מתכונים חדשים

ש 'וא' עם השף ג'סי שנקר מ"הגנדר "

ש 'וא' עם השף ג'סי שנקר מ

השף ג'סי שנקר הפך לשם דבר אצל רקט, ועכשיו הוא מרפה קהל מעט שונה עם פתיחתו של גנדר.

השף ג'סי שנקר הפך את ראשו כשפתח את רקט, מסעדה אמריקאית אורבנית יוקרתית עם תפריט הטעימות לשף הידוע לשמצה, "ימי שני עם ג'סי". The Daily Meal שוחח עם השף שנקר על המיזם החדש שלו, גנדר, שנפתח רק בחודש שעבר ברובע Flatiron בניו יורק.

מזל טוב על המסעדה החדשה שלך! במה שונה הרעיון הזה מרקט?

הגנדר יותר "יומיומי" מרקט. ארוחת הצהריים, אמצע היום והבראנץ '(שהשיקו רק את 3 במאימחקר ופיתוח) התפריטים כוללים סלטים, כריכים, המבורגרים ומנות אחרות המנחמות את אורחינו, ובמהלך ארוחת הערב אנו רוצים שאנשים ירגישו אותו דבר. החטיפים, המנות הראשונות, הפסטות והמנות הראשונות שלנו מזכירות לאנשים מנות וטעמים מוכרים, עם טוויסט עכשווי.

נראה כי התפריט כולל כמה מעניינים של אוכל מנחם, כמו גם צלחות קטנות. מאיפה אתה שואב את ההשראה שלך למתכונים שלך?

אנו מגישים אוכל חדשני אך נגיש על ידי הפיכת המועדפים האמריקאים המוכרים לביצועים עכשוויים. אני כל הזמן מוצא השראה מספרי בישול ישנים ומתכונים קלאסיים. חשוב לי לחקור וללמוד טכניקות שונות כי האתגר הוא מה שנותן לי השראה להמשיך ולפתח רעיונות ומנות חדשות.

מה היית אומר שהמנה האהובה עליך בתפריט, ולמה?

אחת המנות האהובות עלי בתפריט היא ספגטי אנד צדפות עם צדפות גילוח, צווארונים וגאודוק. המנה המסורתית היא קלאסיקה אייקונית שאנשים אוהבים, ולדעתי היא באמת מדגימה כיצד אנו יכולים לקחת משהו פשוט ולפרש אותו באור חדש, שעדיין "מעורר חשק".


השפים המתעוררים הטובים ביותר

ה אלקטרונים ליברס, היא קבוצת שפים שהם כאינדיבידואל או שמנהיגי קבוצה עשו מסלול ייחודי החורג מתהליך הלמידה. הפילוסופיה שלהם משנה את המטבח של הזמן הנוכחי, כמו גם את מִטְבָּח של העתיד באזור (מקום) או מדינה ספציפית. לפעמים הם מנהיגי תנועה קולינרית אך לעיתים קרובות הם לבד בחיפושם.

לאחר הצגת שניים שפים אמריקאים (מור, בילט) זה מול זה, כאן א שף צעיר מזה 27 שנים יליד פלורידה אבל מי בוחר ניו יורק להמשיך את התשוקה שלו. בינואר 2010, ג'סי שנקר החליט לפתוח מסעדה משלו, RECETTE, מהקונספט שלו ארוחות פרטיות של רקט (ארוחות סופריור מחוץ למסעדה).

מעבר ל אופנה ומגמות, שנקר יוצר א מטבח אמריקאי עם שורשים צרפתיים חזקים (וטכניקות קולינריות מעודנות). מטבח יצירתי ברמה גבוהה למרות אווירו של אוכל מנחם. המסעדה הנעימה הזו הפכה אחד המקומות הטובים ביותר לארוחת ערב נהדרת בניו יורק. למבקרים וגם לאוהבי אוכל טוב.

שף ומטבח בעלייה, שלא לדבר על הקונדיטורית המעולה שלו כריסטינה לי (לשעבר Per Se).

שאלות ותשובות עם ג'ס שנקר (http://www.recettenyc.com/):

1-(סקופייר) איך אתה מסביר את הפילוסופיה מאחורי המטבח שלך ב- RECETTE ומה הם המאפיינים העיקריים שלו?

JSchenker רקט היא מסעדה אמריקאית עירונית ועכשווית הממוקמת ב הכפר גריניץ 'בניו יורק, שפתחה את שעריה בינואר 2010. רקט כולל תפריט של חטיפים וצלחות אמריקאיות עכשוויות הכוללות מרכיבים עונתיים שעושים מניפולציה בטכניקה קלאסית.

