מתכונים חדשים

שיעור בישול: חבטות

שיעור בישול: חבטות

השתמש בשיטת בישול איטי זה כדי לספק טעם עשיר ובשרים רכים.

טבחים חסרי חשיבה מוצאים שהרוויחה מתנה משמים. השיטה כוללת מזון רותח לאט, בדרך כלל בשר, בכמות מתונה של נוזלים בסיר מכוסה. זה עושה פלאים עם חתכים זולים וקשים, כגון עגול תחתון, כתף חזיר ובשר צלעות קצרות שיהיו קשות בלי רתיחה ארוכה ואיטית במרק ארומטי. זו גם טכניקה סלחנית. אם אתה משתמש קצת יותר בצל, קצת פחות גזר, זה בסדר. לאחר שעה או יותר של בישול, הטעמים מתמזגים, ואף אחד לא יידע את ההבדל.

לפעמים מבולבל בין גריזה לבין תבשיל. בתבשיל, המרכיבים שקועים כמו במרק. בסבבה, הבשר והירקות שקועים חלקית (הנוזל לא אמור להגיע יותר ממחצית צדי הבשר) כך שהם מבושלים הן באדים והן בנוזל, שילוב המניב תוצאות עשירות יותר ושכבות עמוקות יותר של הבשר. טעמים.

הבחירות הטובות ביותר
בדרך כלל עדיף להשתמש בחיתוך עם נתחי בשר קשים - בשר עם הרבה קולגן, שנמס לאט לתוך המרק ומשרה לו טעם. (סטייקים קטנים ורכים וצלעות חזיר מסתדרים בצורה גרועה בחבילה; חסרים את רקמת החיבור הדרושה, הם פשוט מתייבשים.) ירקות קשיחים וסיביים טובים גם בחבילות, ולכן לעתים קרובות תראה ירקות שורש דשנים בבישול נוזל.

צִיוּד
רוטב צריך לבשל בסיר סגור היטב ― תנור הולנדי הוא אידיאלי. הסיר צריך להיות עמוק מספיק בכדי להכיל מספיק נוזלים כדי להטביע חלקית את הבשר והירקות כך שהם ירוויחו מבישול במרק, כמו גם מהבאת הטעמים הארומטיים. התבנית צריכה להיות גם רחבה מספיק כדי להכיל תערובת מרכיבים גדולה - צלי שלם והרבה ירקות, למשל. הקפד לבחור גם תבנית כבדה מכיוון שהיא צריכה לשמור על טמפרטורה אחידה. בדקנו את המתכונים במגוון תבניות ― אלומיניום, נירוסטה, ברזל יצוק מצופה אמייל, ומניחה דביקה ― וכל עוד למחבתות יש תחתית כבדה, הן הביאו טוב.

לאכול בריא עדיין צריך להיות טעים.

הירשם לניוזלטר היומי שלנו למאמרים מעולים נוספים ומתכונים טעימים ובריאים.

המרכיב היחיד הדרוש הוא מכסה הדוק לאטום בטעם, יצירת עיבוי פנימי כדי שהמרק לא יתאדה ויצמצם יותר מדי, ותשאיר את המזון מחומם באופן אחיד. אם מכסה התבנית שלכם אינו מתאים היטב (או אם אין לכם מכסה), הניחו דף רדיד אלומיניום מעל התבנית (כתוחם), וכסו במכסה, במחבת גדולה או בנייר אפייה .

הַשׁחָמָה
ההשחמה מקרמלת את החלבון הטבעי, הסוכרים והשומן שבחוץ הבשר. כשהבשר משחים, חלק מאותם חלבונים, שומנים וסוכרים נדבקים גם לתחתית הסיר. החלקים השחומים הללו מומסים לאחר מכן על ידי נוזל הבישול, מעשירים את המרק, צובעים אותו עמוק ותורמים טעם רב.


