מתכונים חדשים

פיט וולס מעניק שלושה כוכבים לקוסם

פיט וולס מעניק שלושה כוכבים לקוסם

מבקר המסעדות בניו יורק טיימס פיט וולס סקר השבוע את מחוז פלטירון'S קוסמהומצא את עצמו מוכה לחלוטין מהבישול של השף אנריקה אולברה, ותיאר את זה כ"ריגוש, בעיקר בגלל שהוא מפליג ממש על רעיונות כמו מסורת, אותנטיות ומודרניות ". הוא כל כך אהב את זה, שהוא העניק למסעדה שלושה כוכבים ו סקירה זוהרת.

בתחילת סקירתו נתן וולס את דעתו על הז'אנר של המטבח המקסיקני בכללותו בעיר; המגמה של שפים שעושים טיולי טבילה מדרום לגבול לא הובילה לנדידה הצפונית של מחיר מקסיקני אותנטי, על פי המבקר. במקום זאת, העיר "נהנתה משגשוג במטבח מקסיקני רציני, כשלמעשה מה שהעיר חווה הוא קומץ מסעדות המציגות, חלקן בצורה משכנעת יותר מאחרות, את הפנטזיות של שף בדרום הגבול".

זה לא המקרה כשמדובר בקוסמה, שכן אולברה הוא שף יליד מקסיקו ש"נסיעות המחקר שלו היו דווקא למנהטן. הוא בחן את חדרי האוכל שלה, את התפריטים שלה, את הקוקטיילים ואת הלקוחות שלה. הוא רשם בבירור, כי הוא מגלה אינסטינקט חדיש לא פחות למה שרוצים בניו יורק כשהם יוצאים לארוחת ערב ". המסר הבסיסי לקוראי וולס כאן הוא שהשף סיפק את האוכל האיכותי והניסיון שהמבקר קיווה לו.

כרגיל, וולס כולל סיפור אישי קטן להדגשת החוויה שלו מהמסעדה. בפרק זה, אנו מקבלים הצצה לפיט של בית הספר היסודי, שנהג היה להנהג להביא את "כתבי העץ הכתומים הסגולים שעדיין מתחממים ממכונת הדיטו עד לאף שלי כדי לנשום את ריחם המתוק, האסור והכימי, כמו שפשוף אלכוהול מעורב בסכנה. " הוא כולל את פיסת הזיכרון האישית הזו ביחס לטורטיות הטריות שהוגשו לו, כ"כל פעם שהגיעה ערימה של טורטיות טריות, הייתי שולפת אחת מהמפית המקופלת שלה, מחזיקה אותה לפניי ונושמת ... ניחוח הטורטיות האלה. היה בריא לגמרי ... אבל עדיין רציתי ליפול לזה לראש כפי שעשיתי עם ממס דיטו. " לאחר מכן הוא אומר בבוטות, "אין טורטיות כאלו מרחוק בניו יורק." אז, קוראים יקרים, הוזהרתם על ידי המבקר הנכבד: הטורטיות של אולברה עשויות להיות ממכרות לריח של מכונת דיטו של דיטו לוולס (או, לדור צעיר, אולי ממכר כמו הסמנים בניחוח הפירות מילדותכם).

לקראת הסוף הוא כולל את הטעויות הקטנות שעמדו בדרכו של אותו כוכב רביעי נחשק. ראשית, הוא הצביע לעבר החשבון הגדול שקשה להימנע ממנו בקוסמה, כיוון שהתפריט "אינו עוזר רבות בכל הנוגע להצעות כיצד להרכיב ארוחה. השרתים יציעו לחלוק כשלוש מנות לכל אדם ליד השולחן ... [ות] תשלמו על החוויה. קוסמה היא מסעדה יקרה, שבה ארוחת ערב לשניים עם קינוח ויין יכולה לזחול בקלות מעבר ל -300 דולר. ” היו בתפריט גם כמה מנות לא פחות מצויינות ("כמה מנות משאירות אותך לתהות לרגע אם זה שווה את זה") וחוסר בחירות קינוחים נהדרות, כי אם כי "יש קלאסיקה מוחלטת בתפריט הקינוחים של ג'סוס טרה. ... השאר נוטים למתיקות נעימה להפליא. " עם זאת, הוא מתעקש ש"אין הרבה בעיות כאלה "מיד לאחר הביקורת הזו.

פניתי לצוות בקוסמה כדי לברר את דעתם על הערכתו של וולס, ושותפו המנהל סנטיאגו פרז אמר, "כמובן שמחמיאים לנו ההערות החיוביות, אך אנו גם מודעים לכך שעוד ארוכה הדרך. אנו מאמינים בקונספט שלנו וצריכים להישאר נאמנים אליו. הדבר החשוב ביותר הוא לשמור על רוב האורחים מאושרים ולבצע התאמות כראות עינינו ”.

זה כנראה הימור בטוח שאף אחת מההתאמות האלה לא תהיה בסגנון הבישול של אולברה מכיוון שכאשר וולס סוגר הוא סוקר, הוא מעניק לאולברה את השבחים שכל כך הרבה שפים בעיר לא קיבלו מהמבקר כשהוא כותב כי אוכל שף "אינו סוג הבישול המקסיקני שניתן ללמוד עליו בחופשה. צריך לחיות את זה, ולשם כך אין קיצורי דרך ".

קייט קולנדה הוא עורך מדריכי המסעדות והעיר של The Daily Meal. עקוב אחריה בטוויטר @BeefWerky ו @השיחה.


פיט וולס מעניק שלושה כוכבים לקוסם - מתכונים

מסעדות בניו יורק שקיבלו כוכב אחד מדריך מישלן

המסעדות הטובות ביותר

  • בראנץ 'הכול אפשר לשתות
  • אנתוני בורדין ניו יורק
  • המסעדות האמריקאיות הטובות ביותר
  • ה- BYOB הטובים ביותר
  • בייגל הטובים ביותר
  • המאפיות הטובות ביותר
  • הברביקיו הטוב ביותר
  • ההימורים הטובים ביותר לארוחת הבוקר
  • ביסטרו הטובים ביותר
  • האוכל הברזילאי הטוב ביותר
  • בראנץ 'הטובים ביותר
  • ההמבורגרים הטובים ביותר
  • אוכל הקאג'ון הטוב ביותר
  • אוכל הזול הטוב ביותר
  • כנפי העוף הטובות ביותר
  • האוכל הסיני הטוב ביותר
  • חנויות השוקולד והממתקים הטובות ביותר
  • חנויות הקפה הטובות ביותר
  • האוכל הקובני הטוב ביותר
  • המעדנייה הטובה ביותר
  • מקומות הקינוח הטובים ביותר
  • הסועדים הטובים ביותר
  • האוכל האנגלי/בריטי הטוב ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר בין חווה לשולחן
  • משאיות האוכל הטובות ביותר
  • המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר
  • העוף המטוגן הטוב ביותר
  • האוכל הגרמני הטוב ביותר
  • האוכל היווני הטוב ביותר
  • הגבינה הגריל הטובה ביותר
  • האוכל הבריא הטוב ביותר
  • השוקולד החם הטוב ביותר
  • הנקניקיות הטובות ביותר
  • הגלידה הטובה ביותר
  • המסעדות ההודיות הטובות ביותר
  • המסעדות האיטלקיות הטובות ביותר
  • המסעדות היפניות הטובות ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר לילדים
  • האוכל הקוריאני הטוב ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר בשעת לילה מאוחרת
  • לחמניות הלובסטר הטובות ביותר
  • כדורי הבשר הטובים ביותר
  • האוכל המקסיקני הטוב ביותר
  • האוכל המזרח תיכוני הטוב ביותר
  • מילקשייקים הטובים ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר במרוקו
  • חנויות האטריות הטובות ביותר
  • הצדפות הטובות ביותר
  • צ'יפססטיי הפילי הטובים ביותר
  • הפיצה הטובה ביותר
  • המקומות הטובים ביותר לחגוג את אוקטוברפסט
  • הראמן הטוב ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר לארוחות צהריים עסקיות
  • המסעדות הטובות ביותר לחג המולד
  • המסעדות הטובות ביותר באסטוריה
  • המסעדות הטובות ביותר בברוקלין
  • המסעדות הטובות ביותר בפארק סלופ
  • המסעדות הטובות ביותר בויליאמסבורג
  • המסעדות הטובות ביותר באיסט וילג '
  • המסעדות הטובות ביותר בלואר איסט סייד
  • המסעדות הטובות ביותר עם מקומות ישיבה בחוץ
  • הסלטים הטובים ביותר
  • מאכלי הים הטובים ביותר
  • אוכל הנשמה הטוב ביותר
  • האוכל הספרדי הטוב ביותר
  • מסעדות הסטייקים הטובות ביותר
  • סושי הטוב ביותר
  • הטאקו הטובים ביותר
  • משלוח הטייק אאוט והגברה הטוב ביותר
  • האוכל התאילנדי הטוב ביותר
  • המסעדות הטובות ביותר ברובע התיאטרון
  • אתרי ארוחת הצהריים הטובים ביותר לטרייבה
  • המסעדות הצמחוניות הטובות ביותר
  • המבורגרים הטובים ביותר
  • האוכל הווייטנאמי הטוב ביותר
  • כתמי תאריך זולים
  • אוכל זול באיסט וילג '
  • מסעדות קלאסיות בניו יורק
  • לסעוד בברוקלין
  • לאכול כמו גברים מטורפים
  • שבוע המסעדות הצרפתיות
  • מסעדות מלון
  • המועמדים לגמר פרס ג'יימס בירד
  • מסעדות כוכב 1 של מישלן
  • מסעדות 2 כוכבים של מישלן
  • מסעדות 3 כוכבים של מישלן
  • שבוע המסעדות בניו יורק: כל המסעדות
  • שבוע המסעדות בניו יורק: ברוקלין
  • שבוע המסעדות בניו יורק: מרכז העיר ווסט
  • שבוע המסעדות בניו יורק: לואר איסט סייד
  • שבוע המסעדות בניו יורק: קווינס
  • שבוע המסעדות בניו יורק: SoHo
  • שבוע המסעדות בניו יורק: מחוז התיאטרון
  • שבוע המסעדות בניו יורק: TriBeCa ו- FiDi
  • שבוע המסעדות בניו יורק: Upper East Side
  • שבוע המסעדות בניו יורק: אפר ווסט סייד
  • טיולי אוכל בניו יורק
  • מסעדות 4 כוכבים בניו יורק טיימס
  • אוסף מסעדות ובר במעגל קולומבוס
  • מסעדות לארוחת חג ההודיה
  • מסעדות השף המפורסמות ביותר
  • המסעדות הגדולות ביותר
  • המסעדות הרומנטיות הטובות ביותר
  • מסעדות בדירוג הגבוה ביותר
  • היכן סלבריטאים אוכלים

#1. בחירת עורכי Agern

אגרן

הנסיעה הסקנדינבית מונחת העונה מהשף האיסלנדי Gunnar G íslason. חווה לשולחן כמו גם מרכיבים פראיים מהאזור, מעורבים בטעמים נורדיים וטכניקות בית ספר ישנות. &#x ממוקם באזור טרמינל גרנד סנטרל בין אולם ונדרבילט ופאסג הרחוב הדרום -מערבי 42.

#2. איי פיורי

איי פיורי

מסעדה חדשה של מייקל ווייט במלון Setai, המגישה תפריט של מאכלים מהריביירה הצרפתית ומהים התיכון.

#3. באבו

באבו

מריו בטאלי וג'ו בסטיאניץ ', הבעלים של באבו, מציעים הסבר זה על עבודת האהבה שלהם: & quot ואיכות ליד השולחן ובזכוכית. הפילוסופיה .

#4. אוצ'ו

כל הכבוד לאוצ'ו על כוכב מישלן המוענק באוקטובר 2017! Eiji Ichimura, ודלפק קייסקי מודרני עם שמונה מושבים עם עיצוב עץ עשיר.

#5. באטארד

באטארד

כפי שקורטון נחצב מהקליפה המהבילה של מונטרצ'ט, כך נחצב באטאר מקליפתו של קורטון. דרו נייפורנט, מרקוס גלוקר וג'ון ווינטרמן מביאים לשכונה תפריט של מנות אירופאיות עכשוויות ומודרניות ששימשו אותן כל כך טוב.

#6. בלו היל

בלו היל

זוהי מסעדת Blue Hill המקורית בלב גריניץ 'וילג', הממוקמת שלושה צעדים מתחת למפלס הרחוב בציון דרך & quotspeaseasy & quot ממש ליד פארק וושינגטון סקוור. הדגש כאן הוא על תוצרת אמריקאית עונתית מקומית, בפרט על התוצרת של הדסון וואלה.

#7. הברסלין

הברסלין

הבעלים של The Pigg Pig מחלק את מלון אייס עם ברסלין, גסטרופאב שהיה אחד מפתיחות המסעדה הצפויות ביותר של 2009. התפריט בריטי ללא בושה, והעיצוב סאם סיפטון של הטיימס קורא לזה & quot הוגוורטס להיפסטרים, & לצטט משחק מילים טוב.

#8. קפה בולוד

קפה בולוד

תפריט Caf é Boulud 's נותן כבוד לבעל השף דניאל בולוד, שגדל בצרפת וחוגג את האוכל שהוא אוהב באמריקה. ב- Caf é Boulud, Boulud מציע את המנות האהובות עליו, שמקורן במתכונים משפחתיים, התמחויות אזוריות וממטבח עילי. התפריט מוצג תחת th.

#9. קרבון

קרבון

כשהיא משחזרת את רחובות האזורים התחתונים של מטבח Hell 's, Carbone בכיכוב מישלן מביאה מטבח איטלקי-אמריקאי אותנטי עם מבצעים יומיים טעימים למנהטן. המסעדה נוצרה על ידי האנשים מאחורי המותג האהוב האיטלקי Torrisi, והיא נזכרת בתקופה של שנות ה -50.

#10. קאסה אנריקה

קאסה אנריקה

השף קוסמה אגילאר והבעלים ווינסטון קולוק מרוויחים כוכב מישלן על הנסיעה המקסיקנית הטרייה שהם מביאים ללונג איילנד סיטי, לא רחוק מהחזית הביסטרו הצרפתי האהוב עליהם Caf é Henri. מרכיבים טריים ומנות חוזרות לילדותה של אגילאר בצ'יאפס שבמקסיקו בדרום הדרום.

#11. קאזה מונו

קאזה מונו

קאזה מונו מציעה גזעים של התמחויות קטלאניות ומגישה מנות מכל קצוות ספרד. הוא זכה ל -2 כוכבים מהניו יורק טיימס זמן קצר לאחר פתיחתו ומתגאה ברשימת יינות של כמעט 600 יינות, המייצגים את כל מה שהוא איכותי בעולם המתרחב במהירות.

