מתכונים חדשים

קירסטן דיקסון על בישול אלסקה

קירסטן דיקסון על בישול אלסקה

אנו מדברים עם המחברת ובעלת הלשכה על העריכה החדשה שלה של 'ספר הבישול של ווינטרלייק לודג' '

אם אתה רוצה לאכול את הבישול של קירסטן דיקסון בדרך כלל אתה צריך לקחת מטוס קטן לווינטרלייק לודג 'שלה, 200 קילומטרים צפונית מערבית לאנקורג'. אך למרבה המזל, למי שרוצה לטעום בישול אלסקי מבלי לעשות את המסע, תוכל גם להרים את המהדורה החדשה ביותר של ספר הבישול שלה, ספר הבישול של ווינטרלייק לודג '.

היא גרה במדינה האחורית של אלסקה במשך יותר מ -30 שנה, והיא ובעלה נהנו לנהל את האכסניה שלהם להרפתקנים ולמטיילים קולינריים כאחד. עם ספרה, היא מקווה לתת לקוראים הבנה טובה יותר של המטבח האלסקי מעבר לרגלי סרטן וסלמון. "אין ספק שיש סיפור עמוק יותר - יש לנו הרבה חיות בר, יש לנו פירות יער, יש לנו מוצרי פירות ים של האוקיינוס ​​השקט לרשותנו, ויש לנו סצנת איכרים תוססת מאוד גם באלסקה", היא אומרת.

למידע נוסף על דיקסון אתה יכול לצפות בסרטון למעלה או להרים את ספר הבישול! ואם הסיפור שלה גורם לך להשתוקק לטיול באלסקה, אתה תמיד יכול לעלות על מטוס ולהישאר בעצמך ב- Winterlake Lodge.


קירסטן דיקסון

השפים של האם ובתו קירסטן ומנדי דיקסון פונים לקהל שאוהב משהו פרוע. פרא כמו באזורים הכפריים של אלסקה, שם Tutka Bay Lodge של משפחת דיקסון על חוף הים (כ -200 קילומטרים מאנקורג ') ומבוקר ווינטרלייק לודג' (במעבר רייני, לאורך שביל Iditarod) מגישים הרפתקאות חוצות יחד עם ארוחות המדגישות תוצרת אלסקה מקומית. סלמון, הליבוט, דג סלעים, סרטן הדונגנס וצדפות מפרץ קאצ'מק, כמו גם פירות יער, דבש ופטריות מהווים השראה לתפריטי הדיקסונים, כמו גם לשני ספרי הבישול שלהם, ספר הבישול של ווינטרלייק לודג ' וה ספר בישול של טוטקה ביי לודג ' (האחרון זוכה בפרס לשנת 2015 של האיגוד הבינלאומי למקצוענים קולינריים).

יחד עם בעלה, קארל, השיקה קירסטן את עסק ההרפתקאות שלהם באלסקה לפני יותר מ -30 שנה. "הוא היה המדריך ואני הטבחית", אומרת קירסטן, אחות לשעבר שקיבלה השראה בעת שניהלה את הלודג 'לקחת הפסקה כדי ללמוד לימודי קולינריה רציניים בלה קורדון בלו בפריז. מאוחר יותר קיבלה תואר שני בגסטרונומיה מאוניברסיטת אדלייד, באוסטרליה.

בעוד קירסטן נמצאת בעיקר בכיריים במפרץ טוטקה ומנדי מנהלת את מטבח ווינטרלייק, שניהם לוקחים חלק בבית הספר לבישול של הלודג'ים, שהושק בשנת 2010 ומבוסס על סירת חבטות שעוצבה מחדש בלגונה מחוץ ללודג 'טוטקה ביי. הם גם מארחים מפגשים קולינריים לא רשמיים לפני ארוחת הערב במטבחים המתאימים.


מסע לאלסקה עם קירסטן ומנדי דיקסון

למען האמת, היינו צריכים לחפש את מפרץ טוטקה על המפה. לידיעתך: זה באלסקה.

מלון טוטקה ביי לודג 'ממוקם תשעה קילומטרים מאוקיינוס ​​מהקהילה המקסימה של חוף הים הומר, אלסקה, לאורך מפרץ קאצ'מק. הגישה לאכסניה היא באמצעות מונית מים של עשרים וחמש דקות דרומה מעבר למפרץ מהומר. בדרך תוכל לצפות בעופות חוף ומים שונים, לוטרות ים, לפעמים אורקות, גיבנות ויונקים ימיים אחרים.

עם זאת, זה היה בהנאה שעשינו זאת. שכן כאשר "ספר הבישול של טוטקה ביי לודג '" נתקל בשולחן העבודה שלנו והתחלנו לדפדף בין דפי הספר הנפלא הזה, ידענו שלא רק שאנו רוצים לדעת יותר על זה, אלא גם שהיינו צריכים למצוא דרך להשיג את זה. מחברים, הצוות הקולינרי של האם/בתו של קירסטן ומנדי דיקסון, בתוכנית שלנו.

