מתכונים חדשים

10 תה שיעזרו לך להיות רזה ומלאת רוח בתקופת החגים

10 תה שיעזרו לך להיות רזה ומלאת רוח בתקופת החגים

תה אלה עוזרים לך לוותר על הקלוריות, לא על הטעם

iStock/Thinkstock

חושבים שאתם תקועים בלגימת לימון, קמומיל או ארל גריי בזמן שאתם צופים באחרים כשהם מורידים את העזרה השלישית של בוז ביצה? תחשוב שוב. חיפשנו תה שמשלב או מעורר את הטעמים האהובים של העונה. בחברות תה רבות יש מבשלות חורף עונתיות שאפשר ללגום מבלי לפספס את הטעמים שהופכים את החגים לנהדרים. מדלעת ועד מנטה, יש כמעט יותר מדי אפשרויות לבחור.

תה אלה עוזרים לך לוותר על הקלוריות, לא על הטעם

iStock/Thinkstock

חושבים שאתם תקועים בלגימת לימון, קמומיל או ארל גריי בזמן שאתם צופים באחרים כשהם מורידים את העזרה השלישית של בוז ביצה? תחשוב שוב. מדלעת ועד מנטה, יש כמעט יותר מדי אפשרויות לבחור.

חלום תפוחי קרמל

פרי הזהב של סתיו לא מאבד פופולריות כשהחורף נכנס. הוסיפו מעט טעם של קרמל (כי זה החגים, נכון?) ויש לכם אחד טעים גָבִיעַ.

חמוציות וניל ארץ הפלאות

רק המחשבה על חמוציות ווניל מעניקה לכל אחד את החום וההמולה. החמוציות הקלאסיות לחג נתמכות היטב על ידי וניל לְהִתְבַּשֵׁל.

Eggnogg-n-Tea

iStock/Thinkstock

שום דבר לא מעורר את החגים כמו ביצה. זהו משקה אמיתי של עונת חג המולד. אל תתקנא בצפייה באחרים משתתפים ב'נוג 'אם אתה צופה במשקל שלך. במקום זאת, תוכלו לשמוח מהידיעה שזה טעים תה לא יכאב לך בבטן, בניגוד לדבר האמיתי.

תה צמחים ג'ינג'ר עם לימון

iStock/Thinkstock

טעמי ג'ינג'ר אידיאליים לתקופה זו של השנה; החריפות שלהם מושלמת לחימום עצמות קרות וכואבות. התזה של לימון יוצרת טעם טעים, שילוב בריא זה מועיל במיוחד אם אתה מרגיש תחת מזג אוויר.

תה צמחים ג'ינג'ר עם לימון

דמיינו את הסצנה: יושבים ליד האש החמה בסוודר איילים ולוגמים כוס תה זנגביל. מושלם.

תה צמחים מנטה

iStock/Thinkstock

הכירו את קנה הממתקים שלכם חֲלוּפָה, עם הבונוס הנוסף של אין מלקק, נושך או דביק בלאג אחרי. מנטה היא גם בחירה מצוינת כאשר אתה צריך ליישב את הבטן.

תה קרמל מלוח

iStock/Thinkstock

אה, הטעם העשיר והעשיר של קרמל מלוח, כל כך חוטא באופן דקדני, אך בריא יותר מהדבר האמיתי. מי יכול להתנגד להכין כוס (או שתיים) מזה לארוחת צהריים או אחרי ארוחת הערב?

תה צ'י קינמון מתובל

iStock/Thinkstock

זֶה צ'י קינמון היא התבשיל המושלם לחימום, עם רמז לקינמון מעורבב לבעיטה חריפה במיוחד.

דלעת קציר מתוקה

הפופולריות של דלעת עדיין שולטת במהלך החגים (פשטידה, מישהו?), וזה תה היא דרך מצוינת לדלג על הנתח.

תה רויבוס מנטה שוקולד לבן

iStock/Thinkstock

פח משרדי של קליפת שוקולד מנטה, תיעלם! זֶה שוקולד לבן ותה מנטה הוא אידיאלי לניווט בין נשנושי החגים המציקים המופיעים בכל מקום מבלי לוותר על פינוק טעים.


בישול נמרץ: שמור קצת משקאות חריפים במטבח

כרגע ארון המשקאות שלי קצת חשוף, לאחר שהתרוקן מעונת הבישול לחג. היו לנו עוגת בורבון וכדורי רום, פודינג שזיפים ופונדו - ובל נשכח את כלוב הביצים. בנוסף ליין, נשאר לי קצת רום, וודקה, אמרטו וטריפל סק. אבל לא מזמן הארון היה עמוס בטקילה, בורבון, קלבדוס, ברנדי, ורמוט, סקוטש ואפילו יותר יין - הכל מוקדש בעיקר למחבת ולא לכוס. למעשה, אני כמעט ולא שותה יותר, אך לצורות הרוחות השונות עדיין יש מקום בולט בבישול שלי.

כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

פיקטה העוף שלי לא תהיה זהה בלי ורמוט ברוטב, ולמתכון שלי לקנארד או ווין יש אפילו "יין" בשם. בירה היא לעתים קרובות חלק מוערך ברשימת המרכיבים, והליקרים הם תוספות תכופות לקינוחים. לדוגמה, אני משתמש ב- Triple Sec במוס החמוציות שלי, ויש לי מתכון לפודינג לחם אוכמניות עם אמרטו. אולם לרוחות מזוקקות חזקות יותר יש את מקומן במטבח.

