מתכונים חדשים

פרויקט גן פיטרסון: לימוד שיקגו לצמוח

פרויקט גן פיטרסון: לימוד שיקגו לצמוח

  1. בית
  2. לְבַשֵׁל

13 במאי 2014

על ידי

מיכל מזון

פרויקט גן פיטרסון מלמד אנשים החיים בקהילות שיקגו כיצד לגנן ולבשל אוכל משלהם. השנה הם פרסמו מדריך גינון לחודש לחודש עבור צ'יקגולנד ופותחים את מטבח האוכל ללא פחד, מטבח הוראה בו יהיו שיעורים ואירועים.


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחה המוגשת בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס בכוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

אחרי הטיול שלי בפריז בסתיו שעבר, הייתי (כמעט ולא במפתיע) בבעיטה של ​​אוכל צרפתי וכל החורף, המנה היחידה בה השתוקקתי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין עד השבוע שעבר, היא בערך צרפתית כמו זה נהיה, ולדעתי, מדבר בצורה מושלמת על ארוחה מסוג זה וקאסולה.

אם אינכם מכירים את קאסולה, זוהי תבשיל דביק בצלעות, עשיר מתבשיל אך ממש לא תבשיל של שעועית לבנה, עוף או ברווז, נקניקיות, חזיר מלח, מרק, והמון שום. לכל אדם שמכין אותו יש מתכון משלו שהוא כמובן הדרך הנכונה (הדרך הנכונה בדרך כלל חופפת לאופן בו הוא התבגר) למרות שבמקרה של קאסולט, יש לה למעשה אקדמיה שלמה) .

למנה יש מוניטין מאיים, אפילו בעיני ראו לעיל. L ’académie Universelle du Cassoulet. יש שם קונפי הברווז (שמתכונים רבים כוללים הוראות להכנה בעצמך), שעועית מסוג מסוים מאוד, זמן הבישול הרב-יומי וכו 'וכו'. אבל זה לא צריך להיות כל כך מסובך. אני לא דוגל בגרסת מיקרוגל (כנראה גרמתי לצרפתי להתהפך בקברו רק על ידי הקלדת זאת), אך כמו בכל מנה שנובעת משימוש במה שיש לך ומתיחתו לשרת קהל, זה יכול להיות & #8211 והיה פשוט ופשוט (ואם לא בדיוק מהיר, לפחות לא דורש הרבה זמן עמידה בכיריים).

היה לי המתכון הזה מסתובב מאז אוקטובר, אבל החלק האהוב עלי הוא לא המתכון עצמו (אם כי זה מה שהשתמשתי בו ומה שיניתי להלן), זהו המאמר שלפניו. הוא מתייחס בצורה מושלמת לגורם ההפחדה וכיצד לעשות זאת כפי שאני מתאר לעצמי שהוא נעשה בהתחלה עם מרכיבים שיש לך או שאתה יכול להשיג בקלות, ומאפשר התאמות לפי הצורך ולפי טעמך. ובערך איך שתצליחו, זה יהיה מדהים.

כדי להוכיח נקודה שלא בכוונה, למעשה השתגעתי כשעשיתי זאת. בדיעבד, הייתי צריך להוסיף עוד מים בזמן הבישול, היה צריך להיות קצת יותר מרק לשעועית עד שזה נעשה. באופן אידיאלי הקרום נוצר מהנוזל, לא מהשעועית או העוף. אין בעיה וזה עדיין היה טעים (וזלל לגמרי ובעצם נאלצתי לעצור את עצמי מלקטוף את כל נתחי עור העוף הפריך) ואני אעשה התאמות בפעם הבאה.

קסול
לקבלת רקע פנטסטי והסבר מדוע אינך צריך ברווז כדי להכין את המנה הזו, קרא את זה.

1 קילו שעועית לבנה מיובשת (הצפון הגדול והקנליני פועלים שניהם)
3 כפות מלח כשר מומס ב -3 ליטר מים

1 ליטר ציר עוף (תוצרת בית אידיאלית, אחרת השתמשו בנתרן נמוך)
3 מנות (3/4 אונקיות) ג'לטין ללא טעם
2 כפות שומן ברווז (לא חובה)
8 גרם מלח חזיר מלח, חתוך לקוביות בגודל 3/4 אינץ '
8 חתיכות של ירכי עוף ומקלות תוף, או 4 רבעי רגל עוף שלמים
פלפל שחור טחון טרי
1 קילו קישורי נקניקיית חזיר (שום ועשב נהדר אם אתה יכול למצוא אותו, איטלקית היא בחירה שנייה טובה)
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר, לא קלוף, שבור לשניים
2 גבעולי סלרי, שבורים לשניים
ראש שום שלם, כל עור נייר רופף ושפשוף ומעט החלק העליון חתוך לחשיפת הציפורן
4 ענפים פטרוזיליה
2 עלי דפנה
6 שיניים

שמים את השעועית בקערה גדולה ומוסיפים את מי המלח. מכסים ומניחים בצד למשך 12-18 שעות. מסננים ושוטפים.

מחממים תנור ל 300 מעלות ומניחים את רשת התנור למצב האמצעי התחתון. אם משתמשים במלאי שנרכש בחנות, יוצקים אותו לקערה ומפזרים ג'לטין בצד.

