מתכונים חדשים

אריק ריפרט: הסועדים רוצים מזון עונתי ובר קיימא

אריק ריפרט: הסועדים רוצים מזון עונתי ובר קיימא

השף הנודע אריק ריפרט אמר למשתתפים בכנס השנתי של איגוד השפים למחקר כי הצרכנים מצפים לשקיפות ולפחות מזון מעובד.

ריפרט-שף בכיר ובעלים משותף של לה ברנרדין בניו יורק, מנחה טלוויזיה ומחבר ספרי בישול-אמר בנאום המרכזי שלו ביום שישי בכנס סן אנטוניו כי סועדים רוצים לאכול בר קיימא ומחפשים מרכיבים נוספים שהם אורגניים, טריים, טעימים. , אותנטי, עונתי ומקומי.

"אנשים רוצים שבעלי החיים שלהם יהיו מאושרים עד שנשחוט אותם", אמר.

ריפרט, שסיפר על בישול עם משפחתו כבר בגיל ארבע והדיף ריח של בזיליקום ולחמים בשווקיו הצרפתיים המקומיים, אמר שהוא תמיד רצה להיות שף.

"הייתי תלמיד גרוע עד כדי כך שבגיל 15 קראו לי למנהלת עם אמא ואבא", נזכר ריפרט. "הוא אמר, 'זה כבר לא בית ספר לילד שלך; הוא חייב למצוא קריירה. 'כמובן, שמחתי ולבסוף יכולתי ללמוד בבית ספר קולינרי. כל חיי רציתי להיות שף ”.

ריפרט דן גם:

שְׁקִיפוּת: "אנשים רוצים לדעת מה יש באוכל שלהם", אמר ריפרט. "הם מסתכלים על הסימון יותר ויותר. מזון מהונדס גנטית מסומן באירופה אך לא בארצות הברית ". זה, הוסיף, "יוצר דמיון רחב. זה יוצר פרנויה גבולית אצל אנשים מסוימים ".

מגמות: מזון בריא יותר ופחות מעובד הוא גדול, אמר ריפרט. השפים יוצרים מיזוג של תרבויות שמופיעות על הצלחת, עם השפעה רבה מאסיה ודרום אמריקה.

טכניקות בישול אהובות: ציד או אפייה הן טכניקות מצוינות למסעדות, אמר ריפרט. "אתה יכול לבשל הרבה דגים," אמר. "ומה שאנו לומדים מהשפים האסיאתיים הוא שאם אתה חוטף דגים בבלין עשיר, העבה יותר ממיץ הדג, כל המיץ נשאר בדג. וכשאתה מוציא את זה, זה לא יבש. זה מאוד לח. "

ניהול מטבחים: ריפרט אמר שהוא "לא היה סובלני לגבול" כשהצטרף ללה ברנרדין לפני 21 שנה, והודה שיש לו מזג.

"למדתי בדרך הקשה מהר מאוד," אמר. "אחרי כמה חודשים איבדתי את רוב הקבוצה. הייתי כמעט לבד ועצוב מאוד. שיניתי לגמרי כיצד לנהל צוות וכיצד להיות מנהיג. אתה חי על ידי דוגמה ואתה מוביל על ידי השראה. " לדבריו, רוב ההנהלה הנוכחית שלו איתו 18 עד 19 שנים. "אנחנו מזדקנים שם בשמחה", אמר.

פילוסופיית התפריט: הדג הוא כוכב הצלחת. "כל מה שעולה בצלחת הוא להעלות את הדג לשלב הבא", אמר ריפרט, שתפריטו בלה ברנרדין מדגיש פירות ים.

מטבח מולקולרי: ריפרט רואה בזה התפתחות של המטבח החדש של שנות השבעים, שלדבריו הציג מזון בציפוי בנפרד. גסטרונומיה מולקולרית סיפקה משהו חדש.

"התוצאה הייתה אוכל טעים שהפתיע אנשים", אמר ריפרט. "היום זה באמת, אני רוצה לומר, נעלם מאוצר המילים של השפים", אמר.

אפילו חסידי חלוץ הגסטרונומיה המולקולרית פרן אדריה ממשיכים הלאה.

"התנועה משולבת בצורה יותר קלאסית של בישול. היא מאפשרת לנו להשתמש במרכיבים האלה, באבקות הקסם האלה וליצור מזון קל יותר, שעושה כבוד למרכיבים, אך ללא הכבדות ותהליך הבישול הארוך שהיה לנו קודם ”.

סלבריטי הטלוויזיה: "אני נהנה מאוד מהתקשורת כי זה מאפשר לי לשתף את הידע שלי ולהבין את תהליך הבישול טוב יותר", אמר והוסיף כי תוכניתו ב- PBS, "Avec Eric", מאפשרת לו להוריד את הבישול ולעורר אנשים להיות סקרנים. על מוצרים ומוצאם.

