מתכונים חדשים

יו אחסון שם שמות למסעדת סוואנה חדשה וחדשות נוספות

יו אחסון שם שמות למסעדת סוואנה חדשה וחדשות נוספות

במדיה מיקס של היום, אמן הופך ליזם נקניקיות, בנוסף לאופן שבו חיות אוכלות

הארוחה היומית מביאה לכם את החדשות הגדולות ביותר מעולם האוכל.

המסעדה החדשה של יו אצ'סון: השמועות מספרות כי המסעדה החדשה של השף הדרומי תיקרא בחינם ויטוריה, עם פירות ים, פסטות ופיצות. [אוֹכֵל]

כיצד בעלי חיים אוכלים את מזונם: אנחנו לא בטוחים אם כל זה מדויק מבחינה מדעית, אבל לפחות זה משעשע. [מר אפי איש]

אמן לספקית נקניקיות: הסיפור מאחורי מפעיל משאית מזון אחד, מאמן ועד עובד אספקת אמנות למלצרית ליזם. [חדשות NJ]

לקוח סידני השף של סידני: לאחר שלקוח התלונן על השירות, על פי החשד שקר דקר את הלקוח עם שיפוד מתכת. בפעם הבאה נשמור את אמא. [סידני מורנינג הראלד]


המתכון לסגנון של השף יו אחסון

ז'קט לבן, נעליים מסורבלות, מכנסיים מסומנים. מדי השף תפליים בערך כמו חזה עוף מבושל מדי. רוב הטבחים עסוקים מדי בטעם מכדי לשקול אופנה, אבל עבור יו אח'סון, בן 43, בעל ארבע מסעדות בג'ורג'יה, כולל פירנצה בסוואנה וחמישה ועשר באתונה, חפירות משעממות לא היו עושות. במטבח, אמר מר אחסון, "אתה לא יכול להגדיר את עצמך הרבה." הוא עדיין מצליח לעשות זאת עם גרביים צבעוניים.

המחויבות החמקמקה הזו לסגנון חלחלה דרך שאר ארון הבגדים של מר אחסון כשהחליף את מכנסי הג'ינס והטיז הנוצצים מנעוריו במכנסיים מחודדים ומעילי ספורט מקוצצים. "כשהייתי בסביבות גיל 30 התחלתי להבין שבגדים לא מתאימים נראים הרבה יותר גרועים על בן 30 מאשר על ילדים בני 18", אמר.

מכיוון שבילה יותר זמן מחוץ למטבח בשנים האחרונות כשופט ב"טופ שף ", הוא הפך לאחת הדמויות המסוגננות בעולם האוכל, והעדיף חליפות של סיד משבורן וגוצ'י ותמיד סוחט קצת קניות. כשמטיילים. הנה, המתכון של מר אח'סון לסגנון.

Pennywise Pomade

"בשיערי אני משתמש במורי בתבנית הכתומה. זה במחיר סביר לחלוטין והוא מחזיק את השיער החלק שלי במקום שבו אני רוצה אותו. " הפומדה של מורי, $ 5, Duane Reade, 212-391-1105

טיז 'עם כיבוד זמן

"אני לא חוסך על חולצות. אני אוהב חולצות יקרות וטובות של בית הספר הישן של ולבה, שהן בערך 50 דולר כל אחת. אני זוכר שראיתי להם מודעה במגזין ישן של ג'נטרי לפני שנים. זה אחד מאותם מותגים איקוניים שלעולם לא נוכל לאבד אותם באמריקה. זה [יהיה] כמו לאבד מזון מרכזי. "


מנות יו אצ'סון המובילות בשף על מזון מהיר, מרכיבים מועדפים ותענוגות אשם

על ידי הוספת הדוא"ל שלך אתה מסכים לקבל עדכונים אודות Spoon University בריא יותר

אם אתה לא מזהה יו אכסון מכל העיר (אם אתה גר באתונה) או שף בכיר,אז חיית מתחת לסלע?

בדיחות בצד, למי מכם שאינו מכיר את יו (אני יודע, אני יודע קראו לי רק ד"ר סוס), השף הוא מועמד שש פעמים לג'יימס בירד לשף הטוב ביותר בדרום מזרח, וכן אוכל וייןזוכת פרס פרס השף החדש הטוב ביותר לשנת 2002.

Acheson הוא גם הבעלים של ארבע מסעדות מבוססות ג'ורג'יה (של אתונה 5 & ​​amp10, של אתונה הלאומהl, של אטלנטה אמפייר סטייט דרום, ושל סוואנה הפירנצה).

הנוכחי השף העליון שופט אורח עונה 12 דיבר עם Spoon UGA על כל המועדפים עליו ועל איך באמת להיות בתחום השף העליון:

אוניברסיטת כפית: חטיף חצות מועדף?

יו אחסון: כריך פשוט של לחם שיפון מחמאה, חרדל וחזיר.

SU: מסעדת מזון מהיר מועדפת?

HA: פופאיעוף מטוגן.

SU: מסעדת עיר הולדת מועדפת? פריט מועדף בתפריט שלהם?

HA: חנות מכולת מקסיקנית ברחוב צ'ייס בשם לוס אמיגוס. האהוב עלי הוא טאקו אל פסטור שלהם.

SU: המסעדה האהובה עליך באתונה? פריט מועדף בתפריט שלהם?

HA: Pupusas חזיר מ טללוק.

SU: המרכיב האהוב לעבוד איתו?

SU: המרכיב הפחות מועדף לצרוך/לעבוד איתו?

HA: פלפלים ירוקים.

SU: מכשירי המטבח המועדפים?

HA: בלנדרים, מסננות ופינצטה של ​​Vitamix הם באמת שימושיים.

SU: העצה הקולינרית הטובה ביותר שמישהו נתן לך מעולם?

HA: "נקי תוך כדי."

SU: אליל קולינרי?

HA: יש שף בברמינגהאם שתמיד הערצתי. שמו הוא פרנק סטיט.

SU: פריט מזון אחד שהיית מתייחס אליו כ"חולשה "/הנאה אשמה?

HA: גזרים. הם לא באמת אשמים אבל הם בהחלט הנאה. תמיד יש לי אותם בהישג יד כנשנוש.

SU: מצרך דרום אחד שנוכל למצוא כל השנה במזווה שלך בבית?

HA: גריסי אבן.

SU: התמחות קולינרית אחת שלך שבנותיך לא יכולות לקבל ממנה מספיק?

HA: כרוב חרוך.

SU: מומחיות קולינרית אחת שלך שהיא מהנה קהל מובהק?

HA: סלט קיסר ממש טוב.

SU: מזון -על אחד שלדעתכם אינו מוערך/שלדעתכם כולם צריכים לעלות על הסיפון?

SU: מזון על אחד שאתה מוצא מוערך יתר על המידה?

SU: טרנד אוכל אחד שלדעתך צריך לעשות קאמבק?

HA: אוכל סיני אמריקני כמו Lo Mein.

SU: אחד השף העליון סוד (מאחורי הקלעים) שאתה יכול לחלוק איתנו?

HA: אין הרבה באמת. כולם דומים מאוד לזה שהם מוצגים בטלוויזיה. טוםהוא איש רציני, פדמהזה די מרוחק, ו סְעָרָה מתוק מאוד.

SU: משהו ה השף העליון שחקנים/צוות נשנוש בזמן הסט?

HA: צורכים הרבה דובי גומי.

התמונה באדיבות ג'ייסון טראוויס

SU: אם היית יכול לאכול ארוחה עם כל אחד (מת או חי) האם זה היה, מה היית מגיש ובאיזו ארוחה היית מגיש אותה (כלומר ארוחת בוקר, צהריים, ארוחת ערב)?