#12. רוס קוויאר

רוס קוויאר

תיהנו מהמוצרים הטובים ביותר של האוקיינוסים והימים שלנו עד שהם נמשכים בקוויאר רוס, מקום נהדר בשדרת מדיסון.

#13. מגדל השעון

מגדל השעון

The Clocktower הוא מאמץ צפוי מאוד של ג'ייסון אתרטון, שף בכוכב מישלן מלונדון והמסעדן הנודע סטיבן סטאר. .

#14. קונטרה

קונטרה

השפים פביאן פון האוסקה וג'רמיהו סטון משתפים פעולה עם הסומלייה לינדה מילאגרוס ויאלאגו לפתיחת קונטרה, ומגישים ארוחות פריקס קבועות של מנות אמריקאיות חדשות בלואר איסט סייד. כמו גם תפריט מקוצר.

#15. קוטה

כל הכבוד לקוט, זכתה בכוכב מישלן הראשון באוקטובר 2017! נתחי בשר ראשוניים שהובאו לשולחן שלך, שם אתה יכול לצלות אותם לפי טעמך. מבחר הצדדים הרגיל המוצע.

#16. לְהִשְׁתַלֵב

לְהִשְׁתַלֵב

צעדים ספורים מהמוזיאון האמריקאי להיסטוריה של הטבע, Dovetail היא יצירתו של השף הכוכב ג'ון פרייזר, שחתך את שיניו בכמה מהמטבחים הגדולים בעולם, כולל מכבסה צרפתית בעמק נאפה וטיילוונט בפריז. החלל מציע חווית אוכל אינטימית.

#17. פארו

פארו מגישה בשר מהחווה של טים הוו,#סתיו וקציר#x27. בעלי החיים מגזע המורשת שלהם חורגים מעבר לאורגניים וגם מאושרים לרווחת בעלי חיים. הדגנים שלהם מקורם בצפון מדינת ניו יורק, וכמו הירקות החלביים והמקומיים שלהם, הם אורגניים.

#18. הפינץ '

הפינץ '

2016 כוכב מישלן M הנסיעה האמריקאית המודרנית המבוססת על מרכיבים עונתיים של גייב מקמקין. ממוקם בקומת הקרקע של אבן חומה בת 120 שנה, עם מטבח פתוח במרכז ליד בר קטן, האווירה מזמינה, השירות יוצא מן הכלל האוכל יוצא מן הכלל. .

#19. גבריאל קרותר

גבריאל קרותר

מסעדת השף גבריאל קרייטר ומשקיפה על פארק בראיינט מציעה חווית אוכל מפוארת בנוחות בהשראת אלזס עם אווירה ניו יורקית מובהקת. השף כוכב מישלן קראותר נולד בחווה משפחתית באלזס וגדל באמו המסורתית של אמו.

#20. טברנה Gramercy

טברנה Gramercy

אחת המסעדות האהובות ביותר באמריקה, Gramercy Tavern מגישה מטבח אמריקאי חדשני בסביבה כפרית אך אלגנטית. הטברנה נפתחה בשנת 1994 על ידי המסעדן האגדי דני מאייר בבניין ציוני דרך היסטורי.

#21. גונטר סיגר

גונטר סיגר

השף הנודע G ünter Seeger מספק תפריט טעימות יוצא דופן של בין 10 & 12 מנות תמורת 185 דולר לפופ. ª חלוצה בתנועת החווה לשולחן, והקפדה על קיימות, יחד עם הכשרתו האירופית יוצאת הדופן מספקת טריות, בריאות ומדהימות.

#22. הירוהסיה

הירוהסיה

Hirohisa Hayashi מביא את הגישות והטעמים מאזור אצ'יזן הילידי ביפן. במפרק הסוהו הדיסקרטי הזה הוא מגיש תפריטים של תשע או שבעה מנות. זכה בכוכב מישלן לשנת 2016 על מאמציו!

#23. ג'ון

ג'ון

נגזר מהמילה ההינדית שפירושה תשוקה, ג'וןון מקיים את ההבטחה של כינויו עם נסיון אותנטי אך מודרני באלגנטיות על המטבח ההודי. למסעדן Rajesh Bhardwaj, בהשראת הזיקה העמוקה והמחויבות שלו לאוכל ולתרבות של הולדתו הודו, יש.

#24. קאג'יטסו

קאג'יטסו

ביתו לשעבר של אביסו הפך לקג'יטסו בגודל צנוע, שבו סובה טרייה וירקות שהוכנו בעדינות מכבדים את האמנות היפנית הישנה של המטבח הקאיסקי. פרוסה קטנה של יפן באיסט וילג '.

#25. קיו יא

קיו יא

מטבח יפני ממציא באזור המפורסם בזכות הגרסאות הסטיידיות והסטנדרטיות שלו. המבחר האקלקטי ב- Kyo Ya כולל גם תפריט טעימות, הדורש הודעה מוקדמת של 48 שעות וכיסים עמוקים. קיו יה זכה בפרס שלושה כוכבים על ידי מבקר האוכל בניו יורק טיימס פיט וולס.

#26. L ɺppart

L ɺppart

L ɺppart בכוכב מישלן מציגה טקטיקה ייחודית של חווית האוכל המשובחת. השף המנהל ניקו אבלו מאייש את המטבח ומציע חוויה אינטימית דמוית ארוחת ערב. עם תפריט מתחלף המבוסס על זמינות בשוק, האורחים מובטחים שלא יהיו שתי ארוחות.

#27. לה סירנה

לה סירנה

מקום איטלקי מאסיבי במלון Maritime האולטרה היפ מהצמד המפורסם מריו בטאלי וג'ו בסטיאניץ '. מבט מודרני על הטרטוריה האיטלקית המסורתית, שנועד להרגיש אוכל משובח, אבל תחושה של איטלקית מזדמנת. L בר יפהפה הוא הסנט המזמין.

#28. לה וארה

לה וארה

כוכבי מישלן 2016 H צוות הלהקה ואשתו אדר מונטרו ואלכסנדרה רייג 'יוצרים אוכל ספרדי אילתור שחוגג את מורשת ההשפעות היהודיות והמוריות על המטבח הספרדי האזורי.

#29. מסעדת הסטייקים מ. וולס

מסעדת הסטייקים מ. וולס

זה אולי נשמע כמו אוקסימורון אבל זהו מסעדת סטייקים שמיועדת לאוכלי בשר. הוגו דופור ושרה אורבראיטיס ממשיכים בהרגלם העודף, ומספקים מנות נדיבות, בשר על האש המתפצחת שנותנים לו טעם מעושן ומחוספס שחוזר למה שעשה t.

#30. מתקתק

מתקתק

פולו דובקין מרוויח עוד כוכב מישלן עם זה שהרוויח אצל דרסלר. עם Meadowsweet, שפתח עם אשתו, סטפני, הם יצרו תפריט שהוא אמריקאי עכשווי עם זרם ים תיכוני. עם מרכיבים עונתיים טריים הוא מאפשר לדבר.

#31. טברנה של מינטה

טברנה של מינטה

קית 'מקנאלי הניף את שרביט הקסם שלו ועדכן את הכוכב הישן הזה לתפארת חדשה. הביסטרו המסוגנן מכיל כעת 85 אנשים בסביבה קלאסית המוגדרת על ידי אותה אסתטיקה מגובשת ומתוחכמת, שהפכה את מקנאלי למיזמים אחרים, כמו האודיאון ובלתזאר, למשיכה מושחתת.

#32. חדר המוסקט

חדר המוסקט

השף והבעלים מאט למברט בכיכוב מישלן, מביא את המטבח הילידי של ניו זילנד אל נוליטה. עם תפריט המהנהן לעבר ההשפעות הקולינריות האקלקטיות של ניו זילנד, ממסורות העולם הישן ועד לתבלינים אסיאתיים, ועד למסירות המודרניות להיצע מקומי, טרי, עונתי. W.

#33. ניקס

השף בכוכב מישלן, הון פרייזר, מביא מגוון של מנות צמחוניות עונתיות במחירים סבירים, שמקורן ברובו באיגוד סקוור גרינמרקט הסמוך. תפריט קוקטיילים חדשני ומבחר יינות מקיף.

#34. נווד

נווד

אחד עשר הבעלים של מדיסון פארק, דניאל האם וויל ווילדארה, שותפים לנכס מסעדה זה במלון Nomad. תפריט מנות עיליות ותכשירים מפוארים, בירה מיוחדת, לה פולה, היישר ממבשלת ברוקלין.

#35. בית הסטייק פיטר לוגר

בית הסטייק פיטר לוגר

חביב סט הסט מיני-איגולים, פיטר לוגר סטייק האוס מגיש את הסטייקים הטובים ביותר של USDA Prime מאז 1887.אבל אתה לא צריך להיות איל לאכול כאן אחת ההפתעות הגדולות ביותר היא הסטייק הקצוץ (a/k/המבורגר), אולי הטוב ביותר בניו יורק, והוגש בו.

#36. ריבר קפה

ריבר קפה

The River Caf é הוא אחד מהמיקומים הייחודיים ביותר של ניו יורק ואמריקה. מסעדה אלגנטית זו, השוכנת מתחת לגשר ברוקלין עם נופים מרהיבים של קו הרקיע של ניו יורק ופסל החירות, מאז 1977 הייתה יעד מועדף על תושבי ניו יורק ומבקרים ממקום האירוח.

#37. סאטסוקי

סאטסוקי

SATSUKI בכוכב מישלן מציעה סגנון אוכל קייסקי מסורתי, כמו גם ארוחת סושי בסגנון אומאקאס המוגשת מעל הדלפק (הזמנה טלפונית או דרך האתר שלנו בלבד) על ידי השפים המופלאים טושיו סוזוקי וקנטארו סוואדה.

#38. סושי אמנה

סושי אמנה

זוכה כוכב מישלן 2018! Y עוד חווית omakase אינטימית. שמונה מושבים של השף שיון וינו, שלמד אצל השף הנודע טאקאשי סאיטו מרוויח שלושה כוכבי מישלן במסעדת טוקיו שלו.

#39. סושי אינאו

סושי אינאו

כוכב מישלן 2018 T סושי יפני מסורתי וארוחת אומאקאס של השף אינו.

#40. סושי יאסודה

סושי יאסודה

סושי יסודה נקרא על שם השף הסושי הנודע נאומיצ'י יסודה. יאסודה ידוע כמומחה לטונה, ובדרך כלל הוא מציע שבע או שמונה אופציות לטונה וכמות "החלות על הטונות של כבש המאגורו שלו (bluefin) ו- mebachi-maguro (עין גדולה). זריזות של Yasuda ב-#27.

#41. סושי זו

סושי זו

יבוא לוס אנג'לס מצטרף לטירוף Omakase בניו יורק לשמחתם של המבקרים והעשירים כאחד.

#42. טמפורה מצוי

טמפורה מצוי

מסעדה יפנית אינטימית בעלת 19 מושבים המתמקדת במאכלי הים והירקות המטוגנים בעדינות. הצעה של 200 $ לתפריט טעימות omakase עשויה להביא ספקנות מסוימת, אך אם יש לכם את המטבע להפיל, ואתם אוהדים יפנים, או שצריכים מאוד להתרשם מבליינד דייט, בעדינות ובארטפו.

#43. טורי שין

טורי שין

יאקיטורי פחם העשויים עוף אורגני ומבחר משובח הופכים את יאקיטורי טורישין לאחת ממסעדות היקיטורי הרבות שמשתלטות על חנות החנויות בניו יורק ואחת מההימורים הטובים ביותר. גישתם נכונה לשורשיהם היפניים וכוללת למעלה מארבעים עוגות שונות של עוף.

#44. דוד בונס

דוד בונס

הדוד בונס מפוצץ את הגג של אוכל תאילנדי מניו יורק, ומרוויח כוכב מישלן לשנת 2015 על מאמציהם! עם הווטרינרים של Per Se מאט דאנצר ואן רדינג (שנהנים כל כך לעבוד יחד שהם התחתנו) הכינו תפריט עסיסי ועסיסי, תוך הימנעות מטרנדים ואופנות. Wood פאנלים.

#45. אושיווקאמארו

אושיווקאמארו

גן עדן למטהרי סושי מהשף והבעלים Hideo Kuribara. תפריט omakase מסורתי ומגוון רחב של סאקים.

#46. וולס

וולס

Walls é היא העיר מהמאה ה -16 בה נולד השף/הבעלים, קורט גוטנברונר. Walls é מתגאה בסגנון החתימה של Gutenbrunner 's, שהוא פרשנות מודרנית של המטבח הווינאי הקלאסי. שני חדרים מושפעים מהמסורת של אדריכלות וינה פינ דה סיקל.

#47. בר צדפה ZZ 's

בר צדפה ZZ 's

ריץ 'טוריסי משתף פעולה עם מריו קרבון וג'ף זלאזניק למסעדת פירות ים שאוכזבה בכוכב מישלן בגריניץ' וילג '. מקומות הלינה העמידו במבחן את הרעיון של 𠇊mbar bar ”. יש צורך בהזמנות לחלל הזעיר הזה שיכול להכיל כ -10 סביב 4 שולחנות קטנים.


ליליה ריסטורנטה

מאז שנפתחה מיסי רובינס, סוקרי מסעדות משתוללים מכך שבסוף היא סוף סוף מבשלת פסטה שוב. מיסי רובינס, שנולדה במשפחת מארחים, מטיילים וטבחים, מביאה את מיטב איטליה לוויליאמסבורג, שם מאכלי ים, פסטה בעבודת יד, קוקטיילים איטלקיים קלאסיים ואירוח חם מתחברים יחד ליצירת חווית אוכל נינוחה. רובינס מספרת שמצאה את נשמתה האיטלקית בחמש השנים שלה כשף בפועל בספיאג'ה בשיקגו. תוך התמקדות בכישוריה באוכל איטלקי משובח, מצאה את התשוקה האמיתית שלה לבישול בהבנה עמוקה יותר של הבישול האיטלקי האזורי. אם אתה בא לכאן ולא מקבל את הפסטה, אתה עושה הכל לא נכון.

מומלץ עבור המסעדות הטובות ביותר כי: זה כמעט בלתי אפשרי להשיג שולחן - זה באמת כל כך טוב.

טיפ מומחה של מריה: אתה יכול לנסות להידחק בבר, אבל הסיכויים קלושים שזה יקרה. הזמנות הן כמעט חובה - הזמינו לפחות שבועיים מראש.


מורשתו של Ssäm Bar של דיוויד צ'אנג, אייקון בניו יורק שעוזב את ביתו באיסט וילג '

בשבוע שעבר הודיעה מומופוקו כי בר הסאם המשתנה ללא הרף, פעם מקום מפגש עמוס קימצ'י, עמוס-פרקים, ושוחק בשר חזיר, ששיחק תפקיד מרכזי בהפיכתו של איסט וילג 'המפואר ליעד מסעדות ברחבי העיר, ייסגר ויעבור לגור. חלל Wayō חלקלק, דו-מפלסי, ברובע נמל ימי במנהטן. פטרונים שנהגו להביט בכרזה מוזרה של ג'ון מקנרו במהלך ארוחת הערב ייהנו מעתה מנופים פנורמיים של נהר המזרח. במובן מסוים, המהלך משקף את האבולוציה של אימפריית מומופוקו, מה שהיה בעבר ניסיוני ומרופט מסביב לקצוות מבריק ותאגידי.

