מתכונים חדשים

שיגור מטוסקנה: פירוק תפיסות מוטעות נפוצות לגבי שמן זית

שיגור מטוסקנה: פירוק תפיסות מוטעות נפוצות לגבי שמן זית

הכפר הטוסקני

שמן זית הוא מרכיב סופר בעל יכולת לשפר את טעמי המנה תוך הוספת נוגדי חמצון והטבות בריאות לב. עם זאת, קיימות תפיסות מוטעות רבות על המוצר. לכן - בעזרת האגרונום מרקו סולדני מקסטלפלפי והאגרונום פרנצ'סקו קאסלי מקסטלו די גאביאנו - אנו מפשיטים כמה משומני הזית הנפוצים ביותר. השתמש בעובדות הבאות כדי לעזור לך לבחור שמן זית מהשורה הראשונה:

עֵצָה: הדרך הטובה ביותר להבין את שיטות קציר וייצור שמן הזית - ולטעום קצת בעצמך - היא לבקר בטחנת שמן זית עובדת. במהלך טיול שהתרחש לאחרונה בטוסקנה, יכולתי לבקר בחללי הייצור, כמו גם ליהנות משיעורי בישול המשלבים את המרכיב הן בקסטלו די גאביאנו והן בקסטלפלפי. שתיהן חוויות מומלצות ביותר שישאירו אתכם יותר מושכלים בנושא שמן הזית ותרבות טוסקנה.

עצי זית. התמונה באדיבות קסטלפלפי.

1. אפשר לבשל עם שמן זית כתית מעולה

אחת התפיסות השגויות הנפוצות כשמדברים על שמן זית היא שאי אפשר לבשל איתו. האמת, שמן זית כתית מעולה משמש הן לזריקת ירקות והן לטיגון.

"באופן מסורתי, שמן זית כתית מעולה היה השמן היחיד ששימש לטיגון, כי זה השמן הטוב ביותר לעשות זאת", מסביר סולדני. "יש לו נקודת התכה גבוהה והוא עשיר באומגה 3."

פרנצ'סקו קאסלי של Castello di Gabbiano מוסיף, "שמן זית כתית מעולה מכיל תרכובות ארומטיות יותר המסייעות לשפר את טעם המנות. שמן הזית הכתית הוא השומן הבריא ביותר, והוא מאוד תכליתי מכיוון שניתן להשתמש בו גם במזון גולמי וגם מבושל. יש לו גם את רמת העמידות הגבוהה יותר בפני פירוק החום, מה שאומר שטיגון אינו מייצר חומרים רעילים ".

הסיבה היחידה שאולי לא תרצו לבשל עם שמן זית כתית מעולה היא מכיוון שיש אפשרויות שמן זולות יותר שניתן להשתמש בהן לטיגון - כמו שמן צמחי ושמן קנולה - כששמן הזית חוסך כתוספת לטעם מלא.

זיתים. התמונה באדיבות קסטלפלפי.

2. לא כל שמני הזית הבתול הנוספים נוצרים שווים

צרכנים רבים רוכשים שמן זית מבלי לדעת באמת מה הם קונים, כשלמעשה ישנן תכונות רבות ושונות של שמן זית. שמן הזית האיכותי ביותר הוא שמן זית כתית מעולה.

מעצם הגדרתו, שמן זית כתית מעולה חייב לעמוד בדרישות מגבילות ביותר, אשר על פי קאסלי כוללות מיצוי בטמפרטורה נמוכה יותר של 27 מעלות צלזיוס (81 מעלות צלזיוס) ותוך 24 שעות מהקטיף. את השמן יש להשיג בכבישה קרה מכנית - ללא תוספת ממיסים - במהלך הכבישה הראשונה של הזיתים ולבקבוק מיד.

שמן זית המיוצר לאחר המיצוי המכני הראשון עובר טיפולים פיסיקו-כימיים נוספים, וגורם לו לאבד את איכותו. המשמעות היא שאם אתה קונה שמן זית באיכות נמוכה יותר מבתולה המוצר שלך עשוי להיות נמוך בוויטמין E ונוגדי חמצון, יכול להיות בעל חומציות גבוהה יותר (עד 2%, גם בעת רכישת שמן זית כתית על אותו תהליך) , ואף עלול לגרום לבעיות עיכול.

