מתכונים חדשים

חג בצל האביב הקטלאני

חג בצל האביב הקטלאני

הקאלצ'וטדה היא טקס סוף החורף ותחילת האביב בקטלוניה, ובמיוחד סביב העיירה ואלס, כ -10 קילומטרים צפונית לבירת האיבריה הרומית העתיקה טרגונה. קלצ'וטדה היא חגיגה הבנויה סביב קלצ'ות, שבתורן בצל ירוק שארוך ושמן כמו כרישה.

לגדל צורה ייחודית זו של חַסִית, בצל גינה גדול נקטפים כשהם מתחילים לדחוף יורה ירוק, ואז מאוחסנים במקום חשוך ויבש במשך כחודשיים. לאחר מכן הם גזומים מיריהם המקוריים ופרוסות קטנות מוסרות מהחצי העליון שלהן במספר מקומות. לאחר מכן הבצל נשתל מחדש כדי לנבוט מחדש. הפעם, כדור הארץ ארוז סביבם כשהם מתחילים לבלוט-זהו אותו תהליך המשמש עם אספרגוס אנדיב בלגי ולבן כדי למנוע מהם להפוך לכלורופיל-ירוק-כך שכאשר הם גדלים, עבים ומתוקים, בשעה לפחות חצי מבשרם לבן. (המונח "קלצ'וט" נובע כנראה מ- "calça", שפירושו "גרב", התייחסות לאופן בו כדור הארץ מכסה את יריות הבצל).

איש אינו יודע בוודאות מי פיתח לראשונה את התהליך המסובך למדי לגידול קלטות, אם כי המסורת המקומית בוואלס מייחסת אותו לחקלאי בן המאה העשרים בשם קאט דה בנאיגס.

Calçotadas הם אירועים קהילתיים גדולים, המתארגנים לעתים קרובות על ידי ארגונים כמו חברות, איגודי עובדים, מועדונים חברתיים וכדומה, ומתקיימים במסעדות, אולמות חברתיים ומקומות ציבוריים אחרים. הפורמט תמיד פחות או יותר זהה: קלצ'ות נצלים על הגחלת - באופן מסורתי, קפיצי מיטה מברזל ישנים שימשו כגריל, וכמה מסעדות עדיין מגרסות אותן למטרה - ואז עטופות היטב בעיתונים לאדים. הם מובאים לשולחן בשקעים של אריחי קירוי טרקוטה (זה עוזר לשמור על חוםם) ונאכלים כך: קלצ'ו נתפס ביד אחת על בסיסו המושחר ובשנייה על החלק העליון הירוק שלו, ואז השחור החלק מוחלק ונזרק. הקצה הלבן של הקלקוט טובל לאחר מכן לתוך קערת רוטב רומסקו (לפעמים נקרא רק סלסה לכל קלצ'ות). הסועד מוריד את ראשו לאחור ונושך את הנתח עטוף הרוטב. זוהי עבודה מבולגנת, מן הסתם, והמשתתפים בקלקוטדה אמיתית בדרך כלל לובשים מפיות תחובות בצווארונם - ובדרך כלל יש כיור או כיור ליד. חובבי קלצ'ות צורכים בדרך כלל לפחות 20 או 25 מהדברים באחד האירועים האלה, ואוכלי קלצ'ות תחרותיים (רק בקטלוניה!) מצליחים לפעמים 200 בערך בערך תוך חצי שעה.

עם זאת, הקלצ'וטים הם רק ההתחלה של קלצ'וטדה. אחרי הבצל מגיעים מבחר בשרים על האש על הגחלת, בדרך כלל כולל בוטיפרה (נקניק חזיר עדין) וצלעות טלה עם שעועית לבנה ואוליולי. לפעמים מוסיפים לארוחה עוף צלוי. כל זה נשטף בשפע של יין, שנזרק באופן תיאורטי ישר לתוך הפה מפורו, קנקן הזכוכית עם זרבובית של מחט, שבה משתמשים הקטאלונים במקום שקית הבוטה מעור המשמשת לשתיית יין קהילתי במקומות אחרים בספרד.

אם טיול לקטלוניה אינו עומד בלוח הזמנים שלך, החדשות הטובות הן שקמעונאית המנות הספרדית La Tienda נמצאת כעת מכירת קלטות אותנטיות גדל באורגון, עד סוף מאי. חובבים אותם על הגריל שלכם, ואז מחליקים את החלק החרוך וטובלים אותם בקלאסיקה הזו רוטב רומסקו מאזור טרגונה.

