מתכונים חדשים

Hooked on Spot Chef Chef Spotlight: השף טורי מילר

Hooked on Spot Chef Chef Spotlight: השף טורי מילר

זהו הפרק הרביעי והאחרון ב מכור על גבינה סדרה המתמקדת בשפים מצטיינים השולטים במסעדות מחוץ למסלול המכות בערים קטנות ברחבי ארה"ב. תהנה!

השבוע ראיין ריימונד את השף טורי מילר, השף המנהל והבעלים של מסעדות l'Etoile, Graze וסוג'ו במדיסון, ויסקונסין. זוכה פרס ג'יימס בירד, השף מילר משתמש בשיטות בישול מהעולם הישן ובהשפעות בינלאומיות כדי לקחת מרכיבים מקומיים שגדלו בחווה ל"רמה הבאה ". גלה כיצד הכוכב הקולינרי הזה עלה כל כך מהר בתעשייה, מדוע הוא אוהב לעבוד במדיסון ומה הופך את הגבינות מוויסקונסין למרהיבות כל כך.

האם תוכל להתחיל לספר לנו קצת על הרקע שלך?
נולדתי בדרום קוריאה ומאומץ על ידי משפחה בוויסקונסין. לסבא וסבתא שלי הייתה מסעדה אז אני בערך גדלתי בעסק. עברתי לניו יורק בגיל 19 כדי ללכת למכון הקולינרי הצרפתי [כיום המרכז הבינלאומי לקולינריה] ואז עבדתי בג'דסון גריל עם השף ביל טלפן. אחרי שש שנים בניו יורק, חזרתי למדיסון ועבדתי ב'אטואל 'תחת אודסה פייפר, שהציגה אותי בפני חקלאים באזור.

אני אוהב את אתר האינטרנט של המסעדה מפרט את החוות המקומיות הספציפיות אתה מקור מ.
תודה. כשעברתי לכאן התאהבתי בעבודה עם ספקים מקומיים.

סדרת השפים שלנו מתמקדת בחיבור של כל שף לעיר שלו. מדוע בחרת לחזור למדיסון, במיוחד לאחר הלימודים?
ובכן, רציתי לצאת מניו יורק ובאותו זמן יצאתי עם מישהו שאהב את מדיסון, אז עברנו לכאן יחד. גיליתי שאני אוהב את שוק האיכרים, את סצנת המוזיקה ואת העיר בכלל. אני עדיין!

האם אתה יכול לדבר על זכייה ביוקרתית פרס ג'יימס בירד בשנת 2012?
החוויה הייתה די מדהימה. אתה לא מתחיל את הקריירה בניסיון לזכות בפרס זקן; אתה רק רוצה שיהיה לך עבודה טובה בתעשייה. בשבילי, הזכייה בפרס הייתה שיא של כל העבודה שעשיתי עם כל האנשים שעבדתי איתם. אני חבר של דן ברבר [שף ובעלים משותף של הגבעה הכחולה והגבעה הכחולה בברנס סטון] והוא הציג את זה בפני. לאחר שדן אמר שהשם שלי מדהים - כמעט התאפכתי!

כיצד היית מתאר את סוג המטבח בכל אחת משלוש המסעדות שלך?
L'Etoile היא מסעדה משובחת ורבת מנות עם דגש על חווה לשולחן. גרייז הוא מקום של גסטרופאב, בסגנון ביסטרו, אך עדיין משתמש במרכיבים מקומיים. Sujeo רק נפתח באוגוסט 2014. ההתמקדות שלו היא גם בשימוש במוצרי ויסקונסין, אך עם השפעה קולינרית וייטנאמית/דרום אסיאתית.

[הערה: מאז שהתקיים ראיון זה, השף מילר הודיע ​​כי הוא נמצא בשלבי תכנון של מסעדת טאפאס שעדיין לא נקראה במרכז העיר מדיסון שתפתח בקיץ 2015.]

מכיוון שאני "בחור הגבינה" ב- The Daily Meal, מי משלוש המסעדות שלך משתמשת הכי הרבה גבינות?
בהחלט לרעות. לוח הגבינות הנרחב ב- Graze פופולרי מאוד.

מהן הגבינות האומניות האהובות עליכם מוויסקונסין? גבינות אומן אמריקאיות?
גבינת ויסקונסין האהובה עלי לחלוטין: הצ'דר העשיר, הטעים, בן 15 השנים של חברת Hook's Cheese. אני אוהב גם את הגבינות של ווילי להנר ממחלבת בלו מונט. פוליס הוא החדש שלו; הגבינות של ווילי ייחודיות מאוד. שמורת נעים רידג 'נהדרת גם היא - גבינות מלך וויסקונסין.

במסעדות שלי אנו משתמשים רק בגבינה מוויסקו מכיוון שהמדינה נותנת לנו כל כך הרבה אפשרויות מדהימות. טעם הדשא והחלב חשובים להפליא והחקלאים כאן הופכים כל כך מסתגלים וספציפיים עם ההזנה לבעלי החיים שלהם. בנוסף, בוויסקונסין, הרבה אנשים מוכנים להתנסות בגבינות שלהם, כך שהם תמיד מרגשים.

אתה יכול להכין בעצמך מק אנד צ'יז של הוק 10 שנים משלך בעקבות המתכון של השף טורי מילר כאן. תהנה!

אתה יכול לעקוב אחר הרפתקאות הגבינות של ריימונד בפייסבוק, בטוויטר ובאתר שלו. דיווח נוסף מאת מדלן ג'יימס.


Hooked on גבינה של שף גבינה: השף טורי מילר - מתכונים

הסצנה הקולינרית של ויסקונסין: לימוד היסודות

ב הזדרז עם כישורי הבישול שלך בזמן שאתה צופה ועובד לצד השפים המקצועיים ביותר בוויסקונסין ושרסקוס. הדלתות פתוחות למגוון שיעורים, שיעורים והדגמות, ובין אם מדובר באחת ממסעדות המדינה, בבתי ספר קולינריים או בחנויות קמעונאיות משווקות ובשווקי איכרים. להלן כמה מהבחירות המובילות להשכלה ולימוד קולינריה בחופשה הבאה שלך בוויסקונסין. הנקודות מתמלאות במהירות ונדרשות הזמנות לרוב בתי הספר ושיעורי ההדגמה. מטיילים מוזמנים להתקשר מראש.

