מתכונים חדשים

שאלות ותשובות: מה חדש עם כריסטינה טוסי של Momofuku Milk Bar?

שאלות ותשובות: מה חדש עם כריסטינה טוסי של Momofuku Milk Bar?

שוחחנו עם כריסטינה טוסי, השפית עטורת הפרסים של ג'יימס בירד לשנת 2014 ובעלים של הפופולרי אי פעם בר חלב Momofuku, על המיזמים האחרונים שלה ולפני השתתפותה באירוע הקולינרי של הטעם החדש באפר ווסט סייד ב -31 במאירחוב.

מה תכין לאירוע Comfort Food Classics השנה באירוע New Taste of Upper West Side הקיץ?

כמה פיתולים חדשים על כמהין העוגות הקלאסיות והנחמדות שלנו. ביסים קטנים מפושטים של עוגות השכבות האהובות עלינו: יום הולדת, תות לימון ושוקולד גרמני (אל תנמנמו יש מילוי פאי קראק דביק!)!

האם אתה חושב שיש לך סיכוי לזכות שוב בפרס מנת הנוחות הטובה ביותר השנה כמו שעשית בשנה שעברה?

באפר ווסט סייד יש כישרון רציני! אין ספק שזה יהיה שדה קרב עז. אני חושב שזה יהיה תלוי אם הקהל מרגיש מתובל או מתוק!

מהם הדברים שאנו יכולים לצפות להם במהלך אירוע הטעם החדש השנה, ולמה אתה נהנה להשתתף באירוע?

האפר ווסט סייד הוא מקום תוסס ומנחם כל כך להיות בעיר המטורפת וההומה הזו. מצב הרוח של האירוע תמיד כל כך מוכר אפילו בהמון זרים. אני אוהב לעיין בכישרון האחרון במכסה המנוע, לבדוק את המנות החדשות שלהם ולהתענג על אוכל ושתייה עם הצוות שלי!

האם אתה עובד על פינוקים חדשים לבר החלב?

אנחנו תמיד במצב בדיקת מתכונים! לחם הביצים והצ'דר חדש בתפריט Milk Bar החל מהשבוע שעבר, כמו גם כמה טעמים חדשים, עונת הגשה רכה, כמו לימון חמוציות, עוגת גבינה האקלרי, יוזו ורבנה, קרם מנדרינה וקוקטייל פירות!

מה דעתך על המועמדות לפרס ג'יימס בירד השנה?

זה כבוד עצום להיות מועמד. אני עונד את התג בגאווה ובמוטיבציה לעצמי, לצוות שלי ולכל מנה חדשה!

האם נוכל לקבל הצצה לפרוייקטים הקרובים שאולי אתה עובד עליהם?

ספר הבישול מספר 2 אמור לצאת באביב 2015 עם קלארקסון פוטר! חיי בר חלב יחגוג את התרבות המצחיקה, התושיה והכיף של מילק בר באמצעות מתכונים מתוקים ומלוחים וסיפור סיפורים ישנים וטובים!

ג'ואנה פנטוזי היא עורכת שותפה ב- The Daily Meal. עקוב אחריה בטוויטר @ג'ואנה פנטוזי


שאלות ותשובות 038 A עם Momofuku Milk Bar ’s Christina Tosi

נדרש יותר כדי להיות זוכה פרס ג'יימס בירד (ואחד השפים המאפים הידועים במדינה) מאשר רק קאפקייקס קטיפה אדומה להולכי רגל או עוגיות שוקולד צ'יפס. למעשה, הרבה לפני שהקרוט של דומיניק אנסל כבש את ניו יורק בסערה, בר חלב Momofukuכריסטינה טוסי הציגה כבר לסדרה הקולינרית סדרה משלה של ממתקים שמשנים את המשחק, כמו חלב דגנים, עוגיות קומפוסט ופשטידה.

"כמעט לכל אחת מהיצירות שלנו יש סיפור מצחיק מאחוריו, שתמיד מזכיר לי לא לקחת את עצמי ברצינות כל כך", צוחקת טוסי. "למשל, פשטידת הקראק נולדה מתוך נחישות להכין פשטידת סוכר-צלב שהוכרז על עצמו בין עוגת חמאה דביקה ופשטידת שחמט-מבלי למדוד דבר ולא לאפות את הפראייר. זה באמת קרא לעצמו ", היא מוסיפה.

התהליך של טוסי אולי נראה מחוץ לשרוול, אבל היצירתיות והדחף שלה הביאו אותה רחוק, והטילו אותה על ידי קצין בטיחות מזון בגלל מומופוקוהוא דיוויד צ'אנג לשף, הבעלים והמייסד של בר חלבשושלת הולכת וגוברת של חנויות קינוחים מוזרות, הכוללת כיום שישה מאחזים פופולריים בניו יורק ואחת בטורונטו.