לאירים יש מסורת של הגשת פודינג לחם עם וויסקי אירי בחג המולד. כשאני מכין אנצ'ילדות עוף, אני בדרך כלל עוטף את העוף בטקילה ואז משתמש בנוזל הציד ברוטב האנצ'ילדה שלי. בסוף השבוע של חג ההודיה, אני בדרך כלל מכינה עוגת בורבון - ועד שאני מגישה אותה בחג המולד, היא מכילה כמעט חמישית בורבון.

בחודש שבין חג ההודיה לחג המולד, אני אכן מוסיף כמעט חמישית של בורבון, אבל חלק גדול מהבורבון הזה מתאדה. אם לא, במקום עוגה לחה תהיה עוגה רטובה. כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

אלכוהול רותח (הופך לאדים) בסביבות 78 מעלות צלזיוס, ומים רותחים ב -100 מעלות צלזיוס, ולכן רתיחה מתונה תגרום לאלכוהול בכלי להתאדות הרבה יותר מהר מהמים, אך לא לגמרי. לאלכוהול ולמים יש זיקה זה לזה ויוצרים מה שנקרא תערובת אזוטרופית, כלומר המים מהססים לשחרר את האלכוהול, למרות שהאלכוהול רוצה להפוך לאדים. עם זאת, בהתאם לשיטת הבישול והזמן, אתה יכול להפחית את האלכוהול ב -60 אחוזים על ידי רתיחה במשך 15 דקות, או עד 90 אחוזים לאחר שעתיים של רתיחה.

אידוי הוא לא הגורם היחיד. לדילול יש תפקיד בכמה אלכוהול יש במנה. נניח שמתכון דורש 1/4 כוס (2 אונקיות) וודקה ואתה משתמש בוודקה 100 הוכחה. ההוכחה היא כפולה מתכולת האלכוהול בפועל, כך ש -2 גרם הוודקה מכילים גרם אחד של אלכוהול. מרתיחים אותו ברוטב במשך 15 דקות, ונותרים לכם לא ממש חצי גרם של אלכוהול. אם הרוטב משרת ארבעה אנשים, אז אתה מגיע עד שמינית אונקיה, או פחות מכפית, של אלכוהול לאדם - לא הרבה.

על הסופר

לאחר שעבד כעורך מגזיני מחשבים שונים, קווין ד 'וויקס הוא כיום שף אישי בנוקסוויל, טן. שבועות גם מלמד שיעורי בישול, הוא המדריך לבישול לשניים ב- About.com, ובלוגים ב- Seriously Good.

למעט וודקה, שהיא נטולת טעם, אלא אם כן בטעם מיוחד, רוב הרוחות תורמות יותר מאשר טעם. ישנם תרכובות טעם המסיסות באלכוהול אך לא במים או בחום בלבד. האלכוהול יכול לשחרר טעמים אלה ואף ליצור טעמים חדשים על ידי יצירת קשרים כימיים חדשים. לכן, אני בדרך כלל מתנגד להחליף משהו באלכוהול. לעתים קרובות יותר קורה במנה מאשר החלפה פשוטה של, למשל, וניל לבורבון או מיץ תפוזים לקוינטרו יכול לפצות על זה. חוץ מזה, האלכוהול שנשאר מוסיף הצמד ובהירות מסוימות למנה. אם רגישות לאלכוהול, מכל סיבה שהיא, מהווה בעיה לכל מי שאוכל מנה, בחר מתכון אחר.

בנוסף, אלכוהול יסיר חלבונים (פירוק החלבונים בדיוק כמו חומצה וחום), ולכן הוא משמש לעתים במרינדות מכיוון שהוא מרכך את הבשר. עם זאת, היזהר כאשר אתה משתמש במשהו בעל תכולת אלכוהול גבוהה כמו טקילה או בורבון במרינדה, מכיוון שהבשר עלול להפוך לעסי כשהוא כבוש זמן רב מדי. ההשפעה של ניתור חלבונים ניכרת בעת הכנת ביצה, שם האלכוהול אכן יטלטל (יציק) את הביצים אם לא יוסיפו אותן לאט ויכניסו אותן במרץ.

אולם לרוב מתווספות משקאות חריפים על טעמיהם ועל השפעתם על טעמים אחרים. אני מוצא שחדותו של המשקאות הקשים עובדת בצורה הטובה ביותר עם חזיר ופחות טוב עם בקר אני חושד שזה בגלל שאלכוהול קשה מדגיש את הטעמים המינרליים של הבקר. עוף לוקח טוב לטקילה ולרום, וכך גם חזיר, שגם הוא משתלב יפה עם בורבון ואפילו סקוטש. כבש עושה טוב עם וויסקי סקוטי ואירי. נראה שברנדי עובד כמעט עם הכל אם משתמשים בו במחשבה. ואל תשכחו יינות מזוקקים כמו קלבדוס (ברנדי תפוחים), שנאפס, קוינטרו ובנדיקטין. קירשוואסר הוא חלק בלתי נפרד מפונדו, ויש הטוענים שהוא מוריד את נקודת ההיתוך של הגבינה, ומייצר תערובת חלקה יותר.

אני אמלא בהדרגה את ארון המשקאות שלי במהלך החודשים הקרובים, ואאסוף כאן חמישית, חצי ליטר (ולפעמים אפילו את בקבוקי התעופה הקטנים האלה אם אצטרך משהו כמו שנאפס מנטה שלא סביר שאזדקק לו עוד שניים או שלושה שנים) כשאני מבשל כזה או אחר. יש לי מתכון לכבש עם סקוטש שאני רוצה לנסות, ויש מוס שוקולד עם כף וויסקי אירי שנראה מעניין. לרוחות ימשיכו להיות מקום במזווה המטבח שלי וגם בארון המשקאות.