בתי ספר לקולינריה ולבישול

בית הספר לקולינריה של מרסל ביר & oacute (920-451-6940) ב- Sheboygan הוא תקן הזהב לבתי ספר קולינריים עם סדרות בישול PBS ארציות משלהן & ldquo The Kitchens of Bir & oacute. על תשומת לב אישית לכל תלמידיו ורוצה ללמד מיומנויות שכל אחד יכול לקחת הביתה ולהשתמש בהן במטבח שלו. תמורת 350 $, מי שרוצה לטבול באמת בבישול במסעדות יכול להירשם ל- & ldquoChef for a Day & rdquo להיות חניך במסעדת Bir & oacute או ב- & Oacute. דגימת שיעורים מהקטלוג הנרחב שלהם כוללת אינטנסיביות על סושי ומאפה מתקדם לתפריטים הכוללים אוכל קל ובריא לאיטלקי כפרי. מטיילים יכולים להפוך את חוויותיהם לסוף שבוע המילוט במגוון נכסי לינה באזור, המציעים עד 25% הנחה למשתתפי הכיתה.

טרי מיליגן, שף מנהלים ובעלים של הפונדק בקריסטופר & רסקוס (920-854-9419) ב- Sister Bay, מדריך את כולם החל משפים מקצועיים ועד טירונים לבישול במשך 20 שנה. מוצג בערוץ Food & quot Best of Cooking Cooking, & rdquo Milligan מציע שיעורי בישול וארוחות נושא הדגמה בתוספת שיעורי הדגמה והשתתפות.

שהות חינוכית נוספת במחוז Door היא בית ספר לבישול כפיות מלוחות (920-854-6600) במפרץ אליסון. כף המלח, הממוקמת בבית ספר היסטורי בן 160 שנה, פונה לטבח הביתי שרוצה ללמוד מניסיון. השפית והבעלים ג'ניס תומאס, יחד עם השפים האורחים הרבים שלה, מארחים שיעורים עד 16 תלמידים במטבח החווה המרווח שלה מיוני עד אוקטובר. טובלים את הכף שלכם במטבח גלובלי מהודו, אסיה או ארגנטינה. או הישארו קרובים יותר לבית עם חקר מחוז הדלת והטעמים והמרכיבים הייחודיים שלהם. השיעורים מתקיימים בערב ומתחילים במחיר של 50 $ לאדם.

מבקרים בהיסטוריה מלון וושינגטון איילנד, מסעדה ובית ספר קולינרי (920-847-2169) יכולים להירגע, לטייל, לדוג, לשוט בסירה ולבשל. השפית המנהלת לאה קפלן מפקחת על מגוון שיעורים, החל מהפגנות של שעה מושלמות למתיירים שמטיילים באי ועד שיעורים מעשיים יותר של יומיים. The Washington Island Hotel, Restaurant & amp Culinary School מציע שיעורים בהתאמה אישית לעד 10 אנשים והשיעור הרגיל שלהם שם דגש מיוחד על מרכיבים שנמצאים במקום. שפים אורחים מובאים ללמד התמחויות כגון אפיית לחם, בישול עם שוקולד ועוד.

ייחודי לסצנת בית הספר לבישול בוויסקונסין ו rsquos היא בית הספר לקולינריה ברייז (414-241-9577). שלא כמו רוב שיעורי הבישול הממוקמים במסעדות או בבתים, זהו בית ספר לטיולים המגיע ישירות למקום בו גדלים ומייצרים מזון, ומציג מוצרי ויסקונסין במסגרותיהם, לעתים קרובות בחוות ברחבי המדינה. שיעורי בית הספר הקולינרי ברייז מחמיאים לעונות השנה ומסייעים למשתתפים להתחבר מחדש לאדמה. סיור בחווה או במתקן, מתכונים ודגימות רבות של המנות כולן חלק מתבנית הכיתה. השיעורים מתמקדים בסירופ מייפל, גבינה, יין ושוקולד.

השפים והמסעדות המובילות של ויסקונסין

Milwaukee & rsquos השף המפורסם של סלבריטאים Sanford & ldquo Sandy & rdquo D & rsquo Amato משתף מניסיונו ובמתכונים שלו בסדרת שיעורים קולינריים במסעדת המחוז השלישי שלו במחוז השלישי, קוקטייל קפה ו eacute (414-291-2655). המחיר של 59 $ כולל שיעור ערב בן 3 שעות וטעימה של ארוחה בת ארבע מנות הכוללת מנות בהשראה כגון טונה צרובה מקנח על ספגטי ירקות עם ריש בצל תאנה או אגס עלומה מרסלה עם וין סנטו זבגליונה.

מדיסון וסקוס מסעדת L & rsquoEtoile (608-251-0500) היווה חלק נכבד בסצנת האוכל המשובח מאז 1976, כאשר השף אודסה פייפר השיק את המסעדה לאחר שקיבל השראה מהמגוון והאיכות של האזור וממרכיבי המקום המקומיים. בסדרה של שיעורי בישול מתמשכים, הבעלים והשף הנוכחי, טורי מילר, משתף את ההשראה והטכניקות העומדות מאחורי תפריטים עונתיים של L & rsquoEtoile & rsquos, ושם את הזרקור על החקלאים והמפיקים המקומיים. שיעורי ארוחת הערב כוללים ארוחת שלוש מנות עם יין, הדרכה ומתכונים לקחת הביתה בעלות של 85 $ לאדם. הירשם לקבלת הודעות דוא"ל בנוגע לשיעורים הקרובים.

פונדו עשתה קאמבק אדיר בשנים האחרונות, כאשר קמעונאים מוויליאמס סונומה ועד טארגט מוכרים סירים, אביזרים וספרי בישול המוקדשים לאמנות השוויצרית של אוכל ובישול קהילתיים. בכפר ניו גלארוס, שם התיישבו מספר רב של מהגרים שוויצרים באמצע המאה ה -19, יכולים המטיילים לקבל את חווית הפונדו האותנטית. השף המקומי ששופץ שווייץ, מייק נבל, חולק את סודותיו לפונדו אותנטי במהלך הפגנות בשני מסעדת Chalet Laundhaus Inn & amp (608-527-5234) וה מלון גלרוס החדש (608-527-5244). הפגנת פונדו לקבוצות של 10 ומעלה כוללת שיעור מאחורי ההיסטוריה של הפונדו וסקירה כללית על הגבינה והתאמת הטבילה הנכונה. לאחר מכן, האורחים יכולים לרכוש את כל המרכיבים הדרושים להכנת פונדו בבית. צור קשר עם Chalet Landhaus לביצוע הזמנות.