לחץ כאן לצפייה במתכון של רוטב רומסקו ממחוז טרגונה


פסטיבל הבצל המפורסם של קטלוניה מגיע: Calçotada

הכירו את הבצל שלכם בפסטיבל החורף הקטלאני המפורסם הזה שחוגג את קציר Calçotada (בצל אביב ענק) עם מספר מסורות אוכל יוצאות דופן.

קטלוניה מתחממת, פשוטו כמשמעו, עבור Gran Fiesta de la Calçotada', פסטיבל חורף שנתי וחגיגת ברביקיו המוקדשת לקלצ'וט (סוג בצל ירוק מקטלוניה, אי שם בין בצל אביב לכרישה, ראו תמונה למטה).

בעוד שמסיק הבצל האזורי מתקיים על פני מספר חודשים, בין נובמבר לאפריל, הפסטיבל של יום אחד יתקיים 31 בינואר, בירת קלצ'וט, ואלס. הרחובות והכיכרות יתמלאו בחגיגות ואוהבי הבצל ישתתפו במשתה מסורתי לכבוד הירק החריף.

המשתתפים יכולים להשתתף בכל מספר תחרויות פופולריות הקשורות לחשבון הכולל: מצעדים, הדגמות של בצל בגריל נחושת, תחרויות מגדלים, הכנת רוטבים, אכילת בצל, טעימות ואפילו תערוכת כלבים לאומית, אך ההגרלה האמיתית היא שאוהבי בצל יקבלו את שלהם מילוי הירק הטרי במנגל.

צילום: קרישי סוניה ואלס (וולס - פסטיבל קלסוטדה)


הכירו את הבצל שלכם

האליום בטעם עדין באורך של 15-25 ס"מ נראה כצלב בין בצל אביב עבות וכרישה צעירה. ירק מיוחד בהתחשב במעמד המיוחל של הסימון הגיאוגרפי המוגן, קלצ'ים (מבוטאים 'קלסוטים') גדלים בוולס, עיירה במחוז טרגונה שבדרום קטלוניה בצפון מזרח ספרד.

בדומה לאספרגוס וכמהין, הקציר השנתי של קלצ'וטים - ינואר עד אפריל - נחגג באירועים פופולריים ביותר המכונים קלצ'וטאדה (מבוטאים 'קלסוטדה' או 'קלסוטדה'). אלה כרוכים במשפחות וחברים שנפגשים כדי לאכול קלטות מנגלות, מסורתיות בלהבה על נבטי גפן.

בספרד מתקיימות חצוצרות במסעדות כפריות, בחוות כפריות או בגנים ובגגות של בתי אנשים. הבצל נצלה על האש עד שהשכבות החיצוניות נחרכות, עטופות בעיתונים כדי לחמם אותן ולבשל אותן עוד באדים, ואז להגיש אותן על אריחי גג טרקוטה מעוקלים.

רומסקו, או בן דודו הקרוב salvitxada, מהווים ליווי חשוב לקלצ'ות. מדובר ברטבים העשויים מאגוזים (בדרך כלל אגוזי לוז, שקדים, צנוברים או אגוזי מלך), פלפלי ניורה מקומיים או צ'ילי ביטקס (אפשר להחליף פלפל אדום רגיל) ושמן זית. בהתאם למתכון, עגבניות, בצל, שום וחומץ יין אדום מתווספים, בתוספת מעט לחם מיושן או טוסט לעיבוי.


בישול קטלאני Calçotada

מעולם לא שמעתי על א קלצ'וט שלא לדבר על א calçotada עד שרחל מהבישול הקטלאני החליטה שהגיע הזמן שהלונדונים ילמדו יותר.

היא התחברה עם ניק ב- The Drapers Arms וארחה ערב קל שטוף שמש אחד במרץ.

אז מהו בעצם א קלצ'וט?

שלא כמו בצל ירוק או בצל אביב (Allium fistulosum), שאינה יוצרת נורות אפילו כשהן בוגרות, קלצ'וט הוא מגוון של Allium cepa, מיני הבצל הרגילים. הוא זן שגדל בשל עדינות טעם, ולאחר שהנורה נשתלה, הוא נחת, בדיוק כמו כרישה, כדי להגדיל את אורך הגבעול הלבן. הפעולה הזו של הארמת גזע הצמח או הירק ידועה בקטלאנית calçar, ומכאן השם קלצ'וט.