מחממים את הסיר הגדול והכבד ביותר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים שומן ברווז (אם משתמשים). מוסיפים מלח חזיר ומבשלים עד שהעברה שחומה ופריך לקערה גדולה. מתבלים את העוף בפלפל (אין צורך במלח), ומבשלים עד שהקליפה מזהיבה. מוציאים את העוף לקערה עם חזיר המלח. מוסיפים נקניקיות לסיר ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים ומוסיפים לקערה עם עוף.

מסננים את כל השומן מלבד 2 כפות מהסיר. מוסיפים בצל ומבשלים, ומגרדים כל נתחים שחומים מבישול הבשר. כשהבצל שקוף, מוסיפים שעועית סחוטה, סלרי, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, ציפורן (קושרים אותם למעט גבינה כדי שיהיה קל לדוג לאחר מכן) וציר עוף מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 45 דקות או עד שהשעועית התרככה מעט אך עדיין לא מבושלת.

מערבבים נקניק וחזיר מלח לתוך השעועית. הכנס את ראש השום למרכז הסיר כדי שיהיה קל לאחזר מאוחר יותר. עוף נסטלה, עם הצד כלפי מעלה, לתוך השעועית. השעועית צריכה להיות מכוסה רק בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כשעתיים ללא כיסוי, בודקים באמצע הדרך ומוסיפים מעט מים לאורך שולי הסיר אם יש צורך בכדי שהשעועית תהיה מכוסה. לאחר שעתיים תיווצר קרום קל מעל. (אם הוא לא מתחיל להיראות פריך, הגבירו את התנור ל 325 מעלות.)

סובב מעט את הסיר כדי לשבור את הקרום. ממשיכים לבשל עוד שעתיים עד שלוש שעות, ומנערים את הסיר כל 30 דקות לשבירת הקרום, ומוסיפים מים לאורך שולי הסיר לפי הצורך בכדי לשמור על השעועית מכוסה.

כשהקסולה מוכנה, הקרום העליון יהיה חום כהה. דג את השום וסחט בזהירות את הציפורן המרוככת, או הוסף אותו חזרה לקאסולה או מורח אותו על חתיכת לחם פריך. מגישים מיד עם בקבוק יין וסלט גדול נהדר (זוהי גם אחת המנות הטובות לא פחות למחרת).


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחה המוגשת בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס בכוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

אחרי הטיול שלי בפריז בסתיו שעבר, הייתי (כמעט ולא במפתיע) בבעיטה של ​​אוכל צרפתי וכל החורף, המנה היחידה בה השתוקקתי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין עד השבוע שעבר, היא בערך צרפתית כמו זה נהיה, ולדעתי, מדבר בצורה מושלמת על ארוחה מהסוג הזה וקאסולה.

אם אינכם מכירים קאסולט, זוהי תבשיל דביק בצלעות, עשיר מתבשיל אך ממש לא תבשיל של שעועית לבנה, עוף או ברווז, נקניק, חזיר מלח, מרק, והמון שום. לכל אדם שמכין את זה יש מתכון משלו שהוא כמובן הדרך הנכונה (הדרך הנכונה בדרך כלל חופפת לאופן בו הוא גדל) למרות שבמקרה של קאסולט, יש לו למעשה אקדמיה שלמה) .

למנה יש מוניטין מאיים, אפילו בעיני ראו לעיל. L ’académie Universelle du Cassoulet. יש שם קונפי הברווז (שמתכונים רבים כוללים הוראות להכנה בעצמך), שעועית מסוג מסוים מאוד, זמן הבישול הרב-יומי וכו 'וכו'. אבל זה לא צריך להיות כל כך מסובך. אני לא דוגל בגרסת מיקרוגל (כנראה גרמתי לצרפתי להתהפך בקברו רק על ידי הקלדת זאת), אך כמו בכל מנה שנובעת משימוש במה שיש לך ומתיחתו לשרת קהל, זה יכול להיות & #8211 והיה פשוט ופשוט (ואם לא בדיוק מהיר, לפחות לא דורש הרבה זמן עמידה בכיריים).

היה לי המתכון הזה מסתובב מאז אוקטובר, אבל החלק האהוב עלי הוא לא המתכון עצמו (אם כי זה מה שהשתמשתי בו ומה שיניתי להלן), זהו המאמר שלפניו. הוא מתייחס בצורה מושלמת לגורם ההפחדה וכיצד לעשות זאת כפי שאני מתאר לעצמי שהוא נעשה בהתחלה עם מרכיבים שיש לך או שאתה יכול להשיג בקלות, ומאפשר התאמות לפי הצורך ולפי טעמך. ובערך איך שתצליחו, זה יהיה מדהים.

כדי להוכיח נקודה שלא בכוונה, למעשה השתגעתי כשעשיתי זאת. במבט לאחור, הייתי צריך להוסיף עוד מים בזמן הבישול, היה צריך להיות קצת יותר מרק לשעועית עד שזה נעשה. באופן אידיאלי הקרום נוצר מהנוזל, לא מהשעועית או העוף. אין בעיה וזה עדיין היה טעים (וזלל לגמרי ובעצם נאלצתי לעצור את עצמי מלקטוף את כל נתחי עור העוף הפריך) ואני אעשה התאמות בפעם הבאה.