לאלו שחושבים שהאוכל בספר עשוי להידמות למשהו שהם עשויים להבחין בשולחן ארוחת הערב של משפחת קילצ'ר בפרק של אלסקה: הגבול האחרון של ערוץ דיסקברי, אל תפחדו, אין בספר מתכון אחד של איילים. אין מבשלים בגבול, הן קירסטן והן מנדי לא הוכשרו במקצועיות, כאשר קירסטן השתתף בלה קורדון בלו בפריז, ומנדי המכון הקולינרי לאמריקה והמאחז של לה קורדון בלו בקליפורניה.

השף קירסטן דיקסון השף מנדי דיקסון

עם זאת, ההשראה לפרשנות הקולינרית שלהם נשארת קרובה לבסיס הבית שלהם על חוף אלסקה, שם התיישבו קירסטן ובעלה קארל לפני שלושה עשורים כדי לפתוח את The Tutka Bay Lodge על חוף מפרץ Kachemak, כיום גם ביתו של בית הספר לבישול. במפרץ טוטקה ובווינטרלייק לודג ', בקתת "זרימה בלבד" במדבר אלסקה.

אכסניה ווינטרלייק ממוקמת בקצה המערבי של רכס אלסקה, ושוכן על חמישה עשר דונם לאורך מייל 198 של שביל אידיטארוד ההיסטורי. הלודג 'משקיף על אגם פינגר שבו אנו נוחתים במטוס צף בקיץ ומטוס סקי בחורף. הנכס מציע חמש בקתות אורח בודדות, בית מרכזי מרכזי, גנים, מגרש כלבי מזחלות ובית סאונה. בקתות אורחים מעוצבות בעבודת יד המספקות מרחב יוקרה ונעים למנוחה והתחדשות לאחר הרפתקה של יום.

מחוברת כספר בישול לחגיגת "מטבח החוף מטבעות אלסקה", ספר הבישול של טוטקה ביי לודג 'הוא הצצה לצד המתוחכם של העבודה עם שפע המזון הכבד של אלסקה. אין ספק, יש לה חבורה של מנות סלמון וסרטן, והיא בהחלט כוללת פריטי מתכון שמקורם ב"מזכירים "מאלסקה כמו בולוויפ אפרס ורופס היפ טריות, אבל זה בשום אופן לא ספר בישול של לוקור. זה פשוט ספר בישול טוב לעודד שיעניק לכל מי שקורא אותו להתעמק במתכונים המחושבים שמרפדים את דפיו.

קוקבוק TUTKA BAY LODGE
זוכה פרס הבישול הבינלאומי למקצוענים קולינריים (IACP). זמין בפריסה ארצית.

כדי להפוך את הדברים למפתים עוד יותר, לאורך כל הדרך ספר הבישול של טוטקה לודג 'משובץ במתכונים המראים מנות מקומיות המבוססות על מרכיבים עמוסי נטיות עולמיות בהשראת הטיולים הרבים שעשו קירסטן ומנדי בחיפושם הבלתי נגמר ללמוד את העולם השונה בעולם. מטבחים והביאו אותם הביתה אל קהל הלקוחות הסקרני שלהם.

מלאני יאנג ודוד רנסום הם הזוג הקולינרי הסקרן שלא יודע שובע. בשבילנו בטוויטר@connectedtable. האזן לכל ההופעות שלנו בכל עת ב- iHeart.com ובאפליקציית iHeart החינמית.

שניים מהשפים המפורסמים והמעוררי השראה באלסקה, אנו שמחים לקבל את פניכם קירסטן ומנדי דיקסון אל הטבלה המחוברת בשידור חי! ביום רביעי, 2 במרץ, 2016, 14:25 אחר הצהריים לדבר על ספר הבישול עטור הפרסים שלהם (הזוכה: פרס ספר הבישול של IACP), החיים הממוקדים בלודג 'באירוח, ואם יש לנו מזל, הדרכה מהירה כיצד להכין סלמון. בייקון (ראה מתכון להלן.) התחבר www.withinthewild.com עקוב: [email protected]

בייקון סלמון עם לכה ריבס מחבר: קירסטן דיקסון

רכיבים
6 גרם אלסקה סלמון מעושן קר (כ -10 פרוסות)
½ קילו ריבס, שטף, גזום וקצוץ
½ כוס דבש
½ כוס סיידר תפוחים
½ שאלוט, פרוס
1 כפית פלפל שחור גס טרי

הוראות
מחממים את התנור ל 350 מעלות צלזיוס. מכסים תבנית אפייה בנייר אלומיניום. מצפים את נייר הכסף בשחרור ריסוס או בשמן. הניחו כל אחת מחתיכות הסלמון על תבנית האפייה. לְהַפְרִישׁ.

מניחים בסיר קטן עם תחתית כבדה את הריבס, הדבש, סיידר התפוחים, שאלוט וכפית פלפל שחור. מחממים על אש בינונית-נמוכה עד שהרבס מתבשל ומתחיל להתפרק. הוסף מעט סיידר תפוחים אם יש צורך בנוזלים נוספים.

מבשלים כ -30 דקות עד שהתערובת מצטמצמת עד לקבלת סמיכות סירופית סמיכה.