בישול נמרץ: שמור קצת משקאות חריפים במטבח

כרגע ארון המשקאות שלי קצת חשוף, לאחר שהתרוקן מעונת הבישול לחג. היו לנו עוגת בורבון וכדורי רום, פודינג שזיפים ופונדו - ובל נשכח את כלוב הביצים. בנוסף ליין, נשאר לי קצת רום, וודקה, אמרטו וטריפל סק. אבל לא מזמן הארון היה עמוס בטקילה, בורבון, קלבדוס, ברנדי, ורמוט, סקוטש ואפילו יותר יין - הכל מוקדש בעיקר למחבת ולא לכוס. למעשה, אני כמעט ולא שותה יותר, אך לצורות הרוחות השונות עדיין יש מקום בולט בבישול שלי.

כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. בדרך כלל זו המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

פיקטה העוף שלי לא תהיה זהה בלי ורמוט ברוטב, ולמתכון שלי לקנארד או ווין יש אפילו "יין" בשם. בירה היא לעתים קרובות חלק מוערך ברשימת המרכיבים, והליקרים הם תוספות תכופות לקינוחים. לדוגמה, אני משתמש ב- Triple Sec במוס החמוציות שלי, ויש לי מתכון לפודינג לחם אוכמניות עם אמרטו. אולם לרוחות מזוקקות חזקות יותר יש את מקומן במטבח.

לאירים יש מסורת של הגשת פודינג לחם עם וויסקי אירי בחג המולד. כשאני מכין אנצ'ילדות עוף, אני בדרך כלל עוטף את העוף בטקילה ואז משתמש בנוזל הציד ברוטב האנצ'ילדה שלי. בסוף השבוע של חג ההודיה, אני בדרך כלל מכינה עוגת בורבון - ועד שאני מגישה אותה בחג המולד, היא מכילה כמעט חמישית בורבון.

בחודש שבין חג ההודיה לחג המולד, אני אכן מוסיף כמעט חמישית של בורבון, אבל חלק גדול מהבורבון הזה מתאדה. אם לא, במקום עוגה לחה תהיה עוגה רטובה. כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. בדרך כלל זו המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

אלכוהול רותח (הופך לאדים) בסביבות 78 מעלות צלזיוס, ומים רותחים ב -100 מעלות צלזיוס, ולכן רתיחה מתונה תגרום לאלכוהול בכלי להתאדות הרבה יותר מהר מהמים, אך לא לגמרי. לאלכוהול ולמים יש זיקה זה לזה ויוצרים מה שנקרא תערובת אזוטרופית, מה שאומר שהמים מהססים לשחרר את האלכוהול, למרות שהאלכוהול רוצה להפוך לאדים. עם זאת, בהתאם לשיטת הבישול והזמן, אתה יכול להפחית את האלכוהול ב -60 אחוזים על ידי רתיחה במשך 15 דקות, או עד 90 אחוזים לאחר שעתיים של רתיחה.

אידוי הוא לא הגורם היחיד. לדילול יש תפקיד בכמה אלכוהול יש במנה. נניח שמתכון דורש 1/4 כוס (2 אונקיות) וודקה ואתה משתמש בוודקה הוכחה 100. ההוכחה היא כפולה מתכולת האלכוהול בפועל, כך ש -2 גרם הוודקה מכילים גרם אחד של אלכוהול. מרתיחים אותו ברוטב במשך 15 דקות, ונותרים לכם לא ממש חצי גרם של אלכוהול. אם הרוטב משרת ארבעה אנשים, אז אתה מגיע עד שמינית אונקיה, או פחות מכפית, של אלכוהול לאדם - לא הרבה.

על הסופר

לאחר שעבד כעורך מגזיני מחשבים שונים, קווין ד 'וויקס הוא כיום שף אישי בנוקסוויל, טן. שבועות גם מלמד שיעורי בישול, הוא המדריך לבישול לשניים ב- About.com, ובלוגים ב- Seriously Good.

למעט וודקה, שהיא נטולת טעם, אלא אם כן בטעם מיוחד, רוב הרוחות תורמות יותר מאשר טעם. ישנם תרכובות טעם המסיסות באלכוהול אך לא במים או בחום בלבד. האלכוהול יכול לשחרר טעמים אלה ואף ליצור טעמים חדשים על ידי יצירת קשרים כימיים חדשים. לכן, אני בדרך כלל מתנגד להחליף משהו באלכוהול. לעתים קרובות יותר קורה במנה מאשר החלפה פשוטה של, למשל, וניל לבורבון או מיץ תפוזים לקוינטרו יכול לפצות על זה. חוץ מזה, האלכוהול שנשאר מוסיף הצמד ובהירות מסוימות למנה. אם רגישות לאלכוהול, מכל סיבה שהיא, מהווה בעיה לכל מי שאוכל מנה, בחר מתכון אחר.