קסול
לקבלת רקע פנטסטי והסבר מדוע אינך צריך ברווז כדי להכין את המנה הזו, קרא את זה.

1 קילו שעועית לבנה מיובשת (הצפון הגדול והקנליני שניהם עובדים)
3 כפות מלח כשר מומס ב -3 ליטר מים

1 ליטר ציר עוף (תוצרת בית אידיאלית, אחרת השתמשו בנתרן נמוך)
3 מנות (3/4 אונקיות) ג'לטין ללא טעם
2 כפות שומן ברווז (לא חובה)
8 גרם מלח חזיר מלח, חתוך לקוביות בגודל 3/4 אינץ '
8 חתיכות ירכי עוף ומקלות תוף, או 4 רבעי רגל עוף שלמים
פלפל שחור טחון טרי
1 קילו קישורי נקניקיית חזיר (שום ועשב נהדר אם אתה יכול למצוא אותו, איטלקית היא בחירה שנייה טובה)
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר, לא קלוף, שבור לשניים
2 גבעולי סלרי, שבורים לשניים
ראש שום שלם, כל עור נייר רופף ושפשוף ומעט החלק העליון חתוך לחשיפת הציפורן
4 ענפים פטרוזיליה
2 עלי דפנה
6 שיניים

שמים את השעועית בקערה גדולה ומוסיפים את מי המלח. מכסים ומניחים בצד למשך 12-18 שעות. מסננים ושוטפים.

מחממים תנור ל 300 מעלות ומניחים את מדף התנור למצב האמצעי התחתון. אם משתמשים במלאי שנרכש בחנות, יוצקים אותו לקערה ומפזרים ג'לטין בצד.

מחממים את הסיר הגדול והכבד ביותר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים שומן ברווז (אם משתמשים). מוסיפים מלח חזיר ומבשלים עד שהעברה שחומה ופריך לקערה גדולה. מתבלים את העוף בפלפל (אין צורך במלח), ומבשלים עד שהקליפה מזהיבה. מוציאים את העוף לקערה עם חזיר המלח. מוסיפים נקניקיות לסיר ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים ומוסיפים לקערה עם עוף.

מסננים את כל השומן מלבד 2 כפות מהשמן מהסיר. מוסיפים בצל ומבשלים, ומגרדים כל נתחים שחומים מבישול הבשר. כשהבצל שקוף, מוסיפים שעועית סחוטה, סלרי, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, ציפורן (קושרים אותם למעט גבינה כדי שיהיה קל לדוג לאחר מכן) וציר עוף מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 45 דקות או עד שהשעועית התרככה מעט אך עדיין לא מבושלת.

מערבבים נקניק וחזיר מלח לתוך השעועית. הכנס את ראש השום למרכז הסיר כדי שיהיה קל לאחזר מאוחר יותר. עוף נסטלה, עם הצד כלפי מעלה, לתוך השעועית. השעועית צריכה להיות מכוסה רק בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כשעתיים ללא כיסוי, בודקים באמצע הדרך ומוסיפים מעט מים לאורך שולי הסיר אם צריך כדי שהשעועית תהיה מכוסה. לאחר שעתיים תיווצר קרום קל מעל. (אם הוא לא מתחיל להיראות פריך, הגבירו את התנור ל 325 מעלות.)

סובב מעט את הסיר כדי לשבור את הקרום. ממשיכים לבשל עוד שעתיים עד שלוש שעות, ומנערים את הסיר כל 30 דקות לשבירת הקרום, ומוסיפים מים לאורך שולי הסיר לפי הצורך בכדי לשמור על השעועית מכוסה.

כשהקסולה מוכנה, הקרום העליון יהיה חום כהה. דג את השום וסחט בזהירות את הציפורן המרוככת, או הוסף אותו בחזרה לקאסולה או מורח אותו על נתח לחם פריך. מגישים מיד עם בקבוק יין וסלט גדול נהדר (זוהי גם אחת המנות הטובות לא פחות למחרת).


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחות שהוגשו בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס כוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותיאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

אחרי הטיול שלי בפריז בסתיו שעבר, הייתי (כמעט ולא במפתיע) בבעיטה של ​​אוכל צרפתי וכל החורף, המנה היחידה בה השתוקקתי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין עד השבוע שעבר, היא בערך צרפתית כמו זה נהיה, ולדעתי, מדבר בצורה מושלמת על ארוחה מהסוג הזה וקאסולה.

אם אינכם מכירים קאסולט, זוהי תבשיל דביק בצלעות, עשיר מתבשיל אך ממש לא תבשיל של שעועית לבנה, עוף או ברווז, נקניק, חזיר מלח, מרק, והמון שום. לכל אדם שמכין אותו יש מתכון משלו שהוא כמובן הדרך הנכונה (הדרך הנכונה בדרך כלל חופפת לאופן בו הוא התבגר) למרות שבמקרה של קאסולט, יש לה למעשה אקדמיה שלמה) .