מברישים את הסלמון עם לכה הריבס. מניחים את תבנית האפייה על המדף המרכזי של התנור ואופים כ -5 עד 6 דקות או עד שהבייקון רק פריך.
מכין בערך 10 פרוסות בייקון.


יש לכם אוכל מנחם? השף קירסטן דיקסון אופה פשטידת סלמון אלסקה רוסית.

כל החורף האחרון ועד האביב והקיץ, בתי מנדי, חתני טיירון ואני עבדנו יחד על פרויקט ספרי בישול חדש. כאשר מזג האוויר היה קשה מכדי שטיי תוכל לעבוד בחוץ, ומנדי ואני נתפסנו במטלות המטבח שלנו, היינו יושבים ליד השולחן הקטן בחדר הבריאות שלנו ליד תנור העצים בלודג 'ומפזרים את המחברות והרעיונות שלנו.

השבוע, כתוצאה מעבודותינו המשותפות, תגיע מהדורה חדשה של ספר הבישול של The Winterlake Lodge לחנויות הספרים. למרות שזוהי מהדורה שנייה של ספר קודם, מהדורה זו כוללת תמונות חדשות לגמרי, כ -50 מתכונים חדשים, ומאמצים מכל הלב של צוות ההפקה הקטן והמשפחתי שלנו. טיי צילם את כל התמונות, מנדי עשתה את כל עיצוב האוכל, וכתבתי את הטקסט. חברנו היקר, סיני סלמינן, מעצבת גרפית המתגוררת בדנמרק, עיצבה את הפריסה.

למרות שהאוכל הוא אופנה והטרנדים באים והולכים, גם הצלנו והכללנו כמה מתכונים מתוך ספר בישול שעד כה נגמר, שכתבתי בשנות השמונים. פשוט לא יכולנו להיפרד מצ'אטני ריבס או פודינג מלחם מחמצת. אחר היה המתכון שלנו לפשטידת סלמון רוסית.

אנו מכינים וריאציה של המנה הזו במטבח שלנו כבר שלושים שנה והיא עדיין מועדפת בקרב האורחים והצוות כאחד. אולי השם הנפוץ יותר לפשטידת סלמון הוא קוליביאק, אך אלסקים רבים מכירים זאת בתור פירוק אוֹ perok. זו מנה רוסית המורכבת מפטריות, אורז וסלמון עטופים בריוש או בצק עלים. בגרסתנו אנו משתמשים באורז חום, כרוב ומעט גבינת צ'דר (אולי הנהון לשנות השמונים כשהתחלתי להכין את המנה הזו לראשונה).

קוליביאק היה פופולרי ברוסיה כאשר אוגוסט אסקופייר, כותב האוכל הצרפתי המפורסם, שכר טבח רוסי במסעדה הקטנה שלו בניס שבצרפת והחל להכין אותו לאורחים חשובים. כיום הוא נחשב לעתים קרובות לקלאסיקה צרפתית. זה היה אחד האהובים על ג'וליה צ'יילד. זו מנה שאפשר להתלבש למעלה או למטה. חלק מהגרסאות מוסיפות חריץ ודגים אחרים (אסקופייר אהב להוסיף vesiga, או חוט השדרה החדור, כמעבה, דבר שלא ניסיתי לנסות). אפשר להגיש אותו כעוגה אחת גדולה, כמו בתמונות שלנו, או כמנות אישיות למנה ראשונה אלגנטית או למנה ראשונה.

אגב, אם אתה מתעניין בכתיבת אוכל, אני מציע מספר שיעורי הדרכה במהלך החורף והאביב באנקורג 'והומרוס. אולי תשקול פרויקט משפחתי של חיבור המתכונים האהובים עליך ושיתוף אחרים עם אחרים. צור איתי קשר ב kirsten (at) alaskadispatch.com למידע נוסף.

פשטידת סלמון רוסית

מחממים את התנור ל 375 מעלות צלזיוס. ממיסים את החמאה במחבת מוקפצת רחבה על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל ומאדים עד לריכוך, כ -7 דקות. ככל שהבצל התחתון מתבשל כך הסיכוי להישרף פחות. בצל מפתח טעם מתוק ורך מקסים כשהוא מבושל לאט על אש נמוכה. מוסיפים פנימה את הפטריות והכרוב. מגבירים את האש לבינונית, אם צריך מוסיפים עוד קצת חמאה. לפעמים אני מפזר מעט מים לתבנית כדי ליצור אדים ולעזור לרכך את הכרוב. אתה יכול להוסיף תבלינים או עשבי תיבול מלוחים גם כאן אם תרצה. אבא שלי אוהב קימל עם כרוב, אז לפעמים אני משתמש בזה. אני מניח מכסה או חתיכת רדיד אלומיניום מעל תערובת הכרוב-ירקות כך שהיא מאודה היטב. מוציאים את הירקות ומניחים בצד.