הוא גדל בקטלוניה, ספרד ו קלצ'ות שגדלו בוואלס, שם אומרים שמקורם של thsy, שמרו על סטטוס אינדיקציה גיאוגרפית.

וגם א calçotada ?

בחגיגה גסטרונומית של קלצ'וט, פופולרי לקיים אירוע המתמקד בהנאה מהמעדן המקומי הזה. הוא פועל מסוף החורף ועד מרץ או אפריל, הזמן בשנה בו קלצ'ות נקצרים.

ב calçotada, קלצ'ות מנגלים על פחם, מקולפים בזהירות, טובלים ברוטב סלוויטקסדה או רומסקו ואוכלים בשמחה ובבולגן. החג ממשיך עם בשר, צלוי על הפחם לאחר קלצ'ות בושלו.

ברור ש calçotada זה לא דבר שצריך להקל ראש בו. אז רייצ'ל גייסה את בורג'ה לטמנדיה המקסימה, שף מקצועי וגם ראש יצוא של ריאל ג'מון, להיות calçotada שף ראשי לערב.


גרילי הפחם הוקמו באזור הגן של הפאבים והמסעדות, קלצ'ות ובשרים נהנו משלושה שולחנות גדולים של סועדים עליזים בחדר האוכל שבקומה העליונה, שם סיפר לנו בורג'ה מעט על החג שיבוא.

על פני כמה כוסות של קורדוניו רוונטוס קאווה, נהנינו מתאבנים של קמצו כבד אווז מרטיקו וקונפי ברווז, שניהם על טוסט.

ליד השולחנות שלנו ישבנו לקערות של זיתי ארבקינה ואמפלטרה והפלטות המפוארות של בשר חזיר, צ'וריסו, לומו וסלצ'יצ'ון מריאל ג'מון. הבשרים היו ממש נפלאים, אל תשים יד על כמה, אם אתה יכול.

לאחר מכן, ה קלצ'ות התחיל להגיע. והם פשוט המשיכו להגיע, צלחת אחר צלחת אחר צלחת.

כל הסועדים נדבקו בלהט, לא בהתלהבות יותר משכני השולחן הספרדי שלי, שברור שלא היו עולים חדשים ל- calçotada ושמחו לראות את זה מגיע ללונדון. נהנינו מהם הטבולים ברוטב רומסקו מעושן להפליא, מתכון שאפשר ללמוד מרייצ'ל באחד משיעורי הבישול שלה.




עשתה בלגן שמח, התברר מדוע רחל סיפקה סינגלים לרגל האירוע!

בדיוק כשהיינו שבעים כמעט ולא יכולנו להשתלב בתוספת אחת קלצ'וט, המנה הבאה הוגשה. עוד פלטות ענק, הפעם חורקות מתחת למשקל של בוטיפרה נקניקיות, צלעות וכבש עם איולי.

רק כדי לוודא שלא הלכנו רעבים הביתה אחרי כל הבשר הזה, יצא הכי טעים קרמה קטלאנה. נהניתי בעבר מהקינוח הנפלא הזה, באחד ממועדוני ארוחת הערב הקטלאניים של רייצ'ל ואיני יכול לשבח מספיק את אותו רפרף רך, עדין בעדינות ותוספת סוכר שרופה.

כמסור, לכל אחד קיבלנו תפוז להשלמת calçotada.

לא סיימת Calçotada ”, סיפרה לי רייצ'ל, “עד שאכלת את התפוז הזה! ” אז בשבילי, ה calçotada לא סיימתי עד למחרת בבוקר!

קלצ'וט העונה הסתיימה לשנת 2011, אך היכנסו לאתר רייצ'ל לקבלת מידע נוסף על בישול קטלאני, והרשמה לאירועי האוכל הקטלאנים הגדולים שלה לאורך כל השנה.

תמונות נוספות המסופקות על ידי MiMi של המטבח של Meemalee… וזה בדיוק כמו שאני הייתי עסוק בהרבה לאכול כדי לקחת מספיק בעצמי!


מילון מונחי ההיפסטרים: מה נאכל הפעם בשנה הבאה?

