מתכונים חדשים

תמונת הטיול של היום: חובץ המרוקאי

תמונת הטיול של היום: חובץ המרוקאי

כמו במדינות רבות אחרות, על שולחנות המרוקאים ניתן למצוא זנים מסורתיים של לחמים שטוחים

באזורים עירוניים מקובל שהתושבים משתמשים בתנורים ציבוריים לאפיית הלחם היומי שלהם.

אם נגדיר את הלחם על פי המרכיבים הבסיסיים ביותר שלו - שילוב של קמח, מים ומלח - הרי שלתרבויות רבות ברחבי העולם יש גרסה משלהן של המזון הבסיסי הזה. במרוקוכמו במדינות רבות אחרות, לחמים שטוחים אפויים בתנור הם מרכיב מצרך.

לחצו כאן לצפייה בתמונת הטיול של היום!

מוכר בערבית בשם חובז (אוֹ חובז אוֹ קסרה, בהתאם), הלחם במרוקו "מעוצב לככרות עגולות ושטוחות עם הרבה קרום". אין קמח סטנדרטי אחד עבור חובז, אבל לבן, סולת, חיטה, שיפון, סובין ושעורה (לפעמים עם מעט אניס או זרעי כמון לתבלין) נפוצים.

כאשר אוכלים בשרים, רטבים, מרקים וסלטים מסוימים, נהוג שהלחם הזה יחליף כלים בשולחנות ארוחת הערב המסורתיים.

יש לכם תמונת טיול שתרצו לשתף? שלח אותו הלאה אל lwilson [at] thedailymeal.com.

תוכל גם לעקוב אחר עורך הטיולים של The Daily Meal לורן וילסון בטוויטר.


אוכל מרוקאי – 15 מנות מסורתיות לאכול במרוקו

האוכל המרוקאי ידוע ברחבי העולם בזכות הטעמים העשירים שלו עם תבלינים ועשבי תיבול, כמו גם בשרים מבושלים לאט וקוסקוס טעים. יש הרבה מנות מעניינות שכדאי לנסות בעת ביקור במרוקו, והנה כמה מהמועדפים שלי!


האוכל המפואר — והמתכונים, גם#8212 של מרוקו

אבל אין ספק שאתה יכול ללמוד כל מה שאתה צריך לדעת על כל מדינה רק על ידי בישול ואכילת האוכל שלה.

אוכל מרוקאי רב מבושל לאט, בשיטה - אפילו בהתחשב. לטעמים יש זמן רב לבנות ולהתמזג ולהתמזג יחד עד שהם הופכים לטעם ייחודי כבר לא ניתן להבחין בין המרכיבים האישיים.

יש אומנות להכנת רבות מהמנות המרוקאיות הקלאסיות, כמעט טקס. קוסקוס - הפסטה הזעירה הפועלת כדגן - היא אולי המנה המכוננת של המדינה, בה אוכלים אותה מדי יום. הוא מוכן במאמץ רב בסיר מיוחד הנקרא קוסקוסייה ומאודה שלוש פעמים לפני ההגשה.

תה מנטה מרוקאי הוא גם סוג של טקס - יש יותר בתה המתוק והנענע הזה מאשר בתה בלבד. עבור המרוקאים, התה מקבל משמעות נוספת כאשר הוא משתף עם אחרים כוס התה הופכת חדורה בכל ההיבטים הקריטיים התרבותיים של אירוח.

אם כבר, תה מנטה מרוקאי מספר לנו דבר אחד על המדינה ותושביה: הם אוהבים את התה שלהם מתוק. מאוד מאוד מתוק.

עשיתי סיור קולינרי במרוקו על ידי בישול של חמש מנות קלאסיות. טעם אחד מכל אחד הוא כל מה שאתה צריך כדי לדעת מדוע אוכל מרוקאי נחשב לאחד המטבחים הפופולריים ביותר בעולם.

התחלתי עם אולי המנות האיקוניות ביותר מבין המנות האיקוניות הרבות במדינה, קוסקוס עם שבעה ירקות. בבתים רבים הוא מוגש מדי יום שישי. הכנתי את שלי עם תבשיל בקר, אבל אפשר גם להשתמש בכבש או פשוט לשמור אותו צמחוני.

אם אתם אוהבים אוכל בטעם מורכב, תרצו להכין אותו.

כל הטעם הזה לא בא רק משבעת הירקות של השם (גזר, בטטה, לפת, קישוא, כרוב, סקווש ופלפל צ'ילי, או כל החלפה שתרצו לבצע). חלק ניכר מהטעם המדהים מגיע משילוב התבלינים שאין לעמוד בפניו המעניקים למנה את האגרוף: ג'ינג'ר, כורכום, פטרוזיליה, כוסברה וזעפרן.

אם אתה מערבב את המרכיבים האלה יחד עם בקר, בצל, עגבנייה ומים, אתה מקבל מרק מתובל - אך לא חם - שישמח את נשמתך.