צופים, אופים, צולים או צורבים את הסלמון. כל אחת מהטכניקות הללו מציעה וריאציה קטנה בטעם ובמרקם. אם אתה מכין את הסלמון בצורה אחרת מלבד ציד, אני בדרך כלל אוהב לשפשף אותו עם שמן זית באיכות טובה ומלח ולהפלפל את הדג. זה מונע מהדג להידבק למשטח התבנית ומגן על הבשר מפני התייבשות לפני הבישול. הסלמון יכול להיות מעט מבושל כי נבשל אותו בנוסף בפשטידה שלנו. מצננים את הסלמון ומקלפים אותו לקוביות גדולות.

לוקחים דף בצק עלים ומרדדים אותו מעט על משטח מקומח. מכסים את הסדין השני במטלית או בניילון כדי שלא יתייבש. אני אוהב לרדד מעט בצק עלים כדי שלא יתפח יותר מדי. אם אתה קונה בצק עלים מסחרי, נסה למצוא מותג שמשתמש בחמאה ולא בשמן - יש לו "תחושת פה" הרבה יותר טובה. אם החמאה נדירה, תמיד אפשר להכין את המנה הזו עם קרום פאי אהוב רגיל. אני אוהב להשתמש במערוך חסון טוב שיש לו משקל ורוחב. זה לא ממש משנה אם תבחרו סיכה ללא ידיות (עדיף לחתיכות בצק רחבות) או כאלה עם ידיות (כמו של ג'וליה צ'יילד עכשיו במוזיאון סמיתסוניאן), אבל רכשו מערוך באיכות טובה וזה יחזיק לכם מעמד. זמן חיים.

מניחים את דף בצק העלים לתבנית פאי 9 או 10 אינץ 'עמוקה, משאירים את הבצק הנוסף עטוף על קצה תבנית העוגה. לפעמים אני מכין את הפשטידות האלה במנות אישיות קטנות בעזרת טבעות בצק קטנות במקום תבנית פאי. אני מעדיף להשתמש בתבניות פשטידת זכוכית כיוון שאני תמיד יכול להציץ איך העוגה עוברת בתחתית. עבור פשטידות קרום, זכוכית ומחבתות אלומיניום לא מבריקות הטובות ביותר לקרום תחתון פריך.

מניחים שכבה של אורז חום על המאפה שבתבנית. לאחר מכן מוסיפים את הביצה הקצוצה הקצוצה. מוסיפים שכבה של סלמון פתית ואז מעט גבינה מגורדת. לאחר מכן מוסיפים את פירורי הלחם. שכבו את הבצל, הפטריות והכרוב לתבנית הפאי (אפשר לערבב את כולם יחד אם רוצים, אבל השכבות נראות נחמדות כשפורסים את הפשטידה). מפזרים את הפשטידה במלח ופלפל כראות עיניכם בדרך. יוצקים את השמנת על מרכיבי הפשטידה. רצף האירועים האלה לא משנה כמו הטעם האישי שלכם. יש אנשים שמרגישים מאוד חזק היכן מניחים את הביצים הקשות!

מרדדים את דף בצק העלים הנותר על משטח מקומח קלות. מברישים את שולי העוגה במעט מים. מניחים את הדף השני של המאפה על העוגה. חותכים את עודפי הבצק ופורסים את שולי העוגה יחדיו כך שידבקו בשני דפי הבצק. יש אנשים שעושים זאת בעזרת מזלג או בין שתי אצבעות כדי ליצור קצה דקורטיבי. השתמש בבצק שנותר כדי לחתוך צורות אם תרצה. הקפד לחתוך את החלק העליון של הפשטידה בעזרת כמה חתכי סכין כדי שאדים יימלטו. מברישים את המאפה בביצה טרופה - או, אם הביצים יקרות, פשוט השתמשו במעט מים קרים. אופים את פשטידת הסלמון על המדף העליון של התנור במשך 35 עד 40 דקות או עד שהמאפה מזהיב.


השף טים קרוקט

טים הוא שף המחקר והפיתוח שלנו מבוסס אנקורג 'בצוות הקולינרי שלנו.

הוא מתמקד בבדיקת מתכונים, בחיפוש אחר חקלאים וספקים, מסייע לשפים במציאת מוצרי אומן באלסקה, והוא שולח אספקה ​​אל הלשכות. טים עבד כשף בכיר ב- Tutka Bay Lodge בעבר והוא מכשיר את פרויקט ספרי הבישול הקרוב שלנו, ו#8220Living Within the Wild ” צפוי לצאת באביב 2021. טים הוא ספורטאי אשר רוכב על אופני הרים על הגבעות והשבילים. מסביב לאנקורג 'והוא מבקר תכופות בלודג'ים.