HA: אמצע אחר הצהריים/צהריים הוא זמן טוב לקיים אותו עם קבוצה אקלקטית של בני אדם כמו מארק טוויין, טום ווייטס, ג'ו שטראמר (מההתנגשות), ולזרוק מוזר מטורף כמו נפוליאון. התפריט יהיה אוכל מזדמן כמו צדפות, קוויאר ויין לבן.

רוצים עוד ראיונות שף מפורסמים? בדוק את הדברים הבאים:


12 ימי מתכונים לחג המולד!

מאת Eat It & Like It צוות 4 בדצמבר 2013 אין הערות

יש אנשים שאומרים שזה הזמן הנפלא ביותר בשנה, עד שאתה צריך לבשל משהו. אחרים אוהבים להכין דברים חדשים ושונים. ובכן, הנה ההזדמנות שלכם לעשות את זה כמו שעושים שפים באזור! בשנה שעברה חשבנו שיהיה לנו כיף לשתף מתכונים מקומיים במהלך החגים. ביקשנו ממספר מסעדות באזור לחלוק איתנו קצת שמחת חג בצורה של מתכון. זה יכול להיות מתאבן, מנה ראשונה או קינוח. כל דבר שהם מגישים במסעדות שלהם או שאולי אוכלים בבית.

משתתף עד כה? Driftaway Cafe, A.Lure, יו אחסון, פונדק זיגלר האוס, שוקולד מאת אדם טורוני, ועוד רבים. זו הדרך שלהם להגיד תודה על התמיכה שלך השנה ודרך קלה לפתור את השאלה הישנה הזו “ מה אני צריך להביא למשרד צהריים Pot Luck? ”.

חפש את המתכונים 6-23 בדצמבר. ממש כאן ב- Eatitandlikeit.com

לאכול את זה & כמו זה צוות

Eat It and Like It הושק בסוואנה, ג'ורג'יה עם איש הטלוויזיה ג'סי בלאנקו כמנחה. התשוקה שלו לאוכל ולטיולים הפכה את Eat It and Like It לתוכנית פעמיים המועמדת ל- EMMY בנושא אוכל דרום עכשווי ומסורתי.

אודות המחבר

Eat It and Like It הושק בסוואנה, ג'ורג'יה עם איש הטלוויזיה ג'סי בלאנקו כמנחה. התשוקה שלו לאוכל ולטיולים הפכה את Eat It and Like It לתוכנית פעמיים המועמדת ל- EMMY בנושא אוכל דרום עכשווי ומסורתי.


יו אחסון שם שמות למסעדת סוואנה חדשה ועוד חדשות - מתכונים

כשלמדתי בתחילה על פסטיבל האוכל והיין של סוואנה, מיד ידעתי שאני רוצה להשתתף. אחת הדרכים הטובות ביותר להשתתף באירועים ובפסטיבלים בסוואנה כמו VIP היא להתנדב לעזור מאחורי הקלעים, אז נרשמתי באינטרנט לפני חודשים ובחרתי את האירועים שידעתי שאני לא רוצה לפספס. מאז, חיכיתי בכיליון עיניים ליום שאגיע סוף סוף כדי שאוכל כיריים עם פודי המפורסם ולחיות את חלומותי הקולינריים להיות שף סלבריטאים. בשבוע שעבר הכוכבים סוף סוף התיישבו (תרתי משמע) ופסטיבל האוכל והיין השנתי הראשון של סוואנה הוקרן בבכורה ברובע ההיסטורי המפורסם של מרכז העיר במרכז העיר, ושבה את ליבם (ואת הבטן) של המקומיים והתיירים בכל הגילאים.

גולת הכותרת של השבוע בשבילי הייתה שיעור הבישול של השף יו אח'קסון שהתקיים בבית הספר לבישול 700 דרייטון ביום חמישי, 14 בנובמבר. אני מעריץ טופ שף ענק ויו אחסון הוא השף המפורסם האהוב עלי בכל הזמנים מהסדרה כי יש לו פה חכם, שנינות מהירה והוא לא מפחד להגיד לך מה הוא חושב. (מזכיר לי מישהו אחר שאני מכיר טוב מאוד, הממממ.) גם אני התחלתי לאהוב את החתימה שלו, אבל אף פעם לא אבין את זה באמת.

הגעתי מוקדם למשמרת שלי, צ'ף דארין ומרסיה.jpg לבית הספר לבישול 700 דרייטון עם חיוך קבוע על הפנים מאוזן לאוזן. בית הספר לבישול ממוקם בתוך האחוזה בפארק פורסיית, כך שהיה לי מאוד נוח לחנות במשרד שלנו וללכת בשני הרחובות למלון. כל הצוותים באחוזה היו מאוד מועילים והפנו אותי לשף דארין, שהוא ראש בית הספר לבישול 700 דרייטון. לקחתי אתגר בישול לפני שנתיים בבית הספר עם השף דארין וזה היה פיצוץ. ההתקנה שיש להם היא TOP NOTCH והשתתפות בשיעורי בישול ב- 700 Drayton היא פעילות סוואנה ייחודית שהייתי ממליץ עליה לביקורך. זוהי אופציה נהדרת במיוחד עבור בנות מסעדות ובנות 8217, מסיבות רווקות, בניית צוותים או כל מי שמחפש ליהנות מהאוכל.

השף יו הופיע בסביבות הצהריים כשהוא נושא תיק אופנתי מאוד של ספר חרדל שנראה לא פחות ממתיש כמו שהוא נראה בטלוויזיה. זה היה מדהים להיות מסוגל לבלות איתו פעם אחת על אחד לפני שכולם הגיעו והוא היה מאוד מגניב להשלים עם כל השטויות שלי. יו, (כן, אנחנו על בסיס שם פרטי עכשיו) יש שתי מסעדות באתונה, GA “Five ו- Ten ” & amp “ The National ” תוך שהוא גם מטביע את חותמו על הקולינריה של אטלנטה עם המסעדה שלו & #8220 אימפייר סטייט דרום. ” החדשות הגדולות של סוואנה ג'ורג'יה היא שיו יפתח את המסעדה הראשונה שלו בעיר המארחת בשם “ הפירנצה, ו#8221 באפריל 2014.

הפירנצה תתגורר בוויקטורי דרייב מספר 1 ליד הפרק החדש ביותר של דיור SCAD ברובע העיר התחתית. יו סיפר לי שהמסעדה תכבוש את שלושת הקומות של מחסן הקרח הישן עם מסעדת ארוחת ערב בסגנון איטלקי בקומה מספר 1, בית קפה גורמה בקומה מספר 2, ובר יין ומשקאות חריפים בקומה העליונה והאחרונה. . הוא יביא את השף הראשי שלו, קייל ז'קובינו, ממסעדת Five & amp Ten שלו באתונה לנהל את ההצגה. יו שלח את קייל לאיטליה לשנה ללמוד ואומר לי שיש להם סגנונות בישול ופילוסופיות דומות, כך שהוא יותר בטוח שקייל יעשה לו גאווה.

סוף כל סוף. שאלתי את כולנו בראש, האם אי פעם תהיה סוואנה טופ שף? הוא גיחך ואמר לי שאולי יש דרום טופ שף באופק אך עדיין אין כלום בעבודות .. (רק תזכור, שמעת את זה כאן קודם!)