צור קשר עם רון רוגלס בכתובת [email protected]
עקוב אחריו בטוויטר: @RonRuggless


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל ברגע שאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי, כמה כיסאות משרדים לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה המכתיבה את סגנון הבישול שאנו מבצעים, והיא שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתח, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. מוטב לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק לקוחות מסוימים על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה יהיה אותו דבר לכולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים.אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי.אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה.עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


אריק ריפרט על אוכל משובח ולא להיות אידיוט

בהפסקות העמוקות של מרכז מנהטן, מתחת לחדר אוכל שעוצב מחדש ומטבח שעוד התמודד עם הזנב של ארוחת הצהריים ביום שביקרתי בו, נמצא חדר הישיבות של לה ברנרדין. אתה מרגיש קצת חסר אונים להגיע לשם, מודרך במסדרונות מפותלים שנראים אינסופיים, כאשר צוות מהמסעדה - ועסקים אחרים שוכנים בתוך אותו בניין - מתערבבים ועמלים. אבל כשאתה שם, אתה מוצא מדף מסביר פנים של ספרי בישול, הכל ממרוולד ועד ג'ירארד, כמו גם שני לוחות לוח לתכנון תפריטים, ולראוי כמה כיסאות משרד לא מפורטים.

כאן פגש אותי השף ארבעה כוכבים אריק ריפרט לראיון בשבוע שעבר. דיברנו על האבולוציה של לה ברנרדין, הן מבחינת הבישול והשירות שלה, מצב האוכל המשובח וסגנון הניהול המיוחד של ריפרט.

רבות נכתב על שיפוץ החלל - הבר והטרקלין, המראה המעודכן, ציור האוקיינוס. אבל האם הבישול השתנה בכלל?
לא באמת. התפריט השתנה ב -90 אחוזים מה -6 בספטמבר לעכשיו, וזה הסתיו. זה בעיקר עונתי. יש לנו כאן מנטרה שמכתיבה את סגנון הבישול שאנחנו עושים, וזה שהדג הוא כוכב הצלחת. זה לא משנה אם נשתמש בטכניקות מולקולריות או נשאר קלאסי. בסופו של יום, מדובר בשיפור איכות הדג. עם זאת, משנת 1986, כאשר לה ברנרדין נפתחה, ו -1991, כשהגעתי, ועד עכשיו, האוכל שלנו התפתח.

אֵיך?
קיבלתי השראה מניו יורק, כלומר כל התרבויות והעדות שלה. הצלחתי לנסוע והתבגרתי. כשבאתי לכאן בשנת 1991, סמכתי רבות על השפעות ים תיכוניות, כי שם גדלתי. הייתה לי סבתא אחת מאיטליה ואחת מפרובנס. גדלתי באנדורה, שהיא בעצם ספרד.

הם הולכים להרוג אותי באנדורה על שאמרתי את זה. עדיף לומר, "גדלתי באנדורה, שנמצאת באנדורה".

עכשיו הייתי באסיה ודרום אמריקה, ראיתי מרכיבים חדשים שלא היו לנו לפני עשרים שנה, ונחשפנו לטכניקות חדשות, כך שהבישול התפתח.

ואני מדמיין גם את השירות.
כן. כאשר לה ברנרדין נפתח בשנת 1986, זה היה רשמי מאוד.

סגנון צרפתי?
כן. אבל לאט לאט, לאט, זה נעשה ידידותי יותר. לא רצינו שיהיה לנו סגנון שירות שהוא קיצוני כמו "היי, אני ג'ו. אני אהיה המלצר שלך הלילה". אין ספק שמה שיש לנו תמיד יהיה יותר retenu. עם זאת, הפכנו את זה ליותר אינטראקטיבי. המלצרים שופכים רטבים ומסיימים מנות לצד השולחן, והם יכולים להסביר לסועדים את ההכנות. אנשים יכולים להרגיש חופשיים לעסוק, אם הם רוצים. אם לא, גם אנחנו לא נפריע להם.

מדוע סיכנתם להרחיק כמה לקוחות על ידי עדכון זה?
כי אנחנו לא כנסייה או מקדש לשום דבר. אנחנו מסעדה שאנשים באים לחוות אותה. החוויה יכולה להיות לאוכל נהדר, לחגיגה, לעסקים, לדייט רומנטי. הכל הולך. אני לא רוצה להשתמש במילה "רובוטית", אבל פעם השירות היה קצת נוסחתי. זה הולך להיות אותו דבר עבור כולם, לא משנה מה קורה ליד שולחן. עכשיו, זה קצת יותר תפור ומותאם לכל מצב. זה יותר מעניין.