מנדי דיקסון

השפים של האם ובתו קירסטן ומנדי דיקסון פונים לקהל שאוהב משהו פרוע. פרא כמו באזורים הכפריים של אלסקה, שם Tutka Bay Lodge של משפחת דיקסון על חוף הים (כ -200 קילומטרים מאנקורג ') ומבוקר ווינטרלייק לודג' (במעבר רייני, לאורך שביל Iditarod) מגישים הרפתקאות חוצות יחד עם ארוחות המדגישות תוצרת אלסקה מקומית. סלמון, הליבוט, דג סלעים, סרטן הדונגנס וצדפות מפרץ קאצ'מק, כמו גם פירות יער, דבש ופטריות מהווים השראה לתפריטי הדיקסונים, כמו גם לשני ספרי הבישול שלהם, ספר הבישול של ווינטרלייק לודג ' וה ספר בישול של טוטקה ביי לודג ' (האחרון זוכה בפרס לשנת 2015 של האיגוד הבינלאומי למקצוענים קולינריים).

הבת אמנדה "מנדי" דיקסון, בעקבות אמה, למדה בלה קורדון בלו, המשיכה במכון הקולינרי של סנט הלנה בקליפורניה בקליפורניה, ועשתה במה באד הוק של השף תומאס קלר.

בעוד קירסטן נמצאת בעיקר בכיריים במפרץ טוטקה ומנדי מנהלת את מטבח ווינטרלייק, שניהם לוקחים חלק בבית הספר לבישול של הלודג'ים, שהושק בשנת 2010 ומבוסס על סירת חבטות שעוצבה מחדש בלגונה מחוץ ללודג 'טוטקה ביי. הם גם מארחים מפגשים קולינריים לא רשמיים לפני ארוחת הערב במטבחים המתאימים.


פאי אוכמניות

מתוך "פתקים ממטבח מיין" מאת קתי גאנסט (ספרים במזרח דאון)

הערת קתי: תכנן לתת לקרום להתקרר לפחות שעה לפני שמגלגלים אותו. וברגע שהעוגה נעשית היא צריכה להצטנן לפחות 30 דקות לפני האפייה.

החומרים לקרום:
2 1/2 כוסות קמח לכל מטרה
1/3 כוס סוכר
1 1/2 כפיות מלח
1 כוס (2 מקלות) חמאה ללא מלח, מצוננת וחתוכה לחתיכות קטנות
כ -3 עד 6 כפות מים קרים כקרח

החומרים למילוי הפירות:
4 כוסות אוכמניות בר או מעובדות, פטל, אוכמניות, או שילוב של שלושתן
1 אפרסק או נקטרינה בשלים, קלופים, מגולענים וחתוכים לפרוסות דקות
1/3 עד 1/2 כוס סוכר או סוכר וניל*
1 1/2 כפות קמח לכל מטרה
1 כפית גרידת לימון מגוררת
1/4 כפית תמצית וניל
1 ביצה טרופה, לא חובה

*להכנת סוכר וניל: חותכים שעועית וניל במרכז לאורך. מניחים אותו בסיר סוכר ונותנים לו "לטעום" את הסוכר למשך 24 שעות ועד מספר חודשים. סוכר וניל טעים בכל מיני מאפים בהם ישמש תמצית וניל.

הוראות:
להכנת הקרום: מערבבים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה ובעזרת חותכן או בידיים שוברים את החמאה לתערובת הקמח עד שהיא דומה לפירורי לחם גסים. מערבבים פנימה את 3 כפות המים, מוסיפים עוד אם צריך, עד שהבצק מתחיל להתאחד ואין עודף קמח בתחתית הקערה. מוסיפים עוד כף או שתיים מים במידת הצורך. מחלקים את הבצק לשניים וטוחנים אותם כל אחד לדיסק עגול ושטוח, ועוטפים כל אחד בניילון גדול. מצננים לפחות שעה, או עד 48 שעות.

להכנת המלית: מערבבים בקערה בעדינות את האוכמניות, פרוסות האפרסק, הסוכר, הקמח, גרידת הלימון והווניל עד שכל הגרגרים מצופים היטב. פירות היער יכולים להכניס לתוך הסוכר למספר שעות, מכוסים ומקררים.

מפזרים משטח עבודה נקי בקמח. מסירים את אחד מעיגולי הבצק המצוננים ומרדדים אותו לעיגול ברוחב 11 סנטימטר. מניחים את העיגול בצלחת פאי בגודל 9 אינץ ', ומאפשרים לקצוות ליפול על דפנות צלחת העוגה. מניחים את תערובת האוכמניות שהתקררה בתוך הבצק. מרדדים את נתח הבצק השני לעיגול של כ -11 סנטימטר. בעזרת חותכן פיצה או סכין קטנה וחדה חותכים מהבצק רצועות בעובי של כחצי סנטימטר. מניחים את הרצועות על גבי מילוי הפירות, ויוצרים תבנית סריג חוצה. חותכים את כל הקרום העודף ופורסים יחד את קצוות הבצק ויוצרים תבנית דקורטיבית. מכניסים את הפשטידה למקרר למשך 30 דקות לפחות ועד מספר שעות.

מחממים את התנור ל 375 מעלות. מניחים את הפשטידה על דף עוגיות ומברישים את המאפה בביצה הטרופה, אם רוצים. (זה יהפוך את הקרום למבריק וזהוב.) אופים במשך 40 דקות. מנמיכים את החום ל 325 ואופים עוד 10 עד 2 דקות, או עד שהקרום מזהיב והמלית מבעבעת. אם העוגה מתחילה להשחים מהר מדי, מכסים באופן רופף בדף רדיד אלומיניום. נותנים לעוגה להתקרר מעט לפני החיתוך.