למנה יש מוניטין מאיים, אפילו בעיני ראו לעיל. L ’académie Universelle du Cassoulet. יש שם קונפי הברווז (שמתכונים רבים כוללים הוראות להכנה בעצמך), שעועית מסוג מסוים מאוד, זמן הבישול הרב-יומי וכו 'וכו'. אבל זה לא צריך להיות כל כך מסובך. אני לא דוגל בגרסת מיקרוגל (כנראה גרמתי לצרפתי להתהפך בקברו רק על ידי הקלדת זאת), אך כמו בכל מנה שנובעת משימוש במה שיש לך ומתיחתו לשרת קהל, זה יכול להיות & #8211 והיה פשוט ופשוט (ואם לא בדיוק מהיר, לפחות לא דורש הרבה זמן עמידה בכיריים).

היה לי המתכון הזה מסתובב מאז אוקטובר, אבל החלק האהוב עלי הוא לא המתכון עצמו (אם כי זה מה שהשתמשתי בו ומה שיניתי להלן), זהו המאמר שלפניו. הוא מתייחס בצורה מושלמת לגורם ההפחדה וכיצד לעשות זאת כפי שאני מתאר לעצמי שהוא נעשה בהתחלה עם מרכיבים שיש לך או שאתה יכול להשיג בקלות, ומאפשר התאמות לפי הצורך ולפי טעמך. ובערך איך שתצליחו, זה יהיה מדהים.

כדי להוכיח נקודה שלא בכוונה, למעשה השתגעתי כשעשיתי זאת. בדיעבד, הייתי צריך להוסיף עוד מים בזמן הבישול, היה צריך להיות קצת יותר מרק לשעועית עד שזה נעשה. באופן אידיאלי הקרום נוצר מהנוזל, לא מהשעועית או העוף. אין בעיה וזה עדיין היה טעים (וטרם לגמרי ובעצם נאלצתי לעצור את עצמי מלקטוף את כל נתחי עור העוף הפריכים) ואעשה התאמות בפעם הבאה.

קסול
לקבלת רקע פנטסטי והסבר מדוע אינך צריך ברווז כדי להכין את המנה הזו, קרא את זה.

1 קילו שעועית לבנה מיובשת (הצפון הגדול והקנליני פועלים שניהם)
3 כפות מלח כשר מומס ב -3 ליטר מים

1 ליטר ציר עוף (תוצרת בית אידיאלית, אחרת השתמשו בנתרן נמוך)
3 מנות (3/4 אונקיות) ג'לטין ללא טעם
2 כפות שומן ברווז (לא חובה)
8 גרם מלח חזיר מלח, חתוך לקוביות בגודל 3/4 אינץ '
8 חתיכות של ירכי עוף ומקלות תוף, או 4 רבעי רגל עוף שלמים
פלפל שחור טחון טרי
1 קילו קישורי נקניקיית חזיר (שום ועשב נהדר אם אתה יכול למצוא אותו, איטלקית היא בחירה שנייה טובה)
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר, לא קלוף, שבור לשניים
2 גבעולי סלרי, שבורים לשניים
ראש שום שלם, כל עור נייר רופף ושפשוף ומעט החלק העליון חתוך לחשיפת הציפורן
4 ענפים פטרוזיליה
2 עלי דפנה
6 שיניים

שמים את השעועית בקערה גדולה ומוסיפים את מי המלח. מכסים ומניחים בצד למשך 12-18 שעות. מסננים ושוטפים.

מחממים תנור ל 300 מעלות ומניחים את רשת התנור למצב האמצעי התחתון. אם משתמשים במלאי שנרכש בחנות, יוצקים אותו לקערה ומפזרים ג'לטין בצד.

מחממים את הסיר הגדול והכבד ביותר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים שומן ברווז (אם משתמשים). מוסיפים מלח חזיר ומבשלים עד שהעברה שחומה ופריך לקערה גדולה. מתבלים את העוף בפלפל (אין צורך במלח), ומבשלים עד שהקליפה מזהיבה. מוציאים את העוף לקערה עם חזיר המלח. מוסיפים נקניקיות לסיר ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים ומוסיפים לקערה עם עוף.

מסננים את כל השומן מלבד 2 כפות מהשמן מהסיר. מוסיפים בצל ומבשלים, ומגרדים כל נתחים שחומים מבישול הבשר. כשהבצל שקוף, מוסיפים שעועית סחוטה, סלרי, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, ציפורן (קושרים אותם למעט גבינה כדי שיהיה קל לדוג לאחר מכן) וציר עוף מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 45 דקות או עד שהשעועית התרככה מעט אך עדיין לא מבושלת.

מערבבים נקניק וחזיר מלח לתוך השעועית. הכנס את ראש השום למרכז הסיר כדי שיהיה קל לאחזר מאוחר יותר. עוף נסטלה, עם הצד כלפי מעלה, לתוך השעועית. השעועית צריכה להיות מכוסה רק בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כשעתיים ללא כיסוי, בודקים באמצע הדרך ומוסיפים מעט מים לאורך שולי הסיר אם צריך כדי שהשעועית תהיה מכוסה. לאחר שעתיים תיווצר קרום קל מעל. (אם הוא לא מתחיל להיראות פריך, הגבירו את התנור ל 325 מעלות.)

סובב מעט את הסיר כדי לשבור את הקרום. ממשיכים לבשל עוד שעתיים עד שלוש שעות, ומנערים את הסיר כל 30 דקות לשבירת הקרום, ומוסיפים מים לאורך שולי הסיר לפי הצורך בכדי לשמור על השעועית מכוסה.