זה לא כל כך גנאי, אלא הצהרת עובדות. לאחר שהמיליארדר תומך טראמפ סטיבן רוס לקח חלק מיעוט באימפריה של צ'אנג בסוף 2016, המסעדות בניו יורק התרחבו במידה רבה להתפתחויות יוקרה מלוטשות, כולל החנויות בקולומבוס סירקל, הדסון יארדס וקניון פייר 17 בנמל היפני המשופץ. .

אבל הנה החלק המפתיע: גם כשמומופוקו עברה להתגורר בנדל"ן חסר נשמה, הצליחה הקבוצה לשמור על נפשה הקולינרית היצירתית בשלמותה, להטיל סרטן גלם ג'לטי, כריכי עטיפה קוריאנית-לבנונית ולחמניות של סרטן חיקוי חמאתי במקומות שאפשר אחרת צפה בסטייק סטריפ של 70 דולר. זה אומר בערך שאפילו כשסאם בר עובר להתגורר בחלק מהודר יותר של העיר, הסבירות שהוא יתפתח לטשטוש הלהיטים הטובה ביותר היא נמוכה.

אם כבר, המקום שימש מזמן כגרעין היצירתי של הקבוצה, ותמיד נראה שהוא משתנה או מתרחב לפני שנכנסים לקיפאון בגיל העמידה שמסעדות רבות חוות את גילו. הוא נפתח באוגוסט 2006-שנתיים לאחר הופעת הבכורה של נודל בר-כצ'יפוטל קוריאני-אמריקאי, כשצוותים מוכרים עטיפות דמויי בוריטו על פס הרכבה. ואז הוא הפך למאורת לילה מאוחרת של חדשנות גסטרונומית מהירה, ריף עולמי על בראסרי אמריקאי שהוליד עוד אינספור צלחות קטנות.

ההשפעה של סאסם בר תגדל בעשור פלוס שלאחר מכן. לצד החזיר המנומר, הוא סלל את הדרך לסגנון גסטרונומיה שאפתני מופשט ובמחיר סביר, בניגוד למפעלים עמילניים במרכז העיר.

ברמן בבוקר ודקס של Momofuku Ssäm Bar מכין קוקטייל ניק סולארס

זה היה הבית, לזמן מה, לאחד מברי הקוקטיילים פורצי הדרך בעיר. היא השיקה את אימפריית הקינוחים הניאו-נוסטלגית של כריסטינה טוסי. וזה הרחיב את הרעיון של מה שמהווה אוכל ניו -יורקי מהותי. Ssäm בר סייע לפופולריות של תכשירים קוריאניים כמו עטיפות ssäm ועוגות אורז tteokbokki לתוך המיינסטרים הקולינרי של אמריקה, שהיה פחות ראש פתוח ממה שהוא היום-גם אם למרבה הצער, הבראסרי האמריקאי כמבנה גדול יותר לא הבינלאומי עד כמה שהוא יכול יש ברחבי ניו יורק.

מדי פעם היו תנודות צרפתיות-וייטנאמיות בימים הראשונים, אך עם השנים, סאם בר היה נשען על צלי גדול בסגנון משפחתי, ומסתובב לעבר מסלולי האוכל של סינגפור עד 2017. זה היה מוסד שכונתי שמעולם לא הרגיש ממוסד כפי שהוא מבוגר, או הרגיש לא בשכונה מכיוון שהוא משך פטרונים מרחבי הגלובוס.

במעבר, ההפסד האמיתי הוא לא לעיר הגדולה-לכל הפחות, בר הסאם החדש יביא קצת אישיות לנמל הים החדש, אזור כבד תיירים שיכול להשתמש בטלטול ייחודי-אלא למזרח וילג ', שכונה שאבולוציה משלה לאורך עשרות שנים הפכה אותה לאומנותית ונגישה לאליטה יותר ויותר. סאסם בר הרגיש כמו דייר עוגן בהאטת המעבר של אותה שכונה. ועכשיו זו תהיה עוד חלון ראווה ריק בפרוסת העיר שלא יהיה לו מחסור בחלונות ראווה ריקים מכיוון שהמגפה מאלצת עסקים נוספים להיסגר.

להלן סקירה כללית של התחלות, ביקורות, שיפוצים וסיומים בולטים בהיסטוריה של סאסם בר באיסט וילג '.

דיוויד צ'אנג בשנת 2007 צילום: BILLY FARRELL/Patrick McMullan באמצעות Getty Images

אוגוסט 2006: מסאם בר נפתח עם תפריט של בוריטוס קוריאני-אמריקאי. עובדים מכניסים חזיר, אורז וקימצ'י צלו לאט לטוריות קמח על פס הרכבה בסגנון צ'יפוטלה. הם, למרבה הצער, אינם מושכים את הלהט או ההמונים שבגללם התפרסם בזמנו נודל בר Momofuku.

ספטמבר 2006: השפים צ'אנג, חואקין באקה וטיאן הו משיקים תוכנית לילה מאוחרת שהופכת בסופו של דבר ללב המבצע. התפריטים המוקדמים כוללים נקניקיות טנסי מעושנות, צלחות דגים גולמיות כמו יוני עם טופו מוקצף, בייקון עם קימצ'י תפוחים, פלפל חריף חריף, עכוז חזיר ענק של בוסם למסיבות גדולות וכריך בנה מי רוצח. טטוק בגריל (עוגות אורז), הנמצא בכל מקום במסעדות K-Town אך לעתים רחוקות נראה במקומות אחרים, הופך לתרגיל באקלקטיות בלתי פוסקת צ'אנג בלע את הגושים הלעיסים בראגו סצ'ואני חריף, ויצר למעשה מנה סינית-איטלקית הנראית בעדשת מצרך קוריאני. .

ההצעות האלה מגלמות את מה שהססאם יהפוך: מקום בילוי של שף שאחרי שעות המאופיין בצלחות קטנות וטעמים מלוחים, שומניים, סתמיים, בעלי טעם עולמי. הוא הגיש אוכל חזק בחדר רועש. זה היה היורש המודרני והבינלאומי של הסרט הכחול הנוטה יותר לאירופה.

בדומה ל- Noodle Bar, הייתה לה גם מדיניות קשוחה ללא החלפה שנראתה כדרגה של אוכלי עשב שהעדיפו לאכול את הירקות שלהם בלי כתם שומן חזיר. היא הציגה עידן קולינרי שהסיט את מאזן הכוחות מסועדים בררנים לשפים חסרי שטויות, בדרך שלי או בכביש המהיר. "אנחנו לא מגישים פריטים ידידותיים לצמחונים", נכתב בתפריט סאם בר. מאוחר יותר, צ'אנג היה אומר בהרחבה GQ פרופיל: “צמחונים כואבים לי בתור לקוחות. זה תמיד 'אני רוצה את זה' או 'אני לא רוצה את זה.' ישו המשיח, לך לבשל בבית. "

עכוז חזיר bo ssäm בסאם בר מומופוקו [תמונה רשמית]

ינואר 2007: Ssäm בר מאמץ את תפריט הלילה המאוחר במהלך שעות ארוחת הערב הרגילות.

פברואר 2007: ניו יורק טיימס המבקר פרנק ברוני מעניק למסעדה שני כוכבים, ומשבח את גישת הגורמה התקציבית של צ'אנג לאכילה שאפתנית, תוך ביקורת על השרפרפים חסרי הגב, היעדר הקפה, הביצוע הלא אחיד וקינוח המוצ'י ה"זרוק ".

נובמבר 2008: כריסטינה טוסי פותחת את בר החלב הראשון בחלק האחורי של בר סאם, והיא התקבלה בברכה בלהט אפוסטולי, על פי סקירה של Ligaya Mishan ב פִּי. הפטרונים יעמדו בתור לגבהים מורכבים של ג'אנק פוד, כולל חלב דגנים, חלב חלוקי פירותי, פשטידת עוגות ועוגיות קומפוסט משובצות צ'יפס. בעולם שלפני קרונט הנשלט על ידי קווי קאפקייקס, מילק בר ייצג את הכניסה הכי אוטורית בסצנות המאפה והאפייה של העיר.

פשטידת החתימה של מילק בר, שנקראה עד לאחרונה "פשטידת קראק" Momofuku Milk Bar [תמונה רשמית]

אוקטובר 2008: אישיותו הגדולה של צ'אנג התבטאה לעתים בסאם, שהיה מועדף על שפים וכותבי אוכל. בשלב מסוים הוא אסר על הסופר ג'וש אוזרסקי על פרסום תפריט ברחוב גרוב. כפי שאוזרסקי אמר לאטר: "לילה אחד נכנסתי לסאם בר, וקורי ליין ודוד עצמו אמרו לי שלא הייתי מוזמן יותר לאכול במסעדות שלהם, כי הם האמינו שאני לעגתי להם ו הניחו אותם. הייתי בהלם." צ'אנג, עם מותו של אוזרסקי בשנת 2015, צייץ כי כותב האוכל הוא "הרבה דברים והרבה מההבדלים בינינו נראים כל כך ילדותיים עכשיו, אבל הוא יכול לכתוב כמה דברים מדהימים".

דצמבר 2008: ברוני מעניק לסאם בר שלושה כוכבים פחות משנתיים לאחר הביקורת המקורית שלו - שדרוג מהיר ומזעזע בסטנדרטים של כל חנות ביקורת גדולה. התפתחות זו - שבאה בעקבות 4,700 מילים אלן ריצ'מן מצ'אנג GQ ופרס קרן ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר בניו יורק - סימן את ההכתרה המרכזית של המודל העסקי התרבותי הנגדי של סאסם בר.

2010-2017: מתיו רודופקר עולה לתפקיד השף המנהל בבר סאם. כהונתו הארוכה, לצד השפים מהמטבח ריאן מילר וטים מאסלו בשנים הראשונות, מתאפיינת בהתעלות של פריטים בפורמט גדול, כמו ברווז רוטיסרי בן חמישה תבלינים וצלבון ענק. יחד עם עכוז החזיר bo ssäm, ארוחת העוף המטוגנת של Noodle Bar, וארוחות הבקר של Má Pêche שבע-כיווניות, בסגנון משפחתי בפורמט גדול הופכות יותר ויותר לסימן ההיכר של אוסף המסעדות העולמי של צ'אנג.

אפריל 2011: מילק בר נסגר בבר סאם, עובר מעבר לרחוב יום לאחר מכן ומתרחב במהירות לאימפריה לאומית משל עצמו.

פברואר 2012: Booker ו- Dax של דייב ארנולד נפתח בחלל Bar Milk הישן של Sämäm בר. הוא הופך מיד לאחד מברי הקוקטיילים המפורסמים ביותר בניו יורק, ולאחד המעוזים היחידים בעיר באכילת או שתייה אוונגרדית-סגנון של גסטרונומיה גחמנית ומקדמת מדע, שמעולם לא ביססה שורשים עמוקים בחמשת הרובעים. ברמנים השתמשו בצנטריפוגות כדי להחדיר בננות עם קווים וקווים CO2 כדי להפחית את הג'ין והטוניק ב- G & ampT.

קוקטיילים ב- Booker ו- Dax Photo מאת ניק סולארס

מתישהו בשנת 2012: המסעדה מתחילה להגיש מנה המכונה עוגת פנקייק, שממשיכה את הנטייה של Ssäm בר לכל הדברים הגדולים, אם כי בצורת קינוח. המעדן הוא עוגה לא גמורה בגובה ארבעה סנטימטרים ברוחב ארבעה סנטימטרים בשכבות ריבת פטל, בייקון, מייפל וגנאש מיסו. זהו צלצול מת לארוחת בוקר מפנקת בסגנון דני, רק צפוף יותר, לעוס ופחות מתוק. הוא מאכיל ארבעה. זהו אחד הקינוחים הגדולים ביותר בכל הזמנים בעיר, ומבשר לקינוחים יקרים וסופר גדולים כמו עוגת הנסיכה של הבריכה בסך 41 דולר.

אוקטובר 2016: תריסי בוקר ודקס. מצד אחד, התפתחות זו קורעת לב לאלה שראו בבר הקוקטיילים כמוביל את הדרך לעתיד מתקדם בתוך אימפריית מומופוקו. מצד שני, ארנולד משיק בהצלחה את מעקב אחר Booker ו- Dax, תנאים קיימים, ללא תלות באימפריה של מומופוקו, בתוך שנתיים. זה לא ממש מתקרב למילק בר בפופולריות שלו - יש עדיין רק בר אחד - אבל התרחיש מדגיש את יכולתם של Ssäm בר ומומופוקו לדגור רעיונות.

מאוחר יותר באוקטובר 2016: אחרי שנתן לנו עשור של יציבה לקויה - ואחרי שנפגע בגלל מרכיבי העיצוב הצנעים של נישי - צ'אנג מחליט שנוחות חשובה עבור סאשם בר. הוא זורק את כיסאות חדר האוכל הסקוואט ומתקין כיסאות עם גב. הוא מגרש את השולחנות הקהילתיים. החלל הישן של בוקר ודקס הופך לחדר אוכל יושב, וכתוצאה מכך Ssäm בר מרגיש פחות כמו שריד מופשט של היפים, ויותר כמו מסעדה נוחה ומסורתית.

מאי 2017: מקס נג, אחד הסגנים בקו, הופך לשף בפועל בבר סאם. התפריט משתנה שוב. Ng מציג מרכיבים ותכשירים בהשראת סינגפור, כמו החלקה סמלקלית עטופה עלה בננה חרוך, סרטן מלך שלם עם אטריות הוקיין ופאי פנדה קוקוס. קלאסיקות ישנות נותרו, אך התפריט החדש, המשולב עם שינויי חדר האוכל, גורם לסאשם להרגיש כמו מסעדה חדשה כמעט לגמרי. באוקטובר, ניו יורק טיימס המבקר פיט וולס מעניק לו שלושה כוכבים. בשלב זה המסעדה מתאימה יותר להגבלות תזונתיות, ונראה שצ'אנג כבר לא מטיל שיטות על צמחונים או כותבי מזון.

מרץ 2020: Ssäm בר נסגר יחד עם כל שאר המקומות של מומופוקו בתוך מגיפת COVID-19 העולמית.

מאי 2020: צ'אנג מודיע שסאם בר יעבור להתגורר בחלל בר וויו לשעבר במחוז נמל הים כשהמגיפה תיגבר. שירות ארוחת הערב ישתמש באלמנטים של צלייה על השולחן - המותקנת כעת למעלה - מה שאומר שסאם בר, שוב תהפוך למסעדה חדשה.