ספר הבישול של טוטקה ביי לודג ': מטבח חופי הפרא של אלסקה

קבוצה נוספת של מתכונים מצולמים להפליא ואסופה בקפידה מאלסקה ואפוס בבעלותה של קירסטן דיקסון. דיקסון, המציגה את היופי הטבעי ואת המזונות המרוכלים של מפרץ קצ'מק, משתפת את אהבתה למאכלי בר ממקורות מקומיים עם הידע הרב שלה בטכניקות קולינריות.

ספר הבישול התוסס הזה, יפה מספיק למתנה כספר שולחן קפה, בליווי פילה מקסים של סלמון או הליבוט, ולוכד את הפשטות המעולה של המטבח האלסקי.

אוהב את הספר? אז השלב הבא הוא עוד סדרת מתכונים מצולמת להפליא שנאספה בקפידה מקירסטן דיקסון של אלסקה. דיקסון, המציגה את היופי הטבעי ואת המזונות המרוכלים של מפרץ קצ'מק, משתפת את אהבתה למאכלי בר ממקורות מקומיים עם הידע הרב שלה בטכניקות קולינריות.

ספר הבישול התוסס הזה, יפה מספיק למתנה כספר שולחן קפה, בליווי פילה מקסים של סלמון או הליבוט, ולוכד את הפשטות המעולה של המטבח האלסקי.

אוהב את הספר? אז השלב הבא הוא להצטרף למחברת בבית הספר הקולינרי שלה ולבית הספר לבישול בכל עונת הקיץ, ממש מעבר למפרץ ולהקים את קהילת האמן הומר, אלסקה. חמישה כוכבים! . יותר


מתכון: מקרונים צרפתיים 'אלסקה'

זה דבר מצחיק, אבל בכל השנים שבהן בישלתי, מעולם לא הכנתי מקרונים בסגנון פריזאי (או מקרונים כפי שהם מאויתים נכון בצרפת). אכלתי את נתח ההוגן שלי ורכשתי מקרונים מובחרים בחנויות מפוארות בפריז, עטופים במרקם בהיר ומשיי. קיבלתי מקרונים כמתנות לסיום הארוחה במסעדות מפוארות, קשורות בסרט וצלופן. אבל, למרות שיגעון המקרון שנראה כי סוחף את ארצות הברית בעשר השנים האחרונות, פשוט מעולם לא הגעתי לזה.

ובכן, זהו סוף שבוע של חג והחלטתי לנסות. אני עדיין במחנה על הומר יורק שעובד על בניין החנות החדש שלנו, אבל אני רוצה להגיש ארוחה חגיגית לצוות העבודה הקטן שלנו שגר כאן איתי. אנחנו מנגלים על הסיפון הקטן שלנו בקומה השנייה המשקיפה על הרמפה הראשונה ו"המסילה "אליה סירות עולות בשפל לצורך תחזוקה ותיקונים. נראה שסירות נכנסות בכל שעה כדי להוריד דגים ולתדלק.

אני מבקש מנדי, הקונדיטורית שלנו, ללמד אותי איך להכין מקרון. הנה מה שאני לומד:

אני גם לומד שחובבי המקרון כמעט קנאים במסירותם לעוגיה הקטנה הזו. ה עבה (כף רגל) צריכה להיות מרופדת. מי מדבר על עוגיה כזאת? החלק התחתון של מקרון נקרא "בטן". המתוקים הקטנים האלה מתחילים להישמע כמו צדפות ורודות ופיסטוקים.

בסקר של כמה מספרי הבישול הצרפתיים האהובים עלי, אני מבחין במגמה עם מתכוני מקרון. אף אחד מהם אינו אותו דבר. חלק מהמתכונים קוראים לטחון שקדים עם קמח, אחרים מתעקשים על ביצים ישנות בת יומיים (זאת כדי לרכז מעט את הנוזל-וחלבונים מבוגרים יותר מקציפים טוב יותר). חלק נשבעים בכך שהם נותנים לבלילה לעמוד כמה שעות לפני הכניסה לתנור. אחרים מתעקשים שזה יגרום לסדקים.

חלק מההתאמה האישית שמקרון יכול לקחת היא אווריאציה בבלילה או במילוי. חנויות קונדיטוריה מפורסמות בפריז, לדאורה ופייר הרמה, ושם שני הטעמים האקזוטיים המפורסמים ביותר, כגון ורד עלה עם הדבק ליצ'י ודומדמניות שחורות.

בסופו של דבר, פיתוח מתכון מקרון הוא תהליך אישי ביותר. הנה אחד בסיסי טוב כדי להתחיל.

מקרונים צרפתיים

1 כוס סוכר ממתקים

2 חלבונים גדולים, טמפרטורת החדר (ישנים יותר מאשר טריים אם אפשר)

1/4 כפית קרם אבנית

3/4 כוס ריבת פירות יער, למילוי

מחממים את התנור ל 325 מעלות פרנהייט.