כשהקסולה מוכנה, הקרום העליון יהיה חום כהה. דג את השום וסחט בזהירות את הציפורן המרוככת, או הוסף אותו בחזרה לקאסולה או מורח אותו על נתח לחם פריך. מגישים מיד עם בקבוק יין וסלט גדול נהדר (זוהי גם אחת המנות הטובות לא פחות למחרת).


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחה המוגשת בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס בכוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

אחרי הטיול שלי בפריז בסתיו שעבר, הייתי (כמעט ולא במפתיע) בבעיטה של ​​אוכל צרפתי וכל החורף, המנה היחידה בה השתוקקתי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין עד השבוע שעבר, היא בערך צרפתית כמו זה נהיה, ולדעתי, מדבר בצורה מושלמת על ארוחה מסוג זה וקאסולה.

אם אינכם מכירים קאסולט, זוהי תבשיל דביק בצלעות, עשיר מתבשיל אך ממש לא תבשיל של שעועית לבנה, עוף או ברווז, נקניק, חזיר מלח, מרק, והמון שום. לכל אדם שמכין את זה יש מתכון משלו שהוא כמובן הדרך הנכונה (הדרך הנכונה בדרך כלל חופפת לאופן בו הוא גדל) למרות שבמקרה של קאסולט, יש לו למעשה אקדמיה שלמה) .

למנה יש מוניטין מאיים, אפילו בעיני ראו לעיל. L ’académie Universelle du Cassoulet. יש שם קונפי הברווז (שמתכונים רבים כוללים הוראות להכנה בעצמך), שעועית מסוג מסוים מאוד, זמן הבישול הרב-יומי וכו 'וכו'. אבל זה לא צריך להיות כל כך מסובך. אני לא דוגל בגרסת מיקרוגל (כנראה גרמתי לצרפתי להתהפך בקברו רק על ידי הקלדת זאת), אך כמו בכל מנה שנובעת משימוש במה שיש לך ומתיחתו לשרת קהל, זה יכול להיות & #8211 והיה פשוט ופשוט (ואם לא בדיוק מהיר, לפחות לא דורש הרבה זמן עמידה בכיריים).

היה לי המתכון הזה בועט מאז אוקטובר, אבל החלק האהוב עליי הוא לא המתכון עצמו (אם כי זה מה שהשתמשתי בו ומה שיניתי להלן), זהו המאמר שלפניו. הוא מתייחס בצורה מושלמת לגורם ההפחדה וכיצד לעשות זאת כפי שאני מתאר לעצמי שהוא נעשה בהתחלה עם מרכיבים שיש לך או שאתה יכול להשיג בקלות, ומאפשר התאמות לפי הצורך ולפי טעמך. ובערך איך שתצליחו, זה יהיה מדהים.

כדי להוכיח נקודה שלא בכוונה, למעשה השתבשתי כשעשיתי זאת. במבט לאחור, הייתי צריך להוסיף עוד מים בזמן הבישול, היה צריך להיות קצת יותר מרק לשעועית עד שזה נעשה. באופן אידיאלי הקרום נוצר מהנוזל, לא מהשעועית או העוף. אין בעיה וזה עדיין היה טעים (וזלל לגמרי ובעצם נאלצתי לעצור את עצמי מלקטוף את כל נתחי עור העוף הפריך) ואני אעשה התאמות בפעם הבאה.

קסול
לקבלת רקע פנטסטי והסבר מדוע אינך צריך ברווז כדי להכין את המנה הזו, קרא את זה.

1 קילו שעועית לבנה מיובשת (הצפון הגדול והקנליני פועלים שניהם)
3 כפות מלח כשר מומס ב -3 ליטר מים

1 ליטר ציר עוף (תוצרת בית אידיאלית, אחרת השתמש בנתרן נמוך)
3 מנות (3/4 אונקיות) ג'לטין ללא טעם
2 כפות שומן ברווז (לא חובה)
8 גרם מלח חזיר מלח, חתוך לקוביות בגודל 3/4 אינץ '
8 חתיכות ירכי עוף ומקלות תוף, או 4 רבעי רגל עוף שלמים
פלפל שחור טחון טרי
1 קילו קישורי נקניקיית חזיר (שום ועשב נהדר אם אתה יכול למצוא אותו, איטלקית היא בחירה שנייה טובה)
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר, לא קלוף, שבור לשניים
2 גבעולי סלרי, שבורים לשניים
ראש שום שלם, כל עור נייר רופף ושפשוף ומעט החלק העליון חתוך לחשיפת הציפורן
4 ענפים פטרוזיליה
2 עלי דפנה
6 שיניים

שמים את השעועית בקערה גדולה ומוסיפים את מי המלח. מכסים ומניחים בצד למשך 12-18 שעות. מסננים ושוטפים.

מחממים תנור ל 300 מעלות ומניחים את מדף התנור למצב האמצעי התחתון. אם משתמשים במלאי שנרכש בחנות, יוצקים אותו לקערה ומפזרים ג'לטין בצד.

מחממים את הסיר הגדול והכבד ביותר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים שומן ברווז (אם משתמשים). מוסיפים מלח חזיר ומבשלים עד שהעברה שחומה ופריך לקערה גדולה. מתבלים את העוף בפלפל (אין צורך במלח), ומבשלים עד שהקליפה מזהיבה. מוציאים את העוף לקערה עם חזיר המלח. מוסיפים נקניקיות לסיר ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים ומוסיפים לקערה עם עוף.