האוכל המודרני נע בקצב מביך. היכן שפעם השפעות של שפים בכוכבים היו מתפשטים לאט ומוצרים חדשים יכולים לקחת שנים להתבסס, כיום מרכיבים נדירים ומנות חדשות יכולים להתרבות ברשת, גלובלית, כמעט באופן מיידי. באינסטגרם, קואליציה של חנוני מזון - לא רק שפים, אלא אופים (חובבים), בריסטות, מבשלות ומפיקים אומנים - יוצרים טירוף יצירתי של רעיונות חדשים ומגמות פריצה אפשריות.

זה מתיש. זה מרגש. הרעיונות לרוב מגוחכים. עם זאת התיאבון של האוכל לחדש אינו יודע שובע כרגע. התפריט הבא שתקרא יתמלא תמיד במילים כגון קפיר (משקה חלב מותסס) או צוקונה (קציצות עוף יפניות) שיהפכו את כל הסועדים למעט הכי מגניבים עד כאב. אבל, אל תפחד. יחד נוכל להבין את העולם המסתובב הזה, לפעמים מסובך בבטן-בעזרתו, מילון המנות האולטימטיבי לאוכל היפסטרי.

הפירות הגדולים בדרום מזרח מזרח אסיה נמשכים לכאן ולכאן כשהצמחונים מזהים את הפוטנציאל הסיבי שלה כאלטרנטיבה לבשר חזיר.

יַיִן! האם היית עומד דומם דקה! לא היה לנו ראש קולקטיבי סביב יין תפוז (ענבים מותססים על עור למורכבות רבה יותר), יין טבעי (התערבות כימית/מכנית מינימלית) ויין ביודינמי (יין היפי, ממבו-ג'מבו) מאשר קופץ חיות מחמד נמוכות טק- nat - או petillant naturale - תת -קבוצה של יינות עכורים, עכורים, בבקבוק באמצע התסיסה הפראית הראשונה שלהם, ליצירת גירית גולמית ומרגשת. או זבל בלתי צפוי. תלוי ב- POV שלך.

היספי (כרוב) וקרוס (ארטישוק סיני זעיר) העבירו אותו קרוב, אבל אם אתם רוצים לשים שם ירק אופנתי העונה, זה חייב להיות קאלטס, כלבלוב כרוב/ברוסלים, שמייצר כרוב כרוב בגודל נבט. תחשוב על זה כפלנגו החדש (היברידי שזיפים-מנגו) או המשך לקרונט (הקרואסון-סופגנייה). רק פחות כיף.

G & ampT שופעת קפה מבושל קר, שכולם (בסדר, הסגנון מגדל אחרי שהתפוצץ על "אינסטה"), קוראים "האספרסו מרטיני החדש".

בצל קפיץ קטלוני מגודל? או שזו הכרישה האיברי? כך או כך, פתאום נראה במסעדות שאפתניות בבריטניה בה אנו הגויים אוכלים לעתים קרובות את כל העניין, לא רק את הנורה הלבנה המתוקה, בדרך כלל חרוכה ואוכלת טבולה ברומסקו. החגיגה המסורתית של ברינדיסה מוגשת בלונדון לאורך מרץ.

הקהל שאהב אוהב לעטוף מרכיבים אופנתיים במסתורין לשוני. מכאן מדוע הרסיסים הבלתי מעובדים של מה שהיינו מכנים בשמחה פולי קקאו מכונים כעת בשמם הספרדי (נגזר מהשפה האצטקית, נאהואטל). נתחים מרירים ושוקולדים אלה פזורים בכל דבר, החל מדייסה ועד קינוחים בכוכב מישלן.

קרמו מיסו

מלח? משתמשים במלח לתיבול אוכל? מה אתה ברברי? לא. כל הילדים המגניבים משתמשים כעת במיסו, עם קרמו מיסו (הקרמל החדש והמלוח), המבטיח להיות להיט הקרוסאובר הגדול שלו. "אתה מקבל את המליחות אבל בתוספת אומאמי, מה שהופך אותו למלוח ומורכב יותר", אומר השף הבריטי ניק גריבס.