גילוי נאות: דיוויד צ'אנג מפיק תוכניות להולו בשותפות עם אולפני ווקס מדיה, חלק מחברת האם של איטר, ווקס מדיה. אף אחד מאנשי הצוות של Eater אינו מעורב בהפקת התוכניות הללו, וזה לא משפיע על הסיקור על Eater.


המנצח המודרני של דני מאייר הוא מנצח מישלן הגדול בניו יורק לשנת 2016

מישלן, ללא ספק מדריך המסעדות המוכר בעולם, חשף היום את דירוג הכוכבים שלה למסעדות בניו יורק לשנת 2016, והזוכה הגדול היה "המודרנית" של דני מאייר, הועלה לשני כוכבים תחת השף אברם ביסל. פקחים אנונימיים מעניקים מקומות ראויים עם כוכב אחד ("מסעדה טובה מאוד בקטגוריה"), שני כוכבים ("מטבח מעולה, שווה מעקף"), או שלושה כוכבים ("מטבח יוצא דופן, שווה מסע מיוחד"). השנה לא התקבלו מסעדות חדשות לקטגוריית שלושת הכוכבים.

מנצח גדול נוסף היה ה- Atera הכולל שירות (235 דולר), ששמר על שני כוכביו לאחר שהשף מתיו לייטנר עזב בתחילת השנה והחליף אותו השף הדני רוני אמבורג. סמילה בוויליאמסבורג, שתפריט טעימות הירקות המשתלם (85 $) זכה למבקרים ברחבי העיר, זכה לכוכב נחשק בשנת העסקים הראשונה שלה. גבריאל קרותר, השף הוותיק של "המודרנית", זכה גם הוא בכוכב על המאמץ ההדגיש שלו בפארק בראיינט.

מישלן תכננה במקור לפרסם את תוצאותיה במהלך גאלה הערב במנהטן התחתית. ואז קרה משהו שנקרא "טוויטר". שפים נרגשים, שלמדו על הדירוג האישי שלהם לאחר שקיבלו שיחות טלפון ממישלן, החלו לשתף את תוצאותיהם בכל רחבי המדיה החברתית אתמול והיום. אז המדריך האדום המשיך ופרסם את רשימת המסעדות המכוכבות שלו קצת מוקדם.

להלן כמה מחשבות ראשוניות על המדריך לשנה זו, ולאחר מכן הרשימה המלאה.

  • הגובה של המודרני לשני כוכבים הופך אותו למסעדה הגבוהה ביותר בדני מאייר במדריך, ולמסעדה הראשונה של יוניון סקוור הכנסת אורחים שמכילה יותר מכוכב אחד מאז שמאייר מכר את פארק 11 Elephons Madison לשף דניאל האם ולגנרל. המנהל וויל גידארה.התפריט היקר ביותר של מאייר בתפריט המסעדה בחדר האוכל הרשמי עומד על 98-138 דולר.
  • מסעדות יפניות יקרות - אך לא בהכרח מופקעות - היוו חלק ניכר ממבחר הכוכבים החדש. בין אותם מקומות היו Cagen, שגובה 130 $ עבור טעימות קאפו, Hirohisa, שתפריטי האומקאס שלה מגישים $ 100-$ 150, סושי יאסודה, שם ארוחה הכוללת שירות תרוויח $ 100-$ 150 לפני הסאקה, ו- Tempura Matsuri, שגובה $ 200 עבור טעימה. שמסתיים בחבורה של דברים מטוגנים. אוקיי אולי זה האחרון מופרז.
  • המסעדות היפניות גם היוו חלק מהחטיפים הגדולים של השנה. נקאזאווה, שקיבלה ארבעה כוכבים נדירהניו יורק טיימס הביקורת בשנת 2013 (כמו גם ביקורת של שלושה כוכבים של מבקר זה), נותרה מחוץ לרשימה לשנה נוספת. כמו כן הושמטו השוקו הפופולרי ביותר של ניק קים וג'ימי לאו (135 $-175 $), ו- O Ya (185- $ 245 $) של ננסי וטים קושמן. וסושי ספוט 15 איסט איבדה את הכוכב שלה לאחר שהשף מסאטו שימיזו עזב את המסעדה כדי לעבור לבנגקוק עם אשתו.
  • קוסמה, הופעת הבכורה בניו יורק של אנריקה אולברה, ללא ספק השף המקסיקני המוערך ביותר בעולם, לא זכתה למקום ברשימת הכוכבים לשנת 2016, שנת הזכאות הראשונה שלה. המחדל מעמיד את מישלן בסתירה עם הסוקרים המקומיים ניו יורק טיימס, מגזין ניו יורק, והמבקר הזה העניק כולם שלושה כוכבים למסעדת מחוז פלטירון. קאסה אנריקה נותר המקום המקסיקני היחיד בכוכב מישלן בעיר.
  • כל שלוש שלוש המסעדות בעלות כוכב מישלן בניו יורק שמרו על הכבוד הזה. האולמות האלה, כפי שאפשר לצפות, כולם יקרים למדי. הם: Per Se (310 $, שירות כלול), Brooklyn Fare (306 $, כולל שירות), לה ברנרדין ($ 140-$ 205), ז'אן ז'ורז '($ 138-$ 218), Eleven Madison Park ($ 225) ומאסה ($ 450) , המסעדה היקרה ביותר באמריקה).
  • בחזית התאילנדית, Zabb Elee בקווינס הודח מהרשימה, אך סומטום דר הנושאת עיסאן, הידועה בסלטי הפפאיה המלהיבים שלה, נוספה, כמו גם הדוד בונס, שעוגת הטלה שלו ועוף הרוטיסרי זיכו אותו בביקורת זוהרת של אוכל. אַפּרִיל.
  • קבוצת המזון הגדולה שמרה על כוכביה עבור Carbone, סצנת רוטב אדום בסגנון ראו, בה אוכלים צ'יפס עגל של 63 דולרים של עגל, ול- Clam Bar של ZZ, שם רק כמה ביסים של סנאפר עין הזהב יחזירו לכם 50 דולר. אבל מישלן עצרה כוכבים משתי המסעדות החדשות (והמשתלמות קצת יותר) של הקבוצה: צרפתית מלוכלכת, מכתב אהבה למנות גאליות עולמיות, וסנטינה, נקודה חמה מתחת ל- High Line שמניפה קרפים של חומוס עם רוטב חם.
  • אניסה, מקום האוכל המשובח ביותר של אניטה לו והמצוין מאוד בכפר, נותר מחוץ לרשימת הכוכבים שנה שנייה ברציפות. מבקר ניו יורק טיימס פיט וולס שדרג את המסעדה לשלושה כוכבים בשנת 2014.
  • אולי ההפתעה הגדולה ביותר ברשימה הייתה The Finch, מקום אמריקאי קטן בקלינטון היל מאת גייב מקמקין (סטון בארנס, Gramercy Tavern). רוברט סיאטסמה של איטר נהנה מארוחותיו שם, ושיבח את ההיצע השאפתני בסקירה של שני כוכבים. הוא כתב: "הטוב ביותר הוא סלט חם של לשון טלה מגולחת (12 $) - איברי גלוטל עדינים שלא יתכן, מכשכשים בשלולית של מחית לימון. מי ידע שלשונות כבש כה עדינות וטעימות?
  • ג'ונתן בנו, השף הוותיק של Per Se שהמשיך לשבחים בהשראה איטלקית בלינקולן (אחרי התחלה קצת סלעית), לא זכה לכוכב על מאמציו במדריך 2016.
  • פיצה, ברביקיו וראמן, שלושה מהמטבחים החזקים והתוססים בניו יורק, עדיין אינם מיוצגים ברשימת הכוכבים בניו יורק. במקום זאת, מסעדות המתמקדות במאכלים אלה, כגון רוברטה, מו ראמן, וברביקיו הולדת סיטי, נדחקות ל- Bib Gourmands, מבחר מדריכי מישלן של אוכל זול. לא מרשים.
  • Rebelle, שיתוף פעולה גאלי בין השף דניאל אדי (הגרונבוקס הגולמי שלו עם חמאה חומה וצלפים הוא הדבר האמיתי), וגורו היין פטריק קאפיילו (הוא שופך רק מבחר מארה"ב או צרפת) הרוויח כוכב. קונטרה, לעומת זאת, הניאו-ביסטרו שמארח תכופות פופ-אפים של כמה מהשפים החשובים בצרפת, נותר שוב מחוץ לרשימת הכוכבים.
  • אסטלה מאת איגנסיו מאטוס, שהנשיא ברק אובמה ביקר בה בשנת 2014, נותרה מחוץ לרשימה לשנה נוספת. מישלן ידועה בזכות הכנסת כוכבים, ללא סיבה נראית לעין, ממסעדות פופולריות במיוחד, אהובות על המקומיים והמבקרים כאחד, רוברטה ובר מומופוקו סאם בר, שניהם חברים ותיקים בקבוצה זו.

רשימת המסעדות המכוכבות בניו יורק לשנת 2016:

  • שולחן השף במחיר ברוקלין
  • אחד עשר פארק מדיסון
  • ז'אן ז'ורז '
  • לה ברנרדין
  • מאסה
  • כְּשֶׁלְעַצמוֹ
  • אקוויט
  • Atera
  • בלנקה
  • דניאל
  • איצ'ימורה
  • יונגסיק
  • מריה
  • מודרני (ה)
  • מומופוקו קו
  • סוטו
  • איי פיורי
  • אלדאה
  • אנדנדה
  • אורולי
  • באבו
  • בטארד
  • בטוני
  • בלו היל
  • בולי
  • ברסלין (ה)
  • מכת מכחול
  • קפה בולוד
  • קפה סין
  • קגן (חדש)
  • קרבון
  • קאסה אנריקה
  • קאזה מונו
  • רוס קוויאר
  • דלאוור והדסון
  • דל פוסטו
  • לְהִשְׁתַלֵב
  • הפינץ '(חדש)
  • גבריאל קרותר (חדש)
  • בר וגריל של גות'אם
  • טברנה Gramercy
  • הירוהיסה (חדש)
  • תכשיט באקו
  • יוני
  • ג'ון
  • קאג'יטסו
  • קיו יא
  • לה וארה
  • לוקסוס בטורסט
  • מתקתק
  • טברנה של מינטה
  • חדר המוסקט (The)
  • מסעדת הסטייקים מ. וולס
  • נווד
  • פיטר לוגר
  • פיצ'ולין
  • פיורה
  • פוק פוק ני
  • פּוּמְבֵּי
  • ריבל (חדשה)
  • ריבר קפה (The)
  • רוזאנג'ין
  • סמילה (חדשה)
  • Somtum Der (חדש)
  • חזיר מנוקד
  • סושי אזאבו
  • סושי של גרי
  • סושי יאסודה (חדש)
  • לְהִשְׂתָרֵשׁ
  • טלפאן
  • טמפורה מצוי
  • טורי שין
  • טולסי
  • דוד בונס (חדש)
  • וולס
  • בר צדפה של ZZ

גרסה קודמת של מאמר זה ציינה באופן שגוי כי תמרינד טריבקה איבדה את כוכב המישלן שלה במדריך 2016. המסעדה הזו כבר ירדה מרשימת הכוכבים על ידי המדריך לשנת 2015.


השפית עטורת הפרסים מיסי רובינס חולקת את העצה הפשוטה שהניבה את הקריירה שלה

בערך בזמן שהשפית מיסי רובינס אולי עדכנה את הביוגרפיה שלה כך שתכלול אותה בַּעַל מִסְעָדָה, היא יכלה גם להוסיף לוחם בסרטן גם לזה. ככה הסרטן הוא: עז, מהיר, ודי כמעט בלתי צפוי, לעתים קרובות מגיע בזמן הכי לא מתאים. אבל מבחינת רובינס, שהייתה בעיצומה של בניית זוג מסעדות חלומות משלה, היא לקחה על עצמה את המאבק בסרטן כמו כל דבר אחר - בכך שהשאירה את ראשה למטה ואת עינה על קו הסיום.

קונטיקט רובינס, שגדלה מחוץ לניו הייבן, אומרת שאוכל היה חלק עצום מעולמה של משפחתה, אך קריירה במטבח לא חלפה בראשה. "מעולם לא חשבתי שאני אהיה שף", היא אומרת בה בסטייל סרטון Badass Women, למעלה. "פשוט חשבתי שאכנס לעסוק במסעדות איכשהו - מאוחר מאוד בחיים."

ואכן, שנים מאוחר יותר, כאשר רובינס הייתה סטודנטית באוניברסיטת ג'ורג'טאון בתחילת שנות ה -90, היא החלה לשתול את הזרעים לקריירה קולינרית. בהשראת חבר ילדות שבישלה בנקודה חמה בשיקגו, החל רובינס לדפוק על דלתות.

"התחלתי במטבח בגיל 22 ללא ניסיון", אומר רובינס. "[אבל] כשראיתי את חבר שלי מבשל במסעדה המפורסמת הזו בשיקגו, קיבלתי ממש השראה ממנה ואמרתי, 'אני אשתדל'. בזמנו, [להיות שף] לא היה המקצוע הנודע הזה. "

למרות שלהיות שף לא הייתה הקריירה המגניבה שהיא עכשיו, זה עדיין היה תחרותי במיוחד (שלא לדבר על מועדון בנים), ועם ניסיון אפסי, הכניסה לדלת לא הייתה קלה. משרה במסעדה במשרה חלקית הובילה לבית ספר קולינרי אשר הוביל לסגנונות וחניכות שבהם עבדה תחת שפים מובילים במסעדות ידועות בניו יורק כמו מארס, ארקדיה ומועדון הלובסטר, שם שימש רובינס כשף סו. עד מהרה ביצעו מטבחי צפון איטליה ורובינס עבר לחו"ל ללמוד וללמוד.

"הייתי עוברת ממסעדה למסעדה ומבלה חודש בכל אחת מהן התאהבתי בבישול איטלקי אזורי", היא אומרת. רובינס הצטיידה בידע על מוצרים, טכניקות איטלקיות והתמקדות במרכיבים איכותיים, וכעבור שישה חודשים חזרה למנהטן, שם עבדה כשף סושי ומאוחר יותר כשף דה מטבח במלון סוהו גרנד.

בשנת 2003 עבר רובינס לשיקגו, שם, כשף בפועל של Spiaggia, המסעדה הייתה מועמדת על ידי קרן ג'יימס בירד למסעדה מצטיינת ארצית פעמיים ולשירות יוצא מן הכלל בשנת 2008. רובינס ימשיך לשמש כשף מנהלים של מסעדות A Voce. , שם שהתה עד 2013, וזכתה בכוכב מישלן בכל מקום במנהטן, ונקראה בשם א אוכל ויין השף החדש הטוב ביותר במהלך כהונתה.