מסננים את כל השומן מלבד 2 כפות מהשמן מהסיר. מוסיפים בצל ומבשלים, ומגרדים כל נתחים שחומים מבישול הבשר. כשהבצל שקוף, מוסיפים שעועית סחוטה, סלרי, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, ציפורן (קושרים אותם למעט גבינה כדי שיהיה קל לדוג לאחר מכן) וציר עוף מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 45 דקות או עד שהשעועית התרככה מעט אך עדיין לא מבושלת.

מערבבים נקניק וחזיר מלח לתוך השעועית. הכנס את ראש השום למרכז הסיר כדי שיהיה קל לאחזר מאוחר יותר. עוף נסטלה, עם הצד כלפי מעלה, לתוך השעועית. השעועית צריכה להיות מכוסה רק בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כשעתיים ללא כיסוי, בודקים באמצע הדרך ומוסיפים מעט מים לאורך שולי הסיר אם יש צורך בכדי שהשעועית תהיה מכוסה. לאחר שעתיים תיווצר קרום קל מעל. (אם הוא לא מתחיל להיראות פריך, הגבירו את התנור ל 325 מעלות.)

סובב מעט את הסיר כדי לשבור את הקרום. ממשיכים לבשל עוד שעתיים עד שלוש שעות, ומנערים את הסיר כל 30 דקות לשבירת הקרום, ומוסיפים מים לאורך שולי הסיר לפי הצורך בכדי לשמור על השעועית מכוסה.

כשהקסולה מוכנה, הקרום העליון יהיה חום כהה. דג את השום וסחט בזהירות את הציפורן המרוככת, או הוסף אותו חזרה לקאסולה או מורח אותו על נתח לחם פריך. מגישים מיד עם בקבוק יין וסלט גדול גדול (זוהי גם אחת המנות הטובות לא פחות למחרת).


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחה המוגשת בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס בכוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

אחרי הטיול שלי בפריז בסתיו שעבר, הייתי (כמעט ולא במפתיע) בבעיטה של ​​אוכל צרפתי וכל החורף, המנה היחידה בה השתוקקתי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין עד השבוע שעבר, היא בערך צרפתית כמו זה נהיה, ולדעתי, מדבר בצורה מושלמת על ארוחה מסוג זה וקאסולה.

אם אינכם מכירים קאסולט, זוהי תבשיל דביק בצלעות, עשיר מתבשיל אך ממש לא תבשיל של שעועית לבנה, עוף או ברווז, נקניק, חזיר מלח, מרק, והמון שום. לכל אדם שמכין אותו יש מתכון משלו שהוא כמובן הדרך הנכונה (הדרך הנכונה בדרך כלל חופפת לאופן בו הוא התבגר) למרות שבמקרה של קאסולט, יש לה למעשה אקדמיה שלמה) .

למנה יש מוניטין מאיים, אפילו בעיני ראו לעיל. L ’académie Universelle du Cassoulet. יש שם קונפי הברווז (שמתכונים רבים כוללים הוראות להכנה בעצמך), שעועית מסוג מסוים מאוד, זמן הבישול הרב-יומי וכו 'וכו'. אבל זה לא צריך להיות כל כך מסובך. אני לא דוגל בגרסת מיקרוגל (כנראה גרמתי לצרפתי להתהפך בקברו רק על ידי הקלדת זאת), אך כמו בכל מנה שנובעת משימוש במה שיש לך ומתיחתו לשרת קהל, זה יכול להיות & #8211 והיה פשוט ופשוט (ואם לא בדיוק מהיר, לפחות לא דורש הרבה זמן עמידה בכיריים).

היה לי המתכון הזה בועט מאז אוקטובר, אבל החלק האהוב עליי הוא לא המתכון עצמו (אם כי זה מה שהשתמשתי בו ומה שיניתי להלן), זהו המאמר שלפניו. הוא מתייחס בצורה מושלמת לגורם ההפחדה וכיצד לעשות זאת כפי שאני מתאר לעצמי שהוא נעשה בהתחלה עם מרכיבים שיש לך או שאתה יכול להשיג בקלות, ומאפשר התאמות לפי הצורך ולפי טעמך. ובערך איך שתצליחו, זה יהיה מדהים.

כדי להוכיח נקודה שלא בכוונה, למעשה השתגעתי כשעשיתי זאת. במבט לאחור, הייתי צריך להוסיף עוד מים בזמן הבישול, היה צריך להיות קצת יותר מרק לשעועית עד שזה נעשה. באופן אידיאלי הקרום נוצר מהנוזל, לא מהשעועית או העוף. אין בעיה וזה עדיין היה טעים (וטרם לגמרי ובעצם נאלצתי לעצור את עצמי מלקטוף את כל נתחי עור העוף הפריכים) ואעשה התאמות בפעם הבאה.

קסול
לקבלת רקע פנטסטי והסבר מדוע אינך צריך ברווז כדי להכין את המנה הזו, קרא את זה.