יו יוצא לסיור וקידום ספר הבישול החדש שלו זוכה פרס ג'יימס בירד, ומספר תפנית חדשה בדרום, ובחר את המתכון שלו לתבשיל פרוגמור מדפיו כדי להדגים בפני הכיתה. הוא הסביר ש- Frogmore Stew הוא התפיסה שלו על הדרום הקלאסי Low Low Boil, אך הוא מוגש במרק משלו בדומה לבילבייס. השף יו מודה בפנינו כי המנה הייתה תוצאה של מתכון שנקרא לא נכון מתוך הופין ’ הספר הראשון של ג'ון טיילור “ הופין ’ ג'ון ’s בישול במדינות נמוכות. ינקי) והוא לא הבין שאתה אמור לזרוק את המרק. למעשה, הוא ממשיך ואומר לנו שהוא לא הבין מדוע היית זורק אותו מלכתחילה. (שמע, שמע!) רוב המרכיבים לתבשיל דומים מאוד לנקניקיות של קאנטרי לואו קאנט, תירס, תפוחי אדמה אדומים, שרימפס מקומי טרי ועוד הרבה מרכיבים מדהימים שאני לא יכול לשתף כרגע. אתה רק צריך לקנות את ספר הבישול כדי לקבל את הפירוש המלא. (אוקי, אוקי, תפסת אותי! הקידום חסר הבושה /> של ספר הבישולים שלו הוא הדרך שלי לצבור נקודות עם יו. האם זה עבד?

לאחר ההקדמה הראשונית לשיעור, הייתה לנו הצגת יין קצרה של Treasury Wine Estates. החברים החדשים שלי הית 'וליסה היו בניסיון לייצג יין מטואה והמשיכו לספר בכיתה שמטאואה הוא הסוביניון בלאן הראשון שגדל בניו זילנד בשנת 1969. הית פירט את תהליך יצירתו של מטואה ונתן לנו עצות. כיצד להתאים אותו לחיך הדרומי הייחודי שלנו בזמן שליזה מזגה כוס לכולם. נתקלתי שוב בצמד באוהל וינטרס VIP במהלך אירוע טעם של סוואנה בו צילמתי את הזריקה הנהדרת הזו.
בדוק את אתר Treasury Wine Estates בכתובת www.tweglobal.com

לאחר שהסתיימה הוראת היין, התחיל יו לספר בכיתה על תחילת דרכו כשף וכיצד אהבתו למרכיבים טריים הניעה את הנסיעה שלו /> לבשל בצורה מקצועית. הוא דיבר איתנו על החשיבות של שימוש במרכיבים מקומיים ודיבר בלהט על האופן שבו עלינו לשאוף לתמוך במקורות המזון המקומיים שלנו. כפי שהוא אומר את זה, כולנו יחד בזה. ”

חף יו המשיך ודיבר על איך בישול בבית יכול לקרב משפחות ביחד ושאנחנו צריכים לפנות את הזמן כדי ללמוד מהיכן מגיע האוכל שלנו במקום לדחוס כל דבר ישן לפה. הוא גם סיפר כמה סיפורים מצחיקים על חוויותיו במסעדות ומטבחים עם סיפור מתאים על הוויכוח הידידותי שלו עם גאווה עם פאולה דין. ההאזנה לשף יו הייתה מאוד מעוררת וגם משעשעת ואני חושב שכולם הלכו משם עם תחושת קהילה גדולה יותר. זמנים טובים!

כי לתבשיל היו כל כך הרבה מרכיבים, אי אפשר היה לתת לכולם לטעום מהכל אבל מעמד המתנדב שלי VIP איפשר לי לאכול את לבי הקטן לאחר שכולם עזבו. (נה נה נה) התבשיל של פרוגמור היה מת למען ואני אכין אותו בקרוב מאוד לחברים שלי. נהניתי גם ממנות רבות של כל המטואה שנותרה מהכיתה!

לאחר סיום השיעור, מרסיה וג'סי.ג'ג ג'סי בלאנקו, כוכבת התוכנית של סוואנה להיט פודי לאכול את זה ואהבת את זה, הייתה על הסיפון לראיין את יו והיתה נחמדה מספיק כדי לתת לי להישאר ולצפות מאחורי הקלעים. לאחר הראיון, ג'סי ואני הצטלמנו לכמה תמונות עם יו ואפילו קיבלנו צילום נהדר של שנינו ביחד בזמן שהיינו בו. הקפד לתפוס את העונה השלישית של התוכנית ג'סי ’s Eat it and Like
ביום ראשון בבוקר בשעה 7:30 בבוקר ב- WSAV-TV ואתה יכול גם לבקר באתר האינטרנט שלו בכתובת www.eatitandlikeit.com, שם יהיה לו סיכום מלא של אירועי פסטיבל האוכל והיין של סוואנה. תודה על התמונות ג'סי!

המפגש עם השף הסלבריטי האהוב עלי היה חוויה שלעולם לא אשכח. יו היה מאוד מגניב ובאמת יצא מגדרו לענות על כל השאלות שלנו ולהצטלם, חתימות וכו '. אני רוצה להודות לו שוב על שהוציא את הזמן מלוח הזמנים שלו כדי לשוחח איתי ואני יהיה הראשון בתור לאכול בפירנצה באביב 2014.

נ.ב. אם אתה צריך מישהו שיארח Quickfire ב- Top Chef SOUTH – I ’m הילדה שלך. />

לבסוף, ברצוני לומר ברכות למועצת התיירות והמנהיגות של סוואנה על יצירת וביצוע פסטיבל אוכל ויין שנתי ראשון כה מפואר. רוב האירועים במתחם אזלו עוד לפני שהשבוע התחיל והפסטיבל התהדר במספרים שוברי שיאים בפעם הראשונה. תודה לכל המתנדבים, הפרזנטורים, השפים, המסעדות, האולמות ולכל מי שעוזב אותי על העבודה הפנטסטית באמת. אירועים כאלה הם הסיבה שאני אוהב לחיות בעיר המדהימה הזו ואני מצפה לראות אותה צומחת ולעבוד עוד משמרות בשנה הבאה.

/> עכשיו, אסגור במילים חכמות של חברי הטוב יו אצ'סון “ לאכול טוב ולהתנפח. ”


השף הדרומי יו אח'קסון מוציא ספר בישול חדש

מאת Eat It & Like It צוות 29 באוקטובר 2020 אין תגובות

הפירנצה אולי סגרה את שעריה בסוואנה לפני זמן מה, אך אין זה אומר ששף הסלבריטאים יו אחצ'ון מבשל בביתכם.

יו הוציא רק ספר בשם “ How to Cook ” המציע 100 מתכונים קלים לעיצוב.

גם אם מעולם לא בישלת מנה בחייך, יו מניח 25 אבני בניין בסיסיות שידריכו אותך בכל מתכון. זה שהם פשוטים לא אומר שהם לא ינחו את החברים והמשפחה שלך.

ספר הבישול הזה עוקב באותו אופן כמו האחרים שהוא הוציא במהלך השנים. העניין הוא להסתכל על הכנת מזון וכלים למטבח בצורה אחרת. תקוותו ממשיכה להיות שאנשים יבינו כמה בישול כייפי וקל יכול להיות.

יו אמר שהוא תיכנן את זה כדי לתת לילדים שלו כשהם יוצאים בסופו של דבר, כך שזה גם הופך אותו למתנת סיום טובה.

לאכול את זה & כמו זה צוות

Eat It and Like It הושק בסוואנה, ג'ורג'יה עם איש הטלוויזיה ג'סי בלאנקו כמנחה. התשוקה שלו לאוכל ולטיולים הפכה את Eat It and Like It לתוכנית פעמיים המועמדת ל- EMMY על אוכל עכשווי ומסורתי בדרום.