עם זאת, כמה יצרני שמן זית מציעים תווית גבוהה יותר כדי להבחין בסוג יקר עוד יותר של שמן זית כתית מעולה. לדוגמה, קסטלפלפי מציעה תווית פרימיום, מה שאומר שהזיתים נלחצו במהלך 12 השעות הראשונות לאחר שנקטפו. מכיוון שטווח הזמן בין קטיף לכבישה של הזיתים מתאם ישירות לאיכות השמן, הדבר מוביל למוצר באיכות גבוהה במיוחד.

שים לב שחשוב לדבר ישירות עם המפיק כדי לוודא שאתה יודע בדיוק מה אתה קונה ושאתה רוכש את המוצר הטוב ביותר הזמין. בטוסקנה, ערובה נוספת לאיכות גבוהה היא ה- D.O.P. כינוי - כינוי אירופאי - שהרגולציה שלו מחמירה עוד יותר, למשל, החומציות לא יכולה לעלות על 0.5%. עבור D.O.P. החוק קובע: "מיצוי השמן" קיאנטי קלאסיקו "חייב להתבצע לאחר שטיפת זיתים במים בטמפרטורת החדר, בתהליך רציף מכני; יש לשלוט בטמפרטורת מפעל החילוץ ואל תעלה על 27 ° C (80.6 ° F).

התמונה באדיבות קסטלו די גאביאנו.

3. שמן זית טהור הוא לא ממש טהור

ציון מתחת לשמן זית כתית מעולה הוא שמן זית כתית, המיוצר באותו תהליך כמו כתית מעולה אך עם זיתים בשלים. מתחת לזה, אתה מקבל שמן זית טהור, שזה בכנות שם מאוד מטעה. שמן זית טהור מתייחס לתערובת של שמן זית מזוקק ובתולי, כלומר אתה מקבל שמן זית באיכות נמוכה יותר, כאשר רבים מנוגדי החמצון חסרים. מסיבה זו, אם אתה קונה שמן זית טהור עדיף להשתמש בו לטיגון, לא להלבשת סלטים או לטבול לחמים.

קטיף זיתים מבטיח פירות באיכות גבוהה

4. חומציות נמוכה חשובה כשמדובר בשמן זית

אם אתה יוצא מהאמירה הקודמת, כשאתה בוחר שמן זית אתה רוצה לוודא שיש לו חומציות נמוכה. חומציות נמוכה קשורה באיכות גבוהה יותר, מה שמוביל לטעם נעים יותר. יתר על כן, חומציות נמוכה פירושה בדרך כלל שהיצרן לחץ על הזיתים זמן קצר לאחר הקטיף, וזה חיוני לשמן זית איכותי.

זיתים נקלעים לרשת ולוקחים אותם ללחיצה. התמונה באדיבות קסטלו די גאביאנו.

5. לא כל שמן הזית מגיע מאיטליה

אומנם איטליה מייצרת כמה משמן הזית האיכותי ביותר בעולם - שלא לדבר על היצואנית הגבוהה ביותר של המוצר - אך יש מדינות/אזורים אחרים שגם מייצרים את המוצר בצורה טעימה. חלקם כוללים את ספרד, קליפורניה, טורקיה, יוון, פורטוגל ומרוקו.

זיתים מוכנים ללחיצה. התמונה באדיבות קסטלפלפי.

6. זה הרבה יותר מסחיטת שמן מהפרי

לדברי קאסלי, כל הייצור מתחיל בהפיכת פרי הזית למשחת זיתים על ידי ריסוק או לחיצה. לאחר מכן מדבקים את הדבק הזה (מתערבבים לאט או מעורבים) כדי לאפשר לטיפות השמן המיקרוסקופיות לצבור. לאחר מכן מופרדים השמן מהחומר המימי ומעיסת הפירות בעזרת מכבש (שיטה מסורתית) או צנטריפוגה (שיטה מודרנית).