"הייתה לי הצלחה רבה בעסק הזה וזו הייתה דרך ארוכה מאוד", אומרת רובינס על מיקוד הקריירה שלה. "זה לא קשור לפרסים או לכוכבים ולשבחים - אלא לשמח אנשים. עשיתי מה שרציתי ושמחתי לעשות את זה. כשאתה יכול לעשות את זה, הדברים יכולים ללכת בדרך שלך ".

רובינס הייתה מוכנה לצאת לבד: היא שקעה במחקר (וטיולים) כדי לבנות את המסעדה שתמיד רצתה עם שותפה העסקי שלה, שון פיני.

"מבחינתי, רעיון ההצלחה תמיד היה מקום משלי", אומר רובינס ומוסיף כי המיקום הוא המפתח. "החלום היה לפתוח במנהטן." אך לאחר שהתפנה מקום ייחודי לברוקלין, היא נאלצה לשקול מחדש את המקום. (על ברוקלין, רובינס אומר: "חשבתי, מה הדבר הגרוע ביותר שיכול לקרות זו הייתה החלטה מדהימה שהפכה אותי לאדם פתוח יותר. ")

בתחילת 2016, רובינס ופייני פתחו את ליליה בחנות מכוניות רכב לשעבר בצפון וויליאמסבורג.

לכאורה באופן מיידי, השולחנות של ליליה היו ארוזים (הם עדיין) והיה קשה להשיג הסתייגויות - מה שהופך אותם לנחשקים הרבה יותר. ניו יורק טיימס מבקר האוכל פיט וולס העניק לליליה שלושה כוכבים וציין בחריפות כי פסטה מתוצרת רובינס היא "מסלול ישיר לאושר", שעליו הופחתו תושבי ניו יורק מאז שעזבה את שתי מסעדות A Voce בשנת 2013. הגישה המתחשבת של רובינס לבישול איטלקי אוכל זיכה אותה בנאמנות של מחנה חדש של סועדים בברוקלין, אפילו יותר שבחים, ועוד מועמדות לפרס ג'יימס בירד.

"הייתי בוס הרבה זמן אבל זה שונה כשאתה הבעלים של מסעדה משלך. אני לא יכול לדמיין שלעולם לא אהיה הבוס שלי ", אומר רובינס ומוסיף כי גם ההכרה נחמדה. “זה מרגיש טוב ומאמת ומקבל. אבל שוב, אתה לא יכול לעשות זאת כדי לזכות בפרס - אבל הזכייה בפרס עדיין מרגישה מדהים. "

בלב ההצלחה של ליליה, היא התחילה לעבוד על פתיחת מקום שני. בעיצומו של התכנון, רובינס קיבל חדשות נוראות בעקבות ממוגרפיה שגרתית. לאחר בדיקות מקיפות, רובינס קיבלה אבחנה של סרטן השד, וחייה השתנו באופן מיידי. היא נאלצה לספר לשותף העסקי שלה ולשאר הצוותים של ליליה, שלדברי רובינס תמכו להפליא. בתכנון - ניתוח כריתת גוש ואחריו טיפול בהקרנות - היא נאלצה שוב לפקוח עין על הפרס. רובינס נשענה על הצוות שלה כדי להמשיך את ליליה והם הגיעו. אחרי הכל, עדיין קשה להשיג את ההסתייגויות האלה.

"ידעתי מוקדם מאוד שאני הולך להיות בסדר", אומרת רובינס על האבחנה שלה. "פשוט הייתי צריך לקחת את הזמן להתמקד ב [טיפול בסרטן] מבלי לאבד את המיקוד בליליה או במיסי." האחרונה הייתה המסעדה השנייה שטרם נפתחה.

מיסי נפתח בסוף 2018, גם הוא בוויליאמסבורג, עם המתנה בהזמנה וחובבי אוכל לוחשים על חדר פסטה. (למרות שהם מגישים כ -500 קערות אטריות ביום, פיט וולס כינה את מיסי "הרבה יותר ממסעדת פסטה" והעניק לה שלושה כוכבים).

אם רובינס גורם לזה להיראות קל, זו רק עוד מיומנות בארסנל שלה שהיא ממוקדת ומעריכה כתמיד: "אני חושבת שסרטן השד עזר להפוך אותי לגרסה טובה יותר של עצמי", היא אומרת ומוסיפה כי עצתה לאחרים זהה לעצמה: "תלך בדרך שלך, תהיה נאמן לעצמך, קח את הזמן, הניח את הראש, ועבוד על מה שאתה מתרגש ממנו."


פיט וולס מעניק שלושה כוכבים לקוסם - מתכונים

סקירת המסעדות שלי השבוע מתמודדת עם Saison, מסעדת תפריט טעימות בסן פרנסיסקו, הדורשת דרישות יוצאות דופן מהסועדים ומתגמלת אותן בבישול יוצא דופן לא פחות. היו לי רגשות מעורבים לגבי המקום לפני שנה, אבל הארוחה השנייה שלי שם, בתחילת האביב, הייתה אחת המרתקות שהיו לי בעבודה.

קוראים נאמנים, וניו יורקים נאמנים, ישימו לב שזו הפעם השנייה בתוך שלושה שבועות שאני עוזב את האצטדיון הביתי שלי למשחק חוץ. בדיוק איזה פעלול אני מנסה למשוך לכאן?

אני חושב שהגיע הזמן שמבקר המסעדות של ה"טיימס "יצק רשת רחבה יותר. הטיימס הוא עיתון לאומי כבר שנים, ואתר האינטרנט שלו נראה בכל רחבי העולם. אנשים קופצים על מטוסים לערים אחרות בתדירות גבוהה יותר מאשר ב -1962, כאשר קרייג קלייבורן פתח את טור המסעדה השבועי בעיתון. חלקם אפילו מתכננים את החופשות שלהם סביב הזמנות לארוחת ערב שצריך לסכסך חודשים לפני הזמן.

גם טבחים מסתובבים יותר. שף בברוקלין עשוי לעלות על טכניקות שלמדה במהלך תקופה של שישה חודשים בקופנהגן. מסעדה בלוס אנג'לס עשויה להיות במשותף לאחת במסעדה בסן סבסטיאן, כמו גם למקום שממול. חילופי הרעיונות במטבח הפכו עולמיים בדרכים שהיו בלתי נתפשות לפני 50 שנה.

רציתי שהביקורת שלי תשקף כמה מהשינויים האלה, והעורכים שלי הסכימו. הם אפילו נתנו לי רובד חדש ומפואר לביקורות שלי מחוץ לעיר: ביקורת על הכביש. ”

פרסי ג'יימס בירד: גיאוגרפיה מול איכות

אינך צריך לחיות בניו יורק כדי להאמין שבעיר יש כמה מהמסעדות הטובות ביותר במדינה. כמעט כל מי שמתעדכן בנושא אוכל וכולם x2014 מכיר בכך, למעט, ככל הנראה, הגברים והנשים המפקחים על פרסי המסעדה והשף המוענקים על ידי קרן ג'יימס בירד.

הקרן פרסמה ביום שלישי את ההצבעה הארוכה שלה בחצי הגמר, והיא גורמת לקריאה מעניינת. הוקסמתי לגלות, למשל, כי 29 מקומות שנפתחו לאחרונה מתמודדים על פרס המסעדה החדשה הטובה ביותר, אך שרק אחד מהם, Empell ón Cocina, נמצא בעיר ניו יורק. אולי זה רק בגלל ש -2012 הייתה השנה הראשונה שלי כמבקר מסעדות, אבל חשבתי שיש לנו כמה פתחים חזקים בשנה שעברה. מאוד התלהבתי מבלאנקה, מה- NoMad, באטרה, ברחוב גווינט, בלה וארה ובנטע, אף אחד מהם לא הגיע לרשימה.

כמובן שכל רשימה כזו גוררת החלטות קשות. הבעיה עם הרשימה היא שהיא לא נקראת כמוצר של החלטות קשות. במקום זאת, נראה כמו תוצר של ועדה המורכבת מאנשים הנחושים להפיץ את העושר ברחבי הארץ. הרשימה שהתפרסמה ביום שלישי אינה תוצאה של הצבעה. הוא נכתב בחדר ועדים ומשקף את רצון הוועדה. ומה שברור מהמקום שבו ממוקמות המסעדות האלה הוא שהוועדה מתמקדת מאוד במגוון גיאוגרפי.

האם יש להעלות את שכר המינימום למלצרים?

כאשר אמר הנשיא אובמה בנאום מדינת האיחוד שלו ביום שלישי כי הוא רוצה להעלות את שכר המינימום, השף טום קוליצ'יו פנה לטוויטר כדי להעניק את תמיכתו.

שכר המינימום הלאומי במזומן עבור עובדים המקבלים טיפים בעולם המסעדות, הקבוצה כוללת בדרך כלל שרתים, ברמנים ואוטובוסים, והיא נמוכה בהרבה, 2.13 $ לשעה לעומת 7.25 $, והיא לא השתנתה לשניים עשרות שנים. אז עניתי למר קוליצ'יו ושאלתי האם הוא תומך בהפיכת שכר המינימום לכל דבר. אני לא בטוח שקיבלתי תשובה, אבל ההחלפה משכה במהירות אנשים אחרים בתעשיית המסעדנות ומחוצה לה, כולל שרה ג'נקינס מפורנה, גרנט אחאץ מאלינאה, וויליאם טיגרטט מהחברים החופשיים והצוות מחברת Spy Food Northern.

להלן מספר דגשים. אנא הודע לי בתגובות מה אתה חושב. האם צריך להעלות גם את שכר המזומן לעובדים עם טיפוס? האם עלינו ללכת למסורת האירופית של הכללת טיפים בחשבון?

5 %מהעובדים הרוויחו שכר מינימום בשנת 2011, עלייה בשכר המינימום תגרום לאינפלציה בתיאוריה, אך כל שאר הדברים (המשך …

— טום קוליצ'יו (@tomcolicchio) 13 בפברואר 13

Totonno שהושחתו על ידי סנדי כדי לקבל יד עוזרת

חלק מהכסף שגייסו שתי מסעדות כדי לסייע למושל, אשר ויתר בשבוע שעבר על מאבקו לתקן את הנזקים שגרם הוריקן סנדי, יישלח למסעדה נוספת בברוקלין הנלחמת.

Totonno ’s, הפיצרייה האגדית בקוני איילנד, תקבל 5,000 דולר מהטבה שארגנה מסעדת קוי בסן פרנסיסקו, ועוד כמה אלפי דולרים מארוחת ערב שנערכה בפארק האחד עשר מדיסון.

החדשות, שפורסמו לראשונה ב- Serious Eats, הן הפסקת מזל עבור ציון דרך בניו יורק שזקוק לו מאוד מאז שהאוקיינוס ​​האטלנטי התנפח מעל טיילת קוני איילנד והציף את השכונה. כמו עסקים קטנים רבים, Totonno נאלצו להתמודד עם קירות מעופשים, רצפות הרוסות, ציוד זבל, קבלנים לא אמינים, בירוקרטים לא מועילים ומלווים ספקנים.

אבל טוטונו הוא מקרה מיוחד. זוהי נקודת ציון בהיסטוריה של הפיצה האמריקאית, כזו שאוכרת על ידי שפים כולל אלן דוקאס, כמו גם על ידי דורות של ניו יורקים.

אכלתי את הפשטידה הראשונה שלי ב Totonno בשנות התשעים. כתבתי מאמר על פיצה בתנור לבנים, שראתה אז התעוררות במקומות כמו לומברדי וגרימלדי. טעמתי את עבודת היד שלהם, אבל רק לפני שהלכתי לקוני איילנד הבנתי מה הם מנסים לעשות.

זה היה כאילו כל חיי האזנתי לשער להקות חתונה “ Brown Brown ” ואז שמעתי בפעם הראשונה את הרולינג סטונס.

מושל, נפגע של סנדי

17:57 אחר הצהריים | מְעוּדכָּן

מושל, המסעדה ליד חוף ברוקלין שהענקתי לשני כוכבים כשבעה שבועות לפני שנפגעה קשות מהוריקן סנדי, כמעט שלא תיפתח שוב. בראיון שנערך ביום שני, תאמר חמאווי, אחד הבעלים, אישר את הידיעה שדווחה לראשונה על ידי אנדראה סטרונג בשבת.

המסעדה הייתה פתוחה רק ארבעה חודשים כאשר מי שיטפונות הרסו את רוב רצפות העץ המלוטשות שלה, שולחנות וכיסאות, יחד עם רוב ציוד המטבח ומדחס האוויר שלה. מר חמאווי העריך את הנזק בסכום של 300,000 $ ל -350,000 $.

בחייה הקצרים זכה המושל בנאמנותם של רבים משכניו בדמבו ובכבודם של כמה שפים מתוקשרים. כמה מסעדות, בהן פארק האחד עשר מדיסון ואימפרית מומופוקו, אירגנו הטבות שגייסו כ -13 אלף דולר לבנייה מחדש. אתר גופונדמה אסף תרומות פרטיות שהסתכמו בסביבות 42 אלף דולר. מר חמאווי אמר כי הבעלים נמצאים בתהליך של הצעה להחזיר את כל התרומות.

זה היה מדהים, ” הוא אמר על התמיכה שקיבל המושל. זה היה מהמם, למעשה. ראיתי את הכספים מתגלגלים וכמעט הרגשתי יותר גרוע במובנים מסוימים, רק ראיתי את הכסף הזה מגיע אלינו, פשוט הרגשתי נטל עצום להפוך את הדבר הזה. ”

אבל המושל כבר נאבק עם עלויות הבנייה הראשוניות שחרגו בהרבה מהתקציב. ביולי, כאשר הוא נפתח מספר חודשים מאחורי לוח הזמנים, הבעלים כבר הטביעו 700-800 אלף דולר בפרויקט. זה הוביל להלוואות בלתי צפויות.

היכן לאכול בסטטן איילנד: לקרוואנה ומעבר לה

השבוע אני סוקר את לקרווואנה, חלון ראווה לאוכל ומלאכה בסרי לנקה בסטטן איילנד, חלק מהעיר שמבקרי מסעדות טיימס לא כתבו עליו לעתים קרובות.

סטטן איילנד נקראת לעתים קרובות הרובע הנשכח, אך הוריקן סנדי הזכיר לכולם שאכן, הטריטוריה הנידחת הזו היא למעשה חלק מניו יורק. בשבילי, נדרשה כוונתי המעורפלת למצוא שם מסעדה שאוכל לסקור אותה, והפך אותה לעדיפות.

בנובמבר האחרון כתבתי מאמר הקורא לניו יורקים לאכול במסעדות במרכז העיר כדי לעזור להקל על הנזק הכספי שנגרם כתוצאה מההפלה. ידעתי שמסעדות באזורים אחרים נפגעו עוד יותר, אבל הרבה מהן עדיין נסגרו כאשר המאמר פורסם. סטטן איילנד היה אחד המקומות שחשבו לי מאוד, ועד מהרה התחלתי לנסוע על גשר וראזאנו-צר כדי לחפש אחר פוטנציאלים.