2-(סקופייר) האם יש לך טעם או טעם מהילדות שלך ששוב בלתי נשכח?

JSchenker– מילדותי, אני זוכר שאכלתי הרבה בשרים ותבשילים ביתיים. יש לי זכרונות מוקדמים מבישול עם סבתי, עזר לה להכין ירקות טריים והכנת מרק.

3-(סקופייר) האם יש לך מאכלים (או מוצרים) מסוימים שאתה מרבה להשתמש בהם במתכונים שלך?

JSchenker- אני אוהב יוני, מלח, שמן זית וחומץ שרי. אין לי באמת מרכיב אהוב. אני אוהב מזון מלוח וחומצי.

4- (סקופייר) האם יש לך מנטור (שפים או מישהו אחר) המעניק לך השראה במטבח שלך?

JSchenker- אני תמיד קורא על מה שפים אחרים עושים ניו יורק וברחבי העולם. אני לומד משהו חדש מכולם.

5-(סקופייר) אני יודע שהשף פסקל בארבוט (L’Astrance, פריז) לוקח הרבה זמן לבחור ולבחור את התוצרת שלו בשוק. האם יש לך את ההזדמנות להשקיע זמן רב בבחירת התוצרת שלך? (הקשר שלך עם הספקים שלך ...)

JSchenker- אני מאוד מיוחד לגבי התוצרת שלי- הלוואי שהיה לי יותר זמן לבלות בשוק, אבל בימים אלה אין לי. אני מאוד ספציפי עם הספקים שלי ויש לי מערכת יחסים מצוינת איתם. הם יודעים עד כמה אני מקפידה על טריות, ולכן הם שולחים לי רק את הטוב ביותר.

6-(סקופייר) כיצד אתה מפתח (ההשראה שלך) את המתכונים שלך ובונה את התפריט שלך ב- RECETTE?

JSchenker- אני יושב למטה וחוקר כשאני נמאס לראות את אותה מנה בתפריט כל ערב אחר לילה. קוראים לי הספר הנהדר הזה אומנות קולינרית. אני אקרא את זה ואכין רשימה של מרכיבי סתיו וקורא לספקים שלי לבדוק מה זמין ומתי.

7-(סקופייר) האם אתה משתמש בכמה אלמנטים מטכנולוגיה חדשה (sous-vide וכו ') בטכניקות הבישול שלך? אם כן, איזה?

JSchenker- אני כן מחזיק בכפל מחזורי טבילה ואני ממש התחברתי ל מטעני קרם ISI לָאַחֲרוֹנָה. הפחתת דברים. אבל לרוב, אני אוהב לעשות דברים בפשטות רבה, רק עם ביצוע מושלם ומוצר טרי.

8-(סקופייר) למעשה, ניו יורק היא עיר נהדרת לגסטרונומיה אבל מה הם הדברים הטובים והצדדים הפחות טובים של ניו יורק עבור שף ומסעדה?

JSchenker– הדבר הטוב הוא שאני אוהב את מה שאני עושה. אני אוהב הכל בלהיות שף ולהיות בעל מסעדה ולהפעיל אותה. אני משגשג על הטירוף והאתגרים היומיומיים, ותמיד יש משהו שחייבים לעשות. הוא קבוע, ובגלל זה נהדר להיות בו ניו יורק. זה תחרותי מאוד, כך שתמיד עליך להמשיך הלאה. אז, באותו מובן, זה יכול להיות דבר שלילי, כי לפעמים זה יכול להרגיש מאוד מרתיע.

9-(סקופייר) האם תוכל לתת לנו מתכון מפורט (מנה חתימה או אחרת) המתאפיין במטבח של ג'סי שנקר ו- RECETTE?

JSchenker- אחת ממנות החתימה ב רקט האם ה בטן חזיר ברקשייר עם שרימפס סלע, ​​לפת, רומסקו, שרי קרמל:

הוא נמצא בתפריט מאז שנפתח. ה בטן חזיר ברקשייר נטחן ומתבשל לאט ברוטב כרמל שרי, עם רוטב רומסקו ספרדי קלאסי ושרימפס סלע. ביחס לשלבי הרעיון לביצוע המנה הזו, הרבה זה קשור למה שאני קורא, או למה שאני הולך לאכול: אני מקבל השראה מדברים. לבטן החזיר עם שרימפס סלע, אני אוהב את הטעמים של ספרד והיה לי רעיון להכין חזיר ופירות ים. לא ידעתי לאן אני רוצה להגיע, אז שאלתי את עצמי מהו החזיר הטעים ביותר? אז הלכתי לבטן חזיר. עם הרוטב, במקום לעשות משהו מתוק לגמרי, רציתי חומץ, והשתמשתי בשרי ברוטב הקרמל. כשהלכתי אל מורימוטו, אהבתי את שרימפס הסלע החבוט בטמפורה עם רוטב החווה. [לבטן החזיר] רציתי לעשות לונגוסטינס, אבל הם רכים ולא רציתי להרוס את היושרה שלהם על ידי טיגון, אז החלטתי לעשות שרימפס סלע במקום. ואז לקחתי כמה לפת מקומית מרה וצליתי אותם לקרמל, ואהבתי את המרקם האגוזי של רוטב הרומסקו, שמשתמש בשקדי מרקונה. פלפלי הפיקו נתנו [לרומסקו] טעם נועז מאוד.

10-(סקופייר) מה המטרה שלך (שאיפות) כשף או למסעדה שלך? האם אתה חושב על לכתוב ספר, תוכנית טלוויזיה, אחרים?

JSchenker- מטרה אישית שלי היא להרוויח כוכב מישלן. ובסופו של דבר הייתי רוצה לפתוח מסעדה גדולה יותר עם מטבח החלומות שלי.

11-(סקופייר) מהסקרנות האישית שלי, קראתי שיש לך אוסף של ספרי בישול, האם יש לך ספר אהוב או כזה שהשפיע עליך מאוד?

1. אומנות קולינרית זה פשוט כלי נהדר לשילובי טעמים ומרכיבים עונתיים. זה תמיד עוזר להצית את תהליך היצירה שלי.

2. אסקופייר, אמנות הבישול המודרני– אני אוהב לפרש מחדש כמה מהמתכונים שלו.

3. ז'אק פפין, La Technique – אף אחד לא צריך ללכת לבית ספר קולינרי- פשוט תקנה את הספר הזה ותעשה מה שהוא אומר מכריכה לכריכה, שוב ושוב.

מתכון: בטן חזיר עם שרימפס סלע, ​​לפת, רומסקו, שרי קרמל


התמכרות במטבח

הספר הידוע לשמצה של אנתוני בורדיין משנת 2000,#xA0מטבח חסוי,  חושף את המציאות האפלה, לפעמים מתפתלת בבטן, של חיי המטבח. ספר הזיכרונות הקלאסי כיום פתח את עיני הציבור לאורח חיים ששונה מאוד ממה שאנו רואים בתכניות רשת Food Food ובספרי בישול מבריקים ואחד שבו התנהגות מושחתת עד כדי קיום (במידה מסוימת) עם החברה ’ מושגי x2019 של אוכל משובח. בורדיין חושף את האמת עמוסת החיידקים על בראנץ 'מועדף בראנץ', בעלים פסיכופתיים וחשיבה נרקוטית:

היינו גבוהים כל הזמן, התגנבנו לחדר הכניסה בכל הזדמנות כדי להבין ולהבין את בורדיין ועברו בממסד של סוהו. כמעט ולא התקבלה החלטה ללא תרופות. ”

היה סיר והיו קוואלודים. קוקאין, יותר ויותר, גם הרואין.

כשהמסעדה נסגרה, אנו משתלטים על הבר, שותים את קריסטל שאנו קונים בעלות ומחזיקים מסילות קוקה שמנות מקצה אחד לקצה השני, ואז זוחלים על ארבע כדי לנחור בהם .

צבעי הספר של בורדין וספרות החיים והמסעדות#xA0 מעין גסטרונומיותבית חיות. זה הכל מין, סמים, רוק אנד רול וניסיונות מקריים להוכיח מראית עין של יכולת קולינרית. שעות ארוכות, מתחים גבוהים, והשתייה זולה וזמינה.

כפי שמציע סולומוב, עובדי מטבח יכולים להתפוצץ כל הזמן. ולפי חשבון Bourdain, כולם נרשמו לאותו ריקוד.

ג'סי שנקר, מנהל ਌hef   והבעלים של The Gander and Recette בניו יורק, מפרט את התיקון שלו עם#xA0 תרופות בזיכרונות החושפים עד כאב  הכל או כלום: אחד   צ'ף ותאבון לאקסטרים.  

כששוחח בכנות בחדר הכניסה של גנדר לאחרונה, שנקר   מעיד על עצמו גופן של ידע באוכל, מגולל ליטא של מנות ਌hefs   ומנות מהמסעדות בהן עבד בלי רגע והיסוס. ברור ששנקר אוהב אוכל. ואולם האהבה הזו הוטשטשה בעבר בהתמכרות לאופיאטים.

