מתכונים חדשים

ראיון: השף פול איסקוב, אלוף המרכיבים המקומיים באוסטרליה

ראיון: השף פול איסקוב, אלוף המרכיבים המקומיים באוסטרליה

פגשנו את פול איסקוב ב בריחת גורמה של מרגרט ריבר, חווית אוכל ויין בינלאומית מרכזית במערב אוסטרליה. הוא אחד השפים היוצאי דופן שפגשנו, אז ניתן לו להציג את עצמך בפניך.

הארוחה היומית: איך הגעת לבישול? מה היו ההשפעות הראשונות שלך?
השף פול איסקוב: למען האמת, ההיכרות שלי עם הבישול לא הייתה רומנטית ואני לא נועדתי למטבח מגיל צעיר, זו הייתה יותר תאונה שבסופו של דבר אהבתי בישול. בסביבות גיל 20 הוצע לי עבודה כשף חניך במסעדה קטנה באלבני. זה היה מקום משפחתי פשוט שעושה סטייקים, המבורגרים, קפה ועוגה. לקחתי את העבודה כיוון שהיא אפשרה לי לגלוש כל יום ובערבי עבודה. אהבתי את העבודה ואת האנשים איתם עבדתי אבל לא כל כך התעניינתי בבישול. זה היה בערך 4 או 5 שנים מאוחר יותר כשסיימתי את ההתמחות והתחלתי לעבוד במקום חדש בפרת בשם Restaurant Amuse עם הדלי וקרולין טרויה. שף עבד במסעדות מדהימות ברחבי העולם וזה היה הדבר הראשון שמשך את תשומת ליבי. נכנסתי למשפט והייתי המום מהמנות היצירתיות שיוצרות. הציעו לי עבודה ושם התחילה האהבה שלי לבישול. הרגשתי שלמדתי הכל מאפס והוכשרתי בסגנון צרפתי קלאסי. ככל שהמסעדה התפתחה כך האוכל התפתח והייתי חופשי להכניס רעיונות ומרכיבים חדשים לתערובת, הפכתי אובססיבי לבישול וביליתי את 4 השנים הבאות (on & off) בעבודה במסעדת Amuse.

איך הגעת לעבודה עם האבוריג'ינים ושימוש באוכל, המתכונים והתבלינים שלהם? האם אתה משלים את האוכל האבוריג'יני בתבלינים ושיטות קונבנציונאליות?
אני חושב ששימוש במרכיבים מקומיים ברוב המקומות בהם עבדתי עוזר ליצור את העניין שלי במרכיבים האוסטרליים האלה. כשהתחלנו את פרבור המטרה הייתה להשתמש בעיקר במרכיבים מקומיים. דברים כמו, חלב, שמן וקמח נמצאים בשימוש בתפריטים שלנו, אך לא תמצא בקר, חזיר, עוף, עגבנייה, גזר, חסה. זה לא שאני נגד שימוש במרכיבים שהוכנסו, פשוט כי אנחנו מאוד אוהבים לאתגר את עצמנו, ומכיוון שאנו מאכילים רק מספר קטן מאוד של אנשים בכל שבוע קל לנו יותר להשתמש במגוון מרכיבים אלה. ישנם יותר מ -5000 מרכיבים מקומיים למאכל באוסטרליה וכיום ישנם פחות מ -20 מוכרים ומשמשים בבישול ביתי.

איך משיגים את הציוד שלכם? האם אתה מקבל אותם לפני כל ארוחה שאתה מבשל? ספר לי על חיפוש מזון.
מכיוון שאנו מסעדה נודדת אנו משתמשים במרכיבים שונים בכל מיקום בו אנו מבקרים. מוקדם יותר השנה נסענו כמעט 10, 000 קילומטרים בחודשיים ועשינו 17 חלונות קופצים במקומות שונים. אנחנו לוקחים איתנו מרכיבים מיובשים, מותססים, נרפאים ומומלחים, גם דברים כמו רטבים, שמנים בטעם, סורבטים וגלידות. אנו מנסים להגיע לארוחת הערב יום או יומיים מראש כדי שנוכל למצוא מרכיבים ולהתחבר לאבוריג'ינים ולדבר על מרכיבים.

בכל הנוגע לחיפוש יש לנו רישיון ולאחר מכן מקבלים היתרים מבעלי קרקעות, כך שמותר לנו לגדל כמויות קטנות של מינים מסוימים. אנחנו אוהבים לצאת לחיות עם האבוריג'ינים כשהם מכירים את כל המאכלים המקומיים, מה העונה ואיפה אפשר למצוא אותם. היכולת לגדל מזון מאפשרת לנו למסור בידיים את המרכיבים שלנו ולקבל אותם טריים ככל האפשר. אנו אוהבים לאסוף עשבי תיבול, עשבים ודגנים ממקום קרוב ככל האפשר לארוחת הערב.

למה להגביל את עצמך לעבודה עם אנשים אבוריג'ינים?
אנחנו עובדים עם אנשים ילידים וגם לא ילידים. אני חושב שחשוב להכיר בבעלים המסורתיים ולוודא שהם נהנים מאוסף, מסיק בר ושיתוף מידע על מרכיבים מקומיים. זה נהדר לראות יותר חברות בבעלות וניהול של אבוריג'ינים צצים בכל רחבי אוסטרליה ויש הרבה חברות שאנשים ילידים וגם לא ילידים עובדים יחד.

מה התוכניות והתקוות שלך לעתיד?
התוכניות שלנו לעתיד הן לטייל יותר, ליצור קשר עם קהילות מרוחקות יותר, ללמוד על מרכיבים חדשים ועל הארץ שבה אנו חיים. אנו מקווים לעודד אנשים נוספים להתחיל לבשל עם מרכיבים מקומיים ולעורר השראה בדור הבא של הטבחים. אנו גם מקווים לפתוח מקום קבוע, שנוכל ללמוד, ללמד, לשתף ולהכין ממנו אוכל אוסטרלי טעים.

מה משמעות בריחת הגורמה של ריבר מרגרט ריבר עבורך?
אני חושב שבריחת גורמה היא אירוע נהדר שמציג את האזור ומביא שפים בינלאומיים נהדרים לחלק היפה הזה של העולם. גם אם לא הייתי עושה אירועים ב- Gourmet Escape הייתי בא לחוות את כל התוצרת הפנטסטית שיש לדרום מערב (אוסטרליה) להציע.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח לראשונה את דלתותיו בדצמבר 2016. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח לראשונה את דלתותיו בדצמבר 2016. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח לראשונה את דלתותיו בדצמבר 2016. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח לראשונה את דלתותיו בדצמבר 2016. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


בר קוקטיילים יליד

המתמחה בקוקטיילים מסונתזים ייחודיים המיוצרים מתוצרת מקומית ואזורית, Native (אתר אינטרנט) הוא בר קוקטיילים עטור פרסים בסינגפור שפתח את שערו לראשונה בדצמבר 2016.#911 ] בשנת 2019 דורגה Native במקום ה -4 במקום ה -50 באסיה. רשימת הברים הטובים ביותר, המייצגת את סינגפור בטופ 10 לצד ברים כמו ג'יגר ופוני, אטלס בר ומנהטן בר.


צפו בסרטון: Aborigeni dellAustralia (יָנוּאָר 2022).