"פְּתִיחָה בר חלב בהחלט היה ההישג האישי הגדול ביותר שלי ", מודה טוסי. "יצרתי אותו, ציירתי אותו, אפיתי אותו, חתכתי אותו והגשתי אותו מרצוני. זה היה הדבר הכי קשה שהייתי צריך לעשות אי פעם ולא הייתי משנה שום דבר לגבי איך שהוא שינה, אתגר ועיצב אותי כאדם, חבר, מנהיג או שף. " שוחחנו גם עם יוצר ההשראה של פצצות בייגל וקרואסוני חג ההודיה על הסיבה לכך שנשים נוטות לשלוט בעולם המאפים, האוכל האהוב עליה (מלוח) אשמה וכיצד היא מתכננת להשיב לעצמה את תואר "מנת הנוחות הטובה ביותר" בטעם החדש הקרוב של האפר ווסט סייד.

תמיד התעניינת באוכל ובישול, כשהתבגר?
הייתי אוכל בררן לשמצה בילדותי, אבל היה לי גם שן מתוקה לשמצה וכל מה שרציתי זה קינוח לכל ארוחה ביום. אמי הפסיקה לאפשר לי לאכול רק קינוח, אז נכנסתי למטבח כדי ללמד את עצמי את הקינוחים האהובים עלי. כל כך אהבתי את זה, החלטתי ללכת לבית ספר קולינרי ולהפוך אותו למקצוע שלי.

מה גרם לך להחליט להמשיך בקריירה של שף קונדיטור במקום להיות טבח מתובל?
יש לי שיניים מתוקות (בניגוד לשיניים מלוחות) ורציתי למצוא עבודה שמאתגרת את המוח היצירתי שלי, ששומרת עלי על הרגליים, מקפצת כל היום, שדחפה אותי להיות קשוחה ועזה, ואף פעם לא נתנה לי את הזדמנות להרגיש משועמם או עומד. אני גם אוהב לאפות לאנשים, להאכיל אנשים. אז חציתי אצבעות, הכנסתי את הרגל לדלת בכמה מטבחים, פניתי לבית ספר קולינרי וקפצתי!

איזו עבודה הייתם אומרים שהתחילו את הקריירה שלכם באמת?
התקבלתי לעבודה כאופה הראשי באי סטאר איילנד, אי מול חופי ניו המפשייר, שהוטל עלי לאפות עבור 800 איש, 3 ארוחות ביום, 7 ימים בשבוע. היה לי מטבח מאפייה קטן משלי ולבסוף קהל אמיתי! עבדתי שעות מטורפות, התפרנסתי מעוגיות, עוגות ופשטידות ואהבתי כל רגע. ידעתי שאין דרך חזרה אחרי זה.

מהי העצה הטובה ביותר שקיבלת אי פעם מחבר או מנטור שף?
מאמי: “ כריסטינה, פשוט תהיי את עצמך. ”

איזו עצה היית נותן לשפים (מאפים או לא) רק בתחילת העסק הזה?
וודא שאתה באמת מתכוון לזה, ואתה נכנס לעסק הזה מהסיבות הנכונות. משם, שמור את הראש למטה, הגן על תחושת העצמי שלך וכל מה שתעשה, תמשיך ללחוץ!

איך הסתבכת במקור עם דייוויד צ'אנג, ומה גרם לך להניע בר חלב Momofuku?
עבדתי כעצמאי עבור דייב שעבד בעבודות בטיחות מזון. ואני מניח שהוא ראה בי איזו "דחיפה" או "הבטחה" מעבר לתוכניות HACCP! הוא הציע לי במשרה מלאה לעזור בעבודות "פעולות", שהן בעיקר עבודות משרדיות, כמו שמשרד מסעדה הוא "עבודה משרדית".

מלבד פשטידה, האם תוכל לשתף את סיפורי המוצא של כמה מיצירות החתימה האחרות שלך?
עוגיות הקומפוסט נולדו באי סטאר, שם סערות היו מתגלגלות ואנו אמורים להצטייד בעוגייה עם לא מספיק שוקולד צ'יפס להכנת עוגיות שוקולד או שיבולת שועל להכנת עוגיות שיבולת שועל, ננקה את הארונות והאופנה. יחד “ עוגיות קומפוסט. ”חלב הדגנים היה ניסיון ליצור פנא קוטה (אחד הקינוחים הפשוטים ביותר ששף קונדיטור צריך לשרוול) אבל בטעם מעניין שיגיע הביתה ויתחרה במנות המלוח הבלתי נשכחות שתמיד מגיעות לפני הקינוח !

כפי שהוא, הקינוחים שלך משלבים כמה מרכיבים לא סבירים למדי. אבל האם יש מתכונים שאתה זוכר שבדקת שבאמת לא עבד?
תמיד יש יותר כישלונות מכפי שיש הצלחות. תהליך פיתוח המתכונים הוא תמיד, תמיד, תמיד על עריכה. על לבדוק את האגו שלך בדלת וללמוד לשחרר את ההשראה שלך כשזה פשוט לא מתורגם לקינוח מוצלח.

אילו מגמות בעולם המאפים אתה באמת עומד מאחורי, ואילו היית רוצה שהן ימותו כבר?
אני חושב על טרנדים כבאים והולכים … אני לא דוחף להישאר בחוד החנית. אני לוחץ לשמור את זה אמיתי בתוך עצמי ובתוך הקירות במילק בר. אני מנסה ללמד לעולם לא לשפוט, לעולם לא לדאוג מה חם, מה לא, מה עומד לקרות, מה בטרנד. אני לא מאמין שאתה באמת יכול ליצור את הדברים האלה בחשבון. זה לא על להיות כמו כל אחד אחר או להשתלב, זה על להיות עצמך ולהתייצב על זה ולחבק אותו. זה הסוד של מילק בר.