שנקר, שהיה לו הרגל מריחואנה מלא בגיל 14, לקח את עבודתו במסעדה האמיתית הראשונה ליד עיר הולדתו פורט לודרדייל, פלורידה בגיל 15. “ ושותים גדולים, ” הוא אומר. כל לילה אחרי שהתפרקנו, נצא החוצה ושתה בירה. אירועים לא מפוקחים אלה כללו ניסויים טיפוסיים בגיל העשרה, אך פעילויות החוץ -ביתיים של שנקר התקדמו בהופעת המטבח הבאה שלו.

השף ג'סי שנקר וזיכרונות#x2019,#xA0הכל או לא כלום, מפרט את הקרב שלו עם addiciton. (צילום באדיבות רקט)

השינוי הגדול בשבילי היה כשקיבלתי את התפקיד הזה בג'ייק ’s Seafood & amp Grill — הייתי בן 16 כשקיבלתי את התפקיד הזה. רץ המזון בזמנו וכמה מהטבחים היו כולם מזיזים כדורי מרשם, כמו ש- Percocet זה היה הדבר שלהם, ” אומר שנקר. הם כנראה היו בני 21 או 22. אני אלילתי אותם, לא רק בגלל מוסר העבודה והמיומנות שלהם, אלא [כי] הם התנשאו ואני נמלטתי, תרופה עצמית לעצמי. ”

כשהיה בג'ייק, הוא נודע לנרקוטיקה של OxyContin ומשתמשת בכדי להתמודד עם כאבים עזים וממושכים ובגיל 17, הוא פיתח ותלות מתקדמת. כמפורט בספרו, ההרגל השתלט על חייו. “I הייתי כל כך מכור פיזית עד שהתאמץ להגיע לעבודה, מרוץ להגיע גבוה אחרי, ” הוא אומר. זה הפך להיות מורגש. כבר לא הייתי הכי טוב. ”

טוב כמו מכור לסמים, רציתי להיות כשף.

שנקר נכלא בסופו של דבר בכלא לאחר שהוקם בחזה על ידי סוחר לשעבר, ולמרות שעשה כמה ניסיונות להתאושש, הוא עשה עוד צלילה עמוקה לתוך סמים   בעקבות חילופי דברים מצערים במהלך הכניסה למסעדת פיוז'ן אסייתית.

਌hef ਌hef   היה נרקומן. באתי לעבודה חולה סמים יום אחד. הייתי לגמרי רעוע, וה-#xA0chef   באו לפגוש אותי בחדר הכניסה, ” נזכר בשנקר. “I היה שם כדי לתפוס משהו והוא מושיט לי מחט ושקית של הרואין ואומר, "תעזור לעצמך ותחזיר את התחת לעבודה. ’ זו הייתה נקודת מפנה בשבילי. זה היה ממש גרוע, הרגע הזה. זה ממש התחיל להתקדם בשבילי. ”

תקרית זו גרמה לנפילה חלקלקה עד לתחתית הסלע. חסר בית. יותר זמן מאסר. ובסופו של דבר, נקיק רחב בין שנקר   ו#xA0 אהבתו האמיתית: אוכל.

“I עדיין היה כל כך נלהב מאוכל, ” הוא אומר. כשהייתי סטרייט, זה כל מה שיכולתי לחשוב עליו. כשהוא התגבר לבסוף על מחלתו, הוא התחייב להבטיח: כמו טוב כמו מכור לסמים, רציתי להיות בתור & #xA0chef. ” בגיל 27, הוא פתח את רקט וקיבל שני כוכבים מסם סיפטון ב-  ניו יורק טיימס.

אין ספק, סיפורו של שנקר הוא סיפור של גאולה. תרבות המטבח הייתה גם נפילתו וגם מושיעו. “I ’m הכל או כלום, ” הוא אומר. “I ’m מכור לעבודה. ”

למרות שניסיונותיו קיצוניים, ללא ספק, עם תחתון של קרקעית קרקע ודומה לסיוטים שדמיינו הוברט סלבי ג'וניור ושנקר אינם בודדים בהעברת התנהגויות הרסניות פורמליות להתמקדות חיובית. גרגורי גורדט, יליד קווינס המתגורר כיום בפורטלנד, אוסטרלי, עשה שינוי דומה. מנהלת המנהלים והעזיבה של פורטלנד ויציאת גורדט פיתחה את כישוריו במטבחי העיר ניו יורק המהירים של ז'אן ז'ורז 'וונגרכטן והאימפריה הנכבדה של#x2019.

ההחלטה של ​​גורדט להתפכח הפכה את המעבר לקריירה הקולינרית שלו, כשהוא מתחזק מהעוצמה הקולינרית שלו.