ואל תדאג מהטקס של אידוי הקוסקוס שלוש פעמים. אני בטוח שזה טעים להפליא, אבל פשוט השתמשתי בחומרים המיידים ממכולת וזה היה נהדר.

סלט תפוזים מרוקאי. (ראיין מיכאלסקו/סנט לואיס פוסט-שיגור/TNS)

לקבלת ניגוד מענג, הלכתי עם משהו בהיר וקל, סלט תפוזים מרוקאי.

מנה זו מרתקת בקלות להכנה, אך עם טעם בלתי צפוי. זה רק פרוסות תפוז ברוטב מתוק קל, קינמון-תפוז. הרוטב הוא רק מעט מיץ תפוזים המחומם בסוכר או דבש, קינמון ומי פריחת תפוזים. לא היו לי מי פריחת תפוזים, אז פשוט הוספתי גרידת תפוז למים, שזה לא אותו דבר אבל מהווה תחליף הולם.

לאחר מכן מעל התפוזים מנטה מגורדת וכמה פיסטוקים קצוצים. למרות שהמנה עשויה מכמה מרכיבים בלבד, כל אחד מוסיף בעיטה משלו.

אחר כך הלכתי עם עוד הצעה מסורתית, מרק עדשים בשם Harira שמוגש לרוב במהלך הרמדאן אך הוא גם פופולרי לאורך כל השנה.

בחריירה יש כל מה שתמצאו ברוב מרקי העדשים הטובים (בצל, שום, ג'ינג'ר, כמון, כוסברה, עלי סלרי או סלרי), בתוספת כמה כדורי עקמומיות שהופכים אותו למרוקאי ייחודי.

זעפרן, לאחד. התבלין היקר המפורסם מוסיף בושם וטעם אקזוטיים שמימיים, במיוחד כשהוא משולב עם קינמון. שני התבלינים הללו משויכים לפעמים לתה, אך הם מובאים רק למרק עדשים במרוקו. השילוב יכול ליצור הרגל.

מרק נהדר צריך לחם נהדר, וסוגים רבים ושונים מיוצרים במרוקו. אפיתי את הבסיס הבסיסי ביותר, חובץ רגיל, שעשוי מקמח לבן.

הרירה הוגשה עם לחם חובז. (ראיין מיכאלסקו/סנט לואיס פוסט-שיגור/TNS)

חובז (המילה מתייחסת ללחם שנאפה בתנור, לעומת הכיריים) הוא לחם דק ושטוח שאינו דק ולא שטוח כמו לחם שטוח. היא קלה ומהירה יחסית להכנה (היא עולה פעם אחת בלבד) ובעלת טעם פשוט ולא מסודר.

אתה יכול אפילו לקרוא לזה תפל, וזה בסדר. למעשה, זה אידיאלי. חובז משמש לגיבוש רטבים חריפים שהוא משלים אותם, במקום להתחרות בהם.

Khobz כמעט נדרש עם מנה אחת לאומית נוספת, התגית המפורסמת. טאגין הוא למעשה סיר החרס בצורת חרוטי שהתבשיל, הנקרא גם תגין, מבושל בו. הצורה כנראה עוזרת למזג את הטעמים.

הכנתי תגית של כבש מרוקאי עם משמשים, שקדים ומנטה, רק שלא השתמשתי בתייג לבשל אותו. מדי פעם חשבתי לקנות אחד אבל מעולם לא היה לי כי הם עולים הרבה יותר ממה שאתה חושב, במיוחד ב אותן חנויות מטבחים בקניון במחירים גבוהים.

כבש מרוקאי עם משמשים, שקדים ומנטה. (ראיין מיכאלסקו/סנט לואיס פוסט-שיגור/TNS)

וחוץ מזה, אתה לא באמת צריך טאגין כדי לבשל תגין. הכנתי את שלי בסיר על הכיריים, וזה היה מרהיב.

אתה אף פעם לא יכול להשתבש עם טלה מבושל איטי, אבל לגרסה הזו יש משהו שהופך אותה למיוחדת: מתיקות.

זה לא מתוק במיוחד או אפילו מתוק מדי, זה רק קצת מתוק מהמשמשים המיובשים, נתז של מיץ תפוזים וזילוף מנטה טרייה. ומעט מתיקות מתברר שזה בדיוק הדבר שצריך לשחק עם הכבש הבשרני ורוטב השקדים העשיר.

זו ארוחת ערב דשנה שתרצו להוסיף לרפרטואר שלכם. ואין בזה שום דבר מסתורי.

כבש מורוקני עם תפוחים, שקדים ודקה

מותאם מ- bbcgoodfood.com. מכינים 4 מנות.

גרידה מגורדת ומיץ של תפוז אחד

3 כפות מנטה טרייה קצוצה, מחולקת

1 גרם שקדים טחונים או חמאת שקדים

1 גרם שקדים פרוסים, קלויים

ברוקולי מאודה וקוסקוס להגשה

1. מתבלים את הכבש במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הכבש ומבשלים על אש בינונית-גבוהה במשך 3 עד 4 דקות עד להשחמה אחידה, תוך ערבוב לעתים קרובות. מעבירים את הכבש לצלחת בעזרת כף מחוררת.