אם היית יכול לאכול רק קינוח אחד לשארית חייך עוגיות, פשטידה, עוגה או גלידה, מה זה היה ולמה?
עוגיות שוקולד צ'יפס טריות מהתנור ….

האם יש מרכיבים שאתה פשוט לא יכול להביא את עצמך לעבודה (או לאכול)?
אני מאמין בלהיות אדם בעל ראש מאוד פתוח. אני אנסה הכל פעם אחת.

מה המאכל האהוב (המלוח) אשם הנאה שלך?
נאצ'וס!

מדוע אתה חושב שנשים שולטות לכאורה בעולם המאפים, ואילו גברים זוכים לשמצה רבה יותר כשפים מנהלים?
אין לי מושג. עבדתי רק אצל שפים קונדיטורים לפני שעמדתי בראשות מטבח המאפה שלי. כמו רוב הנושאים החמים, אני חושב שזה תלוי את מי אתה שואל ומה הניסיון שלהם.

אני יכול לדמיין שאתה נשאל כל הזמן איך זה להיות אישה בקהילת המסעדות. האם אתה חושב שהפער בין המינים הוא שיחה חשובה להמשיך לקיים, או שאתה חושב שממש מזיק להמשיך להאיר זרקור על ההבדלים?
תמיד לימדו אותי להיות רק אני, ולא לדאוג לשאר. אני עובד קשה מאוד כדי לפנות מקום ולעודד כל אחד וכולם בתעשייה הזו ומתכנן לעשות זאת עד הסוף המר!

איך היה לזכות בפרס ג'יימס בירד לשף הכוכבים העולים,#8221 והאם היה מתוק במיוחד לנצח שפים 'מלוחים' בקטגוריה זו?
זו תחושה די פנומנלית. ראשית, אתה משחיר שאתה לא מבין מה באמת קרה ואתה פשוט עומד ומחייך ומעד על כמה מילים. אבל אחרי העובדה, לכרוך את הראש במה שצריך באמת כדי להיות מועמד ואז בעצם לנצח ?! זה מקום מכובד מאוד להיות בו. זה לא מערבב את העוגיות מהר יותר, אבל בנאדם, זה גורם לך להרגיש כל כך אנרגטי שפוף על מערבל של 140 ליטר.

כמהין העוגות שלך זיכו אותך בתואר "מנת הנוחות הטובה ביותר" ב- New Taste of Upper West Side בשנה שעברה, עליה תגן ב -30 במאי. במי אתה רואה את התחרות העזה ביותר שלך, ומה לדעתך יידרש כדי לנצח שוב?
יש הרבה כישרונות באפר ווסט סייד. זה כל משחק של גבר או אישה! אני חושב שהזוכה ישמור על זה פשוט, אבל ימצא דרך לחדד את הטעם, המרקם וההשראה המרגיעה בדרך חדשה וחכמה.


כריסטינה טוסי מציגה מתכונים מתוך & quot Milk Bar Life & quot


הרשי & רסקוס נשיקות רול
משרת 4 עד 6

אחד מספרי הבישול הראשונים שלי בילדותי היה בטי קרוקר וספר בישול לבנים ולבנות. המתכונים, כולם בסגנון סופרמרקט, היו מרגשים מאוד עבור ילד בן עשר להכין ולהתגאות בו. אני והבאס שלי היינו אובססיביים לגבי הכנת הטבעת & ldquoBubble Ring, ו rdquo שהיתה תבנית בונד מלאה בחתיכות לחם סופרמרקט או בצק בצק. עטוף בג'אנק פוד, מרכיבי פיצה, או, בכל פעם שהורשו לנו להשתמש בו, ממתק ואז נאפה.

  • 4 צינורות (8 גרם) לחמניות סהר, ביסקוויטים או לחמניות ארוחת ערב
  • 32 נשיקות של הרשי וסקוס, לא עטופות

2. פתחו את הצינורות על משטח מטבח נקי, פרקו את הבצק והפרידו את הבצק בפרופורציות. עם כף היד, משטחים כל פיסת בצק, ואז מעמיסים בנשיקת הרשי & רסקוס: אוספים את קצוות הבצק סביב הנשיקה כך שהיא סגורה לחלוטין.

3. משמנים תבנית בונדט בגודל 10 אינץ '(או תבנית רגילה אם זה כל מה שהרול זכתה בו יפה) והכנסו את החבילות היטב פנימה, הניחו כל אחת מהן ומיקום rsquos וערמו אותן זו על זו בזיגזג תבנית אם זה עוזר לך להעמיס יותר.

4. אופים 30 עד 40 דקות, עד שהגליל מזהיב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר מעט לפני שמוציאים את הגליל מהתבנית על תבנית הגשה. להתפרק ולאכול!

גליל זה נהדר להרבה חגים. במקום נשיקות, השתמש בשאריות חג האהבה והרסקו, חנוכה, ליל כל הקדושים, חג הפסחא או ממתק חג המולד.

לסיום מבריק מברישים את הטבעת האפויה בחמאה מומסת ומפזרים סוכר קינמון.