כשהייתי טבח, המטבח כולו היה יוצא ועושה קולה ומסיבה כל הלילה, ” זוכר את גורדת. “I שתיתי והשתמשתי בסמים תמיד איחרתי לעבודה. ”    

גרגורי גורדת עזב את ניו יורק לחיים בריאים וממוקדים יותר בפורטלנד. (צילום:   דיוויד אילין)

ניו יורק גבתה ממנו מחיר. המעבר שלו לפורטלנד תואם רצון לחיות חיים בריאים ונקיים יותר. וכמו שקרה לשנקר ולסולומונוב, פיכחון הרחיב את ההזדמנות להשיג את מלוא הפוטנציאל שלו. סצנת האוכל המקומית   ואלופת מספקי אורגון. על מאמציו, גורדט זכה בתואר “ סף השנה ” בשנת 2013 על ידי משרד החקלאות של המדינה. בשנה שעברה, חתימתו ꃺux-hawk הופיעה לראשונה בטלוויזיה הלאומית, והגיעה לשיאה עם תבוסה צרה ב-  השף העליון: בוסטון גמר בשבוע שעבר. איכשהו, הוא מתאים בזמן גם למרתוני אולטרה#xA0run.


שפים בדיו משתפים את מתכוני החג שלהם

יש הרבה סיבות לאהוב את חג ההודיה ולהיפגש עם חברים ובני משפחה, לצפות במצעד, כל משחקי הכדורגל, אבל אם אנחנו באמת כנים והכל בנוגע לאוכל. אם ההתפשטות איננה יכולה להריח אותך, עליך להמתין 364 ימים לפני שתזכה לשטוף את הטעם הרע מהפה שלך. אל דאגה, אל תדאגו, אתם ניצחתם ותאלצו לסבול את הקושי הזה מכיוון שיש לנו כמה מתכונים נהדרים של שפים מקועקעים מדהימים שיעזרו להפוך את הארוחה שלכם למשהו שאפשר באמת להודות עליו.

מבט טוב על קעקוע Schenker & aposs crepinette.

השף   ג'סי שנקר, הבעלים של Recette and The Gander, נתן לנו את המתכון הזה לגזר ירושה קלוי שבטוח ירשים את כל החברים והקרובים שלכם.

גזר ירושה קלוי
רכיבים
5 שאלוט, טחון
1/4 כוס   שמן זית
1 ק"ג גזר ירושה קטן
5-7 ענפי טימין
5 שיני שום
3 כפית שמן זית
2T חמאה, ללא מלח
1 ג. פירורי לחם פנקו
3-5 ענפי תימין 1 שיני שום, מרוסקות
מלח לטעימה

הוראות הגעה
מניחים שאלוט טחון בתבנית קטנה#xA0 רוטב ומכסה בשמן זית. מחממים על אש נמוכה מאוד (אל תתנו להתבשל) עד ​​להתרככות שאלוט.   מחממים תנור ל 350   מעלות. מנקים ומקלפים גזר. זורקים   גזר נקי   עם שמן זית, טימין ושום בקערה. מניחים על תבנית או תבנית צלייה וצולים במשך 20-30 דקות או עד שהמזלג רך. בזמן שהגזר צולה, ממיסים חמאה בסיר בינוני. מוסיפים פירורי לחם, טימין ושום. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שפירורי הלחם מזהיבים. מלח לטעימה.
להגשה מניחים גזר על מגש הגשה ומזלפים שאלוט ਌onfit   גזר לטעמכם. מפזרים את פירורי הלחם על הגזר.

כמובן שאם אתה מארח את חג ההודיה שלך תזדקק להרבה יותר מסתם ירקות מדהימים בכדי לשמור על כולם מרוצים. מכיוון שאנשים בדרך כלל יופיעו שעות לפני שהודו מוכן אפילו לצאת מהתנור, חשוב שיהיה כמה מתאבנים לנשנש.


דו"ח מוקדם על הגנדר, מעקב אחורה לרקט

הוא עשה את שמו עם צלחות קטנות ואלגנטיות עונתיות ברקט, אבל השף ג'סי שנקר היה מוכן להעיף קצת אחורה. הגנדר, המעקב שלו בן שבועיים, הוא גדול יותר, זול ומזדמן יותר מרקט, מקום "לשים את היומרה בצד, לבשל לקהל גדול יותר, ופשוט להכין אוכל ממש טוב", כפי שאמר להצטלבות הדרכים.