חיתוך עוסק בשכבות טעמים, החל מהבשר המקורמל ובניית מגע אחרון של חומץ, דבש או עשבי תיבול טריים. כדי לשפר עוד יותר את הטעם, לטגן במרק מועשר בנוזל אחר: יין, יין מועשר כגון שרי יבש או ורמוט, מיצי פירות, ליקרים כמו ברנדי או חומץ. גרימה במרק בלבד עלולה לגרום למנה מוגמרת ללא עומק רב. אבל מרק משופר מספק בסיס עשיר עם תווים של מתוק או חמוץ, עשב או פרחוני, שיאזן את הטעם והמרקם של הבשר והירקות.

נוזל בישול

חיתוך עוסק בשכבות טעמים, החל בבשר המקורמל ובניית מגע אחרון של חומץ, דבש או עשבי תיבול טריים. אבל מרק משופר מספק בסיס עשיר עם תווים של מתוק או חמוץ, עשב או פרחוני, שיאזן את הטעם והמרקם של הבשר והירקות.

חומרי טעם
Braising היא יישום שבו עשבי תיבול מיובשים בוהקים. כאשר הם מתווספים בהתחלה ומתבשלים למשך כל הזמן, יש להם מספיק זמן לרכך ולשחרר את מהותם העצי והלבבית; מועכים אותם כדי לשחרר עוד טעם וריח לפני שמוסיפים אותם לסיר. לעומת זאת, יש להוסיף עשבי תיבול טריים להארת הטעם ולהציע צבע.

רוב המתכונים שלנו כוללים גם חומרי טעם כגון בצל וגזר, שמתבשלים עם הבשר כל הזמן ומעשירים גם את הבשר וגם את המרק. להצגה מעודנת יותר, מרכיבים אלה יהיו מתוחים כדי לפנות מקום לרוטב חלק. למתכונים הביתית והמקרית יותר שלנו, אנו שומרים על הירקות האלה. בצל למעשה נמס עם הזמן; גזר מספק פינות מתוקות של צבע.

מתבשל
משחימים את הבשר על בינוני עד בינוני-גבוה, אך מטגנים על נמוך, כך שכמה בועות משטחות כל כמה שניות. (הרתיחה תבשל את הבשר מהר מדי ותהפוך אותו לקשה.) ברגע שהמרק מגיע לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. הקולגן של הבשר נמס כשהוא מגיע לטמפרטורה של כ -160 מעלות. הטריק הוא להעלות את הטמפרטורה לאט לאט כך שהרוטב מסמיך ככל שהבשר מתבשל ― ולאחר מכן החזק את הבשר בערך באותה טמפרטורה לתוצאות העסיסיות ביותר.

תוספות של תוספת בצד בדרך כלל משתמשים בברביז עם בשרים. אבל גם ירקות חסונים - כמו פקעות שומר פרוסות או רבעוניות, כרישה חצויה, כרוב קצוץ וסקווש חורף קוביות ― אפשר לטגן גם עם תוצאות טעימות. אתה יכול להשחים את הירקות תחילה, או לדלג על השלב הזה; זה לא כל כך קריטי כמו זה לגרעיני בשר. הירקות לא צריכים להיות שקועים; במקום זאת, חלקים מסוימים צריכים לשבת מעל וחלק מתחת לקו הנוזלים. הקפידו לערבב אותם מדי פעם כדי שהנוזלים לא יהיו רכים מדי. רוב הירקות הטבולים מועצים במעט חומצה בסוף הבישול. נסה סחיטה של ​​מיץ לימון או נתז של חומץ. לאחר מכן מעבירים את הירקות לצלחת, ומצמצמים את המרק לזיגוג טעים שניתן לכפות מעל.

בשורה התחתונה

אלה הם הדברים החשובים ביותר שיש לזכור בנוגע לסמים.

• משחימים את הבשר לעוד טעם.

• אין להטביע את הבשר לחלוטין בנוזל.

• מכסים את המחבת, ומבשלים על אש קטנה.


צפו בסרטון: הרב דוד יוסף שליטא בעל הלכה ברורה שיעור הלכות ראש השנה (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).