לחמנייה זו אמורה לאכול בבוקר או ביום שהיא וארוחות כמו מאפים אחרים בסופרמרקט, היא מאבדת את הרומנטיקה אם מגישים אותה יום או יותר מאוחר יותר.


בירה קרה
מכינה 4 (12 אונקיות) כוסות קפה

אנו מכינים חליטה קרה במילק בר לאורך האביב, הקיץ, ועד הסתיו, על ידי קפה Stumptown טחון בלילה במים קרים. התהליך הזה של & ldquobrewing & rdquo מניב כוס חלקה ועוצמתית מאוד אך עדינה אך עדינה של קפה פחות חומצי, מכיוון שהקפה אף פעם לא בא במגע עם חום. אני מרגיש בטוח שזו תהיה הדרך האהובה עליך החדשה להכין קפה, המוגש בכל טמפרטורה.

  • 1 & frasl 2 קילו קפה טחון, כגון Stumptown (יוקרתי) או Bustelo (בסגנון סופרמרקט)
  • 6 כוסות מים קרים

2. מסננים את החליטה הקרה דרך מסננת דקה לכלי אחר. לאחר מכן שופכים את הקפה המסונן דרך מסנן קפה בחזרה לתוך הכד השטוף. שומרים במקרר עד שבוע.


לְהַשְׁמִיעַ קוֹל פִּצוּחַ
עושה כ -4 כוסות

כי כמעט בכל רגע שאנו לא אוכלים ארוחה משפחתית יחד, אנו מכינים, טועמים או מנשנשים קינוח, לעתים רחוקות יש לנו קינוח בארוחה משפחתית. אבל מדי פעם אנחנו פשוט יכולים לעזור לעצמנו. המיכל הזה של מילוי פשטידות הממתינות להיאפות לקרום עוגת שיבולת שועל קלוי מביט בך, ואתה יכול שלא לתהות, ומה אם. . . & rdquo Crack pie & reg meets brittle = Crackle. הוא מביא גרסה מיני דמוית ממתקים למלית פאי קראק, אפויה בתבנית ולא בקרום עוגה, אך ממכרת לא פחות מאחותה הגדולה. יש היבט לבחור הרפתקאות להכנת פיצוח: אתה יכול לבחור את אוכל החטיפים הטעים האהוב עליך, או להשתמש בקצה של קופסה של משהו שצריך לאכול מהמזווה.

  • 1 וכוסה 2 כוס סוכר מגורען
  • 1 & frasl4 כוס סוכר חום בהיר ארוז
  • 2 כפות קמח לכל מטרה
  • 1 1 & פרסל 4 כפיות מלח כשר
  • 4 1 & frasl2 כפות חמאה ללא מלח, מומסת
  • 1 & frasl4 כוס שמנת כבדה
  • 2 חלמונים גדולים
  • 1 & frasl2 כפית תמצית וניל
  • 1 כוס פריטי מזווה בטעם (דגנים, קרקרים, צ'יפס, בייגלה, תערובת חטיפים, גרנולה וכו '. אגוזי זרעים וזרעים עובדים טוב גם כאן!)

2. טורפים בקערה בינונית את הסוכרים, הקמח והמלח. מוסיפים את החמאה, השמנת הכבדה, החלמונים והוניל וטורפים לתערובת אחידה.

3. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה ומפזרים אותה בעזרת מרית עד לעובי 1 ס"מ. מרסקים ומפזרים מעל את התערובת את פריט המזווה שבחרתם. אופים במשך 12 עד 15 דקות, עד שהם חומים כהים (כשזהוב, זה עדיין יהיה מעט לעוס, וזה בסדר, אבל אני אוהב לקבל צבע אמיתי על הפצפוץ שלי). תן להתקרר לגמרי.

4. מוציאים את הפיצוח מהתבנית ושוברים אותו לחתיכות בינוניות עד קטנות בעזרת קציצת בשר או מערוך כבד. אחסן את הפריך בכלי אטום ונסה לזרוק אותו תוך חודש (או, נסה לא לזרוק את הכל מיד).