בנוסף, אלכוהול יסיר חלבונים (פירוק החלבונים בדיוק כמו חומצה וחום), ולכן הוא משמש לעתים במרינדות מכיוון שהוא מרכך את הבשר. עם זאת, היזהר כאשר אתה משתמש במשהו בעל תכולת אלכוהול גבוהה כמו טקילה או בורבון במרינדה, מכיוון שהבשר עלול להפוך לעסי אם הוא כבוש זמן רב מדי. ההשפעה של ניתור חלבונים ניכרת בעת הכנת ביצה, שם האלכוהול אכן יטלטל (יציק) את הביצים אם לא יוסיפו אותן לאט ויכניסו אותן במרץ.

אולם לרוב מתווספות משקאות חריפים על טעמיהם ועל השפעתם על טעמים אחרים. אני מוצא שחדותו של המשקאות הקשים עובדת בצורה הטובה ביותר עם חזיר ופחות טוב עם בקר אני חושד שזה בגלל שאלכוהול קשה מדגיש את הטעמים המינרליים של הבקר. עוף לוקח טוב לטקילה ולרום, וכך גם חזיר, שגם הוא משתלב יפה עם בורבון ואפילו סקוטש. כבש עושה טוב עם וויסקי סקוטי ואירי. נראה שברנדי עובד כמעט עם הכל אם משתמשים בו במחשבה. ואל תשכחו יינות מזוקקים כמו קלבדוס (ברנדי תפוחים), שנאפס, קוינטרו ובנדיקטין. קירשוואסר הוא חלק בלתי נפרד מפונדו, ויש הטוענים שהוא מוריד את נקודת ההיתוך של הגבינה, ומייצר תערובת חלקה יותר.

אני אמלא בהדרגה את ארון המשקאות שלי במהלך החודשים הקרובים, ואאסוף כאן חמישית, חצי ליטר (ולפעמים אפילו את בקבוקי התעופה הקטנים האלה אם אצטרך משהו כמו שנאפס מנטה שלא סביר שאזדקק לו עוד שניים או שלושה שנים) כשאני מבשל כזה או אחר. יש לי מתכון לכבש עם סקוטש שאני רוצה לנסות, ויש מוס שוקולד עם כף וויסקי אירי שנראה מעניין. לרוחות ימשיכו להיות מקום במזווה המטבח שלי וגם בארון המשקאות.


בישול נמרץ: שמור קצת משקאות חריפים במטבח

כרגע ארון המשקאות שלי קצת חשוף, לאחר שהתרוקן מעונת הבישול לחג. היו לנו עוגת בורבון וכדורי רום, פודינג שזיפים ופונדו - ובל נשכח את כלוב הביצים. בנוסף ליין, נשאר לי קצת רום, וודקה, אמרטו וטריפל סק. אבל לא מזמן הארון היה עמוס בטקילה, בורבון, קלבדוס, ברנדי, ורמוט, סקוטש ואפילו יותר יין - הכל מוקדש בעיקר למחבת ולא לכוס. למעשה, אני כמעט ולא שותה יותר, אך לצורות הרוחות השונות עדיין יש מקום בולט בבישול שלי.

כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

פיקטה העוף שלי לא תהיה זהה בלי ורמוט ברוטב, ולמתכון שלי לקנארד או ווין יש אפילו "יין" בשם. בירה היא לעתים קרובות חלק מוערך ברשימת המרכיבים, והליקרים הם תוספות תכופות לקינוחים. לדוגמה, אני משתמש ב- Triple Sec במוס החמוציות שלי, ויש לי מתכון לפודינג לחם אוכמניות עם אמרטו. אולם לרוחות מזוקקות חזקות יותר יש את מקומן במטבח.

לאירים יש מסורת של הגשת פודינג לחם עם וויסקי אירי בחג המולד. כשאני מכין אנצ'ילדות עוף, אני בדרך כלל עוטף את העוף בטקילה ואז משתמש בנוזל הציד ברוטב האנצ'ילדה שלי. בסוף השבוע של חג ההודיה, אני בדרך כלל מכינה עוגת בורבון - ועד שאני מגישה אותה בחג המולד, היא מכילה כמעט חמישית בורבון.

בחודש שבין חג ההודיה לחג המולד, אני אכן מוסיף כמעט חמישית של בורבון, אבל חלק גדול מהבורבון הזה מתאדה. אם לא, במקום עוגה לחה תהיה עוגה רטובה. כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

אלכוהול רותח (הופך לאדים) בסביבות 78 מעלות צלזיוס, ומים רותחים ב -100 מעלות צלזיוס, ולכן רתיחה מתונה תגרום לאלכוהול בכלי להתאדות הרבה יותר מהר מהמים, אך לא לגמרי. לאלכוהול ולמים יש זיקה זה לזה ויוצרים מה שנקרא תערובת אזוטרופית, כלומר המים מהססים לשחרר את האלכוהול, למרות שהאלכוהול רוצה להפוך לאדים. עם זאת, בהתאם לשיטת הבישול והזמן, אתה יכול להפחית את האלכוהול ב -60 אחוזים על ידי רתיחה במשך 15 דקות, או עד 90 אחוזים לאחר שעתיים של רתיחה.

אידוי הוא לא הגורם היחיד. לדילול יש תפקיד בכמה אלכוהול יש במנה. נניח שמתכון דורש 1/4 כוס (2 אונקיות) וודקה ואתה משתמש בוודקה הוכחה 100. ההוכחה היא כפולה מתכולת האלכוהול בפועל, כך ש -2 גרם הוודקה מכילים גרם אחד של אלכוהול. מרתיחים אותו ברוטב במשך 15 דקות, ונותרים לכם לא ממש חצי גרם של אלכוהול. אם הרוטב משרת ארבעה אנשים, אז אתה מגיע עד שמינית אונקיה, או פחות מכפית, של אלכוהול לאדם - לא הרבה.

