מתכונים חדשים

הסמכת סומלייה: איך באמת להעריך (ולהבין) שמפניה

הסמכת סומלייה: איך באמת להעריך (ולהבין) שמפניה

ענבי שרדונה מגדלים להכנת שמפניה. התמונה באדיבות ג'ון מורגן.

"שמפניה היא היין היחיד המיוצר בעולם שיגרום לרגליים שלך לרעוד", קרא בהתרגשות רוברט רוס מודי, יו"ר אגודת סומלייה באמריקה מאז 1999.

אם קראת את ההודעות הקודמות שלי מסדרת הסמליה, אתה תדע שאני כרגע הולך להסמכת הסומלייה שלי דרך החברה. מוקד השיעור של היום הוא שמפניה, הנלמד על ידי ג'ון בנדמן, מדריך לניהול יין וקולינריה הן במכון לאמנות בניו יורק והן בחברת היין הצרפתית. למי שאין לו הבנה מעמיקה של היין בעולם השמפניה הצרפתי, עם שוק הצרכנים ברמה הגבוהה שלו, תהליך ייצור קפדני במיוחד וסיווג ייחודי מסוגו, זה יכול להיראות בלתי נגיש; עם זאת, מר בנדמן הוא הכל מלבד, מחייך, עושה בדיחות ומבטיח שהלימוד של שמפניה הוא יותר כיף מאשר מפחיד (אם כי מי לא היה נהנה לדגום שבע כוסות מבעבעות טעימות).

אמנם ייחודית היא מילה בה נעשה שימוש מוגזם בעולם הנסיעות וכתיבת סגנון חיים, אבל שמפניה באמת ראויה למחמאה. המשקה לא רק ספציפי לאזור אחד בעולם כולו - שטח מאוד ספציפי של פחות מ -80,000 דונם בשמפניה, צרפת - אלא תמהיל של קרקעות גיר נדירות, ניקוז קל, אקלים קריר, צלע גבעה ודרישה להתיישנות בבקבוק. על המריחה (פיסות תאי שמרים מתים ונותרים) מעניקים לו חומציות גבוהה - ממש מרתיחים את הפה - סוכר נמוך, פנינים עדינות של בועות שמפניה, ולעתים קרובות תמצית לחם טרי אפוי. יתר על כן, שמפיין ברוט חייבת להיות מיושנת על השריפה למשך 15 חודשים לפחות, ושמפניה וינטג 'לשלוש שנים, וגם היא מוסיפה לערעור שלה.

אז איך אפשר להבחין בין שמפניה ליין מבעבע? כמה דרכים. קודם כל, בגלל האקלים הקריר, שמוביל לפירות מתוקים ובשלים פחות, שמפניה חומצית מאוד. בנוסף, לשמפניה הצרפתית לא יהיה קצף בצדדים עקב האוטוליזה ובחלקו ההזדקנות הארוכה יותר. עם שמפניה אמיתית יהיה לך גם זרם קבוע של בועות שמטפטפות לאורך צדי הכוס. לבסוף, ניתן להכין שמפניה רק ​​מענבי שרדונה, פינו נואר ופינו מאונייה, שכל אחד מהם תורם משהו מסוים ליין.

ניחוחות וטעמים של שמפניה. התרשים באדיבות ג'ון בנדמן.

האנטומיה של שמפניה

בדיוק כמו בשיעור ביולוגיה, זה יכול להיות מועיל לפרק את הנושא שלנו כדי להבין טוב יותר את תפקודו, החל מהענבים. הראשונה היא השרדונה, המעניקה לשמפניה את האלגנטיות שלה, חומציות גבוהה יותר, אלכוהול ותווים פירותיים בהירים. ואז יש את הפינו נואר - הענב הנטוע ביותר - המספק עמוד שדרה ועושר. עם פינו מאונייה, אתה מקבל את המאפיינים הארציים והחריפים יותר, כשהענב מספק גם עיגול למשקה.