אידיוטיות מונעת אינסטגרם (האם אתה רואה נושא מתגלה?) שמסיבות לא ידועות ראו "מעריצים" של בירה מלאכה לשפוך בירות עכורות באופן שמשאיר את הזכוכית מלאה עם אפס ראש. תוצאה: הבירה נראית שטוחה להחריד ואי אפשר לשתות אותה.

חלב זהוב

הקאבל אוכל נקי באמת דוחף את היתרונות הבריאותיים של הכורכום, לעתים קרובות בצורה של תערובת זו של חלב אגוזים ושורש כורכום, המכונה גם לאטה כורכום. כותב עבור אוכל 52, סיכם מאוך סן: "זה משקה נורא להחריד." הוא ציין כי בהודו, התערובת המרה הזו (בהינדית, haldi doodh) משמשת לאחות ילדים חולים. בעיקרו של דבר, זהו קפוצ'ינו של קלפול. אבל מיסטי. ורומנטי. כי איורוודה, כן?

אם חשבתם שהפריקשייק הוא אינפליזציה שיא לאוכל מודרני, חשבו שוב. חד קרן עוסק בהפיכת עוגות, אופים, שייקים ואפילו טוסטים מזדמנים למפלצתיות מרובות צבעים, תוך שימוש בקשת של צבעי מזון, זילוף (המכונה מזון חד קרן), נצנצים אכילים ומרשמלו זעיר. היא כבר התפשטה (כמו שריפה הרסנית? מחלה מדבקת?) על פני אינסטגרם ופינטרסט, בחודש שעבר, "הבוקר הזה" של ITV. לפחות פריט הבישול הזה נועד להורים לשעשע את ילדיהם בחצי טווח, במקום מבוגרים מתפקדים לכאורה שלוקחים ברצינות את השטויות המצוירות והמצחיקות האלה.

המונח הקולקטיבי לסלטים שונים של צבעי דג נא הוואי לבושים בסויה, פוקה (חרוזים עם אוקיי, לא בלוק) הוא חדשות גדולות בבריטניה ובארצות הברית והוא בדרך לכאן.

עוגת קרפ Matcha Mille

ערימת קרם פנקייק עם קרם רב שכבתי המושרה ו/או מאובקת בתה מאצ'ה ירוק ומלא חיים. תחשוב: האלק המדהים עושה אפייה. זה טעים? אין לי מושג. אבל זה נראה מהמם באינסטגרם, שב -2017 הוא הרבה יותר חשוב.

המתאר du jour (בקרב חנוני בירה מלאכה המעוניינים להציע שהם נטלו סמים פעם אחת), עבור IPA בעלות אופי עשב דביק, דביק וגושש. טיפ: קדימה על ידי התעקשות שאתה "עולה מהר מדי" ב- 9% ה- DIPA שלך (IPA כפול).

שורש לירות

אף עד זנב לדור הפלקסיטרי אתוס מינימלי של בזבוז של בישול שמחבק את כל הצמח. טעים לעזאזל אם אנחנו מדברים על עור ארטישוק ירושלמי מטוגן.

רוצה לשגע את החברים ההיפסטרים שלך? להזכיר במקרה חצ'אפורי. המומחיות הגאורגית הזו, שניתנה לאחרונה על ידי מגזין "מסעדה", היא בעלת מעמד פולחן הולך וגדל בארה"ב, אך היא אינה ידועה במידה רבה כאן. עם זאת, זה רק עניין של זמן עד שמישהו יוזם ייקח חצ'אפורי - דמיינו סירת בצק דמוית פיצה מלאה בגבינה, ביצים וחמאה - והופכת אותה למסיבית. מה לא לאהוב?

- חדשות ומדיה 2017 של Guardian

מנוי בלבד

אינדקס של מאמרים נבחרים הזמינים אך ורק לקוראים שלנו עם מנוי דיגיטלי של Irish Times


יש לי אובססיה של מרגמה ועלי, ורוטב רומסקו רק מוסיף לאהבה שלי אליהם. מרגמה ועלי הוא הכלי המשמש באופן מסורתי לייצור רומסקו, ואני טוען שזה מה שאתה צריך להשתמש בו היום אם אתה רוצה רומסקו עם הכי הרבה אופי, הן במרקמו והן בטעמו. הרטבים שהכנתי עם מרגמה ועלי היו מתוקים יותר, מורכבים וטעימים יותר מאלו שנעשו עם בלנדר או מעבד מזון. המרקם הוא גם יותר כפרי, שגם אני אוהב.