אודות המחבר

Eat It and Like It הושק בסוואנה, ג'ורג'יה עם איש הטלוויזיה ג'סי בלאנקו כמנחה. התשוקה שלו לאוכל ולטיולים הפכה את Eat It and Like It לתוכנית פעמיים המועמדת ל- EMMY בנושא אוכל דרום עכשווי ומסורתי.


להציץ פנימה מאת ג'ורג ', המסעדה החדשה במרכז העיר של יו אצ'סון

צילום: מרתה וויליאמס

השף עטור פרסי ג'יימס בירד יו אח'קסון (מאמפייר סטייט דרום והלאומי ו -5 & amp 10 באתונה) פותח מסעדה במלון קנדלר ששופץ לאחרונה במרכז העיר. בי ג'ורג ', המגיש מאכלים קלאסיים בהשראה צרפתית, יפתח בסוף אוקטובר עם קוקטיילים של מנהלת המשקאות קלי ת'ורן ורשימת יינות צרפתית נרחבת שנערכה על ידי הסומלייה סטיבן גרובס.

המסעדה בגודל 3,000 מ"ר נקראת על שם האדריכלים המקוריים של הבניין בסביבות 1906, ג'ורג 'א. מרפי וג'ורג' סטיוארט. אחסון אומר שהוא קיבל השראה מההיסטוריה והאדריכלות של הבניין, שהושפע מראש עיריית אטלנטה לשעבר אסא גריגס קנדלר.

צילום: מרתה וויליאמס

"אי אפשר להתעלם מיופי האדריכלות בבניין קנדלר: כמות השיש המיובא, היופי המונוליטי עם הפסלים, גדת הפליז הפנימית של המעליות", הוא אומר. "אם זה בניין דירה, אנחנו נמצאים בשיא."

צילום: מרתה וויליאמס

אחסון חושף מדוע בחר במיקום זה, כמו גם למה לצפות בתפריט, למטה.

אין הרבה מסעדות אוכל מקומיות במרכז העיר. האם אתה חושב שנראה עוד שפים שנפתחים באזור?
אני חושב שיש יותר ממה שאנחנו חושבים. יש חיוניות למרכז העיר שפורחת כרגע. לפני כן, [מרכז העיר נתפס כצודק] הרבה עסקים, אבל מדינת ג'ורג'יה היא מכללה מצליחה מאוד. אנו פונים לבתי הספר למשפטים שלהם. עם ההצלחה של מרצדס בנץ [אצטדיון], מסקרן לראות מה הם עשו עם מרכז העיר.

אנשים אמרו את אותו הדבר כשפתחנו את אמפייר סטייט דרום, אבל זה באמצע העיר. השתלטנו על [פעם] חדרי ישיבות והפכנו אותו למיקום מאוד מוצלח. אני חושב שבמרכז העיר עומד להיות בום גדול.

תפוחי אדמה דופינוייז ב By George

צילום: מרתה וויליאמס

מסעדת המלון הקודמת שלכם ב- Battery, Achie's, נסגרה בשנה שעברה לאחר 10 חודשים בלבד. אילו שינויים תבצע עבור ג'ורג '?
לא כל מה שאנחנו עושים הוא הצלחה. אנחנו מגלגלים את הקוביות. השקענו בזה את ליבנו. לפעמים זה לא מושך את מספר האנשים שאנחנו צריכים כדי להישאר בעסקים. הייתי צריך להתמקד בתחומים שבהם ההיסטוריה אמיתית. סגנון האוכל [אצל אחי,] לא היה טוב לאנשים שרצו המבורגר וצ'יפס.

הרעיון של מסעדה במלון השתנה באופן קיצוני ב -20 השנים האחרונות. הרבה מהם מופעלים כעת באופן עצמאי. אני מסתכל על אמפייר סטייט דרום כמו שהייתי מסתכל על מסעדת מלון. הוא פתוח לארוחות בוקר, צהריים וערב, וממוקם מתחת לבניין משרדים בן 27 קומות.

סטייק דיאן עם תפוחי אדמה ב- By George

צילום: מרתה וויליאמס

מה בתפריט?
זה צרפתי בהחלט. זה לא רוויזיוניסטי - לא מולים וטריפים. יש לנו בשר חזיר פטרוזילי בג'לטין כמנה ראשונה. יש עוגות ליונז, אסרגוט על טוסט, לחם עגל, עוף צלוי וסטייק דיאן בהשראת צרפתית. האפשרויות יהיו 'צהריים' עבור [ארוחת הצהריים].

תגישו בראנץ '?
לא בראנץ ', אלא ארוחת בוקר. קרואסונים, ביצה רכה עם נקודות טוסט וסלט קוויאר ופטרוזיליה, טרטין לוקס עם ביצה קשה וצלפים, קיש יומי וחביתה בסגנון צרפתי עם סלט חסה מקומי. אנחנו גם עושים תוכנית קפה אינטליגנציה.

קוקטייל הקנדלר ב- By George

צילום: מרתה וויליאמס

ספר לי על תוכנית המשקאות.
קלי ת'ורן מתכננת תוכנית חדשה לגמרי המתמקדת בקוניאק ובארמניאק. סטיבן גרובס יצר תוכנית המתמקדת ביין צרפתי. יהיו לנו כ -20 יינות בכוס ומעל 100 בבקבוק.

איך יראה וירגיש החלל?
זה אמור להיות מקום של הפוגה. זה המראה הטבעי. הנחנו כמה שטיחים יפים כי שיש יכול לעשות [אוכל] בצד החזק. יש שולחן משותף מעץ 30 מטר ושלושה סגנונות של נשפים מפוארים, עץ בבסיס. חשבו על מראה מסוג ארט דקו-פוגש גיל מוזהב. יש טפט כתום ולבן מגניב. הבר פונה לחלונות. Credenzas יכלול את היין. יש תקרות גבוהות. אני מאמין שזה מכיל 102 אנשים.

צילום: מרתה וויליאמס

צילום: מרתה וויליאמס

כמה זמן תבלו במסעדה?
אני אהיה שם הרבה. יש לנו שף מנהלים מדהים, איאן קווין (בעבר של סי אלט). אנחנו נהיה שם כדי לוודא שזה קורה כמו שאנחנו רוצים.

מחליפים קצת הילוכים, איך ספרי הבישול שלך מסתדרים?
Sous Vide: בית טוב יותר, מטבח טוב יותר צפוי לצאת ל -15 באוקטובר. אני עובד גם על אחד שנקרא 24 בלוקים. זה ספר שהיית שולחת איתו ילד לקולג '. הוא מציג 24 טכניקות לבישול בדרך לארוחה טובה מדי יום. החלק השני הוא מתכונים. זה אמור לצאת בשנת 2021.

מה הלאה עבורך?
הבכור שלי פונה למכללות. היא רוצה להיות רופאה. הצעיר שלי רוקד הרבה בלט. אני צופה בילדים גדלים.

ומקצועית?
אני עובד על פרויקט ב- Sandestin [אתר נופש בפלורידה] במלון בוטיק חדש במתחם הנופש. עדיין אין שם. זה יהיה מקום דגים חוף כיפי.