למרות שהניחוחות והטעמים שתמצאו במהלך טעימת שמפניה הם סובייקטיביים, ישנם כמה המשותפים לשמפניה, כפי שמוצג בתרשים הצבעוני מאוד של ג'ון לעיל (ראו, שותי שמפניה אכן יודעים ליהנות). כמי ששונא תרשימים וגרפים, מצאתי את התרשים הזה מרענן כמו ברוט פלואיז-ז'קמארט שגממתי. כמה תכונות ניחוח וטעם של שמפניה כללו תותים, פטל, טל דבש, אגוזי ליצ'י, אגס, ליים, דבש, פולי וניל, תבלינים, אגוז מוסקט, ציפורן, חמאה, כרוב, פטריות ואפילו קרמים ברולה אם, כפי שציינו ג'ון, אתה רוצה "לשווק את זה." במהלך הטעימות - שאגיע אליה מאוחר יותר - למעשה טעמתי קרם ברולה מספר פעמים (יאם!). לשמפניה פשוטה יהיו בדרך כלל ניחוחות וטעמים כמו אלה המופיעים בצד שמאל, כאשר שמפניות מורכבות יותר מציגות את המאפיינים המוצגים מימין.

התמונה באדיבות ג'ני דאונינג.

יין פטריות?

אתם אולי תוהים איך בעולם שמפניה בטעם פטריות יכולה להיות מהנה. זכור, לא תרגיש שאתה שותה תבשיל. אלה רק חלק מהמהות שישפיעו על חווית שתיית השמפניה הכוללת שלך, באופן שלילי או חיובי. בעוד שחלק מהשותים מעדיפים יין עפר, אחרים לא. עם זאת, למידה, טעימות והבנת העדפותיך יובילו אותך לבצע בחירות מושכלות יותר בעת הזמנת יין.

רמז: כפי שלמדתי בקורס הסמכה לסומלייה, אם אתה יודע באילו ענבים משתמשים ובולט יותר בשמפניה תוכל להעריך ניחוש לגבי סוגי הניחוחות והטעמים שיהיו קיימים. לדוגמה, אם שמפניה היא בעיקר שרדונה אתה יכול לצפות לפירות טריים, הדרים ולעיתים קרובות ג'ינג'ר או פירות מסוכרים. אם זה בעיקר פינו נואר, סביר להניח שפירות אדומים כמו תות ודובדבן - הטעם הנפוץ ביותר ביין אדום. ומכיוון שפינו מאונייה הוא אדמתי יותר, סביר יותר שתקבל את האלמנטים הפטריות והכרוב האלה.

שמפניה, צרפת. התמונה באדיבות רוג'ר נלסון.

הכנת שמפניה

כפי שציין מר בנדמן, תכונה מיוחדת באמת של שמפניה היא אופן הכנתה. מחק את כל התמונות המנטאליות של חביות עץ ומתלים - העברת היין מכלי אחד למשנהו בכדי להוריד אותו מהגרימה. עם שמפניה, תתחיל בקציר ידני (ענבים נקטפים מוקדם כדי להבטיח רמות אלכוהול נמוכות יותר, שהיא רעילה לשמרים), לחיצה, תסיסה וערבוב הענבים לפני הוספת סוכר ושמרים, או "ליקר דה טירג '" כפי שהוא פורמלי. ידוע. משם, הוא בבקבוק ועובר תסיסה שנייה - בתוך הבקבוק! היין למעשה מיושן על השרימה, ולכן לעתים קרובות תמצא מאפיין בצק או דמוי בריוש. במהלך הבקבוק התסיסה היא גם כאשר נוצר פחמן דו חמצני המוביל לבועות. ככל שהיין מוציא יותר זמן על השמירה האיכות גבוהה יותר, הבועות קטנות יותר והמרקם "מוס שמנת" יותר.

אל דאגה, ברגע שמגישים שמפניה השמרים והמשקעים נעלמו. האופן שבו חלקיקים אלה מוסרים הוא למעשה מאוד מעניין, מכיוון שהוא בתהליך המכונה התפרקות. לאחר סיום היין בתסיסה השנייה הוא יונח בתמיסת מי מלח קפואה, כשהשמרים מתאחדים לקוביית קרח. משם הלחץ בתוך הבקבוק יפלט את הקובייה - וואלה! - נשארת לך בקבוק שמפניה קלאסי מהנה במיוחד.