האם אתה מבחין בשינוי כזה באוכל משובח, אם בניו יורק או ברחבי העולם?
עדיין יש לך כמה מסעדות מיושנות, ולא בצורה רעה. הם נושאים מסורת מסוימת. וזה תקף ברחבי העולם: ביפן, בצרפת ואפילו באמריקה. אבל יש לך גם אבולוציה עם כמה מסעדות שמתאימות למה שאנשים רוצים. אני חושב שאנו פונים לקהל צעיר. כמובן שהלקוחות שלנו לא כולם בני עשרים, אבל יש לנו אחוז גדול יחסית של צעירים שמגיעים לכאן. אז, שירות ואוכל התפתחו כדי לתת להם מענה. אבל בכל הנוגע לעניין הדרוש לז'קט, אני חושב שאנשים אוהבים להתחפש וליהנות מאירוע. יש לנו אנשים שמגיעים לכאן שחסכו לחגוג והם אוהבים להיראות נחמדים. לכן כל הביקורת ה"ז'קט הנדרש לא באופנה "היא שטות מוחלטת.

העיצוב היה משהו משנת 1986 והדבר האחרון שעלינו לשנות כדי לספק את החוויה הזו. בשנת 1986 התאורה לא הייתה חשובה, אך כעת אין מסעדה אחת שבה לא לומדים אותה. בשנת 1986, זה לא משנה אם יש לך בר או טרקלין עבור הלקוחות שלך לשתות ולחכות.

או מקום לאנשים לנסות את האוכל שלך מבלי להוציא כל כך הרבה.
אבל אנחנו לא מנחות כאן. אם נוריד, לא נוכל לשמור על התקנים. הדברים מתומחרים כאן היטב, והרווחים נמוכים למדי. אתה לא יכול לבוא לטרקלין ולעשות עסקה זולה יותר מאשר בחדר האוכל. זו חוויה אחרת. זה לא היה בגלל שרצינו לתת לאנשים מציאה.

אבל איך אתה מגיב לתגובת נגד נגד אוכל משובח, באקלים שבו כל כך הרבה אנשים חוגגים מסעדות מזדמנות?
זה פרדוקס שאני לא יכול להסביר, כי אני לא כלכלן. המיתון קרה, ולא הרגשנו זאת במסעדה. אתה יכול לדבר עם דניאל, ז'אן ז'ורז ', תומאס. שוק הביניים נמחץ, אבל אנחנו לא סובלים. אני חושב שאנחנו עדיין בעלי ערך טוב מאוד כאן. אנחנו לא עסק רציונלי. אנחנו לא יוצרים מנה כי יש לנו מחיר או רווח בראש. אנחנו יוצרים את זה כי אנחנו רוצים. החרסינה שאנו קונים, אם מישהו שובר מנה במהלך השירות, זו בעצם עלות ארוחת הצהריים.

אני מתכוון יותר לתפיסה של אוכל משובח ולרעיון שאתה לא צריך את כל הפעמונים והשריקות.
העיתונות כתבה על הרבה מסעדות שנפתחות שהן ביסטרו קטנות או זולות מבחינת תמחור. בסופו של יום, מה שהם מספקים שונה מאוד ממה שאנו מספקים. כביכול יש מהפכה עכשיו, שבה שף בפריז פותח מקום, נמצא במטבח קטנטן לבדו, ויש תפריט אחד ליום. כמו שזה בצרפתית. אם אתה חושב על זה, זה קצת דומה למה שהיה עם מגוי וגילברט כשפתחו בפריז בפעם הראשונה עם 20 מושבים. אבל הם התפתחו והתרחבו כדי לתת ללקוחות יותר אפשרויות בחירה וכדי לשפר ולהיות עקביים.

מה שהעיתונות מתעדת כמסעדות שהן מזדמנות מצליחות, בעוד שמסעדות אוכל משובחות פחות מוצלחות או אטרקטיביות, זה מזויף. בינואר 2009 המדינה נעצרה. כולם פחדו מוות. אז ניסיתי ניסוי, כיוון שהצלחנו והדאגנו ל -1.8 מיליון אנשים רעבים בניו יורק. נתנו ל- City Harvest דולר מכל לקוח שהגיע באותה שנה. זה היה בערך 100,000 $. מסעדה מפוארת עשתה לאנשים רבים באותה שנה, וזה לא סימן לחולשה. זה סימן לדינאמיות ותוססות. אני מאוד מאמין שאנחנו בעלי מלאכה שמספקים איכות גבוהה.