בְּ חדר האוכל (608-938-2200) במונטיצ'לו, השף דייב & quotWave & quot Kasprzak ואשתו ג'יין סיברס מציעים שני פורמטים של חינוך קולינרי. שיעורי תצפית מכסים מטבח אתני, תכנון מסיבות ארוחת ערב וטכניקות מטבח בשיעור בן שעה וחצי. האורחים & רסקוס יזכו ורסקו יוצאים רעבים לאחר דגימה דשנה וטעימות יין. בשיעור אינטנסיבי יותר & ldquoChef for the Day & rdquo, ארבעה תלמידים יכינו תפריט שלם בן חמש מנות, בהשגחת Chef Wave & rsquos, כמובן. במהלך שיעור 3 ו -פרק 12 שעות התלמידים עשויים לכסות מספר נושאים בהתאם לתפריט, כגון טכניקות סכין, יצירת רוטבים, קצביים, הכנת פירות ים ועוד. כל תלמיד יכול להביא חבר ליהנות מפירות עמלו. שלח דואר אלקטרוני או התקשר לחדר האוכל כדי להופיע ברשימת תפוצה למידע נוסף ולוח זמנים של השיעורים הקרובים.

שיעורי קניות והדגמה

לטבילה בלתי פורמלית במים הקולינריים של ויסקונסין, מספר חנויות קמעוניות המתמחות באוכל גורמה וציוד בישול מציעות הפעלות מיני בישול והדגמות.

מטבח ההפגנה ב- The Shops at Woodlake (1-800-344-2838) הוא מטבח עבודה מאוד מזדמן המאפשר לעד 40 אנשים לצפות באינטראקציה עם שפים משבע מסעדות Destination Kohler כשהם מכינים מנה מובלטת. ההפגנות הינן שבתות, ינואר-אפריל בשעה 23:00. ו -14: 00 ועלותו 25 $ לאדם.

רכשו את כל ציוד הבישול והציוד שלכם כדי שהמטבח שלכם יקנא בכל האחרים חנות שפים ממש טעימה (715-934-8179) בהייוורד, ולאחר מכן הישאר בשיעור שיעזור אפילו לשף המתחיל לבשל כמו איש מקצוע. השיעורים נעים בין הכנת תפריט מלאה להתמקדות במרכיבים ספציפיים כמו בשר צבי, בירה עזה או שמן זית.

ה השוק הציבורי של מילווקי (414-336-1111), שוק האיכרים והרסקווים העירוניים ומכה גורמה, הוא לא רק מקום לרכוש את נתחי הבשר והמוצרים האורגניים הטריים ביותר, אלא יעד ללמוד כיצד לעזור לך להפוך את החומרים שלך למשהו באמת מיוחד. השיעורים מתקיימים בערבים במתכונת הדגמה וכוללים מתכונים מודפסים וטעימות מכל מתכון.

קח יום ללמוד איך לאפות לחם מחמצת כמו שאתה מוצא בסן פרנסיסקו ב מדיסון סורדו (608-833-8009). כיסו את ידיכם בקמח בשיעור שבת אינטנסיבי זה המכסה את היסודות החל מערבוב ולישה ועד לעיצוב ואפייה. דמי השיעור, הכוללים חטיפים וארוחת צהריים, הם 250 $.


חקלאי בזיליקוםמחלב דקטור

סצנת הגבינות בוויסקונסין גדלה כל כך מאז שהתחלתי בעסק הזה וממש התפוצצה בעשר השנים האחרונות. למרות שאנו אוהבים מוצרים חדשים ומרגשים, לקוחותינו אוהבים גם את הקלאסיקה. עמוד השדרה של מחלקת הגבינות שלנו הוא צ'דרס בגילאי שנתיים עד 13 שנים. גבינה בולטת נוספת היא חקלאי הבזיליקום הטריים של יצרנית הגבינות הראשית סטיב סטטלר במחלבת Decatur. סקיפ ברנן שיתף פעולה עם סטיב על הגבינה הזו, והיא טעימה להפליא כשלעצמה, או בגבינה בגריל או בסלט קפרזה היברידי. & Quot טים מולקהי, הבעלים, Brennan & aposs Cellars


ארון המטבח של הנשיא מאת אדריאן מילר

אפילו האנשים הכי עסוקים בעולם צריכים לאכול, ולדעת כיצד ארוחה טובה יכולה לשמש כוח מוחי, אין להכחיש שאוכל יכול להמריץ, לקיים ולבטח לנחם את מי שצריך. היום אנו מתמקדים בפרויקט חדש ומרתק מאת אדריאן מילר, ספרו החדש שיצא לאור ארון המטבח של נשיא המדינה: סיפורם של האפרו -אמריקאים שמזינו את המשפחות הראשונות שלנו, מהכביסה ועד האובמה.. אדריאן, סופר מזון וחוקר מזון נפש, סרק את סיפוריהם של יותר מ -150 גברים ונשים שחורים שבשלו במטבח הבית הלבן לאורך ההיסטוריה — מג'ורג 'וושינגטון ’ ארוחות שנעשו בדרך הברזילאית ” עד צ'ילי שנוי במחלוקת שעועית שהוכנה עבור לינדון ג'ונסון — כדי להאיר כיצד אוכל מילא תפקיד חשוב באירועים מרכזיים.

כולל 20 מתכונים של שפים שחורים שבישלו בשירות המזון הנשיאותי במהלך השנים, הספר של אדריאן חוגג את אלה שטיפחו את נשיאי האומה ומספרם בוחן כיצד השתנה והתפתח תפקיד מרכזי של עבודות הקשורות לאוכל האמריקאי לפני אמנציפציה. עד היום.

היום אנו שמחים שאדריאן יספר לנו יותר על ספרו, הסיפורים המיוחדים שחשף והשפעתו המשמעותית של אוכל על נשיאות העבר. הוא גם חולק א מתכון לפיצה עוף אידיאלי — אהוב על ביל קלינטון! — וזה מספיק קל לכל אחד להכין (שף בבית הלבן או טבח ביתי טירון). בדוק את השאלות והתשובות שלי עם אדריאן והמתכון לאחר הקפיצה, ותוכל להזמין עותק של ספרו כאן. —קלי

כל הצילומים באדיבות אדריאן מילר

עיצוב*ספוג: מה נתן לך השראה לכתוב את הספר הזה?