טיפים לאפייה מ- Milk Bar ’s ו- Momofuku ’s Christina Tosi

בסוף השבוע בפסטיבל Food & amp Wine Wine של אוסטין כריסטינה טוסי ממומופוקו ומילק בר נתנה למשתתפים לטעום מעוגיות השוקולד צ'יפס המורנפלקס המפורסמות שלה מהספר שלה בר חלב Momofuku. אבל היא גם חלקה באדיבות כמה טיפים לאפייה, כולל תהליך ההקרמה של מילק בר של עשר דקות, אבקת חלב ולמה יותר מדי חמאה זה אף פעם לא דבר רע. - “אני אוהב להשתמש בחלב מלא. גדלתי על חלב דל שומן, אבל חלב מלא הוא הטוב ביותר. אנו מקבלים את החלב בו אנו משתמשים ב- Milk Bar מחקלאי אורגני מקומי ". - "אני חסיד גדול של לטעום ולתבל לטעמך. במילק בר כשאנחנו מכינים קערות גדולות ודגנים להכנת חלב הדגנים שלנו, אנו בדרך כלל מתבלים את החלב במעט סוכר חום בהיר. הסוכר החום הבהיר עוזר לתבל את החלב עד כדי כך שהוא יכול להכיל כל כך הרבה סוגים של דגני בוקר ... אני אוהב לשים מעט מלח בחלב הדגנים כי זה עוזר לחדד את הטעם. אני מעריץ גדול של מלח בקינוחים, לא בהכרח להפוך אותו למלוח ומתוק, אלא רק כדי להוציא את טעמו וחדותו של הקינוח ". - “אנו משתמשים באבקת חלב בגלידה שלנו. אני מתייחס לזה בצחוק כ- MSG לשפים קונדיטוריים כי יש לו את היכולת הנהדרת הזו כשמכניסים אותו למאפים באמת להעניק עומק נהדר של טעם. " - "מלח כשר הוא המלח האהוב עלי לשימוש מכיוון שמלח מיוד לי הוא מעט עדין מדי, והוא אינו מספק את אותה חדות טעם כמו מלח כשר כשאתה משתמש בו לתבל במאפים." - “חמאה היא עוד סוג של שיעור הטפה בשבילי. זה דומה מאוד לחלב מלא אורגני. אנו משתמשים בחמאה בסגנון אירופאי בכל המאפים שלנו, ולחמאה בסגנון אירופאי יש בדרך כלל מעט יותר שומן חמאה. המחלבה מתורבתת לפני שהיא נחרפת לחמאה, כך שכבר יש לה עומק רב של טעם מעבר לחמאה הממוצעת, הגנרית, שנקנתה בחנות ". - "אנחנו לא באמת זורקים שום דבר על מילק בר. אנו מסתכלים על פריטים אפויים או אפויים מדי כהזדמנות ללמוד ולצמוח ולאתגר את עצמנו כי כך אתה מגיע משלב לשלב ". -"המקום האהוב עליי להסתיר משהו שנאפה יתר על המידה הוא לזרוק אותו לבצק עוגיות כי כל דבר המצופה חמאה, סוכר, ביצה וקמח ולאחר מכן אפוי הוא (הפסקה) טוב, אתה יכול לברוח עם רצח עם עוגיה בצק." - "אני אופה מאוד מזדמן. אני אופה עם מנטליות של טבח, שרוב האופים שמתחשק לי שהם מאוד מדויקים ומחושבים, ורוב האנשים לא אופים כי יש משהו בדייקנות האפייה שמפחיד אותם או גורם להם לחשוב שהם לא מסוגלים. זה לא הסגנון שלי. אני חושב שאתה לומד הכי הרבה כשאתה זורק את עצמך לסיטואציה, ואתה צריך להסתכל על הכל כחוויית למידה ”. - "תהליך ההקרמה הוא תהליך מאוד לא מוערך במטבח של כל אופה. זה התהליך החשוב ביותר מכיוון שהוא באמת מאוורר או מתחלב את השומן והסוכר יחד. אם אתה אופה משהו, אתה תמיד מתחיל עם סוג של שומן [ו] סוג כלשהו של סוכר. אנו חשים מאוד לגבי תהליך ההקרמה שלנו. למעשה, אנו קוראים לזה תהליך הקרם של עשר דקות, וזו מנטרה שאנו חיים ומתים על ידי מילק בר כשאנחנו מכינים עוגיות ". - “יש לנו יותר מדי חמאה בכל העוגיות שלנו. האחד, כי זה גורם להם לטעום עוד יותר טעים, ושניים, כי ככה נביא את העוגיות שלנו להתבלט ". - “אני מקבל את החמאה והסוכר, ולרוב אני מוסיף תמצית וניל. לעולם אל תזלזל בכוחו של תמצית וניל. אתה אף פעם לא מגזים וניל להגזים בווניל! תאמינו או לא, זהו המרכיב הסודי הגדול ביותר. זה לא סוד, אבל זה בעצם מה שמוסיף כל כך הרבה מהטעם הזה שאתה לא ממש מקשר [עם תמצית הוניל]. " - "ברגע שתהליך הקרם יסתיים, תהיה לך תערובת גדולה, חושנית, אוורירית, ביצית וחמאה, ו [אז] הגיע הזמן להוסיף את החומרים היבשים. הייתי אומר שהוספת החומרים היבשים היא החלק השני בחשיבותו בתהליך הערבוב, ואני אגיד לך למה: רוב האנשים לא משקיעים מספיק זמן בתהליך הקרם, ואתה לא מקבל את האור הזה, עוגיה רכה, אוורירית, קמצנית-מבחוץ, מעורפלת-במרכז. אתה לא מקבל עוגות רכות, ולפעמים יש לך מטבלים מוזרים בעוגות שלך. זה מתהליך ההקרמה. הדבר השני שאנשים נופלים אליו הוא הוספת מרכיבים יבשים. רוב האנשים מערבבים יותר את העוגיות שלהם וחבטות העוגה שלהם, למרות שאתה לא יודע את זה. אותו דבר לגבי ביסקוויטים. כל העניין הוא הוספת המרכיבים היבשים, ערבוב זה מספיק, ולאחר מכן הניח לזה להיות. כשאתה מכניס כל סוג של קמח למאפים שלך, אתה מכניס גלוטן, וגלוטן נהדר ללחם, אבל אתה לא רוצה את זה בעוגיות שלך ואתה לא רוצה אותו בעוגות שלך ... אני עושה הרבה של זה ביד רק כדי לוודא שאני לא מעל לערבב את זה. "