ידעתי שאני רוצה לסקור את לקרווואנה בסוף הארוחה הראשונה שלי שם. זוהי מסעדה יוצאת דופן מכל הסיבות שאני נותן בסקירה. אבל בסטטן איילנד יש עוד הרבה מקומות ששווים ביקור. אני מציע כמה, ואני מקווה שכמה קוראים יציעו המלצות אחרות בהערות.

העתיד של מסעדת הסטייקים בניו יורק

בסקירה שלי על מועדון ארלינגטון השבוע, אני מציין שלחלק מהדברים הטובים ביותר לאכול אין עסק במקום שטוען שהוא מסעדת סטייקים: פופאפרים, ניוקי בסגנון צרפתי, מדליני עוגת גזר וקרם סופלה és , קינוח צרפתי של בית הספר הישן. זה גרם לי לשאול אם במועדון ארלינגטון יש משבר זהות, או שאולי ז'אנר הסטייקים עצמו היה מבולבל.

רק לפני ארבע או חמש שנים, נראה היה כי מסעדת סטייקים חדשה נפתחת במנהטן אחת לכמה חודשים. זה היה בתקופת הבום צריכת הסטייק נוטה לעלות בכלכלות מתרחבות, כעדות לשיגעון של בשר בקר מיובא ברוסיה ובאסיה.

לא היו כמו מסעדות סטייקים חדשות ברחבי העיר מאז שהכלכלה עברה סרק. מועדון ארלינגטון הוא הראשון שאני בודק בשנה שלי על התפקיד. זה גורם לי לתהות: האם מסעדת הסטייקים בניו יורק רק נושמת, או שמא היא תמשיך לרדת ברגע שהכלכלה שוב תערער?

עסקים המתמודדים עם האדום הוק מאכילים ספר בישול

בחנויות ספרים משומשות ובשווקי פשפשים, לעולם לא אוכל להתנגד לדפדף בספרי בישול קהילתיים שהורכבו על ידי כנסיות, מועדונים לנשים וכדומה. ראית אותם בדרך כלל הם מודפסים במכונת כתיבה, עם כריכות נייר מצוירות ביד, והם קשורים בספירלה או במסרק פלסטיק מסולסל.

ȁ לכל הידיים על הסיפון ” אין קלסר — הוא מתפרסם ביום שישי כספר אלקטרוני, אך חוץ מזה יש לו הרבה במשותף לספרים האלה. עורכיה, קתרין וזאק אוברמן, פנו לאנשים ברחבי רד הוק, ברוקלין, וביקשו מהם לוותר על המתכונים הטובים ביותר שלהם. כמו ברוב ספרי הבישול הקהילתיים, יש סיפור מאחורי כל מנה.

אולם במקרה זה, הסיפור לרוב זהה, מכיוון שרבים מהתורמים מחזיקים בבעלותם עסקים קטנים ברד הוק שנפגעו מהוריקן סנדי. Dry Dock, חנות יין ומשקאות חריפים שאיבדה כיבוד נוזלי בשווי 50,000 דולרים, משתפת את המתכון שלה במנהטן. מסעדת Good Fork, חלוצה בשכונה, מוותרת על המתכון לכופתאות בשר חזיר ועירית שכולם הזמינו שם מהיום שהמקום נפתח ועד לסגירתו בסופה. (זה עדיין לא נפתח מחדש.)

יש גם את המתכון לקפה האירי המשובח ביותר ביקום הידוע, המוגש בפורט דיפנס, וגולם עוף מכוסה בכרוב כבוש וג'לפה ños מאל אלומגה, משאית האוכל סלבדור שהניבה אינספור משחקי כדורגל בהרד הוק מגרשי כדור.

קורבנות פחות מבשרים של סנדי: המקומות שמפגישים בניו יורק

דיוק הצהרתו של השלטון אנדרו מ. קואומו ביום שני כי הוריקן סנדי היה בעל השפעה רבה יותר על קטרינה. מבלי לקחת צד, אני חושב שבטוח לומר שאם הבית או העסק שלך ירדו למים בחודש שעבר, האפקט של סנדי היה זהה לזה של קתרינה: הרס נורא ומשנה את החיים.

אחרי קתרינה כתבו עיתונאים ברחבי הארץ על המסעדות הגדולות של ניו אורלינס שנפגעו. המאמצים להציל חלק מהפגיעה הקשה ביותר משכו תשומת לב לאומית, כמו הקמפיין המוצלח לבנייה מחדש של ווילי מיי סקוטש האוס, מוסד מכובד לעוף מטוגן

בינתיים, בברוקלין, ראינו סיקור של מסעדות מוצפות כמו נהר הקפה é, שפונה למנהטן, ונגיד, כמה מטרים מגשר מנהטן, ומקומות ברד הוק, שם כל מספר מקומות לאורך החוף מציעים נוף יפה אל קו הרקיע של מרכז העיר.

אבל לא קראנו כמעט כמו המסעדות בקצה השני של הרובע, החלק הפונה לאוקיינוס ​​האטלנטי ומקיף את מפרץ ג'מייקה. מסיבה זו בלבד, אני ממליץ לכולם לקרוא את מאמרו של ג'ף גורדינייה ב"טיימס "ביום רביעי, “Nighting to Save the Aroma of New York. ”

ההשראה היא צורת החנופה הכנה ביותר

העדכון מצורף

זמן לא רב אחרי שכתבתי על קיטי קטיץ אבטיח ב -2012 בבלנקה, בלוגר ציין בטוויטר שהוא נראה באופן קיצוני לקינוח שהוגש בשנה שעברה במסעדת ירקות Dirt Candy, אמנדה כהן במזרח כְּפָר.

גב 'פץ הכינה ג'לטו של צנון אבטיח בספטמבר, בעוד שלגברת כהן היה תפריט של צנון אבטיח בתפריט מיולי עד דצמבר אשתקד. גלידת צנון אינה נפוצה בדיוק כמו שוקולד צ'יפס. מצד שני, אפשר לדמיין ששני שפים, שניהם חובבי ירקות ושניהם מבקרים קבועים באזור הדמדומים בין מתוק למלוח, הגיעו לרעיון באופן עצמאי.

אבל היה עוד משהו: שני הקינוחים היו מעוטרים בפיסות אדומות של סוכריות גומי אבטיח חמצמצות. זה נראה לי די צירוף מקרים. זה פגע גם בגברת כהן. בהודעת דואר אלקטרוני אמרה כי כשראתה תצלום של קינוח בלאנקה, התגובה הראשונה שלה הייתה, זה נראה מוכר!

דבר אחד שאני רוצה שיהיה ברור לגביו הוא שאני לא חושב שהיא גנבה את המנה שלי, וכתבה גב 'כהן. שפים, כולל אני, מקבלים השראה מתמדת מדברים שהם אוכלים וממנות שהם קוראים עליהם. כתבתי ספר בישול והוצאתי המון מתכונים לטבע, ואין לי פטנט על אף אחד מהם.

מפעם לפעם יופיעו תפריט איפשהו מתכון של סוכריות עפר, או ריף על מתכון ממתק, וזה תמיד גורם לי אושר וגאווה. הכנת מנות היא שיחה ששפים מנהלים זה עם זה, וזה תמיד נחמד להרגיש שמישהו ראה מה אני עושה ומצאתי שכדאי לעסוק בו. ועוד כוח לבלאנקה. נראה שהם מכינים אוכל מדהים שם. ” קרא  more …


שום דבר לא קל כשאתה סטיבן סטאר ומדאש אבל ככה הוא אוהב את זה

סטאר עוסק בהכנת מסעדות שוברות קופות, אבל הוא לא אוהב לעשות דברים בדרך הקלה.

"אני עשיתי כמה מסעדות קלות והפריע לי שהן קלות", אומר סטיבן סטאר, יושב ליד שולחן במסעדת בודקאן במנהטן. סטאר עוסק בייצור מסעדות שוברות קופות. תיק העבודות שלו כולל את לה קוקו ואת מגדל השעון בניו יורק ואת סרפיקו וגן טולה בפילדלפיה, כל אחד בעל סביבה ייחודית, בולטת ומיועדת להיות יצירת אמנות או תיאטרון משלה. ” ( למען הפרוטוקול, בודקאן, מחזה בגודל 15,000 רגל מרובע עם חדר מדרגות מסחרר היורד לחדר אוכל נוצץ, לא היה אחד מ- �sy ”.)

כשפתח את דלתותיו בשנת 2006, בודקאן הציף את כולם מההדר שלו, מהאווירה שלו ומה שהאוכל יהיה הרבה יותר טוב ממה שכולם חשבו שזה הולך להיות, ” סטאר מוסיף. זה בהחלט עלה על הציפיות של ניו יורק טיימס מבקר המסעדות פרנק ברוני. מסעדת סקסית זו לא צריכה להיות חכמה, והוא כתב. אבל השף שלו, מייקל שולסון, נושם לתוכו אינטליגנציה ויצירתיות. האינטליגנציה והיצירתיות מתחילים בסטאר, הידוע בהזעה של הדברים הקטנים, עד לרמה הפריכה המדויקת על קצה גאלת כוסמת. או המידה הספציפית, בפרנהייט, שאליה נקבע תרמוסטט חדר האוכל. (ביום שני אחר הצהריים הספציפי הזה, איגוד המסעדה מראיין מועמדים לתפקידים מול הבית בלה מרסרי, בית הקפה é בבוטיק ריהוט הבית היוקרתי רומן וויליאמס גילדה).

בחליפה מחויטת וחולצת צווארון שחורה, סטאר שולט בהרבה מקום, ובמקביל נעלם לתוכה. זה נכון לגבי הנוכחות הפיזית שלו, כמו גם לגבי תפקידו כמסעדן. אחרת איך תסביר מדוע נדרשו יותר משני עשורים ומעלה מ -30 מפעלים שזכו לשבחים לאומיים בשש ערים לפני שקיבל את פרס ג'יימס בירד למסעדן מצטיין בשנה שעברה?

אולי אם הוא היה נוקט בגישה של מישהו כמו דני מאייר והפך את עצמו לכותרת הראשית של כל אחת מהמסעדות שלו, סטאר היה מקבל את ההכרה הזו מעמיתיו מוקדם יותר. אחרי הכל, לקבוצת אירוח סקוור יוניון סקוור של מאייר היו רק ארבע מסעדות, שני בתי קפה ו-#xE9 ומיקום יחיד של Shake Shack בתיק העבודות שלו כשזכה בפרס זה בשנת 2005. אבל סטאר מעולם לא חיפש את אור הזרקורים. הוא היה מעדיף להיות האיש שמאחורי הוילון, וייצר חללים שגורמים לך להרגיש כמו כוכב רוק או שאולי אתה אוכל ביניהם.

ההתעניינות של סטאר בהופעה היא עוד מילדותו בניו ג'רזי. הכל על הטבע האנושי, אני חושב שלמדתי מההייתה על הטיילת באטלנטיק סיטי, ” הוא אומר. “I למד למכור. למדתי איך לשווק ולמדתי מה גורם לאנשים לתקתק. כנער, הוא רצה להיות קריין ברדיו המובילים 40. הוא קיבל את רישיון המפעיל הרדיו -טלפוני מהשורה הראשונה בגיל 15 להקלטת קלטות אודישן של DJ, הוא התגנב לתחנת הרדיו המקומית במכללה. בגיל 16 הוא אירח מופע רוק משלו במשך שבוע בשבוע. כסטודנט באוניברסיטת טמפל בפילדלפיה, עבר לטלוויזיה והקים חברת הפקה עם הפרופסור שלו לקולנוע. הם העבירו רעיונות לרשתות כאשר אמו של סטאר מתה. הוא היה בן 19 והרוס. ואז חברתו נפרדה ממנו. הדרך היחידה לזכות בה בחזרה, הוא החליט, היא להרוויח כסף ולהתפרסם.

החלק הזוכה בגב התוכנית לא יצא לפועל, אבל השאר הצליחו. בגיל 21, סטאר פתח את סבתא מיני ’s, מקום סטנדאפ שהגיש אוכל במהלך היום. כמה שנים לאחר מכן, כשנקלע לבניין ריק, הוא הבטיח הלוואה של 40 אלף דולר מבנק, לווה כסף מחברים, וב -1977 השיק את סטארס, מועדון קומדיה וקברט. “I הזמין את ריצ'רד בלזר וג'רי סיינפלד, [שהיה] קומיקאי מתקרב, ” אומר סטאר. “I הזמין את פט בנאטאר לפני שהייתה פט בנאטר. המיזם הבא שלו היה אולם המוזיקה של ריפלי, שם הוא הזמין את פט בנאטרים של העולם כשהם היו פט בנאטארס. בסופו של דבר, הוא הקים את חברת הקונצרטים כדי להעלות מופעים להופעות כמו מדונה בפילדלפיה. (הוא מכר את החברה בשנת 1990).

הוא עשה את הגיחה הראשונה שלו למסעדות כאשר חבר הציע להם לפתוח המבורגר מסוג 1950, יחד. סטאר המציא את השם: שייק, בורגר ורול. הם הקימו חנות ברוי רוג'רס הישן בקו הראשי של הפרברים. לא היה לי מושג מה אני עושה, ” אומר סטאר. עשינו מאות כיסויים ולא יכולנו להוציא את האוכל וזה היה אסון. זה יצא מהעסק תוך תשעה חודשים. אם זה עבד, אומר סטאר, הוא עדיין עושה שייק, בורגר ורולס בכל מקום (אולי נותן למאייר ושאק שאק לרוץ בשביל הכסף שלו). במקום זאת, הוא עשה את ה"קונטיננטל ", ששינה עבורו הכל ופילדלפיה.

בשנת 1995, סטאר השתלט על סועד קטן ברחוב מרקט ולא ידע מה לעשות עם זה. לאחר טיול בלוס אנג'לס, שם השתלט שיגעון מרטיני, הוא הפך אותו ל"קונטיננטל ", בר מרטיני ומסעדה. “I הוקסם מהמגמה מכיוון שזה היה כמו בחורות יפות ובחורים נאים ששותים מרטינים, ” אומר סטאר. זה לא היה הדבר הזה של הקולג 'לשתות בירה ולהתעלף. אבל השף על הסיפון עודד את סטאר להקדיש יותר תשומת לב לתפריט, והזהיר שכאשר המגמה תפסה, אנשים ימשיכו לחזור לאכול אם האוכל יהיה טוב. “I הקשיב לו, ” אומר סטאר. שמו היה ברדלי ברטראם, המנהל כעת את החברה שלי. סווינגרים יצא, ופתאום כולם, בכל מקום רצו לטעום מאורח החיים הרטרו שלו ולוגם מרטיני. הקונטיננטל הגיעה בדיוק בזמן הנכון. לילה אחר לילה, הוא התרוצץ בעשורים עשרים. נולד מסעדן ומסעדות סטאר.