אדריאן מילר: התשובה הקצרה היא “ אבטלה. ” הייתי בין עבודות כאשר קיבלתי השראה לכתוב היסטוריה של מזון נשמה. כשחקרתי את הספר הזה, נתקלתי במספר התייחסויות לאפרו -אמריקאים שבישלו לנשיאינו. למרות שעבדתי בבית הלבן (עבור הנשיא ביל קלינטון), מעולם לא חשבתי על ההיבט הייחודי הזה של ההיסטוריה הנשיאותית. הרגשתי שמישהו צריך לספר את הסיפור הזה.

האם תוכל לשפוך אור על האופן שבו גזע וזכויות אזרח שיחקו את התפקידים והתפקידים הללו? האם אחד מהשפים והטבחים האלה הגיב על איך זה לבשל בבית הלבן שלא תמך במלואו בזכויות האזרח שלהם?

מטבח הבית הלבן שיקף לא פעם את המתרחש בחברה הרחבה שלנו. היו לנו נשיאי עבירות רבים, והם הביאו איתם טבחים משועבדים לבית הלבן. רוב הטבחים המשועבדים בילו את רוב זמנם במרתף הבית הלבן בו נמצא המטבח. אפשר להבין שרוב הטבחים המשועבדים שתקו על זמנם בבית הלבן. עם זאת, קיים ראיון יוצא דופן של טבח ללא שם, משועבד לנשיא טיילר, שהודפס בפרסום נגד עבדות ביולי 1842. הטבח מבהיר די טוב לבני השיח כי הוא חפץ בחופש יותר מהיוקרה להיות בית לבן. לְבַשֵׁל.

תמונה למעלה: צוות ג'רלד פורד מכין את ארוחת הערב הממלכתית היפנית

האם במחקר שלך גילית סיפורים על מסלולי אוכל ותרבות אפריקאים מסורתיים המשפיעים או משפיעים על המטבח המוגש בבית הלבן?

בהתחשב בכך שהיו לנו כל כך הרבה נשיאים שנולדו בדרום הארץ ושהבית הלבן שוכן באזור מגולף משתי מדינות דרום (מרילנד ווירג'יניה), הבישול הדרומי הוא המטבח הבסיסי של הבית הלבן. למרות שנראה כי נקודה זו הלכה לאיבוד בימים אלה, אפרו אמריקאים תרמו תרומות אדירות למטבח הדרומי. במקרים רבים, המשפחות הראשונות שלנו העניקו לבשלנים האפרו -אמריקאים שלטון חופשי להכין מנות דרומיות קלאסיות, ועיתונים היסטוריים מלאים במאמרים המעידים עד כמה נשיאים אהבו את המנות האלה. הסיפור האהוב עלי כולל את הנשיא פרנקלין רוזוולט המגיש חמוץ מתוק וחמוץ לרגל ראש ממשלת בריטניה ווינסטון צ'רצ'יל. . . בבית הלבן!

כיצד אתה רואה את סצנת האוכל הנוכחית (בתוך הבית הלבן ומחוצה לו) בהתייחסו להיסטוריה ולתרבות הגזע?

כל הדברים האלה - גזע, היסטוריה ותרבות - חדורים בסצנת המזון הנוכחית שלנו מבחינת מה שאנו אוכלים, אופן הכנתו, אופן נתפסו וזמינותו. אני אוהב את הדיונים הנוכחיים בנושא צדק מזון, ניכוס תרבותי וצדק קולינרי. אני כן מאמין שלאוכל יש את הכוח להפגיש אותנו, ואני חושב שדיאלוג מתמשך ופורה בנושאים קוצניים כאלה יניע אותנו לקראת פיוס וחברות ליד השולחן. אבן הנגף הגדולה ביותר להתקדמות שכזו היא חוסר הרצון של חלק לפתוח את דעתם ולהפגין נכונות לפרוק את האופן שבו פריבילגיה (במיוחד מבחינת מעמד, מגדר, כוח פוליטי וגזע) עיצבה את מערכת המזון שלנו כאן ובעולם.

תמונה למעלה: השף צ'ארלי רדן והנשיא קלינטון

מה המתכון האהוב עליך מהספר ולמה?

אני דווקא הכי אוהב את מתכון הצ'ילי של נהר פדרנלס בגלל סיפור הרקע. הבית הלבן של לינדון ג'ונסון יצר סערת אש כאשר המתכון הזה שוחרר מכיוון שהוא צ'ילי ללא שעועית. רוב האמריקאים רגילים לצ'ילי עם שעועית, אבל לטקסנים יש פילוסופיה אחרת. לאור התגובה הציבורית, הבית הלבן נכנס לבקרת נזקים ופעל להבטיח לציבור שנשיא שלהם אוהב שעועית. הביטחון הזה הגיע מהטבח האפרו -אמריקאי הוותיק של זפיר רייט ו#8212 הנשיא ג'ונסון.

מה היה הסיפור המעניין ביותר שגילית כשחקרת את הספר הזה?

יש כל כך הרבה. אני מאוד אוהב את הסיפור של לורה ודולי ג'ונסון שנשכר על ידי הנשיא בנימין האריסון. להלן דוגמה של בשלנית אפריקאית אמריקאית בשיא כוח המיקוח שלה. היה עליה לשכנע אותה לעבוד בבית הלבן. כשהתקבלה לעבודה הגישה הצרפתייה שכבר עבדה במטבח הבית הלבן תביעה נגד הנשיא בגין שחרור שלא כדין. שכירת ג'ונסון עלתה לכותרות לאומיות וזה היה די מפתיע לחיים אפריקאים אמריקאים בתקופה ההיא.

התמונה למעלה: לורה ודולי ג'ונסון

יש הרבה מה לומר על כוחו של המזון והנוחות שלו במצבים משתדלים. האם ראית שהדבר מתפתח בהיסטוריה בארוחות שהשפים האלה הכינו למנהלותיהם?