שמפנייה. התמונה באדיבות אנדריאה פאריש.

להסתובב או לא להסתחרר?

תמיד יש אותו ויכוח כשאתה שותה כוס או שמפניה או יין מבעבע עם חברים הוא: להסתובב או לא להסתחרר? לדברי מר בנדמן, התשובה היא לא. בעוד שיינות דוממות מסתחררות עוזרות לפתוח את זר המשקה, הבועות הקבועות בשמפניה כבר מביאות את הארומה.

ורד שמפניה - טעים!

הטעימות

כאשר חשבתי על שמפניה תמיד היה לי מושג קבוע לגבי המאפיינים שלה ומה הטעם שלה. צבע לבן צהבהב, יבש וכמעט בלי שום פירות או ניחוחות או טעמים (מה חשבתי ?!). לאחר השלמת טעימות בניהול החברה הסומלרית של אמריקה ומר בנדמן, אני יכול לומר כעת שדרך החשיבה שלי השתנתה לחלוטין. למעשה, אני כמעט מרגישה מרומה מתוך 27 שנים טעימות של שתיית שמפניה המעריכה.

מכיוון שהייננים משתמשים בענבים אדומים ולבנים לייצור שמפניה, הצבע יכול להשתנות לא מעט. למעשה, אחת השמפניות האהובות עלי שניסיתי הייתה ורד בצבע סלמון בשם Gosset Grand Rose. כשהחזרתי את הכוס לשאוף את הריחות, קיבלתי פתקים של תותים ודובדבן אדום טרי, משופרים על ידי טעמים נוספים של תפוחים מקורמלים. לשמפניה הזו היה פחות חומציות מכמה מהאחרות שטעמנו, מה שהוביל לדיון כיצד זה הראה שיש יותר שרדונה מאשר פינו נואר ופינו מאונייה. רעיון זה אושר במבט על הבקבוק, שהוכיח 56% שרדונה, 35% פינו נואר ו -9% פינו מאונייה.

שתי שמפניות שחשבתי שמעניינות להשוות הן שתי הראשונות שנדגמו, פלואז-ז'קמארט ברוט וגוס גרנד בלאן דה בלאן (כששמפניה היא "בלאן דה בלאן" זה אומר שהיא מיוצרת עם 100% ענבי שרדונה). השיעור התחיל בברוט Ployez-Jacquemart ברוט, שמפניה בסגנון ברוט (המכונה גם יבש מאוד) עם ניחוחות של טל דבש, תפוח עץ טארט ובריוש בעל חומציות גבוהה מאוד. ביין זה היו 40% שרדונה, 55% פינו נואר ו -5% פינו מאונייה. ה- Gosset Grand, לעומת זאת, היה הרבה יותר מורכב וגם מתוק יותר, עם תווים של דבש, פולי וניל, תבלינים מתוקים כמו אגוז מוסקט וציפורן, פרוסות תפוז מקורמלות, ג'ינג'ר מסוכר (אופייני לשרדונה מיושן) ו מְבוּשָׁל פירות - נכון, צריך לחשוב גם אם הפרי טרי, מבושל, מבושל או מסוכר - כמו אפרסקים עלושים. עם הטעימה הראשונה, גרנד גוסט גרם לברוט של פלואייז-ז'קמארט להיראות כמעט משעמם; אולם כאשר מר בנדמן הורה לכולם לחזור אחרי 15 דקות ולנסות שוב את היין הראשון לאחר שהספיק להיפתח, חוויתי הרבה יותר מריחות הבצק האלה והשמפניה הייתה עגולה יותר בחיך.

הערת צד: כן, זה בסדר לא לשתות שמפניה צוננת לגמרי, במיוחד במצב טעימות. למעשה, לדברי מר בנדמן שותה שמפניה בטמפרטורה מעט חמה יותר - לא טמפרטורת החדר, אך לא מקורר לחלוטין - יכול להקל על בחירת הניחוחות והטעמים השונים. למעשה, יש פעמים שהוא מצא שאורחי המסעדה יבקשו שהשמפניה שלהם לא תהיה מקוררת לגמרי.