כלבי הצ'אונד מבינים זאת, מחבקים מנות פשוטות ונקודות כמו צ'אודר צדפות קרוסטיני פאווה-ריקוטה עם קאסרצ'י בייקון עם ראגו חזיר יונק ותבלינים בסגנון "באפלו" עם סלרי וגבינה כחולה, תכשיר הדרן של רקט. כמה מנות דגים - ברנצינו קלוי (עם עדשים ושורש סלרי) וחרקה ארקטית (עם צ'וריסו, כרישה ובאר רוז ') מבוצעות היטב במיוחד. אפילו צד צנוע של גזר נמצא במטרה, כותב כלב אחד, המובחן על ידי "קרמליזציה יפה וטעם גזר עמוק".

שלא כמו מסעדת אחותו בפינה שקטה בווסט וילג ', לגאנדר יש חדר אוכל ובר מרווחים שנועדו למשוך את קהל הפלטירון אחרי העבודה - או לשירות ארוחת צהריים, שמתחילה בשבוע הבא. כפי שאמר שנקר, "רציתי לעשות מסעדה בשכונה שבה אנשים יכולים להיות שם כל שעות היום ... לבוא לארוחת צהריים לארוחת המבורגר ותה קרח, לעצור בבר אחרי העבודה לצ'קטר יין או לשבת. לארוחת ערב וקבלו סטייק וקברנה. ”

הגנדר [פלטירון]
15 W. 18 Street (בין השדרה החמישית לשישית), מנהטן
212-229-9500


מסעדת גנדר היא ניו מנהטן ששווה את שמה

החזה 'טוטס' עם תפוחי אדמה וחרדל.

כשמסר את המסעדה החדשה שלו, ג'סי שנקר מצא השראה קרוב לבית.

"התקשרנו לבני אדי אווז מאז שהיה בן 6 חודשים", אמר. השף הסתמך על תפיסה מתוחכמת יותר בנושא: הגנדר.

"זה פועל בשתי דרכים שאני תמיד אומר לאנשים 'לקחת גנדר'" במסעדה שלו במחוז פלטירון, אמר מר שנקר.

בניגוד למקום הראשון שלו, הרקט הזעיר בווסט וילג ', הגנדר נותן לשף הרבה מקום להתפשט ולנסות דברים חדשים. זה כולל ארוחת צהריים, שהיא שירות יוקרתי שאינו מוקפד מדי.

המתאבנים כוללים מגוון אפשרויות משובבות, כמו "חזה" עם תפוחי אדמה וחרדל ($ 9) ומתוקים בסגנון באפלו ($ 10) המוגשים עם גבינה כחולה וסלרי. יש גם מרק תירס מתוק חלק (14 $), המוגש מצונן עם ניוקי פריך.


השף ג'סי שנקר, מנה אשתו של לינדזי ואל דיי

אהבה הייתה באוויר במהדורת השבוע של המנה!

לכבוד חג האהבה הצטרפו השף ג'סי שנקר, השף/הבעלים של רקט במנהטן, ואשתו, לינדזי, מנהלת המבצעים במסעדה, ל- "CBS הבוקר: שבת" למנה האהובה הראשונה מבעל-אישה. קְבוּצָה. הזוג העסוק שיתף את אהבתם הקולקטיבית לאוכל, זה את זה, רקט ותינוקם החדש, שנולדו בסתיו שעבר.

המנה האולטימטיבית שלהם: פפארדלה עם ראגו טלה, פרמזן ובזיליקום.

על פי הביוגרפיה הרשמית של ג'סי:

רקט היא מסעדה אמריקאית עירונית ועכשווית שנפתחה בגריניץ 'וילג' בניו יורק בינואר 2010. היא התקבלה היטב, עם ביקורות "זוהרות" של שני כוכבים הן מהניו יורק טיימס והן מגזין ניו יורק.

רומן האהבה של ג'סי לאוכל, התחיל בגיל צעיר כשגדל בפלורידה. הוא אסף תפריטים מארוחות הערב של הוריו וגם השקיע באוסף ספרי בישול נרחב שצמח ל -350 כרכים כיום.

הוא למד את התואר הקולינרי במרכז הטכני האטלנטי בקוקנוט קריק, פלורידה. במהלך אותה תקופה, הוא צבר את ניסיון המטבח המקצועי הראשון שלו בקפה מקס, בהדרכת השף אוליבר סאוסי. משם הוא הפך לשף דה פארטי במסעדה עטורת הפרסים של השף מארק מיליטלו ג'יימס בירד, מארק לאס אולאס ולאחר מכן אל סו שף במסעדה האיטלקית המפורסמת של פורט לודרדייל רינו'ס מסעדה.

עם ניסיון בחגורתו, ג'סי עבר למיאמי כדי להפוך לשף שף בבר היין היוקרתי, בר יין סיטי מרתף ובגריל.