על הסופר

לאחר שעבד כעורך מגזיני מחשבים שונים, קווין ד 'וויקס הוא כיום שף אישי בנוקסוויל, טן. שבועות גם מלמד שיעורי בישול, הוא המדריך לבישול לשניים ב- About.com, ובלוגים ב- Seriously Good.

למעט וודקה, שהיא נטולת טעם, אלא אם כן בטעם מיוחד, רוב הרוחות תורמות יותר מאשר טעם. ישנם תרכובות טעם המסיסות באלכוהול אך לא במים או בחום בלבד. האלכוהול יכול לשחרר טעמים אלה ואף ליצור טעמים חדשים על ידי יצירת קשרים כימיים חדשים. לכן, אני בדרך כלל מתנגד להחליף משהו באלכוהול. לעתים קרובות יותר קורה במנה מאשר החלפה פשוטה של, למשל, וניל לבורבון או מיץ תפוזים לקוינטרו יכול לפצות על זה. חוץ מזה, האלכוהול שנשאר מוסיף הצמד ובהירות מסוימת למנה. אם רגישות לאלכוהול, מכל סיבה שהיא, מהווה בעיה לכל מי שאוכל מנה, בחר מתכון אחר.

בנוסף, אלכוהול יסיר חלבונים (פירוק החלבונים בדיוק כמו חומצה וחום), ולכן הוא משמש לעתים במרינדות מכיוון שהוא מרכך את הבשר. עם זאת, היזהר כאשר אתה משתמש במשהו בעל תכולת אלכוהול גבוהה כמו טקילה או בורבון במרינדה, מכיוון שהבשר עלול להפוך לעסי אם הוא כבוש זמן רב מדי. ההשפעה של ניתור חלבונים ניכרת בעת הכנת ביצה, שם האלכוהול אכן יטלטל (יציק) את הביצים אם לא יוסיפו אותן לאט ויכניסו אותן במרץ.

אולם לרוב מתווספות משקאות חריפים על טעמיהם ועל השפעתם על טעמים אחרים. אני מוצא שחדותו של המשקאות הקשים עובדת בצורה הטובה ביותר עם חזיר ופחות טוב עם בקר אני חושד שזה בגלל שאלכוהול קשה מדגיש את הטעמים המינרליים של הבקר. עוף לוקח טוב לטקילה ולרום, וכך גם חזיר, שגם הוא משתלב יפה עם בורבון ואפילו סקוטש. כבש עושה טוב עם וויסקי סקוטי ואירי. נראה שברנדי עובד כמעט עם הכל אם משתמשים בו במחשבה. ואל תשכחו יינות מזוקקים כמו קלבדוס (ברנדי תפוחים), שנאפס, קוינטרו ובנדיקטין. קירשוואסר הוא חלק בלתי נפרד מפונדו, ויש הטוענים שהוא מוריד את נקודת ההיתוך של הגבינה, ומייצר תערובת חלקה יותר.

אני אמלא בהדרגה את ארון המשקאות שלי במהלך החודשים הקרובים, ואאסוף כאן חמישית, חצי ליטר (ולפעמים אפילו את בקבוקי התעופה הקטנים האלה אם אצטרך משהו כמו שנאפס מנטה שלא סביר שאזדקק לו עוד שניים או שלושה שנים) כשאני מבשל כזה או אחר. יש לי מתכון לכבש עם סקוטש שאני רוצה לנסות, ויש מוס שוקולד עם כף וויסקי אירי שנראה מעניין. לרוחות ימשיכו להיות מקום במזווה המטבח שלי וגם בארון המשקאות.


בישול נמרץ: שמור קצת משקאות חריפים במטבח

כרגע ארון המשקאות שלי קצת חשוף, לאחר שהתרוקן מעונת הבישול לחג. היו לנו עוגת בורבון וכדורי רום, פודינג שזיפים ופונדו - ובל נשכח את כלוב הביצים. בנוסף ליין, נשאר לי קצת רום, וודקה, אמרטו וטריפל סק. אבל לא מזמן הארון היה עמוס בטקילה, בורבון, קלבדוס, ברנדי, ורמוט, סקוטש ועוד יין - הכל מוקדש בעיקר למחבת ולא לכוס. למעשה, אני כמעט ולא שותה יותר, אך לצורות הרוחות השונות עדיין יש מקום בולט בבישול שלי.

כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

הפיקטה של ​​העוף שלי לא תהיה זהה בלי ורמוט ברוטב, ולמתכון שלי לקנארד או ווין יש אפילו "יין" בשם. בירה היא לעתים קרובות חלק מוערך ברשימת המרכיבים, והליקרים הם תוספות תכופות לקינוחים. לדוגמה, אני משתמש ב- Triple Sec במוס החמוציות שלי, ויש לי מתכון לפודינג לחם אוכמניות עם אמרטו. אולם לרוחות מזוקקות חזקות יותר יש את מקומן במטבח.

לאירים יש מסורת של הגשת פודינג לחם עם וויסקי אירי בחג המולד. כשאני מכין אנצ'ילדות עוף, אני בדרך כלל עוטף את העוף בטקילה ואז משתמש בנוזל הציד ברוטב האנצ'ילדה שלי. בסוף השבוע של חג ההודיה, אני בדרך כלל מכינה עוגת בורבון - ועד שאני מגישה אותה בחג המולד, היא מכילה כמעט חמישית בורבון.