יש את הרעיון הזה - אפשר לקרוא לזה "מיתוס" - ששף צריך להיות במטבח לעתים קרובות כדי שהמסעדה תהיה בצמרת המשחק שלה. עבור שף עם הרבה שבחים כמוך, נראה שבחרת להיות כאן הרבה במקום להרחיב או למתג את עצמך במידה שאתה כנראה יכול. למה?
אני כאן הרבה כי אני רוצה להיות כאן. בכדי לשים את הדברים בפרספקטיבה, התחיל שלנו התחיל עוד לפני שהייתי כאן. השף המנהל שלי נמצא כאן כבר 18 שנה. שף דה מטבח? 18 שנה. אני יכול להמשיך עוד ועוד. אם אחרי 18 שנה, הם לא הבינו את החזון שלי, יש לנו בעיה רצינית. או שאני טיפש ואיני מתקשר היטב, או שהם טיפשים ולא מבינים. אני לא חושב שצריך אותי במטבח 24/7, אבל האם זה משנה להיות במסעדה לעתים קרובות בהשוואה למישהו שיבקר במקום פעם בשנה? כמובן, כי אתה רואה דברים. יחד עם זאת, האם אני מבשל כל מנה לכל אדם? לא הייתי משלם 40 בחורים אם הייתי יכול לעשות את זה.

אני יכול להיות במקום אחר. יכולתי לפתוח 20 מסעדות. בסופו של יום, מדובר בשמחה בחיים. אני חושב שז'אן ז'ורז 'ודניאל, אילו היו אני, היו יורים בעצמם. משועמם למוות. אבל זו האישיות שלי. אני אוהב להיות קטן. יש לי זמן להיות עם המשפחה שלי, זמן לעצמי וזמן לעבודה שלי.

הדבר האחרון שרציתי לדון בו הוא סגנון הניהול שלך. יש פרק של Avec אריק שבו אתה מדבר עם דיוויד צ'אנג על ההבדלים באופן שאתה מתמודד עם לחץ. נראה שאתה בתור בודהיסט בוחר בסבלנות ובשלום, כאשר כמובן הרבה מטבחים ידועים בצעקות, פיזיות וטסטוסטרון. האם תוכל להסביר מדוע בחרת להיות כך ולהעריך כיצד הסתדר לך?
פעם הייתי שף סמכותי מאוד - דיקטטור אלים צעיר וגבול. מאוד לא סובלני, מעליב את הטבחים שלי, צורח במטבח, שובר את החרסינה. אבל לא הייתי מרוצה והצוות שלי לא היה מרוצה. בשנת 2000 התחלתי לחשוב מה קרה בקריירה שלי. איבדתי הרבה עובדים והתבלבלתי. אז החלטתי לשנות את הדרך בה אנו מנהלים אנשים. הבנתי שאתה לא יכול להיות מאושר אם יש לך כעס. זו מחשבה מאוד פשוטה. אבל זה עזר לי להחליט לא להתעלל יותר. החלטנו לשנות.

אבל איך הצלחת להעביר את זה לצוות שלך?
לקח לי הרבה זמן להעביר את זה לבשלנים שלי - הייתה הרבה חוסן. לא יכולתי לצעוק על מישהו שצעק, אז הייתי צריך להיות סבלני מאוד ולהסביר שצעקות זה לא טוב. קודם כל, אתה לא שמח. שנית, הטבח שרק צעקת עליו מפחד. שלישית, הקבוצה לא מרוצה. וזה יוצר אווירה במטבח שהיא לא פרודוקטיבית. אני רוצה סביבה שלווה. לקח לנו זמן, אבל היום הגענו לרמת ניהול מסוימת שבה הצוות שמח להיות יחד ולעבוד יחד, וזה נשאר כך גם בזמנים העמוסים ביותר שלנו. השפים לא צועקים וצורחים, ואין דרמה.

לפעמים יש לנו הפסקות. זה לא שכל יום משמח. אבל כשיש לנו יום רע, אנו מזהים אותו ומנסים לפצות על הטעות ולהמשיך הלאה. לפעמים בחור מתהפך.

האם אתה מתהפך פעם?
לפני כמה ימים אמרתי משהו מרושע לשף סו. לא ממש צרחתי, אבל ידעתי שהבנתי אותו. הצטערתי, התנצלתי וזהו.

אבל אני מבחין בהצלחה במחזור. אנשים יישארו, אפילו טבחי קו, במשך שלוש שנים. הם מרגישים שהם חלק מהניסוי, והם מבינים שאפשר לעשות אוכל טוב, בלחץ, בלי להיות אידיוט.


צפו בסרטון: מונבטים - לאכול בריא זאת בחירה (דֵצֶמבֶּר 2021).