לאחר שהסתכלנו על ערי הקולינריה הטובות ביותר בפלורידה, הגיע הזמן להתמודד עם האתגר של לזרוח אוכלים בתפוח הגדול. לג'סי הוצע תפקיד כשף דה פארטי בדירוג של שני כוכבי מישלן, גורדון רמזי בלונדון.

הוא השיק מיזם משלו, Recette Private Dining ושיתף פעולה עם בעל מאפיית Savoy Brian Ghaw ואלום המאפה כריסטינה לי, ויצר תפריט טעימות של עד עשר מנות למסיבות פרטיות בלעדיות.

בזמן ש- Recette Private Dining שגשג, מאמציו הקולינריים לא נעלמו מעיניהם בזירת המסעדות המשובחות. ניתנה לו ההזדמנות להופיע בשניים מיעדי האוכל היוקרתיים ביותר בניו יורק, Per Se וז'אן ז'ורז '.

הוא גם השיק את "שני עם ג'סי" - סדרת ארוחת ערב חודשית שבה הוא הופך את חדר האוכל ביום שני השני בכל חודש ויוצר תפריט טעימות עונתי בן 10 מנות לאורחיו.

ג'סי ולינדזי נפגשו בחטיבת הביניים, אך לא החלו לצאת עד 2008, לאחר שקראה על הבישולים שלו ועקבה אחר כתובת הדוא"ל שלו. השאר, כמו שאומרים, הוא היסטוריה.

פפרדל עם ראגו כבש, פרמזן ובזיל

  • 1 ק"ג פפרדל טרי (או לקנות פטוצ'יני או לינגווין באיכות טובה)
  • 1 ק"ג כבש בית טחון
  • 1 שיני שום, קצוצות
  • 1 שאלוט, טחון
  • 8 אונקיות. רסק עגבניות
  • 1/4 כוס יין אדום יבש
  • 1/2 כפית פפריקה
  • 1 כף חומץ שרי
  • 1/2 כפית פלפל קאיין
  • 1/2 כוס פרמיגיאנו רג'יאנו מגורד
  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה
  • 2 כפות בזיליקום קצוצות

בסיר רוטב בינוני על אש בינונית שמים חצי כמות שמן זית ואז מוסיפים טלה טחון וחום. כשאתם משחימים את הבשר, יש לצמצם עודפי שומן בעזרת מצקת או כפית. מוסיפים שום ושאלוט לאחר שחום הכבש. מבשלים כדקה ומזהירים עם יין אדום. מצמצמים עוד דקה. מוסיפים תבלינים וחומץ ולאחר מכן מוסיפים רסק עגבניות. מבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. אל תתנו לו להתאדות לחלוטין הקפידו לערבב אותו כל הזמן. בסיר נפרד של מים רותחים מומלחים מבשלים פסטה טרייה במשך דקה אחת. מסננים במסננת. מניחים פסטה בסיר הראגו. מוסיפים בזיליקום טרי, גבינה, יתרת שמן זית. מנמיכים את האש למשך 30 שניות. מגישים בקערה גדולה. לאכול מיד.


על IBS PBS

Iowa PBS היא רשת השידור הציבורי ברחבי איווה. Iowa PBS מספקת מדיה ושירותים איכותיים וחדשניים המחנכים, מודיעים, מעשירים ומעוררים השראה ל- Iowans ברחבי המדינה.

משימה שאינה מסחרית, שירות ציבורי מאפשרת ל- Iowa PBS להציג מערך תוכנות בעל ערך מתמשך ל Iowans ללא קשר למקום מגוריהם או מה שהם יכולים להרשות לעצמם. יותר משני מיליון צופים בכל חודש פונים ל- Iowa PBS לתכנות המשקף מגוון תחומי עניין עבור Iowans בכל הקטגוריות הדמוגרפיות.


הגנדר (סגור)

אזהרה ידידותית! אנו עובדים קשה כדי להיות מדויקים. אבל אלה זמנים יוצאי דופן, אז אנא בדוק שהמקומות נשארים פתוחים.

במסעדות רבות, רשימת היין יכולה להרגיש כמו מחשבה מאוחרת. בשף Jesse Schenker & rsquos The Gander הוא נותן את הטון לארוחה כולה. לאחר שתתמקמו בחדר האוכל הנעים אך המרשים ביותר, תציגו לכם את רשימת היין הנרחבת ביותר שראיתם אי פעם. עם יותר מ- 650 בקבוקים הנעים בין 55 $ לאלפים, הקלסר העבה עשוי להיראות מכריע עבור ההדיוט. למרבה המזל, הצוות ישמח לעזור לך לקבל החלטה.