שיפורי הטעם ששמתי לב אליהם מן המרגמה והעלי הם כנראה בשל אופן הפעולה של הכלי. שלא כמו הלהבים המסתובבים של בלנדר או מעבד מזון, הקוצצים את המרכיבים לחתיכות קטנות יותר וקטנות, מרגמה ועלי מועכת אותם, פורצת את תאי הצמח ומשחררת יותר ממה שנלכד בפנים. זה בדרך כלל מתורגם לטעם טוב יותר.

עם זאת, אתה לא צריך להשתמש במכתש ועלי. זהו רוטב סלחני, והוא יוצא מצוין גם עם אותם מכשירי צ'יפ-צ'ופטי בנוחות מודרנית.

וזה מה שכל כך גדול ברומסקו - הוא פתוח לפרשנות. אך כדי לפרש משהו, עליך קודם כל להבין את היסודות, כך שהחלטותיך יהיו מושכלות ומכוונות. השתמשו בעגבניות טריות ופלפלים אדומים קלויים אם אתם רוצים, אבל עשו זאת בידיעה שיש אפשרויות אחרות, לא רק כי זה מה שכל המתכונים האמריקניים אומרים לכם.


אוכל קטלאני מסורתי צמחוני למות

Pa amb tomàquet

הוא מורכב מלחם כפרי קטלוני קלוי מגורד בשום (לא חובה) ומצופה קלות מבשר העגבניות הטריות. המגע האחרון הוא תמיד זילוף של שמן זית ומעט מלח ים מעל. בדרך כלל, הוא נאכל כליווי לארוחה או, בדרך כלל יותר, כבסיס לדיגום הבשרים המסורתיים. עם זאת, הוא כל כך טעים שהוא יכול אפילו להוות מנה ראשונה בפני עצמה.

מסורתי pa amb tomàquet

קלצ'וטים

סוג של בצל ירוק עם גבעולים ארוכים הגדלים בקטלוניה שמנגלים על האש הפתוחה. עלים חיצוניים חרוכים גורמים להם להיות מבולגנים מאוד, כך שלפעמים מסופקים ביב וכפפות. אמרת ביב? כן, סיכת תינוק! החלק הפנימי הרך טובל תמיד ברוטב שום, עגבניות ושקדים. הם עונתיים מדצמבר עד מרץ וזה אחד השיאים החברתיים הקולינריים אם אתה מבקר בתקופה זו של השנה. המקום הטוב ביותר להעריך את הטקס של קלצ'ות נמצא בכפר אבל הרבה מסעדות בברצלונה מציעות אותן בתפריט במהלך העונה.

קלצ'וטים מבושלים על אש פתוחה

Escalivada

תענוג צמחוני: ירקות בגריל מעושנים (פלפלים אדומים וחצילים) המוגשים עם שמן זית כמנה חמה או קרה. כמה וריאציות יכולות לכלול בצל עגבניות ושום. ניתן להוסיף גם אנשובי כך שאם אתה צמחוני וודא שזה לא המקרה.

Escalivada של פלפלים אדומים וחצילים

מחבתות אספינאקים ופיניונים

זו מנה פשוטה מאוד אך נהדרת שנצרכה בקטלוניה מאז ימי הביניים. תרד ירוק טרי מוקפץ בשמן זית יחד עם צימוקים וצנוברים. לפעמים התרד כבר מאודה מראש אבל אני בהחלט מעדיף את הגרסה הראשונה.