בעוד שענבים לשמפניה מקורם בדרך כלל מזנים, כרמים ובצירים שונים, שמפניה של מגדל פירושה שהענבים מגיעים כולם מאחוזה של מגדל אחד, ומאפשרים משקה ממוקד יותר בטרוייר. דגמנו כמה שמפניות של מגדל, למשל את "Selection Belles Annees" של פייר ג'ימנט ופילס שנעשו עם 100% שרדונה. לדברי מר בנדמן, מכיוון שהוא פחות מוגז משמפניה מסורתית הוא נגיש יותר לאחר הפתיחה וטוב יותר לזווג מזון. מה שהיה מעניין גם בשמפניה הזו היה איך הניחוחות והטעמים שלו לא ממש התאימו - מוכיח שאסור לשפוט יין מיד עד שחווית אותו במלואו. בעוד שהכיתה הסכימה לריחות של חמאה, עיסת פולי וניל וקרם ברולה היו מאוד בולטים, הטעם היה פחות.

טעימות עוזר

לטעימת וינטאג ', דגמנו "גרנד וינטאג'" מואט אנד שאנדון 2004, המיוצר עם 38% שרדונה, 33% פינו נואר ו -29% פינו מאונייה. מבחר זה היה הרבה יותר עפר מהשאר, עם תווים של פטריות - לא מפתיע, מכיוון שהיין הזה היה בערך פי ארבע מכמות הפינו מאונייה מהטעימות הקודמות - תבלין מתוק ותפוח מסוכר, עם עמוד שדרה חזק הודות לפינו נואר.

כדי לסיים את השיעור, מר בנדמן הוביל אותנו דרך טעימה של גראנד קרו שמפניה Lallier NV אפס מינון גרנד קרו עשוי 70% פינו נואר ו -30% שרדונה. ליין זה היה חומציות גבוהה, עם מעט הדרים ואשכולית מעורבבים עם ליצ'י ואפרסק טרי פרוס. בגלל הכמות הגבוהה של פינו נואר ליין היה עמוד שדרה חזק. מעניין גם לציין את "NV" בתווית, המייצג לא וינטג '. מדי שנה, יצרני השמפניה נדרשים להפריש 20% מהיין שלהם לשנים מאוחרות יותר, מה שמאפשר לו לאבד מעט מהחדות הכרוכה ביינות צעירים ולהיפתח לריחות וטעמים עזים יותר. מכיוון שילוב היין המיושן הזה בשנים מאוחרות יותר אומר שהענבים לא כולם הגיעו מבציר אחד, הוא נקרא שמפניה לא וינטג '(NV).

אם נהיה כנים לגמרי, אחרי השיעור הלכתי מיד לחנות המשקאות כדי לרכוש לא בקבוק אחד, אלא שניים, בקבוקי שמפניה צרפתית - לא "שמפניה" הקליפורנית, קאווה ספרדית או קאפ קלאסיק דרום אפריקאי - אלא שמפניה אמיתית משמה. אזור. כמובן, זה היה למטרות לימוד בלבד. טוב, אולי לא. אחרי הכל יש לי 27 שנים ללא שמפניה.

האם אתה אוהב שמפניה? מה ההמלצות שלך? האם יש לך טיפים לטעום שמפניה? אנא יידע אותנו בתגובות למטה.

הודעת הסמליה Sommelier: איך באמת להעריך (ולהבין) שמפניה הופיעה לראשונה ב- Epicure & Culture.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב יין אך אינך בטוח היכן להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


15 מהלכים ברמת סומלייה למידת יין

רק להתחיל עם יין? להלן 15 דברים שאתה יכול לעשות כדי להגדיל את אוריינות היין שלך.

למידה על יין עשויה להיראות כמשימה לא פשוטה. למרות שהשליטה היא מסע לכל החיים, החדשות הטובות הן שהתחלה יכולה להיות ממש כיפית, כלומר, כרוכה בשתיית יין. אם אתה מנסה להיות יותר קרוא וכתוב אך לא בטוח מאיפה להתחיל, להלן 15 טיפים המסופקים על ידי כמה מהסומלרים המובילים בארץ.


צפו בסרטון: ליטרים של יין למצווה ביקב ירושלים HD (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).