כן בהחלט! הרצון העז של הנשיא להתמכר למאכלי נוחות הוא אבן יסוד בסיפור האוכל הנשיאותי. המטרות העיקריות של השפים היו לרצות את הנשיאים ולשמור עליהם בריאים. מטרות אלה היו לעיתים בסכסוך מכיוון שהלחץ בעבודה גורם לנשיאים להשתוקק למאכל הנוחות של ילדותם, או סתם ג'אנק פוד ישן. האנשים היחידים שעמדו בדרך הנשיא - ושומרים על הנשיא בדיאטה היו בדרך כלל הגברת הראשונה או רופא הבית הלבן.

ממי אתה שואב השראה גם לבשל וגם לכתוב?

מבחינת כתיבת מזון, נמשכתי לראשונה למסות של קלווין טרילין. אני אוהב את חוש ההומור המעוות שלו, ורציתי לשים עליו ספין משלי על ידי כתיבת היסטוריה קולינרית משעשעת ומעט הומוריסטית. מבחינת בישול, זו בהחלט אמי המנוחה, ג'ונטה מילר, עדנה לואיס המנוחה והמטבח הדרום -מערבי שבובי פליי הוציא מוקדם יותר בקריירה שלו.

פיצה עוף פיתה עוף

מתכון של השף צ'רלי רדן, השף הראשי המוסמך הראשון של בלגן הבית הלבן. זה היה הדבר הראשון שהוא הכין לנשיא ביל קלינטון - שאהב את זה!

רכיבים

-4 לחמי פיתה
-12 כפות רוטב פיצה
-1/2 כפית אורגנו מיובש (לא חובה)
-1/2 כפית בזיליקום מיובש (לא חובה)
-רצועות חזה עוף פרוסות (מבושלות מראש)
-2 כפות של תיבול זבל (ממליץ על תיבול אי ג'נק אי של חברת Tropical Pepper Co.)
-1 כוס גבינת מוצרלה גרוסה דלת שומן
-4 כפות גבינת פרמזן
-1/2 כוס בצל אדום פרוס דק (לא חובה)
-1/2 כוס פלפל ירוק פרוס דק (לא חובה)
-פתיתי פלפל אדום, לפי הטעם

הכנה

מניחים את לחמי הפיתה על דף עוגיות.

מורחים 3 כפות מרוטב הפיצה על כל פיתה.

מפזרים 1/8 כף כל אורגנו ובזיליקום, אם משתמשים, על כל פיתה.

זורקים את רצועות העוף עם התיבול המטומטם ומניחים אותן על הפיצה.

מעל כל פיתה יש 1/4 כוס גבינת מוצרלה מגורדת וכף גבינת פרמזן.

למעלה כל פיתה עם 1/4 כוס כל אחד מהבצל והפלפלים, אם משתמשים. מתבלים לפי הטעם בפתיתי פלפל אדום.


הספיישל של ג'ואי

עונה 4, פרק 23 – “ החתונה עם רוס ’ חתונה (חלק א ') ”

בדיחה שהפכה מבריקה בפשטותה, ג'וי ספיישל “ הוא הומוריסטי הן לטבעו הפשוט של ג'ואי והן לתאבונו הבלתי נגמר. כמובן, זה לא כואב שהוא גרסה מאוד אמריקנית של איטלקי, מה שהופך את הפיצה למועדפת מושלמת עבור השחקן שנשבר לעתים קרובות. כשאנחנו מגלים זאת לראשונה, כשפיבי מנסה להרגיע את געגוע הבית לג'ואי בכך שהיא מבטיחה לו שהיא הזמינה את ג'ואי ספיישל לארוחת צהריים ומדשה זאת הערה חולפת. אבל המורשת של התיאבון הבלתי-שובע של ג'ואי רק הולכת וגדלה ככל שהעונות נמשכות, מה שהופך את שתי הפיצות האלה להזמינות מוקדמות של דמותו של הילד החובב ריבות.

מתכון: זה אולי נראה מוזר להזמין כמה ארוחות ערב לחג ההודיה או כמנה עיקרית או כמנה ראשונה דשנה, אבל יש לא מעט מסעדות המציעות מבצעים על ג'ואי ספיישל (גם אם זה לא נקרא ככזה) ).


המתכון שלהלן הוא הגרסה שלנו של קציצות גבינה מטוגנות המוכנות בבלילה מבוססת וודקה.

בחגיגת ימי הגבינה האחרונה במונרו, וויס., יצאה תחנת הכוח של להקת הפולקה-רוק קופר בוקס החוצה: מי גנב לי את הגבינות? ההמונים שרוקדים ברחובות המקיפים את כיכר בית המשפט עודדו אותם, רבים התענגו על מנה משלהם מהפינוק הפופולרי הזה במערב התיכון העשוי מקריסת גבינה טרייה. כל שנה אחרת בספטמבר, ימי הגבינה הופכים את העיירה הקטנה שלנו למסיבה אחת גדולה בת שלושה ימים המציגה גבינה מקומית ומורשת שוויצרית, עם יצקנים, גבינות ושמנת שמנת לכולם.

אמנם ידוע לנו לטעום כמה מאלפי גבינת גבינה שטוגנו על ידי מועדון האופטימיסטים מונרו בימי גבינה, אך המועדפים עלינו בכל הזמנים הם אלה שהוכנו ב- Graze in Madison, Wis. השף טורי מילר לוקח גבינה גדולה במיוחד קורסים ממחממת פרה סאסי והופכת אותם לגן עדן נמס בפה.

יהיה עליך לחפש במפעל הגבינות המקומי שלך את הגבינה מכיוון ששימוש בגבינה רגילה לא יעמוד בתהליך הטיגון. גבינת גבינה היא תוצאה של השלב הראשון בהכנת גבינה כאשר החלב נצרך עם רנטה. אופן המלח והטיפול בגבינה מגדירים את הצורה, הטעם, המרקם וסוג הגבינות מסוימות.

המתכון שלהלן הוא הגרסה שלנו של קציצות גבינה מטוגנות המוכנות בבלילה על בסיס וודקה. (ניסינו להשיג את המתכון האמיתי של השף טורי ללא מזל.) תפוס אותנו בתור בעוד כמה שבועות בימי הגבינות עבור חבילות הגבינה המטוגנות של האופטימיסטים. התור קצר יותר ביום שישי בלילה.