צפה בתפריט ארוחת הערב למטה (כפוף לשינויים)

פירות דה מאר
מבחר צדפות דרומיות MKT
סרטן כחול, רמולדת סלרי, 12 $
צדפות האי סאפלו, תפוח, סלרי, שקד 12 $
לנגוסטין, לימון, שמן זית, צ'ילי 42 $

קטן יותר
vichyssoise עם עירית וקרוטוני שיפון 10 $
חסה עולש, לחם שומשום פריך, ויניגרט טימין שאלוט 12 $
פריזי, ביצה עלומה, בייקון, קרוטונים 14 $
סטייק טרטר, כרישה פריכה, קורניגון, דיז'ון 12 $
ג'מבון פרסיל, גריביצ'ה 14 $
טרין של כבד אווז וכבד עוף, מוסקדין 19 $
tourte au canard lyonnaisse, ירקות מרים 16 $
אסקרגוט על טוסט, חמאת שום 16 $
לחמניות עגל, כרוב קארפלקס, בורר רועש 18 $
שפמנון קוונל, רוטב ננטואה 28 $

גדול יותר
צ'לרי כמהין חמה וכמהין, פריטים 28 $
פורל ג'ורג'יה, סאנצ'וק, רוטב מאונייר 32 $
כבד עגל, מחית פומה, בצל מתוק, חרדל, 32 דולר
pot-au-feu, חזרת, פטרוזיליה מתולתלת 38 $
בופה רוטי, לפת, $ 32
סטייק דיאן, פריט 30 $

גראטן
דלעת ספגטי, טימין, 6 $
אנדיב בלגי 6 $
צדפה מעושנת, צדפה מעושנת 8 $

צדדים
פום דופין עם גריביצ'ה 8 $
עדשים מבושלות 5 $
כרישה aux גרנבולייז 6 $

קינוחים
טטה דה מיין, אפרסמון, פקאן 12 $
שוקולד טורט, שוקולד לבן, קמח וניל דה סל $10
פוט דה קרם, קרמל מלוח, עוגיית לחם 10 $
תפוח טארט טטין, גלידת וניל 10 $
אגוז לוז פריז ברסט 10 $
מבחר גלידות וסורבה 4 $ לכף


SAVANNAH: הפירנצה (יו אחסון)?

למרות שאני לא יודע כלום על יו אצ'סון, שמתי לב שהוא מועמד לזקן, ושיש לו די חדש
מסעדה בהשראה איטלקית הרחק מאזור התיירות בסוואנה.

נהיה בסוואנה שני לילות בחודש הבא כבר הזמנתי את האפור, אבל לא מצאתי הרבה בפירנצה מלבד Yelp ו- Trip Advisor, שם הדיווחים נמצאים על כל המפה. אני לא משקיע מלאי באף אחד מהאתרים, אז תוהה אם מישהו מ- CH יכול להביע דעה לגבי המקום הזה. אנחנו בניו יורק, אז יש הרבה מקומות איטלקיים מצוינים בהישג יד.

האם זה יהיה & quotworth & quot לבלות כאן ארוחת ערב אחת ואם לא, היכן עוד? אולי שני לילות ב- The Grey?

מעדיף ללכת או לקחת מונית במקום לנהוג בעצמנו אבל יהיה לנו רכב משלנו ויכול להשתמש בו אם אוכל נהדר יהיה בסוף הנסיעה. (The Wyld Dock Bar ??) קראתי על מנגל B 's Cracklin ' אבל אנחנו נצא לכיוון מזרח מזרח, כך שמנגל אינו מעניין במיוחד, אלא אם הוא באמת מעולה.


סטייק בגריל של השף יו אחצ'סון ב -4 ביולי

צא לטיול למטה לגאורגיה, שאל סביב מסעדות משובחות בדרום, ולא יעבור הרבה זמן עד שתשמע את השם יו אחסון. השף מפעיל ארבע מסעדות, ובנוסף בית קפה, באתונה, אטלנטה וסוואנה, שם הוא פורץ את גבולות מה שמכונה "מטבח דרום" במשך כמעט שני עשורים. נכונותו להתנסות והכשרתו בטכניקות צרפתיות מופיעות בתפריטים שלו, כמו גם בספרי הבישול שלו, תפנית חדשה בדרום ו בחרו חמוץ. הספר החדש שלו, השף והסיר איטי, מגיע למדפי הספרים באוקטובר.

פנינו לאצ'סון החדשני לטעינה חדשה של הבישול המסורתי ליום העצמאות, והוא הגיע עם כשרון החתימה שלו והיקפו הבינלאומי במתכונים האלה לסטייק טרי-טיפ בגריל עם רוטב יוגורט-טחינה וסלט שומן ים תיכוני. בחרנו 14 יינות אדומים לשתייה קלה מקליפורניה, צרפת ואיטליה שדורגו 90 נקודות ומעלה כדי להתאים לחגיגה הרביעית החמישית הזו.

אחסון אומר שההצלחה של המתכון הזה מתחילה בבחירת נתח טוב. "טרי-קצה הוא חלק מהסינטה התחתונה של הפרה ומהווה נתח סטייק יפהפה שלעולם לא זוכה לתשומת הלב הראויה לו", הוא אומר. "אתה יכול לקבל טריפ טיפ ממש איכותי במחיר סביר למדי." עבודה על גריל בגאורגיה באמצע הקיץ היא לא דבר של מה בכך, ולכן השף פונה לתוספת משקמת שמקורה בלבנון ובסוריה: סלט פטוש הוא תערובת של פיתה קלויה או מטוגנת עם ירקות ועשבי תיבול טריים כולל מלפפון, פלפל חריף מתוק ופטרוזיליה. יוגורט-טחינה שמנת משמשת כרוטב לסטייק. יחד, שילוב הטעמים מספק תוספת קירור אידיאלית ביום קיץ חם.

גריל גז זה בסדר גמור למתכון הזה, אך אצ'סון הוא חלקי מפחם. "הקפד לשרוף את הגחלים ממש טוב עד שהם יהיו בצבע אפר", הוא מייעץ. פחם טבעי באיכות טובה הוא הדרך קצת יותר יקרה, אך נשרפת היטב והיא נטולת כימיקלים.

השתמש במדחום בשר כדי לקבוע מתי הסטייק מוכן לטעמך. Acheson מוריד את החתך מהגריל בחום של 120 מעלות צלזיוס לאנשים בינוניים-נדירים. זכור כי הבשר ימשיך להתבשל והטמפרטורה הפנימית יכולה לעלות עד 5 ° לאחר הסרתו.

"מלח הוא החבר שלך," מוסיף אצ'סון. "עונה בהתחלה ועונה לאחר גילוף." הוא גם מדגיש לתת לבשר לנוח באוהל רופף של רדיד אלומיניום במשך כעשר דקות לאחר הצלייה.

סלט הפטוש מוסיף קונטרפונקט בהיר של ירקות פריכים ופריך ושבבי פיתה מתובלים בכמון, סומאק, שאלוט ועירית.

מנהל היין סטיב גרובס מפקח על רשימת היין בשתי המסעדות של אצ'סון, Five & Ten ו- Empire State South. לצורך הזיווג, הוא ממליץ לחפש אדום עם טאנינים רכים המעניקים ליין את "כושר השתייה מזדמן התואם את התחושה הקלה והחצר של המנה". הוא מציע לנסות את יקב Argiolas, מסרדיניה. "בקבוק הפרדה שלהם הוא בעיקר ענב מקומי בשם מוניקה, שיש בו מעט פירות אדומים וחמימות פראית", הוא אומר. “לזיווג גבוה יותר, בדוק אם אתה יכול למצוא את הבקבוק האדום של שאטו מוסאר בעמק הבקעה בלבנון. הוא מורכב מקברנה סוביניון, סינסו וקריניאן, והוא שותה כמו סנט-אסטפה עם ייחוס עתיק ומסתורי. " מי יכול להתווכח עם זה?