1 קילו שעועית לבנה מיובשת (הצפון הגדול והקנליני פועלים שניהם)
3 כפות מלח כשר מומס ב -3 ליטר מים

1 ליטר ציר עוף (תוצרת בית אידיאלית, אחרת השתמשו בנתרן נמוך)
3 מנות (3/4 אונקיות) ג'לטין ללא טעם
2 כפות שומן ברווז (לא חובה)
8 גרם מלח חזיר מלח, חתוך לקוביות בגודל 3/4 אינץ '
8 חתיכות ירכי עוף ומקלות תוף, או 4 רבעי רגל עוף שלמים
פלפל שחור טחון טרי
1 קילו קישורי נקניקיית חזיר (שום ועשב נהדר אם אתה יכול למצוא אותו, איטלקית היא בחירה שנייה טובה)
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר, לא קלוף, שבור לשניים
2 גבעולי סלרי, שבורים לשניים
ראש שום שלם, כל עור נייר רופף ושפשוף ומעט החלק העליון חתוך לחשיפת הציפורן
4 ענפים פטרוזיליה
2 עלי דפנה
6 שיניים

שמים את השעועית בקערה גדולה ומוסיפים את מי המלח. מכסים ומניחים בצד למשך 12-18 שעות. מסננים ושוטפים.

מחממים תנור ל 300 מעלות ומניחים את רשת התנור למצב האמצעי התחתון. אם משתמשים במלאי שנרכש בחנות, יוצקים אותו לקערה ומפזרים ג'לטין בצד.

מחממים את הסיר הגדול והכבד ביותר על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים שומן ברווז (אם משתמשים). מוסיפים מלח חזיר ומבשלים עד שהעברה שחומה ופריך לקערה גדולה. מתבלים את העוף בפלפל (אין צורך במלח), ומבשלים עד שהקליפה מזהיבה. מוציאים את העוף לקערה עם חזיר המלח. מוסיפים נקניקיות לסיר ומבשלים עד להשחמה משני הצדדים ומוסיפים לקערה עם עוף.

מסננים את כל השומן מלבד 2 כפות מהסיר. מוסיפים בצל ומבשלים, ומגרדים כל נתחים שחומים מבישול הבשר. כשהבצל שקוף, מוסיפים שעועית סחוטה, סלרי, גזר, פטרוזיליה, עלי דפנה, ציפורן (קושרים אותם למעט גבינה כדי שיהיה קל לדוג לאחר מכן) וציר עוף מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים 45 דקות או עד שהשעועית התרככה מעט אך עדיין לא מבושלת.

מערבבים נקניק וחזיר מלח לתוך השעועית. הכנס את ראש השום למרכז הסיר כדי שיהיה קל לאחזר מאוחר יותר. עוף נסטלה, עם הצד כלפי מעלה, לתוך השעועית. השעועית צריכה להיות מכוסה רק בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים כשעתיים ללא כיסוי, בודקים באמצע הדרך ומוסיפים מעט מים לאורך שולי הסיר אם צריך כדי שהשעועית תהיה מכוסה. לאחר שעתיים תיווצר קרום קל מעל. (אם הוא לא מתחיל להיראות פריך, הגבירו את התנור ל 325 מעלות.)

סובב מעט את הסיר כדי לשבור את הקרום. ממשיכים לבשל עוד שעתיים עד שלוש שעות, ומנערים את הסיר כל 30 דקות לשבירת הקרום, ומוסיפים מים לאורך שולי הסיר לפי הצורך בכדי לשמור על השעועית מכוסה.

כשהקאסולה מוכן, הקרום העליון יהיה חום כהה. דג את השום וסחט בזהירות את הציפורן המרוככת, או הוסף אותו בחזרה לקאסולה או מורח אותו על נתח לחם פריך. מגישים מיד עם בקבוק יין וסלט גדול נהדר (זוהי גם אחת המנות הטובות לא פחות למחרת).


קסול

ראשית, הערה לפני שעשיתי זאת, שיקגו הייתה בדרך לאביב. היה 70 מעלות, מעילי החורף והכפפות והצעיפים שלי הונחו. ביום שזה נכנס לתנור? ארבעה סנטימטרים של שלג. אני לא יודע אם זה אישור או כתב אישום. קיבלת אזהרה.

יש סוג מסוים של ארוחות שהוגשו בצורה הטובה ביותר מתוך המנה בה היא הוכנה, ליד שולחן עמוס כוסות יין מלאות, צלחות מוכנות, ותיאבון מוכן עוד יותר. סוג הארוחה המתאימה להתעכב ליד השולחן הרבה אחרי שהאוכל נעלם, אם כי נראה שהכוסות אף פעם לא נגמרות.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

קסול
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
פלפל שחור טחון טרי
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 בצל גדול, קצוץ
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 עלי דפנה
6 שיניים

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. מסננים ושוטפים.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


קסול

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

קסול
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
פלפל שחור טחון טרי
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 בצל גדול, קצוץ
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 עלי דפנה
6 שיניים

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. מסננים ושוטפים.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


קסול

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

קסול
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
פלפל שחור טחון טרי
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 בצל גדול, קצוץ
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 עלי דפנה
6 שיניים

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. מסננים ושוטפים.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


קסול

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

קסול
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
פלפל שחור טחון טרי
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 בצל גדול, קצוץ
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 עלי דפנה
6 שיניים

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. מסננים ושוטפים.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


קסול

First, a note–before I made this, Chicago was well on its way to spring. It was 70 degrees, my winter coats and gloves and scarves were all put away. The day this went in the oven? Four inches of snow. I don’t know if that’s an endorsement or indictment. You’ve been warned.