מתכון: חבילות גבינה מטוגנות
הבלילה עצמה היא רק תערובת של קמח, קצת תבלינים ומי סודה ", מסבירה סמנתה אנגלהוף ב- Graze. זה מתכון פשוט במיוחד. מרבית הגבינות הגבינות המטוגנות מיוצרות מבירה, אך אנו משתמשים בוודקה מכיוון שהן מטגנות מהר יותר והגבינה נשארת נחמדה ודביקה בפנים ופריך מבחוץ! ” המפתח הוא קבלת גבינת גבינה טרייה וודא ששמן הטיגון חם.

תְשׁוּאָה: 7 מנות בגודל מתאבן

  • 1/2 כוס קמח
  • 1/2 כפית. אבקת אפייה
  • 1/2 טי עמילן תירס
  • 1/4 כפית. מלח
  • 2 ביצים טרופות
  • 1 ½ ט חלב
  • 1 מי סודה
  • 1 T. וודקה
  • 12 גרם קציפת גבינת צ'דר (אריזת כ -3/4 פאונד)
  • 1½ כוס שמן קנולה לטיגון

הכנה
בקערה בינונית מערבבים יחד קמח, אבקת אפייה, עמילן תירס ומלח. בקערה נפרדת טורפים ביצים, חלב, מי סודה וודקה. מוסיפים את החומרים הרטובים לחומרים היבשים, מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.

הגדר את טמפרטורת הטיגון לטמפרטורה של 425 עד 450 מעלות צלזיוס. מצפים את בלילת גבינת צ'דר עם בלילה, ומטגנים את גבינת הגבינה המצופה בנפרד במשך כדקה אחת כל אחת או עד להזהבה. מסננים את הלחם על מגבות נייר.

מגישים גבינת גבינה מטוגנת בסל מרופד בנייר עם רוטב חווה לטבול.


במעבר עם שיאלה לאבאו ומיגל הרננדז

ב- The Pass היא סדרה שבועית המציגה את מיטב השפים של טורונטו. לא תמצא כאן שפים מפורסמים. אולי אתה כבר מכיר את הטבחים המשובחים האלה, אבל אולי לא. הם לא מפורסמים - עדיין. אבל הגיע הזמן שהשפים המוכשרים, הנלהבים והעובדים האלה יקבלו קצת את אור הזרקורים.

שיאלה לאבאו - אופה ראש/בעלים משותף ב- חברת העוגה החדשה, משרד ומנהל משאבי אנוש במקומות אחרים

מיגל הרננדז - בייקר/בעלים משותפים חברת העוגה החדשה

זוהי הגיחה הראשונה שלנו לתעשיית המזון, כך שאין לנו חוויות עבודה בעבר.

מנה אהובה להכין כרגע

SL: אני עושה צלילה עמוקה למטבח הפיליפיני בזמן האחרון והחייתי את המתכון של סבתא סינגאנג נא היפון של סבתא שלי -. זהו מרק עם מרק בסיס תמרינדי חמצמץ, אוקרות, פולי נחש, שורש טארו, עגבניות ושרימפס. זה מספק להפליא!

MH: תבנית פריך צרובות פטריות בר המוגמרות בחמאה, שום ורוזמרין, מוגשות על גבי ארוגולה עם פקורינו מגולח וקצת מיץ לימון סחוט, מעל. זה טרי ופשוט.

רכישת ספרי בישול אחרונה

האם קראת/ניסית מתכונים

SL: עדיין לא. יש לה הרבה מתכוני עוגת פירות קיץ מדהימים אז אני מחכה לעונה החמה יותר.

MH: קרא הכל וניסית את המתכון הבסיסי של קמח ובצק מים. פסטה מגלגלת ביד היא AF קשה. וזה נתן לי הרבה כבוד למה השף אוון פונקה עושה.

מנה או מרכיב אחד שהיית רוצה לראות נעלם מתפריטים

SL: סלק. ניסיתי כל כך הרבה מנות שונות אבל אני פשוט לא יכול לשכנע את המוח שלי שזה טעים.

MH: אני אוהב את כל האוכל, אבל כל דבר גימיקי או מוגזם הוא "לא" בשבילי.

ומנה אחת או מרכיב שאתה מתרגש ממנו כרגע והיית רוצה לראות אותו בתפריטים נוספים

SL: אנחנו צריכים פשטידות נוספות בתפריטי הקינוחים!

MH: פטריות! אני אוהב לבשל עם פטריות ואשמח לראות אותם משמשים בכמה שיותר דרכים.

ההשפעות הגדולות ביותר

SL: מבחינת שף: כריסטינה טוסי. אני אוהב עד כמה המנות שלה שובבות ואני מתייחס לדרך שלה להגיע לטעמים מזיכרונות הילדות שלה ולשחזר אותם. גם סבתא שלי, אנג'לה - נהגתי ללכת איתה לשוק הרטוב. היא הכירה לי כל כך הרבה טעמים ושמחת הכנת אוכל.

MH: כל מי שהצליח להמשיך את חלומותיו ותשוקותיו. במיוחד אלה שהצליחו להתמיד דרך שריפת האשפה הזו של שנה.

אם היית יכול לאכול בכל מסעדה בעולם

MH: כנראה חנות ראמן קטנה שהוסתרה באיזו מסלול אקראי או בסמטה אחורית ביפן.

היכרות עם פאי דבש תפוזים. קרום חמאת הל, מילוי תפוזים ודבש עם תפוזים מסוכרים וטפטוף סירופ הל.

הדבר האחרון שאכלת

SL: קומץ ממתקי מפתח חמוצים בזמן האזנה לחבר שלי אומרים שאולי יש לי התמכרות לסוכר.

MH: ברוקולי וחומוס.

שלושה מרכיבים חובה תמיד במקרר שלך

SL: חמאה, שמנת כבדה וביצים.

MH: פילה אנשובי בשמן, רסק עגבניות בתוך צינורית סחיטה וחמאה!

הנאה אשמה

SL: יום לעצמי - יושב ושותה קפה בקצב שלי בבית קפה, ואחריו תור לציפורניים, ואז טיול קניות על המלכה וו. אני חולם על זה שזה יקרה שוב.

MH: אני יכול לשאוף קופסה שלמה של מחשב לבן צ'דר דלוקס מקרוני וארוחת גבינות. ויש לי. בכמה הזדמנויות.