סטייק טרי-טיפ בגריל

לסטייק טרי-טיפ בגריל:

  • 1 1/2 קילו סטייק משולש, קצוץ
  • 1 1/2 כפיות מלח כשר
  • 1 כף שמן זית

להכנת סטייק טרי-טיפ בגריל:

1. אם קפוא, מפשירים את הטרי-טיפ למשך הלילה במקרר. בזמן שהגריל מתחמם, מתבלים את הטריפ עם מלח ושמן זית. לְהַפְרִישׁ.

2. כשהגריל מגיע ל -450 מעלות צלזיוס, הניחו את הסטייק המתובל על הגריל והניחו לו להתבשל כ -3 דקות. סובבו אותו 90 מעלות לסימני גריל צולבים, ובשלו עוד 3 דקות. הפוך את הסטייק וחזור על כך. סטייק הוא נדיר בינוני כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל -120 מעלות צלזיוס.

3. מניחים סטייק על צלחת, מאוהלים קלות בנייר כסף, ומניחים לבשר לנוח במשך 10 דקות (אם לא מגישים מיד, אפשר להחזיר את הסטייק לגריל כדי להתחמם.) מניחים את הבשר על קרש חיתוך ופורסים כנגד גרגר לעובי הרצוי (אצ'סון ממליץ על פרוסות דקות). מתבלים ומגישים עם רוטב היוגורט-טחינה וסלט הפאטש. 6 מנות.

רוטב יוגורט-טחינה

לרוטב יוגורט-טחינה:

  • 1 כוס יוגורט יווני רגיל
  • 1/2 כוס טחינה
  • 3 כפות מיץ לימון
  • 2 כפות מים
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • 1 כפית מלח

להכנת רוטב יוגורט-טחינה:

1. מערבבים את החומרים בקערת ערבוב בגודל בינוני. מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה ומגישים כרוטב לשלישייה.

סלט פטוש

לפריפס פיתה (ישולבו בסלט פטוש):

2. מפרידים וקורעים לחם פיתה לחתיכות קטנות בגודל ביס. בקערת ערבוב זורקים לחם פיתה עם שמן זית ומעט מלח.

3. מורחים פיסות פיתה על תבנית אפייה ואופים 10 דקות.

  • 1 מלפפון קלוף וחתוך לקוביות (קוביות בגודל חצי סנטימטר)
  • 1 כפית, בתוספת 1/2 כפית מלח
  • 1 כוס צנון, פרוס
  • 1 פלפל חריף מתוק, זרע, חתוך לקוביות (קוביות רבע אינץ ')
  • 1 צ'ילי פובלאנו, זרע, חתוך לקוביות (קוביות רבע אינץ ')
  • 3/4 קילו עגבניות דובדבן או שזיף, רבע
  • 1/2 כוס עלי נענע, קרועים
  • 2 שיני שום, קצוצות דק
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 2 כפות חומץ יין אדום
  • 1/2 כפית כמון טחון
  • 1/4 כפית כורכום טחון
  • 1 כפית סומאק
  • 3 שאלוט קצוץ
  • 2 כפות עירית קצוצה דק
  • פלפל טחון טרי לפי הטעם

להכנת סלט פטוש:

1. בזמן שפריכי הפיתה מתבשלים, מניחים מלפפון בקערת ערבוב בגודל בינוני. מתבלים בכף מלח אחת. מוסיפים צנון, פלפל חריף, צ'ילי, עגבניות ונענע. בקערה נפרדת מערבבים שום, שמן זית, מיץ לימון, חומץ יין אדום, כמון, כורכום, סומאק, שאלוט ועירית, ויוצקים לקערה הראשונה. מוסיפים מלח לפי הטעם (בדרך כלל לא יותר מחצי כפית).

2. בעזרת כף זורקים בעדינות את הסלט עד שהוא מסודר היטב. מתבלים בפלפל גרוס לפי הטעם. ניתן להכין את סלט הפאטש עד שעה אחת לפני האכילה. כאשר מוכן להגשה, מוסיפים פריכי פיתה ומערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.

14 יינות אדומים מומלצים לשתייה קלה

הערה: רשימה זו מציגה יינות אדומים מצטיינים מהאחרונה צופה יין טעימות. לבחירות נוספות שדורגו בשנה האחרונה, עיין בחיפוש דירוגי היין של WineSpectator.com.

FRANK FAMILY Petite Sirah Napa Valley 2013
עסיסי, עם טעמי אוכמניות ושזיפים נדיבים שמתקרסנדו לתערובת הרמונית של תמציות וניל, אספרסו, קינמון וארגז סיגרים. ניחוח ארומטי ואינטנסיבי, עם טאנינים מוצקים ברקע. שתו עכשיו עד 2026. נעשו 1,000 מקרים.

NEYERS הגדה השמאלית עמק נאפה האדומה 2014
This puts zesty raspberry and wild berry notes at the forefront for immediate appeal and then keeps the foot on the pedal, with flavors gaining velocity and picking up tannic muscle. Cabernet Sauvignon and Merlot. Drink now through 2028. 1,500 cases made.

CAROL SHELTON Karma Reserve Sonoma County 2014
Dark and brooding, with black cherry and bittersweet chocolate aromas and plump flavors of orange zest, black licorice and smoky cracked pepper. Zinfandel, Petite Sirah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane and Viognier. Drink now through 2027. 1,513 cases made.

CHATEAU D’AIGUILHE Castillon Côtes de Bordeaux 2014
This has an ample core of lively plum, blackberry and anise notes that is silky in feel, but has heft and persistence. The finish pulls in a singed apple wood note, but the purity of fruit wins out easily overall. Drink now through 2024. 3,000 cases imported.

GREEN & RED Zinfandel Napa Valley Chiles Mill Vineyard 2014
Precise and well-built, with briary dark berry aromas and a lively core of acidity and tannins framed by notes of black cherry, licorice and peppered herb. Drink now through 2024. 1,274 cases made.

TERRA VALENTINE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014
Pure and rich, with density, a firm tannic backbone and tiers of blackberry, wild berry, currant and black licorice flavors. This veers toward the dry side, but ends with cedary oak grip and a kick of fruit. Drink now through 2028. 2,880 cases made.

VIVERA Etna Martinella 2012
This harmonious, medium-bodied red layers fine-grained tannins with a rich note of smoky mineral and flavors of pureed cherry, grilled herb and star anise. Vibrant, presenting a firm, focused finish. Drink now through 2022. 100 cases imported.

CANTINE DI ORGOSOLO Cannonau di Sardegna Urùlu 2013
This harmonious red layers fine-grained tannins with a subtle notes of dried cherry and smoky mineral, accented by an aromatic notes of dried marjoram, ground anise and espresso that linger on the lightly juicy finish. Drink now through 2021. 350 cases imported.

CHATEAU DI RETOUT Haut-Médoc 2014
Delightfully ripe, with an inviting core of plum and blackberry preserves, picking up an anise edge on the finish. A solid alder spine runs throughout, adding length and definition. Cabernet Sauvignon, Petit Verdot and Merlot. Drink now through 2020. 2,600 cases imported.

CHATEAU LAROQUE St.-Emilion 2014
This sports a brambly streak amid the bright raspberry and boysenberry compote flavors. Fresh star anise and black tea details enhance the finish. Approachable now, but there's no rush. Drink now through 2026. 11,250 cases made.

PASSOPISCIARO Etna Passorosso 2014
Mouthwatering and medium-bodied, with expressive plum, pomegranate, spice box and dried marjoram flavors. There's grip here, but the tannins are plush and well-knit. A subtle streak of smoke lingers on the finish. Drink now through 2021. 1,150 cases imported.