פולסים את קמח השקדים וסוכר הקונדיטוריות יחד בקערה של מעבד מזון עד לאיחוד טוב. מנפים את התערובת כדי לוודא שלא יישארו גושים.

מקציפים במיקסר את החלבונים במהירות בינונית עד שהם קצפים. מוסיפים פנימה את קרם האבנית (זה עוזר למנוע מהלבנים להתגבש מחדש. אפשר להשתמש בחומץ או מיץ לימון לא פחות) ולהמשיך להקציף עד שנוצרות שיאים רכים. מנמיכים את המהירות לנמוכה, ואז מוסיפים פנימה את הסוכר. מגבירים את מהירות המיקסר לגבוה ומקציפים עד שנוצרות שיאים נוקשים, כ- 5-6 דקות. מפזרים את תערובת הקמח על חלבונים, ומקפלים את התערובת בעדינות עד שהבלילה חלקה ומבריקה. ניתן להוסיף לבלילה בשלב זה צבעי מאכל וטעמים שונים. הוספתי מעט משחת פיסטוק למנה אחת ופולי וניל לשנייה.

מעבירים את הבלילה לשקית מאפה המצוידת בקצה עגול רגיל בגודל 1/2 אינץ 'או לתוך שקית ניילון בגודל רבע אטום כשקצהו אחד נחתך. צינור בגודל 1 אינץ 'מקיף סנטימטר זה מזה על תבניות מרופדות בנייר אפייה. (בשיעור שלי, מנדי הכריחה אותי לצייר עיגולים על נייר הקלף כך שכל מקרון יהיה באותו גודל. היא לימדה אותי לצנזר את הבלילה בעיגול מבחוץ לפנים ולהחליק את החלק העליון של הבלילה כך שהיה שום זנב לא בולט כמו "נשיקה"). הקש קלות על תחתית כל גיליון על משטח העבודה כדי לשחרר כל אוויר כלוא. אם יש לכם ניירות אפייה דקים מאוד, השתמשו בשני דפים, אחד על השני, כדי לבודד מעט את החום. הניחו למקרונים הלא מבושלים לעמוד בטמפרטורת החדר כ -30 דקות לפני הכנסתם לתנור.

אופים עד שהמקרונים פריכים ויציבים, כ-8-10 דקות. בעת הסרת המקרונים, הניחו את תבנית האפייה בזווית קלה על משטח העבודה. מרססים או מטפטפים מעט מים מתחת לקלף. הקיטור שנוצר עוזר לשחרר את המקרונים מהדבקה לקלף. זה לא קריטי לעשות זאת, אבל אתה לא רוצה לפגוע באף אחד מה"בטן "הקטנים האלה.

התאימו מקרונים לגודל זהה. זה קורה שחלקם התפשטו קצת. ממלאים אותם בכל מילוי רצוי. מנדי ואני השתמשנו בריבת פירות יער וקצת גנאש שוקולד (בעצם שוקולד ושמנת מומסים יחדיו).

המקרונים שלי החלו להיעלם כמעט מיד, אבל אני שומע שהם טובים יותר אחרי יום -יומיים.


במטבח עם.

עבור מנדי דיקסון, הבעלים והמנהל של בית הקפה La Baleine הפועל עונתית על שדרת הומר ומדריך כל השנה בבית הספר לבישול בטוטקה ביי לודג 'מול מפרץ קאצ'מק, משחק הסיום של הכנת ארוחה אינו רק עניין של אכילה. מדובר ביצירת חוויה חינוכית החורגת מהנעימה של בלוטות הטעם.

היא שואפת שהארוחה עצמה - מרכיביה והכנתה - תספר סיפור: במיוחד סיפור אלסקי. בשום מקום היא לא משיגה מטרה זו באופן קבוע כמו בבית הקפה הכפרי למראה הסמוך לקצה הדרך בבירת דיג הליבוטים בעולם.

"כל כך כיף לספר סיפור עם האוכל שלנו מוגש בבית הקפה הקטן הזה", אומרת מנדי. "תשעים אחוזים ממה שמגישים בבית הקפה מגיעים מחקלאים מקומיים כאן בהומר ופירות הים מגיעים מהדייג שלנו".

הצגת מוצרי גידול אלסקה הינה חלק יקר בסגנון הכנת האוכל וניהול המסעדות של מנדי. "אני גאה מאוד באוכל האורגני והנקי שיש לנו כאן באלסקה", היא אומרת. "להעביר את זה לאורחים שלנו היא באמת חשובה."

למשל, יש את קערת הראמן של בית הקפה הכוללת אטריות תוצרת בית המעוטרות בביצת ברווז מתוצרת מקומית ומעליה יורה של אפונה של איכר מקומי. ויש את פרחי האכילה הגדלים בגינות האזור, וחסה הים המיובשת עם טעמה העפר הפטריי שנאסף ממפרץ טוטקה. יחד, אלמנטים אלה מייצגים יותר מארוחה ממגוון הם מייצגים את האנשים שייצרו אותה ואת הסיפורים על איך חייהם מצטלבים עם בישול ומסחר, אומרת מנדי. "האורחים שלנו לומדים על האנשים שחיים כאן וכיצד הם מתפרנסים", היא אומרת.