כל המטרה שלי הייתה להפוך את פילדלפיה לסקסית, ” אומר סטאר וצוחק. כמו במקום מקום בו ההורים שלך יקחו אותך, וזה בדיוק מה שהיו בכל המסעדות, רציתי לעשות קצת סקס ולגרום לאנשים להרגיש טוב. בעשור הקרוב הוא המשיך לבנות נכסים ולפתח קהל של נוסעי מסעדות בפילדלפיה והשקעה בתרבות האוכל של העיר שסללה את הדרך לדור העתיד של שפים ומסעדנים.

סטאר עדיין מתגורר וממשיך לחתום על חוזי שכירות (20 וספירה) בפילדלפיה. החל משנת 2006, הוא פתח מקומות בערים אחרות: אטלנטיק סיטי וניו יורק, ולאחר מכן מיאמי וושינגטון, ארצות הברית. לודרדייל ופריז. מה מאלץ את סטאר להמשיך ולפתוח כל מסעדה חדשה? 𠇊 מרחב קולנועי, ” הוא אומר. זה משפיע עלי וגורם לי לרצות לעשות משהו שם. ”

היא חושבת תמונה גדולה יותר, ” אומרת איימי אלקסי, הבעלים של האהבה, שהשיקה עם סטאר ליד כיכר ריטנהאוס בפילדלפיה בנובמבר. היא מכירה אותו מאז 1999, אז שכר אותה כמנכ"ל ב- Blue Angel, המסעדה השלישית שלו (נסגרה בשנת 2003). יש לנו כל כך הרבה חזיונות ענקיים, מלאים ושלמים. ”

Le Coucou היא אולי המסעדה החזונית ביותר של סטאר עד כה. הוא פתח אותו בשנת 2016 מתוך כוונה שהוא יזכה לשבחי הביקורת, מה שכן הוא עשה: פיט וולס העניק לו השתתפות של שלושה כוכבים הניו יורק טיימס, קרן ג'יימס בירד הצביעה על המסעדה החדשה הטובה ביותר, ו- F & ampW קראו לה כמסעדת השנה. זה גם, להפתעתו של סטאר, היה הצלחה כלכלית. סועדים היושבים בחדר האוכל המפנוק שלו עם קירות לבנים מרגישים עטופים ברומנטיקה ללא מאמץ פניהם מוארים באור נרות כשהם רואים את המטבח הפתוח הנוצץ שנראה כמו משהו מתוך סרט סרטים ועם טעמם של דניאל רוז חזרות מעודנות של מטבח ביסטרו צרפתי.

ללא מאמץ, זה לא היה. עבדנו כל כך קשה על זה והדגשנו על כל פרט ואוכל. דניאל [רוז] ואני לקחנו שעות של חילוקי דעות אחד עם השני בנוגע לדברים עד כדי מתישות של שנינו, אבל זה יצא בדרך הנכונה, אומר סטאר. “I ’m בלתי פוסק. לא הייתי מרפה. ”

להיות סטיבן סטאר לא יכול להיות קל, רוז אומרת, אבל הוא הפך אותו לרכב להצלחה. ”

בניגוד לחלק מהעסקים, סטאר לא נשען על להיטי עבר: עם כל מסעדה אני צריך להתעלות על מה שעשיתי בפעם האחרונה שיש משהו טוב יותר בחדשה מאשר במסעדה הישנה. ” אפילו בעת יצירת מיקום שני של מסעדה, כפי שעשה עם בודקאן, הוא מייחד אותם. אני תמיד מרגיש את הצורך שהכל יהיה שונה, ” הוא אומר. זה לא מהלך עסקי חכם מכיוון שכאשר יש יציאה, כאשר אנשים רוצים לקנות את החברה שלך, הם בדרך כלל רוצים מושג אחד או שניים שהם יכולים לשכפל ברחבי העולם. ”

עשרים ושלוש שנים, עם 5,000 עובדים על שכר העבודה, ישנה תשתית שמאפשרת למסעדות סטאר לפעול בצורה חלקה ולאפשר לראש המנחה שלה להתרחק מהמכונאות השוטפת. אבל הוא לא נראה קשור לנסיגה לאחור. הנה הוא, עדיין מראיין שרתים פוטנציאליים לנכס.

החזון שלו, נשוי לתשומת לב בלתי פוסקת לפרטי פרטים, הביא אותו עד כאן, אבל הוא דורש התמקדות בפרטים הגובלים במונומניה, שלא לדבר על הרבה מיקרו -ניהול. זה לא אמצעי ביצוע הניתן להרחבה. סטאר חושב על זה, לפעמים למה הוא לא יכול פשוט לפתוח משהו נחמד אבל פשוט ולהישאר לבד. אבל כמובן שהוא לא יכול. זה יהיה קל מדי.


בחיפוש אחר טאקו מושלם

כותב בספרו החדש, מקסיקו מבפנים החוצה, פורסם על ידי פיידון החודש, אנריקה אולברה מסביר את אובססיית הטורטיות של ארצו

לאוכל רחוב יש שורשים חזקים במיוחד במקסיקו סיטי, שם מעל 10 מיליון בני אדם משתמשים בתחבורה ציבורית מדי יום. נוסעים רעבים מוחזקים כבני ערובה על ידי תנועה, מספקים את התשוקה שלהם על המדרכה. חואן וילורו [עיתונאי וסופר מקסיקני] אומר שמטבח נוודים ונדודים לא מאכיל אנשים לאן שהרעב מוביל אותם אלא לאן התנועה מורידה אותם.

אנו אוכלים גם ברחוב להנאתנו, נקיים מהבחנה מעמדית חברתית. אפילו הבכיר המדורג הגבוה ביותר מזעיף טאק ללא בושה.

חלקים מהזיכרונות שלי עטופים בטורטיות: tacos de cabeza במונטריי tacos de langosta בפוארטו נואבו tacos de lechon in Mérida tacos de hoja santa ב- Oaxaca tacos de carnitas con chicharrón, de bistec או אל הכומר במקסיקו סיטי. אין שניים זהים.

אנו אוכלים טאקו כמעט כל יום, ובעוד שהם נראים כמו אוכל רחוב רגיל, הם הכל חוץ מזה. הם מסכמים מה ואיך אנחנו אוהבים לאכול. מאז 2008, התעמקתי בצורת הטאקו והוצאתי אותה מהרחובות לפוג'ול.כאשר אנשים התלוננו כי הטאקו הטובים ביותר נמצאים ברחובות, לא במסעדות, התחייבנו לספק להם משהו מורכב וטעים יותר ממה שאכלו בעבר.

כדי להכין טאקו טוב יותר, היינו צריכים להכין טורטיה טובה יותר. ביקשתי מהשף לואיס ארלנו לעשות כל מה שצריך כדי לייצר את הטורטיה המושלמת. בהתחלה הוא חשב שאני צוחק: אנשים חושבים שלהכין טורטיות זה פשוט, אבל זה לא והמשימה הפכה לאובססיה.

התחלנו עם רכישת המרכיבים הטובים ביותר. בדקנו כעשרים סוגים של תירס - לבן, צהוב, סגול, אדום וכחול - עד שמצאנו מה המתאים ביותר עבור כל מתכון.

ניקלנו [תהליך להכנת תירס] עם סיד דרוך עד שקיבלנו מרקם אלגנטי. קנינו טחנת מתכת קטנה, בהנחה שזה הפלא השמיני בעולם, אבל זה היה חסר תועלת. לבסוף, מצאנו ספק עם טחנת אבן.

תירס סגול, אחד מהזנים העתיקים הרבים שהם עמוד השדרה של הבישול המקסיקני. צילום: כל התצלומים של Araceli Paz עבור Observer Food Montly

לאחר מכן ניסינו להכין מאסה משלנו. הלישה במים צריכה להיות רכה וקומפקטית ולא אמורה להידבק לידיים שלך או להישבר ולהתפרק.

הטורטיה בעלת צורה לא סדירה, הקצוות שלה גלי באופן טבעי. בעזרת מכבש עץ ניסינו עד שמצאנו את כמות הבצק הנכונה לטורט שטוח ואחיד, לא סמיך מדי ולא שביר מדי.

הסקנו את מספר השניות המדויק שצריך לטגן טורטיה בקומקום כדי להפוך לאידיאל האפלטוני שאליו חיפשנו.

אנחנו עדיין שומרים דגימות של התירס במסעדה שהיוו את תחילת הסיפור הזה - תזכורת להתרגשות שלנו כשהיינו צריכים להתגונן בכל פעם שהכנו טאקו והגשנו טורטיות, במקום לחם, בפוג'ול.

כיום אנו משתמשים בפחות זני תירס מאשר כשהתחלנו: לשנות אותם בהתאם למנות, לעונות השנה ולגישה לדגן. מאז 2014, לאחר שמצאנו מכונה שמתאימה למטבח, טחנו את התירס שלנו בפוג'ול.

בפוג'ול, אנו לא רואים את הטורטייה כבסיס גרידא לטאקו, אלא ככלי אוכל אכיל, המותאמים את הטורטיות למה שנעלה אותן.


שף הקונדיטוריה פרנץ 'מישל פאלאצו ידעה שהיא רוצה להיכנס לעולם האוכל מאז ילדותה במספקה, ניו יורק. היא אהבה תוכניות בישול, למדה לחטוט ביצה ולאפות סופלה במחנה הבישול של ויקינג & רסקוס (כן, זה דבר.) והתנדבה למכירת אפייה לאורך כל התיכון. היא עברה לעיר כדי ללמוד במכון לחינוך קולינרי לניהול מאפים וניהול מסעדות. אף על פי שלא אהבה את בית הספר הקולינרי, טיול לאיטליה וסיור חיצוני בעל השפעה ניקו, שם בילתה את שעותיה בניקוי זנגביל, חיזקו את מחויבותה לעבודה בקונדיטוריה.

ההופעה הראשונה במשרה מלאה של Palazzo & rsquos הייתה בשנת 2012 בריינארד במלון Wythe, שם עבדה במהירות כדי להכין מאפים. כשהמנטורית שלה, שף קונדיטור אלום כוכבים ארין קנאגי-לוקס, לקח חופשת לידה, Palazzo subbed כמו שף קונדיטור. פאלאצו בילה תקופה קצרה בחזרה עם קנאגי-לוקס במאפיית מאה-זא-דהר לפני שהתחבר עם הצוות שמאחורי בלת'זר ופאסטיס, השפים לי הנסון וריאד נסר, שתכננו לפתוח ביסטרו צרפתי חדש, פרנץ '. כשפראצו מנהלת את חטיבת הקינוחים, פרנץ 'זכתה לשבחים מאתר, בון אפטייט, פרסי ג'יימס בירד והניו יורק טיימס. (פיט וולס אכל במהלך ארוחת הערב הראשונה של פאלאצו וסקוס והם קיבלו שלושה כוכבים.) בתקופת כהונתה בשנתיים שם, פיתחה פאלאצו כמה מהצלחות היצירתיות ביותר שלה עד כה, כמו טארט או ריז דמוי ענן וזית גבול מלוח. טארט טאטין שמן.


פרסי קרן ג'יימס בירד לשנת 2004

חברו של בייקר המלך ארתור קמח זכה בפרס עבור ספר הבישול של השנה KitchenAid בטקס פרסי קרן ג'יימס בירד 2004, שנערך ביום שני, 10 במאי, במריוט המרקיז בניו יורק. הוענקו יותר מ -60 פרסים, להוקרה של ספרי בישול, שפים ומסעדות. להלן מספר דגשים:

» פרס המסעדה המצטיינת של S. Pellegrino: קנטרל.
» פרס השף המצטיין בכלי בישול: ג'ודי רודג'רס, קפה זוני.
» המסעדה החדשה הטובה ביותר של אילי: ברדלי אוגדן.
» שף השנה של כוכב העולה של גאלו מסונומה: אליסון Vines-Rushing, בר הצדפות היוקרתי של ג'ק.
» השף הטוב ביותר של אמריקן אקספרס: ניו יורק: דיוויד פסטרנק, אסקא.

פרסים הוענקו לעיתונאי מזון בטקס נפרד ב -7 במאי. כוכב קנזס סיטי זכה בתואר מדור המזון לעיתונים הטוב ביותר (עם תפוצה מתחת ל -300,000) ו כרוניקל סן פרנסיסקו נקרא על שם מדור מזון העיתונים הטוב ביותר (עם 300,000 תפוצה ומעלה). ג'ולי פאוול, מפורסמת ג'ולי/ג'וליה, זכתה בפרס עבור כתיבת תכונה במגזין ללא מתכונים למאמרה "אנשים ומקומות: ג'וליה יודעת הכי טוב" (בתאבון).