PLANETA Nerello Mascalese Sicilia Eruzione 1614 2014
A well-meshed, medium-bodied red, with chewy tannins and savory hints of bay leaf and tarry smoke playing off the spiced plum, crushed raspberry and orange zest notes. Offers a lasting, minerally finish. Drink now through 2024. 500 cases imported.

RUTHERFORD HILL Barrel Select Napa Valley 2013
Supple and elegantly complex, with red currant and rose petal aromas and well-structured flavors of plum, mocha and orange zest. Merlot, Malbec and Petit Verdot. Drink now through 2026. 4,016 cases made.

SAN SIMEON Cabernet Sauvignon Paso Robles Estate Reserve 2013
Refreshing and vibrant, this is marked by juicy plum, blackberry and wild berry flavors, with a soft touch of light oak, herb and cedar. For all the flavor complexity, this also wins points for balance and finesse. Drink now through 2024. 3,000 cases made.


Mashama Bailey’s Home Cooking

Savannah has never been at the red-hot center of the culinary universe, but with serious chops, plenty of moxie, and one of the country’s hottest new restaurants, Chef Bailey is changing that—and proving that sometimes you actually can go home again

The steam is sheet-thick behind the grill where Chef Mashama Bailey is cooking for what she calls the Yard, a low-key picnic-style luncheon she and her business partner, Johno Morisano, host every Saturday in the outdoor space flanking their splashy, year-old Savannah restaurant, האפור. The Yard is open to the public and serves whatever Bailey feels inspired to prepare for seven dollars flat.

“It’s community outreach,” Morisano, also grill-side, explains, running a damp towel over his forehead before tossing it back across one shoulder. “We never make money from it. People can be intimidated by the restaurant, so we do a version of the menu that is more approachable.”

Today “approachable” means Italian sausages coiled like garden hoses, wriggling and spitting over an open flame. Beside them, halved tomatoes char, their skin puckering to a deep sweetness. Also, vegetables. (And because this is the South, a full bar, for those with more cash to spend.)

Damp with sweat, Bailey, who is forty-one, minds the food and the scene as she gulps ice water from a plastic container. She’s dressed in a navy T-shirt and a white apron, her hair pulled tight and tucked under a baseball cap that reads GEORGIA ORGANICS. She flips the meat, then ducks into the restaurant, emerging moments later carrying three more containers of ice water, which she hand delivers to Morisano and various staffers.

Morisano drinks eagerly, nodding in Bailey’s direction.

“She does everything,” he says with a measure of awe. “She doesn’t even have a proper sous-chef yet. Who knows what she’ll be able to accomplish once she can concentrate on just being in charge.”

Later in the day as lunch winds down, Bailey explains that being in charge is not something that comes naturally to her.

“I like being in the background,” she says, cocking her head slightly. “Cooking is the way I stand out. My whole life, it’s been a way to get positive feedback without being, like, ‘Heyyyyy!’”

Recruited by Morisano from New York’s fabled Prune restaurant, Bailey has been awash in praise since she relocated from Queens to her former hometown of Savannah and set about ushering the Grey into a place of culinary prominence before its first birthday.

Bailey and her business partner, Johno Morisano.

“There is sophistication here,” Morisano insists of a town hitherto disregarded by gastronomes. “The people I know living in Savannah are clamoring for this type of food. Why can’t we compete with New York and Atlanta? There is no reason we can’t be a part of that bigger conversation.” That said, when the celebrated restaurateur Hugh Acheson recently opened the Florence (his own foray into elevated Savannah dining), “I let out a sigh of relief,” Morisano admits. “It was like, yes! I’m not insane.”

Unequivocally heralded as one of the best new restaurants in America—possibly even ה best—the Grey is the rare darling that doesn’t disappoint, managing to radiate a lived-in excellence that takes most eateries years to achieve.

Some of this is owed to the location. Situated in a gloriously renovated 1938 Greyhound bus station, the Grey came with history attached. Much was good—the sexy deco architecture, the unusual but surprisingly commodious footprint, the charming stylistic particulars of bygone travel no one much bothers with anymore. But there was also the enervating baggage of the building’s Southern past, the terminal constructed with separate waiting rooms and lavatories for African American and white travelers. In a profession where women at the top are few, and women of color in the same position rarer still, Bailey’s dominance and elevation of modern fine dining from a restaurant housed in a formerly segregated bus depot is not just a staggering juxtaposition of past and future, but also a testament to a woman (modest or not) with brass to spare.

And so it is with her food. Just as she and Morisano have taken a utilitarian space that was never intended to be spectacular or captivating and made it both, Bailey has reached for ingredients and dishes that begin in the Southern vernacular—pulled pork, collards, boudin—and burnished them into something even better.

Bailey’s take on Country Captain.

Dumplings are steamed with brothy clams. Pork sizzles in a skillet with an egg nestled amid the tissue-tender meat. Sweetened fried rolls leavened with potato perch on the side like heaven’s doughnut holes. As a palate cleanser, Bailey serves “Thrills,” a nod to the Daffin Park neighborhood of her childhood, where locals would freeze sugar and juice in paper cups as a treat to cool off the kids. Bailey’s pops are derived from muscadine, and yet the effect mirrors the original. They remain fun, nostalgic, a tether of memory yanking at the heart and tongue.

Such is Bailey’s signature. She delivers surprise in the everyday, a note of difference that wakes people up. She takes what’s familiar and transforms it into something seductive, like seeing your spouse with a flattering new haircut, reminding you why you fell in love in the first place.

“I have all this training,” she says of her style. “Mostly French, and then all these influences, Spanish, Italian. Plus I have my mother, my grandmothers, and that’s the food I crave. Vinegary cucumber salad with white onion and a ton of black pepper, fried chicken, Brunswick stew. The food I grew up on. Right now, my food is being shaped by being in Savannah. When I first got here, I was like, I wonder if I can cook with the Spanish moss? I wonder what’s here that people aren’t tapping into?”

Bailey isn’t a fan of categories or boxes or being put into them. She prefers to respond to where she is, geographically, psychologically, emotionally.

“Coming down here to do the Grey, people kept asking, ‘What sort of restaurant is it going to be?’ And I was, uhhhh…blank. I didn’t know the answer. It was almost a little embarrassing for Johno. So I would say, ‘It’s Southern, European, French, this, that’—all these words. I’d say everything. But really, it’s just good.”

It is the morning after the yard picnic, and Bailey is ordering an almond milk smoothie at the café near her rental apartment off of Forsyth Park when she confesses she was certain she’d blown her initial audition for Morisano.

“He and his wife, Carol, came to Prune and sat at the bar. I sent them a variety of dishes, sweetbreads, branzino, but the two plates I did especially for them, they hated. One was a crab leg in a bowl, and they were לֹא into it.”

Morisano gave Bailey another shot and scheduled a tasting dinner at his house for select family and guests. Bailey asked her brother to join for moral support and encouraged him to bring a friend. He invited a vegan.

“I was like, what? בֶּאֱמֶת?" Bailey recalls, laughing. She was already nervous, but she tweaked her menu, “put it all out there on the plate,” and after a service of pan-seared trout, collard greens, pickled shrimp, chicken liver mousse, pimento cheese, chicken schnitzel with white barbecue sauce, and many, many other dishes, Morisano was convinced. Mostly.

“He gave me an A-minus,” Bailey recalls, raising her eyebrows. “And I asked, ‘Well, do I have the job?’ And he said right then and there, ‘It isn’t a job, it’s a partnership.’ Which is when it got scary. This wasn’t something I could just walk away from. It was a real proposal, a real future.”