4 טיפים סודיים לעוגת יום ההולדת הטובה ביותר שתאפו אי פעם

כשזה מגיע לאוכל מרגיש טוב, אין כמו עוגת יום הולדת מתנשאת, צבעונית, חלבית ומפוזרת. לא ניתן לחפור בפרוסה מבלי לחייך (אלפי ילדים ברחבי הארץ לא יכולים לטעות). וכאשר מדובר בעוגות יום הולדת אפיות, אף אחד לא הופך אותן לטובות יותר מהצוות במילק בר. הגרסה שלה עשויה עם עוגת וניל מסורתית, כוסמת שמנת ומתוקה שנחבקת בין שלוש שכבות (ספירה x27 אמם!), ושופעת במקלחת של זרועות קשת. רוצה ללמוד איך להכין את זה בבית? צפה בסרטון זה עם הבעלים של מילק בר כריסטינה טוסי ו תוֹאַר רִאשׁוֹן עורך מזון בכיר אליסון רומן, ולאחר מכן המשך לקרוא לקבלת טיפים פנימיים על ארבעת השלבים החיוניים לעוגת נירוונה של עוגת יום הולדת. זקוקים לעוד יותר מילק בר בחייך? בדוק את הספר החדש של Tosi 's, חיי בר חלב, למכירה באפריל הקרוב.

אחת הדרכים הפשוטות להגביר את עוגת יום ההולדת שלכם היא להחליף תמצית וניל ישנה רגילה בבלילה למגוון החיקוי הברור. רגע, באמת אמרנו & quotititation & quot? אתם מהמרים - חומר הטעם הסינתטי הזה מזכיר את תערובת העוגות הקופסא האהובות עליכם, וטוסי מסרב להשתמש בכל דבר אחר במתכון הזה. אה, וזוכרים את המפזרים עליהם דיברנו קודם? הם הולכים ישירות ב את הבלילה לקראנץ 'ממתקים בכל ביס. לאחר שהכל מתערבב, מרפדים תבנית אפייה (או תבנית ג'וליר) עם נייר אפייה ושופכים עליה את הבלילה - שכבת הנייר עוזרת לעוגה לצאת מהמחבת ברגע שהיא מסיימת. אתה גם רוצה לתת לו להתקרר לגמרי לפני שמרכיבים אותו. בזמן שהוא מתקרר, אתה יכול להכין את הפירסינג ואת פירורי יום ההולדת שלך (כן, אמרנו & quotcrumbs & quot).

פירורי יום הולדת עשויים להישמע כמו מה שנותר לאחר אתה אוכל את העוגה, אבל סמוך עלינו: אלו הם החלק הטוב ביותר בעוגה. & quot; זה לוקח מעט מאוד זמן, וזה יעשה הבדל עצום בעוגה שלך, & quot מסביר רומן. כדי להכין אותם, מערבבים יחד את החומרים היבשים שלך - קמח עוגה הוא המפתח כאן, יחד עם סוכר חום בהיר וגרגירי - עם שמן טעם נייטרלי כדי לאגד אותם. אה, ומפזרים. כמובן שחייבים להיות מפזרים. מעבדים את הפירורים בין האצבעות ואז אופים בתנור. במקום עוגה חלבית לחלוטין, אלה הם העיטור העיקרי, מה שהופך אותה לייחודית ו קל יותר להרכיב - הם מונחים על כל שכבה, ממש על גבי הציפוי.


הנקרא ביותר

זה הפך לאסטרטגיית שיווק פופולרית יותר ויותר בתעשיית היופי והאופנה כדי להתחבר למותג קינוחים או לקחת השראה מעולם הקונדיטוריה להשקה.

ספורה התחברה עם מותג המקרונים הצרפתי Laduree כדי להשיק את קו היופי Les Merveilleuses Laduree, הכולל צלליות, הגהות שפתיים וסומק בהשראת צבעי הפסטל מהאגדות של Laduree.

בינתיים דמטר ניחוח מתהדר באוסף הניחוחות הרחב-והמוזר ביותר-של ריחות בהשראת אוכל, עם ספרייה הכוללת הכל, החל מהריחות המתוקים הסטנדרטיים של עוגיית סוכר ועוגת תפוחים ועד פיצה הגבהת גבות, לחם שיפון, סושי ו עפר.

ובג'ירונה שבספרד יצר הקונדיטור של אל קלר דה קן רוקה כוכב מישלן גם בושם של אישה, Nuvol de Llimona, שמבקבק ריחות וטעמים של מאפין לימון ספוג בחלב בבקבוק.


מועדון האופים, יום 101, וכריסטינה טוסי של מילק בר עדיין ממשיכה

(בלומברג ביזנסוויק) - כשכריסטינה טוסי פתחה את המאפייה המדהימה שלה Milk Bar בשנת 2008, היא הייתה חלון ראווה קטן באיסט וילג 'בניו יורק שנפתח בשיתוף עם מסעדות Momofuku של דייוויד צ'אנג.