There’s a particular kind of meal best served out of the dish it was made in, at a table crowded with full wine glasses, ready plates, and even more ready appetites. The kind of meal that lends itself to lingering at the table long after the food is gone, though the glasses never seem to run empty.

After my trip to Paris last fall, I’ve (hardly unexpectedly) been on a French food kick and all winter, the one dish I’ve been craving, but never quite got around to making until last week, is about as French as it gets and, I think, perfectly speaks to that kind of meal–cassoulet.

If you’re not familiar with cassoulet, it’s a rib-sticking, richer-than-stew but not-really-a-casserole dish of white beans, chicken or duck, sausage, salt pork, broth, and a ton of garlic. Every person who makes it has their own recipe–which is of course the “right” way (the right way usually coinciding with the way they had it growing up–though in cassoulet’s case, it actually has a whole academie).

The dish has an intimidating reputation, even to me–see above re. L’académie Universelle du Cassoulet. There’s the duck confit (which many recipes include instructions to make yourself), a very specific type of bean, the multi-day cooking time, etc., etc. But it doesn’t need to be that complicated. I’m not advocating for a microwave version (I probably made a Frenchman roll over in his grave just by typing that), but, as with any dish borne out of using what you have and stretching it to serve a crowd, it can be–and was!–simple (and, if not exactly fast, at least doesn’t require a lot of standing-at-the-stove time).

I’ve had this recipe kicking around since October, but my favorite part isn’t the recipe itself (though it’s what I used and what I modified below), it’s the article that precedes it. It addresses perfectly the intimidation factor and how to make this the way I imagine it was made at the beginning–with ingredients you have or can pretty easily get, allowing for adjustments as needed, and to your own tastes. And pretty much however you make it, it will be amazing.

To unintentionally prove a point, I actually screwed up when I made this. In hindsight, I should have added more water while it was cooking, there should have been a bit more broth-yness to the beans by the time it was done. Ideally the crust forms from the liquid, not the beans or chicken. Not a problem–it was still delicious (and totally devoured and I basically had to stop myself from picking off all the crispy chicken skin bits) and I will make adjustments next time.

קסול
For fantastic background, and an explanation of why you don’t need duck to make this dish, read this.

1 pound dried white beans (Great Northern and cannellini both work)
3 tablespoons kosher salt dissolved in 3 quarts of water

1 quart chicken stock (homemade is ideal, otherwise use low sodium)
3 packets (3/4 ounces) unflavored gelatin
2 tablespoons duck fat (optional)
8 ounces salt pork, cut into 3/4-inch cubes
8 pieces of chicken thighs and drumsticks, or 4 whole chicken leg quarters
פלפל שחור טחון טרי
1 pound pork sausage links (garlic and herb is great if you can find it, Italian is a good second choice)
1 בצל גדול, קצוץ
1 carrot, unpeeled, broken in half
2 stalks celery, broken in half
1 whole head of garlic, any loose paper-y skin rubbed off and a little of the top cut off to expose the cloves
4 sprigs parsley
2 עלי דפנה
6 שיניים

Put the beans in a large bowl and add the salt water. Cover and set aside for 12-18 hours. מסננים ושוטפים.

Heat oven to 300 degrees and set the oven rack to the lower middle position. If using store-bought stock, pour it into a bowl and sprinkle with gelatin set aside.

Heat your largest, heaviest pot over medium-low heat. Add duck fat (if using). Add salt pork and cook until browned and crispy transfer to a large bowl. Season chicken with pepper (no salt needed), and cook until the skin is golden brown. Remove chicken to the bowl with the salt pork. Add sausages to the pot and cook until browned on both sides add to bowl with chicken.

Drain off all but 2 tablespoons of the fat from the pot. Add onions and cook, scraping up any browned bits from cooking the meat. When the onions are translucent, add drained beans, celery, carrots, parsley, bay leaves, cloves (tie them into a bit of cheesecloth to make it easy to fish out later), and chicken stock bring to a simmer. Cover the pot, reduce heat to low, and cook for 45 minutes or until the beans have softened slightly but aren’t yet cooked through.

Stir sausage and salt pork into the beans. Tuck the garlic head into the center of the pot so it’s easy to retrieve later. Nestle chicken, skin-side up, into the beans. The beans should be just covered with liquid.

Move the pot to the oven and cook for 2 hours, uncovered, checking halfway through and adding a little water along the edge of the pot if needed to keep the beans covered. After 2 hours, a slight crust will have formed on top. (If it’s not starting to look crusty, turn the oven up to 325 degrees.)

Wiggle the pot a little to break the crust. Continue cooking for another 2 to 3 hours, shaking the pot every 30 minutes to break the crust, adding water along the edge of the pot as needed to keep the beans covered.

When the cassoulet is ready, the top crust will be dark brown. Fish out the garlic and carefully squeeze out the softened cloves, either adding it back to the cassoulet or spreading it on a piece of crusty bread. Serve immediately with a bottle of wine and a great big salad (this is also one of those dishes that’s equally good the next day).


צפו בסרטון: גורדן פיטרסון כלל ראשון מהספר החדש (יָנוּאָר 2022).