בחודש שבין חג ההודיה לחג המולד, אני אכן מוסיף כמעט חמישית של בורבון, אבל חלק גדול מהבורבון הזה מתאדה. אם לא, במקום עוגה לחה תהיה עוגה רטובה. כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. בדרך כלל זו המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

אלכוהול רותח (הופך לאדים) בסביבות 78 מעלות צלזיוס, ומים רותחים ב -100 מעלות צלזיוס, ולכן רתיחה מתונה תגרום לאלכוהול בכלי להתאדות הרבה יותר מהר מהמים, אך לא לגמרי. לאלכוהול ולמים יש זיקה זה לזה ויוצרים מה שנקרא תערובת אזוטרופית, כלומר המים מהססים לשחרר את האלכוהול, למרות שהאלכוהול רוצה להפוך לאדים. עם זאת, בהתאם לשיטת הבישול והזמן, אתה יכול להפחית את האלכוהול ב -60 אחוזים על ידי הרתיחה במשך 15 דקות, או עד 90 אחוזים לאחר שעתיים של רתיחה.

אידוי הוא לא הגורם היחיד. לדילול יש תפקיד בכמה אלכוהול יש במנה. נניח שמתכון דורש 1/4 כוס (2 אונקיות) וודקה ואתה משתמש בוודקה הוכחה 100. ההוכחה היא כפולה מתכולת האלכוהול בפועל, כך ש -2 גרם הוודקה מכילים גרם אחד של אלכוהול. מרתיחים אותו ברוטב במשך 15 דקות, ונותרים לכם לא ממש חצי גרם של אלכוהול. אם הרוטב משרת ארבעה אנשים, אז אתה מגיע עד שמינית אונקיה, או פחות מכפית, של אלכוהול לאדם - לא הרבה.

על הסופר

לאחר שעבד כעורך מגזיני מחשבים שונים, קווין ד 'וויקס הוא כיום שף אישי בנוקסוויל, טן. שבועות גם מלמד שיעורי בישול, הוא המדריך לבישול לשניים ב- About.com, ובלוגים ב- Seriously Good.

למעט וודקה, שהיא נטולת טעם, אלא אם כן בטעם מיוחד, רוב הרוחות תורמות יותר מאשר טעם. ישנם תרכובות טעם המסיסות באלכוהול אך לא במים או בחום בלבד. האלכוהול יכול לשחרר טעמים אלה ואף ליצור טעמים חדשים על ידי יצירת קשרים כימיים חדשים. לכן, אני בדרך כלל מתנגד להחליף משהו באלכוהול. לעתים קרובות יותר קורה במנה מאשר החלפה פשוטה של, למשל, וניל לבורבון או מיץ תפוזים לקוינטרו יכול לפצות על זה. חוץ מזה, האלכוהול שנשאר מוסיף הצמד ובהירות מסוימות למנה. אם רגישות לאלכוהול, מכל סיבה שהיא, מהווה בעיה לכל מי שאוכל מנה, בחר מתכון אחר.

בנוסף, אלכוהול יסיר חלבונים (פירוק החלבונים בדיוק כמו חומצה וחום), ולכן הוא משמש לעתים במרינדות מכיוון שהוא מרכך את הבשר. עם זאת, היזהר כאשר אתה משתמש במשהו בעל תכולת אלכוהול גבוהה כמו טקילה או בורבון במרינדה, מכיוון שהבשר עלול להפוך לעסי אם הוא כבוש זמן רב מדי. ההשפעה של ניתור חלבונים ניכרת בעת הכנת ביצה, שם האלכוהול אכן יטלטל (יציק) את הביצים אם לא יוסיפו אותן לאט ויכניסו אותן במרץ.

אולם לרוב מתווספות משקאות חריפים על טעמיהם ועל השפעתם על טעמים אחרים. אני מוצא שחדותו של המשקאות הקשים עובדת בצורה הטובה ביותר עם חזיר ופחות טוב עם בקר אני חושד שזה בגלל שאלכוהול קשה מדגיש את הטעמים המינרליים של הבקר. עוף לוקח טוב לטקילה ולרום, וכך גם חזיר, שגם הוא משתלב יפה עם בורבון ואפילו סקוטש. כבש עושה טוב עם וויסקי סקוטי ואירי. נראה שברנדי עובד כמעט עם הכל אם משתמשים בו במחשבה. ואל תשכחו יינות מזוקקים כמו קלבדוס (ברנדי תפוחים), שנאפס, קוינטרו ובנדיקטין. קירשוואסר הוא חלק בלתי נפרד מפונדו, ויש הטוענים שהוא מוריד את נקודת ההיתוך של הגבינה, ומייצר תערובת חלקה יותר.

אני אמלא בהדרגה את ארון המשקאות שלי במהלך החודשים הקרובים, ואאסוף כאן חמישית, חצי ליטר (ולפעמים אפילו את בקבוקי התעופה הקטנים האלה אם אצטרך משהו כמו שנאפס מנטה שלא סביר שאזדקק לו עוד שניים או שלושה שנים) כשאני מבשל כזה או אחר. יש לי מתכון לכבש עם סקוטש שאני רוצה לנסות, ויש מוס שוקולד עם כף וויסקי אירי שנראה מעניין. לרוחות ימשיכו להיות מקום במזווה המטבח שלי וגם בארון המשקאות.