תפריט ארוחת הערב הרבה יותר מעוצב, ומציע מבחר חטיפים, צלחות קטנות ומנות גדולות יותר שנועדו לשתף. כמה מנות ראשונות, כמו החזה (13 דולר), נראו כמו אוכל בר מוגבה. הכוסות המטוגנות של בקר ותפוחי אדמה נזקקו לחרדל החריף ללחות, אך בכל זאת פגעו במקום. אחרים, כמו טרטר פורל הים (16 $), נראו כמשהו יותר. נתחי המנות הרכים היו מרעננים וקלילים, במיוחד כשהם מוגשים על רצועה של פורל מטוגן, פריך כ- צ'יצ'רון .

בביקור שנערך לאחרונה, הצלחות הגדולות נטו לעבר מנות עסיסיות, בשריות ומאכלי נוחות מדשידיים. חזה הברווז עם רוטב יין פורט הגיע נדיר בינוני, עם עור פריך ומעוצב להפליא (30 $). סיר חם של צלעות קצרות, זנב שור ונקניק אנדולי בוצע בצורה טובה גם כן: בשר הבשר העדין נמס בפה, בעוד שפרוסות הגזר ותפוחי האדמה נותרו al dente גם לאחר שהטבלו במרק מלוח במיוחד (28 $).

כאילו היית צריך יותר, ב- The Gander יש הרבה קינוחים מפתים. פנה קוטה תה צ'אי לאטה & תה מדשה המוגש עם נתחי ספוג אספרסו, גלידה חלבית ופירורי שוקולד מריר ומדשוואס היה טעים כפי שהיה מסקרן לעין (14 $). כמעט בלתי אפשרי שלא לעזוב את גנדר ממולא, אבל עם אוכל זה מעורר השתוקקות, וזה לא דבר רע.


זוכה 'שף הברזל' השף ג'סי שנקר שיפתח מסעדה במפרץ אויסטר

לאחת המסעדות הצפויות ביותר לשנת 2017 סוף סוף יש תאריך פתיחה: 10 בינואר 2018.

עברה יותר משנה מאז שג'סי שננקר התחיל לתכנן את 2 ספרינג, המסעדה בעלת השם הראוי שמשתלטת על הבניין בכתובת זו, שהיתה ביתו של בית הקפה Al Dente באייסטר ביי. אבל סוף סוף מסתיים שיפוץ המעיים, ההיתרים קיימים, והסתייגות נלקחת.

שנקר (ומשפחתו הצעירה) עברו לאויסטר ביי לאחר ריצה מוצלחת מאוד בניו יורק. הוא נבחר לאחד השפים הצעירים הטובים ביותר במדינה בשנת 2011 על ידי מגזיני פורבס ופרטים, וניהל שתי מסעדות נחשבות, The Gander ו- Recette (שתיהן סגורות כעת). בשנת 2012, הוא ניצח את השף ג'פרי זקאריאן בקרב צמח ברזל.

2 אביב בבעלות התושבים המקומיים קלאודיה ומייקל טליך. חדר האוכל המהודר, בגוונים חמים של עץ ולבנים, מהווה חלון ראווה מתאים לתפריט העכשווי התמציתי של השף, הכולל מתאבנים כגון בישולי בקלה עם ראגו טלה ואיולי קארי, צלחות קטנות כגון לינגווין וצדפות עם ביסק רכיכות וצלחות גדולות. כגון לובסטר חריף עם חריסה, פודינג לחם ורוטב גזר.

עם פתיחה חדשה זו, נראה כי העיירה גולד קוסט שבמפרץ אויסטר ביי מתפקדת כל הזמן בתור הזהב של המסעדה. 2 אביב עוקב על עקב שתי מסעדות איטלקיות מצוינות, Autentico (פברואר 2016) ואוסטריה ליאנה (מאי 2016) והמיקום השני של הסושי בר יוצא הדופן Nikkei של פרו (ינואר 2017).

2 אביב נמצא ברחוב ספרינג 2, מפרץ אויסטר, 516-624-2411, 2springstreet.com.

התקשר להזמנות, שלח דוא"ל [email protected] או הזמין באינטרנט בכתובת 2springstreet.com/reservations.

בלחיצה על הרשמה, אתה מסכים למדיניות הפרטיות שלנו.

אריקה מרקוס, אומניבור נלהבת אך סקפטית, מדווחת ומדברת על סצנת האוכל בלונג איילנד מאז 1998.


צפו בסרטון: Chef Inspired Healthy with Diane Henderiks featuring Jesse Schenker (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).