מאז היא הגדילה את החברה שלה ל -15 חנויות (8 פתוחות כיום) ברחבי הארץ ובטורונטו, עם כ -200 עובדים. באמצעות העסק המקוון שלה, מילק בר מכרה כמעט 3 מיליון עוגיות בשנת 2019, כמו גם אלפי מאפים אחרים כמו חבילת עוגות יום ההולדת. בחודש אפריל הציגה מילק בר קו מוצרי אריזה הכוללים קורנפלקס, שוקולד צ'יפס ועוגיות מרשמלו ב- Whole Foods ברחבי הארץ ובאמזון.

במהלך המגיפה, טוסי, בעלת אנרגיה תזזיתית ומרתקת שגורמת לך לחשוב שהיא אכלה יותר מדי סוכר אך לא צריכה להפסיק, מצאה דרך נוספת לעסוק במעריצים: באמצעות מועדון Live Live Bake Instagram המתקיים מדי יום בשעה 14:00 (שעון החוף המזרחי). על רקע רשימת השמעה מאנית ועם כלבה חמאה כמארחת משותפת לא רשמית, טוסי אופה פינוק אחר מדי יום: המרכיבים מתגרים יום קודם לכן בפוסט IG, כך שהחברים מוכנים (אם כי היא אף פעם לא חושפת מה המאפה האולטימטיבי יהיה).

ביום רביעי, ה -22 ביולי, תוציא טוסי את ההופעה ה -101 שלה ותכריז על שינוי פורמט גדול: ביום שני הקרוב, ה -27 ביולי, טוסי תהפוך את מועדון הבייק ל'מופע 'שבועי באינסטגרם הכולל משחקים, פרסים והדגמת אפייה. נכנסנו עם Tosi כמה שעות לפני מסיבת יום ההולדת ליום 100 במועדון Bake, כדי לדבר על העוצמה של קהילות מקוונות ומה עסקים קטנים אחרים יכולים ללמוד מכך. (הראיון נערך.)

איך נוצר מועדון הבייק?

לאחר ההלם הראשוני ההוא [מהשלכות המגיפה], האינסטינקט הראשון שלי היה להבין איך לצאת מהעולם ולהיות שם בשביל אנשים. עברתי ל- IG בשידור חי ואמרתי, 'היי אני הולך לפתוח את מועדון Bake, מי נמצא, ובאיזו שעה עובד?' . כעת, אנו מקבלים עד 80,000 צפיות לסרטון. ואנחנו בעולם כולו.

כמה זמן חשבת שזה יימשך?

אם היית שואל אותי כשפתחתי את הדלת למילק בר בשנת 2008 כמה זמן זה יחזיק מעמד, לא יכולתי להגיד לך. פשוט המשכתי להמשיך, להופיע. כשאנשים אמרו, 'אתה באמת הולך לעשות את המועדון הזה, 7 ימים בשבוע?', אמרתי, 'כן לכל עוד אנשים צריכים את זה'.

מה היו כמה אתגרים לא צפויים?

אני עושה את כל הבדיקות והכתיבה של המתכונים. חלק מהמתכונים לוקחים יום, אחרים לוקחים שבוע, ובכל זאת מועדון האפייה קורה כל יום. בחלק מהמתכונים יש שגיאות כתיב, הם מפספסים שלב. אני מנסה לנהל את העסק מילק בר אבל גם לנהל את ההמולה הצדדית הזו. יש את המציאות של, 'עברתי 30 קילו חמאה, נגמר לי הקמח.' אז אנחנו לא עושים מתכון עם קמח בימים הקרובים עד שאוכל להגיע לחנות בזמן ההסגר.

היכן אתה מוצא מתכונים של 100 פלוס?

אני שומר גיליון אלקטרוני עם קטגוריות כמו 'מלוחים' ו'מתכונים ללא קמח 'או' מה שיש במזווה של אנשים. 'אנחנו מנסים להכות דלי אחד בשבוע: עוגייה, פשטידה, פריט מלוח, משהו בלי קמח. הרשימה שלנו ארוכה קילומטרים. אבל אני חוזר למתכונים משפחתיים ולספרי בישול ישנים.

המתכונים הפופולריים ביותר של מועדון האפייה?

כמה. אנשים מאוד אוהבים את סנדרי ה- PB, ועשינו משחק בראוניז פאדג 'שאנשים השתגעו עליו. לחלק מהפרויקטים הגדולים יותר כמו בייגל ובייגלה, מתכונים עם שמרים, יש להלן. אנשים נמצאים שם לאתגר וגם לשמחה.

איך שומרים על שגרת יומיום אינטנסיבית כמו מועדון בייק?

לאחר 100 יום, אנשים חיים את חייהם בצורה שונה מאשר היו ביום הראשון של מועדון האפייה. כולנו מתפתחים. אבל גם, מועדון האפייה ממשיך להיות בריחה כשהשיגרה שלך משתנה. Bake Club 101 יהיו אותם מרכיבים כמו היום הראשון [סוכר חום, קמח, חמאה ומלח להכנת עוגיות חתוכות]. אנו הולכים לראות כיצד היית מכין את אותו המתכון 100 יום.

