot we’re about to get to, Kevin apparently had time on his hands. I have no idea how, other than to say he gets through a volume of work that the kids would call “epic.”

So he did what anyone would do: he offered personal chef services on Facebook.

“Let’s say that that was an idea that I had that I thought was very clever. And it turned out to be a gross undersight. טעות שלי. I honestly thought that when I posted that on Facebook that maybe I would book two private parties for some kind of expense account for Coca-Cola or somebody like that.”

Acknowledging that, given his enormous popularity you’d imagine it would be the kind of thing that sold out in minutes, Kevin explains that “what actually happened was that I got 4000 emails in 20 minutes, and it shut my computer down.”

And not just his computer. Basically anything that was connected to his email needed to be disconnected. And then began the process of responding to requests.

“Everyone who sent a response in the first one minute, which was 400 people, they got an auto reply that said ‘there are 400 of you, here’s the deal…'” and went on to outline “the cost, how much money, here’s the parameters, here’s the way this works, and the first 10 people who contact me either with their credit card or wire the money into this account will be the ones I book.”

Everyone after that, he explains, “got an autoreply that said ‘I’m sorry, it sold out in the first minute.'”

“Once I opened my computer and got all this sorted out, it took about 20 minutes to book two months worth of work. And they’re all over everywhere. Unfortunately it means I’m so additionally busy that it’s kind of overwhelming.” Kevin tells me that he has some of these personal chef jobs booked in Georgia, though not exclusively here. He has a trip to Seattle, and a family from the Northeast are renting a place on Sea Island to have Kevin cook for them there.

You might expect that a famous chef can make a ton of money doing this kind of thing for people who can afford it, and you might be right. So is Kevin rolling in the dough?

“Truth be told, and in true restaurant fashion, this [Gunshow] thing is running over budget so I’m probably gonna have to take all this money that I made and put it right back in the budget for the restaurant.”

While Archer, FX’s animated spy comedy, isn’t a show that’s universally liked, it does have a cult following. In recent episodes Anthony Bourdain and Kevin Gillespie have lent their voices and likenesses to characters on the show.

I asked Kevin how he got involved, and it’s a story that begins a few years ago. “One of my good friends is a producer for Adult Swim on Cartoon Network. She and I were talking about me doing a voice, potentially for Dave Willis, the guy who does Aqua Teen Hunger Force and Squidbillies, and Dave was interested in me doing it.”

Kevin did one voice for Aqua Teen Hunger Force, then another, and another. Then he played his animated self on Squidbillies, and then he did another voice for Aqua Teen.

I’m still not getting the connection. “All the guys who make Archer previously had a show on Cartoon Network called Frisky Dingo,” he explains. “They’d come into my restaurant a bunch of times and said ‘Alright we’ve got this part that we need somebody to voice. Here’s what it is, and you can say no…it’s gonna be a stretch and a lot of people probably won’t do it…can you voice this long haul truck driver that’s actually an S&M snuff-film maker?'”

Take a second and re-read that. S&M snuff-film maker. Apparently an “unspeakably rapey” one. And how else would Chef Kevin respond but with a hearty “Yeah, of course I can!” Unlike other voice work, though, this one was more than just a speaking part. “When I was done with the voice they said ‘Hey, can you come back to the studio so we can take pictures so we can animate you?’ And I was: ‘I’m sorry, what’s that?’ And they were like, ‘So we can get your facial features and stuff like that…'”

“And that,” says Gillespie, “is when I realized the character was gonna look like me as well. It was gonna be my head and my voice on a different body, and for a moment I was like ‘I don’t know about this…’ ’cause I could already hear what my dad was gonna say, but I just decided to go with it anyhow, and I had a really good time doing it.” If you’re curious, Eater has those pictures of Kevin Gillespie as an S&M long haul trucker…

And that seems to be something Kevin excels at: going with it and having a good time anyhow.


צפו בסרטון: לעוף על המיליון - עמרי גורי (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).