מחבתות אספינאקים ופיניונים


הכנה

  • מייבשים את הכבש במגבות נייר ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל.
  • מחממים את השמן בקסולה בגודל 12-1/2 אינץ '(על מפזר חום אם המומלץ על ידי היצרן) על אש בינונית-גבוהה. עובדים בכמויות כדי לא להצטופף בקסולה, משחימים את הכבש מכל הצדדים, 8 עד 10 דקות לכל מנה, ומוסיפים עוד שמן לפי הצורך. מעבירים כל מנה לצלחת ומכסים בנייר כסף כדי להתחמם.
  • מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים את הבצל ומבשלים תוך ערבוב תדיר עד שקיפות, 3 עד 4 דקות. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים את האש לנמוכה, ומבשלים ללא מכוסה תוך ערבוב תדיר ולאחר מכן מקישים את התערובת בגב כף עץ עד שהם מעבים וכהים יותר, 10 עד 15 דקות, ומוסיפים מעט מים לפי הצורך. מתייבש ונדבק.
  • מחזירים את הכבש לקאסולה והופכים לציפוי היטב. מזלפים את היין, מערבבים ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את הציר ועלה הדפנה, מגבירים את האש לגובה בינוני, מביאים לרתיחה ולאחר מכן מורידים לרתיחה. מכסים במכסה או בנייר כסף גדול, משאירים אותו מעט מבושל, ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 10 דקות אם משתמשים בכבש עם עצם או 30 דקות אם משתמשים ללא עצם.
  • מוסיפים את תפוחי האדמה והזיתים, מחליפים מעט את המכסה בערה ומבשלים על אש נמוכה עד שהטלה ותפוחי האדמה רכים, 45 דקות עד שעה, ומוסיפים עוד ציר במידת הצורך כדי שהרוטב יהיה לח. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
  • מגישים מהקסולה עם הלחם, ודאגו להזהיר את כולם מפני בורות הזית.

קסולה היא תבנית קדרה קטלונית רדודה מסורתית. כשאתה קונה אחד בכל מקום מחוץ לקטלוניה, סביר להניח שתראה אותו נקרא בשמו הספרדי cazuela. חלק מהיצרנים ממליצים להשתמש במפזר חום כדי להגן על הקאסולה מפני להבה ישירה ולסייע לאוכל להתבשל בצורה אחידה יותר. אם אין לך קאסולה, תוכל להשתמש בתנור הולנדי כבד ברוחב 12 אינץ 'או במחבת בעלת צד ישר.

הערות מתכון

הוסף לרשימה

קָשׁוּר


לונדון קלילות

ואכן רייצ'ל מק'קורמק, מומחית לאוכל קטלאני שיוחסה להבאת קלסוטדה ללונדון בשנת 2011, אומרת: "רציתי להראות שיש יותר אוכל בספרד מאשר טאפאס ופאילה". היא מציינת כי למעשה היה זה צלם האוכל ג'ייסון לאו שאירח לראשונה אירועי קלסות בלונדון - אך הם היו אירועים פרטיים לחברים, ומודה שהיא הייתה הראשונה שהציגה אותם בקנה מידה מסחרי.

לאורך השנים קיימה קלסות במספר מקומות שונים. כל כך מתקבלים האירועים שלה עד שמספר מעדנים וירקנים החלו למכור כתריות כתוצאה מכך וכמה מסעדות וברים מארחים כעת קלסות או מגישים את הבצל כטאפה. היא אומרת: "קלצ'ו הופכים פופולריים יותר: הם נמכרו כפול בשנת 2013, למשל, לעומת 2012. הרבה מקומות פשוט צולים אותם ומגישים אותם עם רוטב רומסקו וסכין ומזלג, וזה פשוט עצוב, אבל הסטנדרט משתפר בהדרגה. "

כדי לקבל מושג איך צריכה להיות הקלצוטדה ה'אותנטית ', השתתפנו בשנה שעברה באירוע של מק'ורמק במסעדת בוקריה המעולה בקלאפהאם. כשהלכנו לאורך עכו ליין, נימה של עשן חריף וארומטי הובילה אותנו לרחוב צדדי שבו היא ושף הדליקו גריל עץ.

בתוך המסעדה, תפריט של 30 ליש"ט כולל נדיבות קלצ'ות עם רומסקו, טלה כבוש במרינד ועוף עם אליולי (מיונז שום קטלאני), מורצ'ילה וצ'וריסו, קינוח מפואר אך קל של קרם קטלאנה, וכוס יין אדום או קאווה. (אתה יכול להחליף בשר עם פירות ים או טאפאס צמחוני.)


קיימות של בצל ירוק ובצל ירוק

חומרי הדברה ובצל ירוק ובצל ירוק

ברמה המסחרית, לעתים משתמשים בקוטלי פטריות וחומרי הדברה בכדי לחסל כל סיכון לכישלון ביבול, במיוחד כאשר בצל ירוק אינו נהנה מסיבוב היבול, דבר שמרחיק באופן טבעי את המזיקים. אם אתם מחפשים בצל ירוק מסחרי, עדיף לבחור אורגני אם תרצו להימנע מחשיפה לחומרי הדברה. ההימור הטוב ביותר הוא לקנות בצל ירוק משוק האיכרים, שם תוכלו לדון ישירות עם החקלאי בתנאי גידול.