שלה היא תשוקה שהיא באה אליה באופן טבעי. אמה היא קירסטן דיקסון - המלכה הבלתי רשמית של המטבח של אלסקה, שעצי השינה המפוארים שלה כוללים בישול העומדים בראש שני בתי השממה של המשפחה, ממשיכים לרשום כותרות לאומיות ולזכות בפרסים קולינריים. מנדי גדלה במטבחי הלודג 'כשהם צופים בטבחים המובילים בעולם מכינים ארוחות לאורחים ומלמדים סטודנטים מרחבי העולם את הסודות של יצירת ארוחה מעוררת תיאבון ומושכת ויזואלית. למרות חינוכה, מנדי אומרת שהיא לא חשה יותר מדי לחץ ללכת בעקבות אמה.
טוב, אולי קצת. אבל היא שמחה שעשתה זאת.

לצמד האם/הבת יש כתוב ספרי בישול-לאחרונה בשנת 2013 כאשר קירסטן עברה כימותרפיה והיתה לה מעט יכולת לטעום מהאוכל. עם זאת, זה הפך עבור מנדי את חווית הבישול הבלתי נשכחת ביותר שלה בכך שהפרויקט נתן לאמה משהו אחר להתמקד בו מלבד המאבק הבריאותי שלה.

מנדי מתנשאת ללא בושה על אוכל מאלסקה: היא יוצרת תפריט חדש מדי קיץ לבית הקפה. השנה היא הציגה בייקון סלמון מעושן קר מוברש ב"לכת ריבס "הכוללת דבש מקומי ושאלוט עבור הביצים בנדיקט. "זו אלטרנטיבה מצוינת לבשר חזיר", היא אומרת.

הקינוח האלסקי האהוב עליה הוא הרבה יותר פשוט: פירות יער שנקטפו בר וחלת דבש מקומית. "זה פשוט טעים לבד", היא אומרת.

קינוחי הסתיו בבית הקפה כוללים הרבה גזר ודלעת מאלסקה. "האדמה ואור השמש כאן באלסקה גורמות לגזר ולדלעת טעם כל כך מתוק", היא אומרת לפני שהיא מתארת ​​עוגת גזר מתובלת עם ציפוי שוקולד לבן קלוי בקרוב בתפריט.

האפייה של מנדי כוללת גם הנהון לאהוב ילדותה: מדורות. הגרסה המבוגרת שלה כוללת מרשמלו פטל תוצרת בית שתחוב בין קרקרים גרהם תוצרת בית המרופדים בגנאש שוקולד. היא מייצגת את מי שהיא בליבה: נערת אלסקה שהוכשרה במסעדות משובחות שמצאה דרך לשלב את הטוב משני העולמות בין "אוכל הנוחות" בבית הקפה לארוחות היוקרתיות המוגשות בלודג '.

"למרות שיש לי שני סגנונות מטבח שונים בחיי, זה מאוד מרגש וזה שומר על דברים מעניינים", אומרת מנדי. "אנו משקיעים מאמץ ודאגה רבה בכל מנה מכיוון שהיא מייצגת את המקום בו אנו קוראים הביתה."


ספר הבישול של אלסקה: המתכונים הטובים ביותר מהגבול האחרון

במשך ארבעים שנה ספרות אלסקה נורת'ווסט היא המוציאה לאור של ספרי הבישול באלסקה. החל מבישול במחנה למשחק בר ועד שימור פירות יער ועד מחמצת ועד מתכוני פירות ים מהמסעדות הטובות ביותר במדינה, ספרי בישול של AKNW כיסו את מכלול המזונות של אלסקה. כעת, ספר הבישול של אלסקה הביתית של אלסקה שולף את המתכונים הטובים ביותר מעשרות ספרי בישול שפורסמו במהלך ארבעים השנים האחרונות. הוא כולל מתאבנים, סלטים ומרקים, פירות וירקות מקומיים, אפייה וקינוחים, בקר, עופות וכמובן פירות ים. א. קרא עוד

במשך ארבעים שנה ספרות אלסקה נורת'ווסט היא המוציאה לאור של ספרי הבישול באלסקה. החל מבישול במחנה למשחק בר ועד שימור פירות יער ועד מחמצת ועד מתכוני פירות ים מהמסעדות הטובות ביותר במדינה, ספרי בישול של AKNW כיסו את מכלול כל המזונות של אלסקה. כעת, ספר הבישול של אלסקה הביתית של אלסקה שולף את המתכונים הטובים ביותר מעשרות ספרי בישול שפורסמו במהלך ארבעים השנים האחרונות. הוא כולל מתאבנים, סלטים ומרקים, פירות וירקות מקומיים, אפייה וקינוחים, בקר, עופות וכמובן פירות ים. חובה לאלסקים ילידים ולמבקרים כאחד. תקרא פחות


צפו בסרטון: סיור אוכל רחוב אחרי צום קל ביום כיפור (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).