3 המסעדות הטובות ביותר בטורונטו

MH: כל כך הרבה לבחירה! אם הייתי צריך לבחור את שלושת הראשונים שעולים לי לראש: ראמן אישין, צב הזהב, מטבח אסייתי של רוזווד. (מַעֲנָק: מייזל. לצעוק ל איוון ואדג'מאר להכנת הטורטיות הטובות ביותר בעיר!)

3 הברים הטובים ביותר בטורונטו

SL: סודה וודקה בלילות ריקודים ובורבון על הסלעים בלילות שקטים.

MH: מילר היי ליי לייף קר.

הרגל אחד שיש לך במטבח שאתה צריך לאבד, אבל לא מצליח להתנער ממנו

SL: אני חושב שאני מנהל מיקרו קטן במטבח כי תמיד אפיתי לבד, אבל עכשיו כשאני עובד עם מיגל, אני באמת מנסה להישאר ולהירגע.

MH: שימוש בהרבה יותר מנות ממה שאני כנראה צריך כדי להכין ארוחה.

והרגל אחד שיש לך במטבח שיתן השראה לשפים צעירים

SL: אני תמיד מנסה להבין את "למה" בכל הנוגע למרכיבים וטכניקה. כאשר אתה מכיר את המדע מאחורי המתכון, תוכל לתפעל אותו כראוי.

MH: הסתגלות לדברים תוך כדי תנועה. אולי שכחתי להשיג מרכיב מסוים, או שהחלטתי לשנות משהו ברגע האחרון כיוון שהמנה לא טעימה.

כישרון נסתר

SL: אני לא צריך סכין כדי לקלף ולאכול מנגו בשל בשלמותו. די גאה בזה.

MH: אני יכול לזכור ולדקלם הרבה מילות ראפ ו סימפסוןציטוטים

עצת הקריירה הטובה ביותר שקיבלת

SL: "לתקשר בכנות ובכבוד" ממש אחד הערכים שיש לנו בעבודה הנוכחית שלי. זה חל על כל דבר בחיים. קל להגיד, אבל סופר קשה לביצוע. אני נוטה לחבוש דברים, אבל למדתי שאנשים מעריכים כשאתה שקוף אך גם אדיב.

MH: החיים הם הזדמנויות מלאות ללמוד משהו חדש, אם אתה מוכן לקחת אותם. - אבא שלי

עצת הקריירה הגרועה ביותר שקיבלת

SL: אני לא יכול לחשוב על עצה גרועה tbh.

MH: אני משתדל לא להקשיב לאנשים שליליים.

העצה שלך לטבח צעיר שמתחיל בעסק

SL: קרא, חקר, דבר עם אנשים. זה מפתה להיסחף, במיוחד אם אתה עושה משהו שאתה מאוד נלהב ממנו. אבל אין שום רע בלקחת את הזמן, לתכנן בהתאם ולוודא שיש לך תוכנית פיננסית ויעד על הנייר, ואסטרטגיית יציאה!

MH: אותו הדבר שאבא שלי אומר לי. "החיים הם הזדמנויות מלאות ללמוד משהו חדש, אם אתה מוכן לקחת אותם."

על מנת לתמוך בשפים בתקופה זו, סדרת At The Pass החודשית היא כעת שבועית. מכירים מישהו בטורונטו או GTA שצריך להציג אותו? שלח את שמם for consideration.


Going Cold Tofu

And make no mistake: it is an addiction, says Neal Barnard, MD, VT’s “Ask the Doc” columnist, president of the Physicians Committee for Responsible Medicine, and author of Breaking the Food Seduction.

Actually, it’s more accurate to say I’m hooked on casomorphins, the tiny, biologically active compounds produced when my body breaks down milk proteins. “Casomorphins attach to the brain’s opiate receptors to cause a calming effect in much the same way heroin and morphine do,” Barnard explains. “In fact, since cheese is processed to express out all the liquid, it’s an incredibly concentrated source of casomorphins—you might call it dairy crack.”

מה לעשות? “You do what you do with any drug you’re hooked on—you get away from it,” Barnard concludes. “You don’t look at it, you don’t smell it, and you certainly don’t eat it.” From Barnard’s point of view, cheese is simply an irredeemable source of calories and saturated fat.

Once addicted to cheese herself, vegan chef Isa Chandra Moskowitz, author of Veganomicon ו Vegan with a Vengeance, echoes Barnard in counseling abstinence. “You need to give yourself a couple of months without cheese, some time to let your taste buds catch up with your ethics,” she says. “It might sound like deprivation at first, but your body will adjust. I started loving Brussels sprouts and butternut squash I could taste the subtle difference between a raw and a toasted pumpkin seed. Once you figure out that you don’t have to cover everything in cheese, you start to become almost like a supertaster.”

Jo Stepaniak, MSEd, author of The Ultimate Uncheese Cookbook, calls this cooling-off period “going cold tofu.” But going without cheese doesn’t mean you can’t enjoy some of the same sensations in your diet. “Avocados and nut butters impart a rich, creamy mouthfeel similar to cheese,” she says. “A baked sweet potato with peanut or almond butter will produce that same satisfying sensation without the unpleasant side effects. Arugula has a sharp bite that makes your taste buds sit up and go, ‘Wow!’ ” Buy prewashed baby arugula and eat it right out of the container whenever you get a cheese craving.

Another of Stepaniak’s favorite cheese weaners—and a great substitute for a grilled cheese sandwich—is an open-faced peanut butter-and-broccoli sandwich. “Simply spread warm toast with your favorite peanut butter, top it with steamed, bite-sized broccoli florets, and drizzle it with tamari. The combination of creamy peanut butter, pungent broccoli, and salty tamari is wonderful. Plant-based alternatives to cheese are not only delicious, they are creative and fun.”

After a month or two has passed, go ahead and start playing around with cheese substitutes, whether homemade or store-bought. Just don’t rush it. And blend the heck out of whatever you are adding to your substitute of choice. “Dairy molecules are as tiny as tiny can be, so when they hit your tongue, it gives you an immediate mmm,” Moskowitz explains. “When you do vegan versions of cheese sauces, you should use a good food processor or Vita-Mix and work to simulate that effect. And you have to manage your expectations.”


Bobby Flay Talks Brunch With Us + a Cookbook Giveaway!

We all love lazy Sundays, but perhaps no one loves them more than Bobby Flay. After all, the restaurateur, cookbook author, and TV chef has a whole show on Cooking Channel dedicated to it, Brunch @ Bobby’s . Now, he has a follow-up book to accompany it, out this month, titled Brunch @ Bobby’s: 140 Recipes for the Best Part of the Weekend. We caught up with the chef or a few minutes to talk about his cooking show, the new cookbook, and his personal brunch favorites.