מדריך אוכל עונתי

גלה מתי בצל ירוק ובצל ירוק בעונה

עונת בצל ירוק ובצל ירוק

באקלים חם יותר, א פיסטולוסום לגדול כל השנה וניתן להפיץ אותו באמצעות חלוקה. באקלים קר יותר, מצפון לאזור 6, האליום נטוע ישירות באביב מזרע.

א.ספה ניתן לגדל מזרע או סטים (שתילים שמתחילים בחממה ושותלים אותם בשדה). הם רגישים לאור יום ודורשים מספר שעות מסוים של אור שמש כדי לעורר היווצרות נורה. הם רגישים למספר מזיקים ומחלות. סיבוב הגידולים הוא קריטי לבריאות הצמחים, אשר מטופלים לעתים קרובות במספר תשומות אקטואליות כדי למנוע כישלון.


תוכן

ישנם מספר ספרי בישול בשפה הקטלאנית מימי הביניים המוכרים לחוקרים מודרניים. ה ליבר דה קוך [es] (1520) היה אחד מספרי הבישול המשפיעים ביותר בספרד הרנסנס. [3] הוא כולל מספר מתכוני רוטב העשויים מרכיבים כגון ג'ינג'ר, אבקת מייס (פלור דה מאקיס), קינמון, זעפרן, ציפורן (clauells de girofle), יין ודבש. [4] [5] סלסה דה פאגו לקח את שמו מהטווס (בקטלאנית: el paó) שהוא נועד להגיש עם, אך יכול היה ללוות כל סוג של עופות, והיה חלק מארוחת חג המולד מימי הביניים. [6] פלא סלסה (אוֹ mirausto alla catalana כפי שהוא נקרא ב קאוקו נפולטנו) היה קלוי למחצה (מי-ראסט) עופות שהסתיימו ב סלסה מעובה בחלמונים, שקדים קלויים ופירורי לחם. בגרסת המתכון מהמאה ה -14 Llibre de Sent Soví [ast] , הרוטב מסמיך בכבד עוף כתוש במקום חלמונים. [7]

היפוקרות (pimentes de clareya) היה יין מתובל עשוי קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר, פלפל, דבש ויין לחוץ דרך א manega, בד בצורת שקית בצק שתוכנן במקור על ידי היפוקרטס לסנן מים. [8]

המטבח הקטלאני מסתמך במידה רבה על מרכיבים פופולריים לאורך חוף הים התיכון, כולל ירקות טריים (במיוחד עגבנייה, שום, חציל (חציל), קפסיס וארטישוק), מוצרי חיטה (לחם, פסטה), שמני זית של ארבקינה, יינות, קטניות (שעועית, חומוס), פטריות (במיוחד פטריות בר), אגוזים (צנוברים, אגוזי לוז ושקדים), כל מיני הכנות חזיר (נקניק מוויק, בשר חזיר), גבינת צאן ועזים, עופות, כבש, וסוגים רבים של דגים כמו סרדין , אנשובי, טונה ובקלה. [9]

המטבח הקטלאני המסורתי מגוון למדי, החל ממנות עתירות חזיר המבושלות בחלק הפנימי של האזור (קטלוניה היא אחת היצרניות העיקריות של מוצרי החזירים בספרד) ועד מתכונים מבוססי דגים לאורך החוף. [10] אלמנטים אלה של בשר ופירות ים מתמזגים לעתים קרובות בגרסה הקטלאנית של גלישת דשא, המכונה mar i muntanya. דוגמאות כוללות עוף עם לובסטר (pollastre amb llagosta), עוף עם סרטנים (pollastre amb escarmalans) ואורז עם בשר ופירות ים (arròs mar i muntanya).

המטבח כולל תכשירים רבים המערבבים מתוק ומלוח ותבשילים עם רטבים על בסיס בוטיפרה (נקניקיית חזיר) והמאפיין פיקדה (שקדים טחונים, אגוזי לוז, צנוברים וכו 'לפעמים עם שום, עשבי תיבול, ביסקוויטים). [9]


צפו בסרטון: איך לחתוך בצל בלי דמעות (דֵצֶמבֶּר 2021).