"ב- Castello di Gabbiano אנו משתמשים בצנטריגופציה", הוא מסביר. "זה נותן אחריות גבוהה יותר להימנעות מחימום המוצר במהלך החילוץ."

כאן שוקלים החקלאים את הזיתים שלהם לפני שהם נלחצים

7. אור הורס שמן זית

האם תהיתם פעם מדוע שמן זית מגיע בדרך כלל בבקבוק ירוק כהה? זה בגלל שאור הורס שמן זית באמצעות חמצון, שינוי תרכובות כימיות מועילות והחלפת נוגדי חמצון לרדיקלים חופשיים. שמור את שמן הזית מהאור, וודא שאתה קונה את המוצר רק בבקבוק כהה. עם זאת, המקרר הוא גם לא מקום מצוין עבורו, שכן עיבוי יכול לדלל ולקלקל את השמן. ארון בטמפרטורת החדר הוא המקום הטוב ביותר.

בית הבד

8. וינטאג 'הוא מונח המשמש הן ליינות והן לשמן זית

אמנם וינטג 'הוא מונח המשמש הן ליינות והן לשמן זית, אך יש הבדל גדול: שמן הזית אינו משתפר עם הגיל.

"תהליך ההזדקנות מתחיל מיד לאחר לחיצה עליו", מסביר קאסלי. "שמן הזית משתנה באופן מיידי מנקודת המבט האורגנולפטית וצבעו במהלך 4/8 השבועות הראשונים לחייו."

למרות שעל פי חוק המפיקים חייבים לציין על התווית תאריך תפוגה של שנתיים, זה הופך להיות מבלבל כי זה גם יגיד שהמוצר לא מתכלה, ולמרות שהוא יהיה פחות טעים כשהוא מבוגר יותר, הוא עדיין מוצר טוב עבור בישול. בעת רכישת שמן זית, אתה רוצה את המוצר הצעיר ביותר שאפשר להשתמש בו בזמן.

זיתים על בית הבד לפני שהופכים לעיסה

9. רק חלק קטן מהזית הופך לשמן

בעת הכנת שמן זית, רק 10% מהזית נכנס למוצר, כאשר 90% האחרים הם פסולת שבדרך כלל מתווספת לדשן. כדי להבין מספרים אלה, חשוב לבחון כיצד פועלת בית הבד. המכונה לוחצת תחילה על הזיתים ומצמצמת אותם למשחה. משם מופרדים המוצקים מהנוזל, ולאחר מכן מצנטריפוגים או נלחצים כדי להפריד את המים מהשמן.

השלב האחרון של בית הבד

10. מיצוי קר הוא נהדר לטעם

מיצוי קר הוא מונח שנזרק לא מעט, למרות שרבים עדיין מתלבטים לגבי מה זה ומדוע מפיק שמן זית יעסיק אותו. המונח מתייחס לטכניקת מיצוי מסוימת שבה הטמפרטורה נשארת תחת 80 ° F (27 ° C) במהלך תהליך הלחיצה. זה נעשה כדי שהטעם והניחוח של שמן הזית לא ישתנו, מכיוון שטמפרטורות גבוהות יותר עלולות לפגוע במרכיביו מוקדם יותר.

לדברי קאסלי, רוב הייצור של שמן זית כתית מעולה מתבצע בתהליך קר מהסיבות שהוזכרו לעיל. טמפרטורות גבוהות עשויות להקל על המיצוי - מה שאומר שחלק מהיצרנים ילכו בדרך זו - אך אינם מבטיחים לשמור על מאפייני האיכות המקוריים של השמן.

שמן זית צריך להיות בבקבוק בבקבוק ירוק כהה כדי למנוע נזקים קלים. התמונה באדיבות קסטלו די גאביאנו.

11. אתה לא יכול לשפוט לפי התווית אם זה שמן זית טוב

למרות שיש הרבה מידע על בקבוק שמן זית, אי אפשר לדעת רק מזה אם זה מוצר טוב או לא. כדי להיות בטוח, תצטרך לטעום את שמן הזית בעצמך או לפנות ליצרן כדי לשאול לגבי טכניקות הייצור שלהם.