Why is brunch your favorite meal of the week?

It’s a slow meal especially designed for lazy Sunday mornings. It’s the perfect time to catch up with friends, rehash the goings on of the night before, prepare yourself for the week ahead, and you get to have a cocktail before 5 p.m.!

What brunch creation of yours are you most proud of?

I don’t know that I have one that I am most proud of because I really do love all of my recipes, but one that I always enjoy eating and could eat every single day is the Creamy Polenta with Braised Greens, Poached Eggs and Chile Oil. It is comforting, decadent, and delicious, all things that brunch dishes should be.

How can we get people who dislike brunch to change their minds?

Why would anyone dislike brunch? There is just nothing to hate about it. Delicious egg dishes, fluffy pancakes, crisp waffles, bacon, maple syrup…cocktails! נאמר מספיק!

Can you share any fun facts about the making of Brunch @ Bobby’s?

It takes three and a half hours to tape one 24-minute [email protected]’s show.

זֶה הוא a fun fact. All right: brunch lighting round! Tell us your top pick for each. First up: Bloody Mary or Mimosa?

Saturday or Sunday brunch?

Sunday…It is the one day of the week that I really do try to take for myself.

Brunch: before noon or after noon?

Sweet or savory brunch?

Savory, but I always order pancakes or waffles or French toast “for the table.”

To celebrate Bobby’s book, we’re giving away 10 signed copies of Brunch @ Bobby’s . To enter for a chance to win, leave a comment telling us your favorite brunch dish. We’ll randomly pick 10 winners next Wednesday, October 14. Good luck!


Spotlight: Jamestown and Chautauqua-Allegheny

Where else can you find two museums dedicated entirely to the art and history of comedy? Beyond this humorous theme, Jamestown, a friendly and historic town in Western New York, and its surrounding area are full of a variety of other fun, with restaurants, cultural activities, and outdoor adventures to please the whole family.

Jamestown’s exciting renaissance features the new-in-2018 National Comedy Center as well as classics like the Lucy-Desi Museum and the gorgeous Chautauqua Lake for views, boat rides, and performances and lectures at Chautauqua Institution. The surrounding region provides many opportunities for fun day trips, from exploring nature in some of the state’s most loved parks to winery tours to large-scale sculpture parks and ski resorts with year-round activities.

Remember to social distance and wear a mask as required by state guidelines. Call ahead and check websites and social media to make sure attractions are open and available. Be advised that New York hasਊ travel advisory in effect. 


Vegan Soul Food at NuVegan Café in Washington DC

שתף זאת

הצטרף לזמנים הצמחוניים

צור הזנה מותאמת אישית וסמן את הסימניות המועדפות עליך.

הצטרף לזמנים הצמחוניים

צור הזנה מותאמת אישית וסמן את הסימניות המועדפות עליך.

Marriage turned Vernon Woodland into a vegan.

The chef at and co-owner of the Washington, D.C., eatery NuVegan Café (formerly Woodland’s Vegan Bistro) grew up eating like other African-American youth in the city’s black neighborhoods: meals centered on chicken, beef, and pork. And there was plenty of macaroni and cheese.

His wife, Mickiyah Woodland, who spent her childhood years in Bermuda and in D.C., learned to cook at a young age in the vegan restaurants that her parents operated.

When the Woodlands, both 34, married 14 years ago, “she converted me over,” says Vernon, who trained at the New England Culinary Institute. “This whole vegan lifestyle was new to me and to a lot of people, especially in this area.”

A new wave of African-American vegans

Now the couple is among an increasing number of black vegan enthusiasts, from megawatt celebrities like husband-and-wife recording artists Jay Z and Beyoncé to ordinary moms intent on better family nutrition.

Plant-based cuisine is featured at black-owned restaurants and in cookbooks by black authors, like 2015 James Beard Foundation award winner Bryant Terry, chef-in-residence at the Museum of the African Diaspora in San Francisco.

Online, a host of African-American–centric venues tout the vegan lifestyle, including BlacksGoingVegan.com, BrownVegan.com, and SistahVegan.com. On Facebook, thousands follow the pages Black Vegan Love and Beautiful Black Vegan Women.

The Woodlands serve vegan adaptations of the beloved mac and cheese, and barbecue roast and fried chicken, plus a slew of veggie sides, salads, and juices.

“We kind of made a name for ourselves as a soul-food vegan restaurant,” Vernon says proudly.

Patrons include producer and businessman Russell Simmons, and one of the best-known advocates—black or white—for a diet that shuns animal products and manufactured food in favor of fruits and vegetables: activist and comedian Dick Gregory.

Gregory’s 1974 book Dick Gregory’s Natural Diet for Folks Who Like to Eat: Cookin’ With Mother Nature remains popular. It influenced Darrin Wilkerson, a mental-health counselor in Los Angeles who administers the Facebook pages Beautiful Black Vegan Women and Positive Strong Black Vegan Men.

“We are all learning at the same time,” says Wilkerson, 48, who also launched the Black Vegan Community on Facebook to share vegan experiences.

The switch to plant-based foods

Wilkerson’s mom owned a fish market on the Jersey Shore, so he ate mostly seafood as a child. But for the past 10 years, he’s stuck to a plant-based diet.

He finds support in the social group Vegans of Color. If it seems odd that a man is behind Beautiful Black Vegan Women, consider Wilkerson’s goal: generational change. “My whole point is to educate the women because they make the food decisions in the household. They are in control of the diet and nutritional value,” he says.

Woodland learned from his wife, and in 2009 they took over the former Everlasting Life Café, changing the name to Woodland’s Vegan Bistro in 2013. It was rebranded as NuVegan Café this year.

Their adapted comfort foods hooked locals who were being told by their doctors to eat healthier in order to combat health conditions—hypertension, diabetes, and obesity—prevalent among blacks (and the U.S. population as a whole).

The Woodlands own a second NuVegan Café in College Park, MD, that caters to a younger crowd.

“Our whole mission,” Vernon says, “is to change the perception of what vegan food is.”


צפו בסרטון: Parma Ham and Fig Ravioli from Chef Hans Schadler (דֵצֶמבֶּר 2021).