אנו הולכים לפתח את מועדון Bake למופע המתקיים בימי שני בשעה 14:00, ולא 7 ימים בשבוע. זה יהיה מופע מגוון. יהיה רכיב ספין הגלגל. בכל שבוע מישהו יזכה במערבל של KitchenAid עד 15 קילו שוקולד. יהיה לנו פרס רוח מועדון אופים המבוסס על מה שאנשים פרסמו. לאו דווקא בשביל הדבר הכי יפה, אלא בשביל הכי משמח.

כיצד מועדון Bake תומך בעסק שלך Milk Bar?

כפי שאני רואה את זה, אני צריך לתקן מדוע התחלתי את מילק בר לעומת מה שזה הפך להיות. בייק קלאב עוסק באנשים שמבינים מה אנחנו עושים. מדוע אנו חושבים כי מאפים מגניבים לאין שיעור ומחזיקים כוח. הרוח של מילק בר, היא לא מושלמת. זה קצת מטורף אבל אנחנו כאן כדי להימלט עבורך. כל עסק שאתה מנהל, אלא אם כן אתה חברת טכנולוגיה חסרת שם, מה שאתה מוכר מבוסס על קהילה ורגש. כך אתה הופך לחלק עקבי מחיי אנשים.

מה העצה שלך לבעלי עסקים קטנים אחרים?

להיות מקוון הוא אחד הדברים החזקים ביותר שאתה יכול לעשות. גלו היכן נמצאים האנשים שלכם - והופיעו עבורם. אוכל הוא דבר רגשי, אנו מקבלים את החלטות האכילה שלנו, החלטות קהילתיות, המבוססות על רגש. תחשוב על הדבר שיש לך שאין לאף אחד אחר. כמו גם כעסק קטן, אם אין לך כסף, עבור לאינטרנט והישאר בחיים. נסה כל יום משהו חדש עד שתמצא משהו שנדבק.

האם אתה יכול לראות את מועדון Bake בתור תוכנית נטפליקס?

ההופעה הזו בכבלים, נטפליקס, תהיה מדהימה. כרגע, אף אחד לא מצלם כלום. אשמח לקבל מצלמה בכל ימות השבוע. לעולם לא יחסרו לי מתכונים ורעיונות ומועדון האופים תמיד יופיע ויעשה שינוי בחיי אנשים.


איך כריסטינה טוסי של מילק בר ממציאה קינוחים חדשים ומלהיבים כמו פשטידה

בר החלב של כריסטינה טוסי, הידוע בחלב הדגנים שלו, בטעמי עוגיות חדשניים וביצירות המצאות וחטיפות שיא, החל כנספח לבר אטריות Momofuku של דייוויד צ'אנג בשנת 2008. מאז הפך לאימפרית קינוחים. בניו יורק, אבל יש גם אתרי מילק בר בוושינגטון הבירה, טורונטו ולאס וגאס, עם מאפייה בלוס אנג'לס בדרך. הם עברו 11 טון של זרועות. מערבלי הובארט מוקשחי קרב, בגדלים הנעים בין 20 ליטר עד 140 ליטר, מערבבים תערובות של בצק עוגיות ובלילת עוגה לנוסחה מדויקת.

"דיוק הוא המפתח. אפילו במיקסרים בסדר גודל כזה והיקף, אנחנו מודדים עד גרם. עם מלח וכמה מרכיבים אחרים אנו מודדים בסולם אבני חן, עד למאה גרם", אומר טוסי. "מעט ידיים של קמח והעוגיה תתפשט אחרת".

הסקירה המהירה שלה על המתכון לפריט בודד & mdashMilk Bar's Bagel Bombs & mdashin מלבת מספר מסחרר של פרטים: ללוש במשך שבע דקות לפיתוח גלוטן מלא, וו בצק במהירות 2 למשך X דקות וכן הלאה.

"הסוד שיש מאפייה אהובה מבחינה אפית הוא עקביות", סיפר טוסי ניוזוויק. "איך אתה תופס ברק בבקבוק או הופך לחלק מחיי אנשים? זה לא בגלל שעוגת יום ההולדת טעימה אחרת בכל פעם".

אבל אם עקביות ודיוק הם קריטיים להצלחת מילק בר, מה עם הבזק ההשראה הראשוני והברק שצריך לבקבוק? שולחן השף: מאפה, סדרה תיעודית מקורית של נטפליקס שנוצרה על ידי ג'ירו חולם על סושי הבמאי דיוויד גלב, בוחן את ההשראה, הרקע והתהליך היצירתי של כריסטינה טוסי. כמובן, מכיוון שזה שולחן השף, יש מספיק זריקות מפוארות של עוגות, בצק עוגיות וגלידה בכדי לסוכר לזעזע את גלגלי העיניים שלך.

אם מילק בר רק עשה תקני קינוח, נניח עוגיות שוקולד צ'יפס ועוגת תפוחים, זה כנראה יכול לפרוח רק על הטעם. תחושת ההמצאה של המאפייה, תצורת הטעמים המוכרים היא שבאמת מייחדת את עבודתו של טוסי. שֶׁלָה שולחן השף הפרק מתעמק בסיפורי המוצא לכמה מיצירותיה המפורסמות ביותר, כולל חלב דגנים, עוגת יום הולדת, עוגיות קומפוסט ופאי קראק, עם התמכרות מלוחה-מתוקה. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her שולחן השף episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is ה perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - בתאבוןeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

Click here for all שולחן השף coverage | And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films