בישול נמרץ: שמור קצת משקאות חריפים במטבח

כרגע ארון המשקאות שלי קצת חשוף, לאחר שהתרוקן מעונת הבישול לחג. היו לנו עוגת בורבון וכדורי רום, פודינג שזיפים ופונדו - ובל נשכח את כלוב הביצים. בנוסף ליין, נשאר לי קצת רום, וודקה, אמרטו וטריפל סק. אבל לא מזמן הארון היה עמוס בטקילה, בורבון, קלבדוס, ברנדי, ורמוט, סקוטש ועוד יין - הכל מוקדש בעיקר למחבת ולא לכוס. למעשה, אני כמעט ולא שותה יותר, אך לצורות הרוחות השונות עדיין יש מקום בולט בבישול שלי.

כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

הפיקטה של ​​העוף שלי לא תהיה זהה בלי ורמוט ברוטב, ולמתכון שלי לקנארד או ווין יש אפילו "יין" בשם. בירה היא לעתים קרובות חלק לא מוערך מרשימת המרכיבים, והליקרים הם תוספות תכופות לקינוחים. לדוגמה, אני משתמש ב- Triple Sec במוס החמוציות שלי, ויש לי מתכון לפודינג לחם אוכמניות עם אמרטו. אולם לרוחות מזוקקות חזקות יותר יש את מקומן במטבח.

לאירים יש מסורת של הגשת פודינג לחם עם וויסקי אירי בחג המולד. כשאני מכין אנצ'ילדות עוף, אני בדרך כלל עוטף את העוף בטקילה ואז משתמש בנוזל הציד ברוטב האנצ'ילדה שלי. בסוף השבוע של חג ההודיה, אני בדרך כלל מכינה עוגת בורבון - ועד שאני מגישה אותה בחג המולד, היא מכילה כמעט חמישית בורבון.

בחודש שבין חג ההודיה לחג המולד, אני אכן מוסיף כמעט חמישית של בורבון, אבל חלק גדול מהבורבון הזה מתאדה. אם לא, במקום עוגה לחה תהיה עוגה רטובה. כשהבורבון מתאדה, האלכוהול והמים בבורבון בורחים לאוויר ומשאירים את טעם הבורבון מאחור. זו בדרך כלל המטרה כאשר מבשלים עם משקאות חריפים. זה לא האלכוהול, אלא הטעם.

אלכוהול רותח (הופך לאדים) בסביבות 78 מעלות צלזיוס, ומים רותחים ב -100 מעלות צלזיוס, ולכן רתיחה מתונה תגרום לאלכוהול בכלי להתאדות הרבה יותר מהר מהמים, אך לא לגמרי. לאלכוהול ולמים יש זיקה זה לזה ויוצרים מה שנקרא תערובת אזוטרופית, מה שאומר שהמים מהססים לשחרר את האלכוהול, למרות שהאלכוהול רוצה להפוך לאדים. עם זאת, בהתאם לשיטת הבישול והזמן, אתה יכול להפחית את האלכוהול ב -60 אחוזים על ידי רתיחה במשך 15 דקות, או עד 90 אחוזים לאחר שעתיים של רתיחה.

אידוי הוא לא הגורם היחיד. לדילול יש תפקיד בכמה אלכוהול יש במנה. נניח שמתכון דורש 1/4 כוס (2 אונקיות) וודקה ואתה משתמש בוודקה 100 הוכחה. ההוכחה היא כפולה מתכולת האלכוהול בפועל, כך ש -2 גרם הוודקה מכילים גרם אחד של אלכוהול. מרתיחים אותו ברוטב במשך 15 דקות, ונותרים לכם לא ממש חצי גרם של אלכוהול. אם הרוטב משרת ארבעה אנשים, אז אתה מגיע עד שמינית אונקיה, או פחות מכפית, של אלכוהול לאדם - לא הרבה.

על הסופר

לאחר שעבד כעורך מגזיני מחשבים שונים, קווין ד 'וויקס הוא כיום שף אישי בנוקסוויל, טן. שבועות גם מלמד שיעורי בישול, הוא המדריך לבישול לשניים ב- About.com, ובלוגים ב- Seriously Good.

למעט וודקה, שהיא נטולת טעם, אלא אם כן בטעם מיוחד, רוב הרוחות תורמות יותר מאשר טעם. ישנם תרכובות טעם המסיסות באלכוהול אך לא במים או בחום בלבד. האלכוהול יכול לשחרר טעמים אלה ואף ליצור טעמים חדשים על ידי יצירת קשרים כימיים חדשים. לכן, אני בדרך כלל מתנגד להחליף משהו באלכוהול. לעתים קרובות יותר קורה במנה מאשר החלפה פשוטה של, למשל, וניל לבורבון או מיץ תפוזים לקוינטרו יכול לפצות על זה. חוץ מזה, האלכוהול שנשאר מוסיף הצמד ובהירות מסוימות למנה. אם רגישות לאלכוהול, מכל סיבה שהיא, מהווה בעיה לכל מי שאוכל מנה, בחר מתכון אחר.

בנוסף, אלכוהול יסיר חלבונים (פירוק החלבונים בדיוק כמו חומצה וחום), ולכן הוא משמש לעתים במרינדות מכיוון שהוא מרכך את הבשר. עם זאת, היזהר כאשר אתה משתמש במשהו בעל תכולת אלכוהול גבוהה כמו טקילה או בורבון במרינדה, מכיוון שהבשר עלול להפוך לעסי אם הוא כבוש זמן רב מדי. ההשפעה של ניתור חלבונים ניכרת בעת הכנת פקק ביצים, שם האלכוהול למעשה יטלטל (יציק) את הביצים אם לא יוסיפו אותן לאט ויחדפו אותן במרץ.