ככל שהזתים נלחצו מהר יותר לאחר שנקטפו כך ייטב. אם תווית מפרטת מספר רב של מדינות, יש סיכוי טוב שהזיתים נקטפו במקום אחר במקום שבו הם ארוזים, כלומר איכות נמוכה יותר. שאל מתי היה תאריך הקציר, אם הוא מכיל תוספים, והיכן בדיוק נקטף ובוקבק.

זכור, רכישת שמן זית טוב חשובה כדי לקבל הן את הטעם והן את היתרונות הבריאותיים שהוא ידוע בה (או מדוע אחרת היית קונה אותו מלכתחילה?).

שמן זית כתית מעולה מתאים לסלטים

12. שמן הזית הבתולי שלך עשוי למעשה לא להיות כתית מעולה

זה עצוב לומר, אבל שמנים באיכות נמוכה הם משהו שעושה שימוש בצבעי מאכל ונמכר כבתולה במיוחד, כלומר אתה מאבד את היתרונות הבריאותיים והיופי כמו גם את הטעם הנהדר.

"לא קל להיות בטוח לגבי איכות שמן הזית", מסביר סולדני. "בדרך כלל הצרכנים מוגנים על ידי החוקים שהם יכולים למצוא כתובים על התווית, אבל לשמן זית אין חקיקה קפדנית שיש ליין."

אז איך אתה יכול להגן על עצמך מפני תוויות מטעות של שמן זית? סולדני ממליץ ליצור קשר ישיר עם יצרנית שמן הזית. במידת האפשר, יש לקנות ישירות מהחווה, במיוחד מכיוון שביקור בטחנה המייצרת שמן זית מאפשר לך לראות ממקור ראשון מה אתה מקבל. בטוסקנה, גם קסטלו די גאביאנו וגם קסטלפלפי מציעים חווית קטיף זיתים ולחיצה במהלך העונה, הנמשכת מסוף אוקטובר עד סוף דצמבר, כשמן הזית הכתית חייב להיות קטיף עד ה -31 בדצמבר.

בישול עם שמן זית נפוץ בטוסקנה

13. שמן הזית מאיטליה לא יכול להיות איטלקי

שוב, זו הסיבה שאתה לא יכול פשוט לשפוט שמן זית לפי התווית שלו; אתה צריך לטעום את זה ולדבר עם המפיק. יצרני שמן זית רבים יקבלו את המוצר שלהם ארוז או בבקבוקים באיטליה רק ​​כדי לגרום לחותם האיטלקי להטעות צרכנים. האמת היא שהייצור בפועל של שמן הזית יכול היה להתרחש במדינה אחרת, מה שאומר גם שהוא פחות טרי.

Pollo al Mattone, מנה טוסקנית מסורתית הכוללת זיתים ושמן זית

14. שמן זית הוא בעצם מיץ פירות

זיתים הם פרי, ושמן זית הוא מיץ הפירות הזה. מיץ אף פעם לא טוב יותר מאשר כשהוא סחוט טרי ושתה מיד לאחר הייצור. אותו דבר לגבי שמן זית. זכור זאת כאשר אתה מחפש את שמן הזית המושלם שלך.

על הסופר

ג'סיקה פסטה היא עורכת "אפיקור ותרבות" וכן ג'סי במסע. היא נהנית ללכת לאיבוד בערים חדשות ולחוות חוויות שאתה לא קורא עליהן בספרי הדרכה. כמה מחוויות הטיול האהובות עליה היו לימוד אנגלית בתאילנד, טיול דרכה בדרום אמריקה, תרמילאים לאירופה, טיול דרך באוסטרליה, טיול באגוסט דרך טוסקנה ועבודת בית יתומים בגאנה.

הפוסט שיגור מטוסקנה: פירוק תפיסות מוטעות נפוצות לגבי שמן זית הופיע לראשונה ב Epicure & Culture.


צפו בסרטון: שמן זית 06092015 (דֵצֶמבֶּר 2021).