להלן רשימה מלאה של כל הזוכים:

2004 JAMES BARD FOUNDATION/פרסי ספר למטבחים עבור קוקבוקס שפורסמו בשנת 2003

קטגוריה: קוקבוק של מטבח השנה
חברו של בייקר המלך ארתור קמח
מחברים: המלך ארתור קמח
מוציא לאור: הוצאת הקאנטרימן
עורך: קרמיט האמל
מחיר: 35.00 $

קטגוריה: KOKBOOK KOKBOOK HALL OF FAME
האמנות המודרנית של הבישול הסיני
מחברת: ברברה טרופ
מוציא לאור: וויליאם מורו, 1982
עורכת: מריה גוארנאשלי

קטגוריה: אפייה
סודות האפייה: טכניקות פשוטות לקינוחים מתוחכמים
מחברת: שרי יארד
מוציא לאור: חברת Houghton Mifflin
עורך: רוקס מרטין
מחיר: 35.95 $

קטגוריה: בישול מתוך נקודת מבט מקצועית
טעם
מחבר: Rocco DiSpirito
מוציא לאור: Hyperion
עורכת: לסלי וולס
מחיר: 35.00 $

קטגוריה: בישול אמריקה
זה הכל אוכל אמריקאי
מחבר: דוד רוזנגרטן
מוציא לאור: ליטל, בראון וחברה
עורכים: דבורה בייקר וג'ודי קליין
מחיר: 29.95 $

קטגוריה: כללי
המתכון המהיר
מחברים: העורכים של
המגזין המאויר של קוק
מוציא לאור: America's Test Kitchen
(לשעבר Boston Common Press)
עורך: ג'ק בישופ
מחיר: 29.95 $

קטגוריה: מוקד בריא וצמחוני
טעם טהור ופשוט
מחברים: מישל נישן
עם מרי גודבי
מוציא לאור: ספרי כרוניקה
עורך: ביל לבלונד
מחיר: $ 35.00

קטגוריה: בינלאומית
מקארי ועד קבב
מחבר: מאדור ג'פרי
מוציא לאור: מוציאים לאור קלרקסון פוטר
עורך: פאם קראוס
מחיר: 32.50 $

קטגוריה: נושא יחיד
הגבינה הכל אמריקאית ו
ספר יין
מחברת: לורה ורלין
מוציא לאור: סטיוארט, טבורי וצ'אנג
עורכת: לסלי סטוקר
מחיר: 37.50 $

קטגוריה: כלים וטכנולוגיות
מנגל ארה"ב
מחבר: סטיבן רייכלן
מוציא לאור: הוצאת וורקמן
עורכת: סוזן רפר
מחיר: 35.00 $

קטגוריה: יין ורוחות
יינות דרום אמריקה
מחבר: מונטי ולדינס
מוציא לאור: מיטשל ביזלי
עורכת: הילרי לומסן
מחיר: $ 40.00

קטגוריה: כתיבה והפניה
אלף שנים על תנור חם
מחברת: לורה שנונה
מוציא לאור: W.W. נורטון וחברה
עורכת: איימי שרי
מחיר: 35.00 $

קטגוריה: צילום
Shunju: מטבח יפני חדש
צלם: מסאנו קוואנה
מחברים: טאקאשי סוגימוטו ומרסיה איוואטאט
מוציא לאור: הוצאת טאטל, מפיץ אמריקאי
עורך: אריק אוי
מחיר: 49.95 $

זוכים: ייסוד ג'אמס ביארד 2004/חללים של עיצוב מסעדת פוארטו ריקו ופרסי גרפיקה

קטגוריה: עיצוב מסעדות יוצא מן הכלל לעיצוב המסעדה הטוב ביותר או לשיפוץ בצפון אמריקה מאז ינואר 2001
משרד עיצוב:
אברו קו
מעצבים: גרג ברדשו, אדם פארמרי, קריסטינה אוניל וויליאם האריס
כתובת: רחוב אליזבת 210
ניו יורק, ניו יורק 10012
212-343-7024 שלוחה 42
פּרוֹיֶקט:
פּוּמְבֵּי
כתובת: רחוב אליזבת 210
ניו יורק, ניו יורק 10012
212-343-7011

קטגוריה: גרפיקה מסעדה יוצאת דופן עבור הגרפיקה המסעדה הטובה ביותר שהוצגה בצפון אמריקה מאז ינואר 2001
משרד עיצוב:
אברו קו
מעצבים: גרג ברדשו, אדם פארמי, קריסטינה אוניל וויליאם האריס
כתובת: רחוב אליזבת 210
ניו יורק, ניו יורק 10012
212-343-7024 שלוחה 42
פּרוֹיֶקט:
פּוּמְבֵּי
כתובת: רחוב אליזבת 210
ניו יורק, ניו יורק 10012
212-343-7011

זוכים: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BREADCAST מדיה פרסים לטלוויזיה ולתכניות רדיו ששודרו בשנת 2003

קטגוריה: נתח מזון בטלוויזיה
הצגה: חדשות CBS חדשות בוקר ראשון: "שולחן ראשי"
מנחה: מרתה א טייכנר
רשת/תחנה: CBS
מפיק בפועל: רנד מוריסון
מפיקה: ג'ודית הול

קטגוריה: מופע בישול בטלוויזיה - מקומי
הצגה: אכילה טובה
מנחה: סטיב דולינסקי
רשת/תחנה: CLTV, שיקגו
מפיק: נלסון האוורד

קטגוריה: מופע בישול בטלוויזיה - לאומי
הצגה: שדות א ': הרפתקאות קולינריות שמתחילות בחווה
רשת/תחנה: PBS
מפיק בפועל: כריס וורנר
מפיקה: היידי הנסון

קטגוריה: עיתונאי מזון בטלוויזיה
הצגה: חדשות CBS חדשות יום ראשון בבוקר:
”לאכול, לשתות ולהיות שמח“
מנחה: צ'ארלס אוסגוד
רשת/תחנה: CBS
מפיק בפועל: רנד מוריסון

קטגוריה: רדיו מזון לטווח ארוך
הצגה: עניין של טעם
מארחים: רייצ'ל ודוד מייקל קיין
רשת/תחנה: רשת Universal Talk, סן פרנסיסקו
מפיקה בפועל: רייצ'ל קיין

קטגוריה: טופס קצר של רדיו מזון
הצגה: כאן ועכשיו
מנחה: סקוט האס
רשת/תחנה: WBUR, בוסטון
מפיקים: לינדזי קרודלה וג'ונתן מרסטון

זוכים: מסעדת JAMES BEARD FOUNDATION לשנת 2004 ופרסי צ'ף

קטגוריה: כלי בישול במלואם במתכונת חמה יוצאת דופן
השף העובד באמריקה שהקריירה שלו קבעה סטנדרטים לאומיים בתעשייה ושימש השראה לאנשי מקצוע בתחום המזון. בוודאי היה שף עובד בחמש השנים האחרונות.

ג'ודי רוג'רס
בית קפה זוני
רחוב השוק 1658
סן פרנסיסקו, קליפורניה 94102
415-552-2522

קטגוריה: פרס פלייגרינו יוצא מן הכלל
המסעדה בארה"ב המשמשת נושאת תקן לאומית של עקביות של איכות ומצוינות באוכל, באווירה ובשירות. המסעדה בוודאי הייתה פועלת בעשר השנים האחרונות.

קנטרל
הבעלים: קארן ודייויד וולטוק
שף: דיוויד וולטוק
רחוב הריסון 2
ניו יורק, ניו יורק 10013
212-966-6960

קטגוריה: מסעדה חדשה הטובה ביותר
מסעדה שנפתחה בשנת 2003 שכבר מציגה מצוינות באוכל, שתייה ושירות, וצפויה להשפיע באופן משמעותי בשנים הבאות.

ברדלי אוגדן
שף/בעלים: בראדלי אוגדן
שדרות לאס וגאס 3570 דָרוֹם
לאס וגאס, NV 89109
702-731-7410

קטגוריה: GALLO OF SONOMA RISING STAR CHEF של השנה
שף, בן 30 ומטה, שמפגין כישרון מרשים, ואשר צפוי להשפיע רבות על התעשייה בשנים הבאות.

אליסון Vines-Rushing
בר הצדפות היוקרתי של ג'ק
רחוב חמישי מזרח 246
ניו יורק, ניו יורק 10003
212-673-0338

קטגוריה: כל הכבוד על כריכת אפייה יוצאת דופן של פסטריה.
שף או אופה שמכין קינוחים, מאפים או לחמים, המשמש נושא תקן לאומי של מצוינות. בטח היה קונדיטור או אופה בחמש השנים האחרונות.

אמילי לוצ'טי
פארלון
רחוב פוסט 450
סן פרנסיסקו, קליפורניה 94102
415-956-6969

קטגוריה: פרס גלו של SONOMA יוצא מן הכלל לשירות יין
מסעדה המציגה ומעודדת מצוינות בשירות יין באמצעות רשימת יין מוצגת היטב, צוות בעל ידע ומאמצים לחנך לקוחות בנושא יין. המסעדה חייבת לפעול לפחות חמש שנים.

באבו
מנהל היין: דיוויד לינץ '
110 ווייברלי פלייס
ניו יורק, ניו יורק 10011
212-777-0303

קטגוריה: יין יוצא מן הכלל יין יוצא דופן ורוחות מקצועיות
יינן, מבשל או מקצוען משקאות חריפים שהשפיע רבות על המדינה בתעשיית היין והמשקאות החריפים. חייב להיות במקצוע לפחות חמש שנים.

קארן מקניל
המכון הקולינרי לאמריקה בגרייסטון
רחוב הראשי 2555
סנט הלנה, קליפורניה 94574
800-333-9242

קטגוריה: מזון SMITHFIELD בפרס שירות יוצא מן הכלל
מסעדה המציגה סטנדרטים גבוהים של אירוח ושירות. בוודאי פעל במשך חמש השנים האחרונות.

אחד עשר פארק מדיסון
בעלים: דני מאייר
שדרת מדיסון 11
ניו יורק, ניו יורק 10016
212-889-0905

אמריקן אקספרס הטובים ביותר באף אמריקה
שפים שקבעו סטנדרטים חדשים או עקביים של מצוינות באזורים שלהם. שפים עשויים להיות מכל סוג של מסעדה וחייבים להיות שף עובד בחמש השנים האחרונות. שלוש השנים האחרונות בוודאי בילו באזור שבו השף עובד כיום.

קטגוריה: אמריקן אקספרס הכי טוב של צ'ף: קליפורניה
צ'ארלס פאן
הדלת המשופעת
בניין מעבורות אחד
סן פרנסיסקו, קליפורניה 94111
415-861-8032

קטגוריה: AMERICAN EXPRESS BEF CHEF הטוב ביותר: MID-ATLANTIC
אן קאשן
מקום האוכל של צ'אשן
1819 Columbia Road NW
וושינגטון, 20009
202-797-1819

קטגוריה: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: MIDWEST
פול כהן
שַׁחֲרוּר
רחוב ווסט רנדולף 619
שיקגו, IL 60606
312-715-0708

קטגוריה: AMERICAN EXPRESS BEF CHEF הטוב ביותר: עיר ניו יורק
דיוויד פסטרנק
אסקא
402 מערב רחוב 43
ניו יורק, ניו יורק 10036
212-564-7272

קטגוריה: אמריקן אקספרס הכי טוב: צפון מזרח
סם הייוורד
רחוב פור
רחוב פור 288
פורטלנד, ME 04101
207-775-2717

קטגוריה: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: NORTHWEST/HAWAII
אריק טנאקה
טרקלין דליה
2001 השדרה הרביעית
סיאטל, וושינגטון 98101
206-682-4142

קטגוריה: אמריקן אקספרס הכי טוב של השף: דרום מזרח
לואיס אוסטין
לואיס באי פאולי
10880 Ocean Highway, ארה"ב 17
האי של פאולי, SC 29585
843-237-8757

קטגוריה: AMERICAN EXPRESS BEF CHEF הטוב ביותר: דרום מערב
לוצ'יאנו פלגריני
ולנטינו ב"וונציאני "
שדרות לאס וגאס 3355 דָרוֹם
לאס וגאס, NV 89109
702-414-3000

קטגוריה: מסעדת הקלאסיקה של סונומה אמריקה

MIDWEST:
ארוחת הבוקר של אל
בעלים: דאג גרינה וג'ים ברנדס
413 14th Ave SE
מיניאפוליס, MN, 55414
612-331-9991

MID-ATLANTIC:
קערת הצ'ילי של בן
הבעלים: בן ווירג'יניה עלי
1213 U Street, NW
וושינגטון הבירה 20009
202-667-0909

העיר ניו יורק:
פריים בורגר
בעלים: טוני דימיצ'לי
רחוב מזרח 51 5
ניו יורק, ניו יורק 10022
212-759-4729

צפון/האוואי:
הקאלוקו של סם צ'וי
הבעלים: סם צ'וי
73-5576 רחוב קוהולה
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

קטגוריה: השגת חיים
אליס ווטרס
Chez Panisse
שדרות שאטוק 1517
ברקלי, קליפורניה 94709
510-548-5525

קטגוריה: הומניטרית של השנה
רוברט אגר
מטבח מרכזי DC
425 רחוב השני, NW
וושינגטון, DC 20001
202-234-0707

זוכים: פרסי JOURNALISM JOURNALISM 2004 JAMES BEARD

קטגוריה: כתיבת תכונות העיתון ללא מתכונים
קים סברסון
כרוניקל סן פרנסיסקו
"הרבה טבחים במטבח MRE", 17/4/03

קטגוריה: תכונות מגזין בכתיבה ללא מתכונים
ג'ולי פאוול
בתאבון
"אנשים ומקומות: ג'וליה יודעת הכי טוב", 12/03

קטגוריה: עיתון עם כתיבה עם מתכונים
לסלי ברנר
לוס אנג'לס טיימס
"שכח את מה שאתה יודע:
זהו גספצ'ו ", 13/8/03

קטגוריה: מאפיין כתבי עת עם מתכונים
פיט וולס
מגזין מזון ויין
"קפטן בייקון", 5/03

קטגוריה: תכונות עיתון בכתיבה על מסעדות ו/או שופטים עם או בלי מתכונים
ראס פרסונס
לוס אנג'לס טיימס
"רעיונות שפים, טרי מהשוק", 7/7/03

קטגוריה: מאפיין כתב עת בכתיבה על מסעדות ו/או שיפים עם או בלי מתכונים
פיט וולס
מגזין מזון ויין
"שף בשלום", 7/03

קטגוריה: סקירת מסעדות בעיתון או קריטיות
אליסון קוק
יוסטון כרוניקל

קטגוריה: סקירת מסעדות במגזין או קריטיות
אלן ריצ'מן
רבעון ג'נטלמנים (GQ)

קטגוריה: סדרות מגזין
דיוויד נוסבאום, אן הרולו,
אן מנדלסון, רוברט שריל
סבור
"חלב אם", 8/03, 9/03

קטגוריה: סדרת עיתונים
ביל וורד
סטאר טריביון, מיניאפוליס
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 ו- 11/03

קטגוריה: כתב עת כתוב על רוחות, יין או בירה
קולמן אנדרוז
סבור
"אוצרות הארץ", 12/03

קטגוריה: עיתון כותב על רוחות, יין או בירה
ברברה הנסן
לוס אנג'לס טיימס
"Mezcal: שתייה טובה, ראפ רע", 3/5/03

קטגוריה: עיתון, עיתון או דיווח באינטרנט על סוגיות צרכנים, תזונה ו/או בריאות
אליסון ג'יי קלירי
אוכל טוב, מגזין המזון והבריאות
"הורדת הפירמידה: חתיכה אחר חלק, וולטר ווילט של הרווארד הוא דוגמה תזונתית המפרקת שהזינה את מגיפת ההשמנה ותרמה ל"מיליוני מקרי מוות", חורף/03

קטגוריה: כתיבת אינטרנט על מזון, תזונה, מסעות, מסעדות ומשקאות
נטלי מקלין
nataliemaclean.com
"סעודה במערב הפרוע והמערב הפרוע", 22/5/03

קטגוריה: כתיבת עלון על מזון, משקאות, מסעדה ותזונה
קול דנהאואר
דו"ח היין של אורגון

קטגוריה: מדור מזון לעיתון עם מחזור תחת 300,000
כוכב קנזס סיטי
ג'יל וונדהולט סילבה, עורכת מזון

קטגוריה: מדור מזון לעיתון עם מחזור של 300,000 ומעלה
סן פרנסיסקו כרוניקל
מרים מורגן, עורכת מזון

קטגוריה: פרס MFK FISHER DISTINGUISHED פרס כתיבה
נטלי מקלין
nataliemaclean.com
"קוראים ליריות", 20/12/03

מקור: קרן ג'יימס בירד

פורסם על ידי ג'וש פרידלנד ב- 12 במאי 2004 במדיה | קישור | | הדפס דף זה | שתף זאת