אולם לרוב מתווספות משקאות חריפים על טעמיהם ועל השפעתם על טעמים אחרים. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

About The Author

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

About The Author

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

About The Author

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

About The Author

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


Spirited Cooking: Keep Some Liquor In The Kitchen

At the moment, my liquor cabinet is a bit bare, having been depleted by the holiday cooking season. We had bourbon cake and rum balls, plum pudding and fondue — and let's not forget the eggnog. In addition to wine, I have some rum, vodka, Amaretto and Triple Sec left. But not long ago, the cabinet was packed with tequila, bourbon, Calvados, brandy, vermouth, Scotch and even more wine — all of it mostly dedicated to the pan and not the glass. In fact, I seldom drink anymore, but the various forms of spirits still have a prominent place in my cooking.

As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

My chicken piccata wouldn't be the same without vermouth in the sauce, and my recipe for canard au vin even has "wine" in the name. Beer often is an underappreciated part of an ingredient list, and liqueurs are frequent additions to desserts. For example, I use Triple Sec in my cranberry mousse, and I have a recipe for blueberry bread pudding with Amaretto. More potent distilled spirits, however, also have their place in the kitchen.

The Irish have a tradition of serving bread pudding with Irish whiskey at Christmas. When I make chicken enchiladas, I typically poach the chicken in tequila and then use the poaching liquid in my enchilada sauce. On Thanksgiving weekend, I usually make bourbon cake — and by the time I serve it at Christmas, it contains almost a fifth of bourbon.

In the month between Thanksgiving and Christmas, I do indeed add nearly a fifth of bourbon, but much of that bourbon evaporates. If it didn't, instead of a moist cake you'd have a sopping wet cake. As the bourbon evaporates, the alcohol and water in the bourbon escape into the air, leaving the flavor of the bourbon behind. That is usually the goal when cooking with spirits. It isn't the booze, but the flavor.

Alcohol boils (converts to steam) at around 78 degrees Celsius, and water boils at 100 degrees Celsius, so a moderate simmer will cause the alcohol in a dish to evaporate much faster than the water, but not completely. Alcohol and water have an affinity for each other and form what's called an azeotropic mixture, which means the water is hesitant to let go of the alcohol, even though the alcohol wants to become steam. Nevertheless, depending on cooking method and time, you can reduce the alcohol by 60 percent by simmering for 15 minutes, or by as much as 90 percent after two hours of simmering.

Evaporation isn't the only factor, though. Dilution plays a role in how much alcohol is in a dish. Say a recipe calls for 1/4 cup (2 ounces) of vodka and you use 100-proof vodka. The proof is double the liquor's actual alcohol content, so those 2 ounces of vodka contain 1 ounce of alcohol. Simmer it in a sauce for 15 minutes, and you're left with not quite a half-ounce of alcohol. If the sauce serves four people, then you're down to an eighth of an ounce, or less than a teaspoon, of alcohol per person — not much.

About The Author

After working as editor of various computer magazines, Kevin D. Weeks is now a personal chef in Knoxville, Tenn. Weeks also teaches cooking classes, is the Guide to Cooking for Two at About.com, and blogs at Seriously Good.

With the exception of vodka, which is flavorless unless specifically flavored, most spirits contribute more than flavor. There are flavor compounds that are soluble by alcohol but not by water or heat alone. The alcohol can liberate these flavors and even create new flavors by creating new chemical bonds. Therefore, I'm generally opposed to substituting something for the booze. There's often more going on in the dish than a simple substitution of, say, vanilla for bourbon or orange juice for Cointreau can make up for. Besides, the alcohol that does remain adds a certain snap and brightness to the dish. If sensitivity to alcohol, for whatever reason, is a problem for anyone eating a dish, choose another recipe.

Additionally, alcohol will denature proteins (breaking down the proteins just as acid and heat do), so it's sometimes used in marinades because it tenderizes the meat. Be careful, though, when using something with a high alcohol content like tequila or bourbon in a marinade, because the meat can become mushy if marinated too long. The effect of denaturing proteins is obvious when making eggnog, where the alcohol will actually scramble (curdle) the eggs if not added slowly and whisked in vigorously.

Mostly, however, spirits are added for their flavors and for their effects on other flavors. I find that the sharpness of hard liquor works best with pork and least well with beef I suspect this is because hard alcohol emphasizes beef's mineral-like flavors. Chicken takes well to tequila and rum, as does pork, which also pairs nicely with bourbon and even Scotch. Lamb does well with Scotch and Irish whiskey. Brandy seems to work with almost everything if thoughtfully used. And don't forget distilled wines such as Calvados (apple brandy), schnapps, Cointreau, and Benedictine. Kirshwasser is an integral part of fondue, and some claim it lowers the melting point of the cheese, producing a smoother mixture.

I'll gradually replenish my liquor cabinet over the next few months, picking up a fifth here, a pint there (and sometimes even those little airline bottles if I need something like peppermint schnapps that I'm unlikely to need again for two or three years) as I cook this or that. I have a recipe for lamb with Scotch that I want to try, and there's a chocolate mousse with a dollop of Irish whiskey that looks interesting. Spirits will continue to have a place in my kitchen pantry as well as the liquor cabinet.


צפו בסרטון: תה ירוק קלאסי או מאצה - מה יותר בריא??? (יָנוּאָר 2022).