In some ways, moving back south was the “big hurdle” for Bailey. She adored New York, and the cultural freedoms it provided. She’d also been living with her paternal grandmother, acting as her caretaker and conduit to the larger world. “When I decided to move, she was the hardest person to tell.”

Ironically, it was her grandmother who’d introduced Bailey, as a girl, to new ways of thinking about eating. Margaret Bailey had been born in Forsyth, Georgia, and moved to Queens. Bailey’s great-grandmother found work in Manhattan as a maid for the Honeymooners actor Art Carney and his family, a position that exposed her to “wealth and fine food,” Bailey says. “My grandmother became a nurse and a caretaker who worked for rich families too,” she continues. “And so she always had this elitism about food. It was a sign of success to her. It gave her great pleasure to have the best ingredients she could afford.”

Bailey recalls her grandmother executing complicated recipes from שמחת הבישול. Margaret also took Bailey on her first visit to the legendary deli Zabar’s. “I had to be twelve at the time.” The day was sunny and hot, the streets reeking of baked asphalt and spent cigarettes. Her grandmother snagged a parking spot right in front of the shop, and as they exited the car and pushed through the doors, Bailey remembers feeling gobsmacked by the sight of food hanging from the ceilings, the scent of yeast, the metallic bite of pickles and fermented fish that settled on her tongue like a snowflake.

“It was no Piggly Wiggly,” she says, laughing. “I’d never been exposed to anything like it. And the food was יָקָר. ” But her grandmother bought it anyway, and they lugged the bags home, where they sat around the table eating bagels and cream cheese and seafood salad and lamb chops, and Bailey, not realizing it then, felt the stirrings of what would become her life’s work.

“If I had stayed in Georgia, I wouldn’t be the chef I am,” she observes. “My grandmother’s influence was so critical. She broadened my horizons even about spending money on food. She taught me food was worth it.”

Bailey’s palate expanded even further after she attended Sullivan County Community College in Upstate New York. The student body was heavily international, and everyone shared housing, where you needed to cook for yourself. “That’s when I really started experimenting. I always cooked for my brother and sister, but it was cheese steaks or pizza on an English muffin. When I came home from college, all of a sudden I was making roti and curry chicken. הייתי בישול. And I remember my mother tried a dish and said, ‘You know what? You’re really good. You should go into this business.’ And I immediately shook my head and said, ‘No way, it’s too much work. Who wants to do that?’”

Following college, Bailey pursued a career in social services, but her infatuation with food persisted. “A big part of me wants to please people, to make them feel good,” she says. “That aspect of cooking always appealed to my personality.”

After a series of social-work jobs, she bit the spatula and applied for culinary school. She excelled there and in the positions that followed, none more so than the one at Prune. “My grandmother thought working at Prune was crazy,” says Bailey, who regularly logged shifts that saw her getting home after 2:30 a.m. “But the second I walked into that space, I knew it was where I needed to be.”

She had followed the career of Prune’s James Beard Award–winning chef, Gabrielle Hamilton, like a beacon, a model of what was possible, and more to the point, of the “type of chef I wanted to be.” Bailey admired how Hamilton could cook on the fly and from the heart. She seemed fearless in a way that Bailey herself hadn’t dared try. “Gabrielle was the first female chef I worked for. It was the first restaurant that felt like a real community. The energy, the environment, it’s where I grew into wanting to be a chef.”

Hamilton sees it differently. “I would never presume to have mentored Mashama,” she explains. “She wasn’t a little duckling I needed to feed with an eyedropper. The only thing I have over her is that I’m older and have been doing this for longer.” Still, Hamilton acknowledges that “working for four years at a kitchen with a lady at the helm surely had an effect on her.”

Bailey agrees. “Before then, I was doing what other people told me to do. I wasn’t creative. I was copycatting a bit. I was following the rules. Gabrielle pushed me. She said, ‘Cook the food you want to eat.’”

To discover just what that was, Bailey took a solitary road trip through the South before the Grey opened. She longed to breathe in the air, to

watch the walls of kudzu tick past her open car windows, to reacquaint herself with the rhythms and reason of a place she used to call home. She traveled to Charlotte, Asheville, Knoxville, Jackson, New Orleans, Atlanta, and all points in between, eating in every town, reintroducing her mouth to the flavors of her youth, the sorghum and the salt, the bacon fat and the buttermilk, the vinegar and the blithely blistering sauces.

“I was alone, figuring it out,” she says of the journey. And then, on May 6, 2014, armed with inspiration and context, Bailey pulled into Savannah on what felt like “the hottest day in the world,” and began her new life.

At first the town, one of reflexive culinary (and other) recalcitrance, refused to embrace Bailey with open arms. “There was huge resistance,” she admits. “I wanted to use local people to source my product. I didn’t want to just call some giant company. I had to dig and dig and dig. I wanted to do a pig head, but nobody would sell them to me. I wanted to do eel braised with cabbage and tomatoes and onions and a little spice, but no one was really doing eel here. It was a reality check. I had no support. I’d moved to a state where I knew no one. I was all alone on this island.”

After six weeks of getting nowhere, Bailey recalibrated her approach to suit her new surroundings. “I had to do face time with everybody. I had to be ‘introduced.’ It was such an Old South way of doing business. I had to reassure people, ‘I’m a safe bet, you’ll like me, my money is good, I’m consistent, you can deliver me chickens every week, I’m not going to not be here one day.’” Bailey shrugs. “It was just ‘the way.’”

She was up for the work. She felt the potential in Savannah and was further fueled by deep-seated childhood memories. In the years she’d been absent, she had never forgotten the trees, how come summer the canopy could close out the sky. Or the wet heat and the cicadas it spawned, whose riotous tymbal song vibrated the air of every square. Or her old family house, a modest Craftsman with a generous screened porch and a towering magnolia that shed its waxy leaves in the backyard where she and her two younger siblings would play, crunching them like parchment beneath their feet. Bailey remembered all of that and more—the drums of the local high school marching band practicing nearby, the unlined faces of her parents, David and Catherine, still young then themselves, the essential, cradling comfort of Southern food.

For Bailey, Savannah is where she remembers being a child, not yet formed or purposeful, just a lovely girl alive in a world of marvels. Back then, Savannah imprinted itself on her. And now it was her turn to imprint on Savannah.

“My other grandmother down south in Waynesboro, my mom’s mom, Geneva West, she would make dinner early and the house would smell like food all day,” Bailey reminisces. “She had nine kids and they were dirt poor, but she was a hell of a cook. She could put a stick in a pot and it would be delicious.”

When Geneva passed away, mourners at her funeral told stories about how she made everything from scratch, how you could always find something sweet at her house. A pie on the table. A cake on top of the fridge. Her culinary generosity had become her legacy, a path that speaks to Bailey for myriad reasons.

The Grey lights up the night.

Bailey has already been approached, she says, about expanding her nascent brand. But she has thus far demurred. Like her current hometown, she wants to take things slow. “I’m still the new kid on the block in so many ways,” she says, smiling. “Right now I just want everything to be wonderful at the Grey.”

It is there—in that context, with her cuisine—where Bailey believes herself strong enough to upend how things were in favor of how things could and should be. History cannot be rewritten. But Bailey knows the value of a righting footnote. “I want people to come to the restaurant and feel comforted,” she says. “That’s what it’s all about. Leaving with a full belly and that feeling of home.”


צפו בסרטון: רכב פיקוד כבאות והצלה לישראל 2021 טויוטה היילקס GTA V Firefighters Command vehicle Israel (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).