2. מערבבים את הבצל והשום לתוך הסיר ומבשלים 5 דקות עד לריכוך. מחזירים את הכבש לסיר. מוסיפים את הציר, הקליפה והמיץ, הקינמון והדבש, ומתבלים בעוד מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים בעדינות במשך שעה.

3. מוסיפים את המשמשים ו -2 כפות מהנענע ומבשלים 30 דקות עד שהטלה רך. מערבבים פנימה את השקדים הטחונים או חמאת השקדים לעיבוי הרוטב. מפזרים מעל את 1 כף הנענע ושקדים פרוסים קלויים מעל ומגישים עם קוסקוס וברוקולי.

למנה: 397 קלוריות 21 גרם שומן 4 גרם שומן רווי 71 מ"ג כולסטרול 28 גרם חלבון 26 גרם פחמימה 19 גרם סוכר 4 גרם סיבים 764 מ"ג נתרן 95 מ"ג סידן

קוסקוס עם שבעה ירקות

מותאם מתוך cookingwiththalia.com. מכין 8 מנות.

1 קילו כבש או בקר, חתוכים לחתיכות 1 עד 2 אינץ '

קורט גדול של חוטי זעפרן

1/2 כפית פלפל, לפי הטעם

1 (15.5 אונקיות) קופסה חומוס (נקראת גם פולי גרבנזו), מסוננת ושוטפת

3 גזרים, קלופים, חצויים לאורכם וחתוכים לחתיכות בגודל 2 אינץ '

2 בטטות, קלופות וחצויות, וכל חצי חתוך לרבעים

2 עד 3 לפת, קלופים וחתוכים לחתיכות בגודל 2 אינץ '

2 קישואים, חצויים לאורכם וחתוכים לחתיכות בגודל 2 אינץ '

1/2 מכרוב קטן, מגולע וחתוך לחתיכות בגודל ביס

3/4 של דלעת בלוט או 3/4 קילו של סקווש אחר, חתוכים לחתיכות בגודל ביס

1 קילו קוסקוס יבש וחמש דקות

הערה: אל תהסס להחליף ירקות כמו תפוחי אדמה, שורש סלרי, פולי פאווה או כל אחד אחר שתבחר.

1. פורסים את העגבנייה לחצי ומגרדים את הבשר העיסה על החורים הגדולים של פומפייה זורקים את הקליפה. לְהַפְרִישׁ. קושרים את הפטרוזיליה והכוסברה יחד עם חוט למטבח.

2. מחממים שמן על אש בינונית-גבוהה בסיר גדול, ומוסיפים את הבשר, הכורכום, הג'ינג'ר, הזעפרן, המלח והפלפל. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומערבבים. משחימים את הבשר במשך כמה דקות, תוך ערבוב תדיר.

3. מוסיפים את העגבנייה המגוררת וצרור הפטרוזיליה והכוסברה. מכסים במים. מוסיפים את החומוס. מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.

4. מוסיפים את הגזר, הבטטה והלפת. מחזירים לרתיחה, מכסים ומבשלים 15 דקות.

5. מוסיפים קישואים, כרוב, דלעת ופלפל צ'ילי. מחזירים לרתיחה, מכסים ומבשלים 10 דקות.

6. בודקים את הירקות (צריך לבדוק רק אחד מכל סוג). אם חלקם אינם רכים לחלוטין, הוציאו את הירקות המבושלים לקערה והשאירו את אלה הדרושים יותר זמן לסיר. מכסים ומבשלים עד שהירקות והבשר מסיימים.

7. מכינים את הקוסקוס לפי הוראות האריזה, בעזרת 1 כוס המרק שבסיר יחד עם מים להכנתו.

8. מחזירים את הירקות והבשר לסיר כדי לחמם אותם ומגישים מעל הקוסקוס, עם הפלפל האדום מעל לפריחה ויזואלית.

למנה: 416 קלוריות 7 גרם שומן 2 גרם שומן רווי 29 מ"ג כולסטרול 20 גרם חלבון 69 גרם פחמימה 9 גרם סוכר 10 גרם סיבים 475 מ"ג נתרן 98 מ"ג סידן

HARIRA (מרק עדשים)

עיבוד מתוך מתכון של דייוויד טאניס בניו יורק טיימס. מכין 8 עד 10 מנות.

2 כפות שמן זית כתית מעולה או חמאה

1 בצל גדול, חתוך לקוביות דק, כ -2 כוסות

1 כף ג'ינג'ר מיובש

1 1/2 כפיות פלפל שחור

1/4 כפית זעפרן מפורר

1/4 כפית קינמון טחון

4 כוסות עגבניות בשלות חתוכות לקוביות, טריות או משומרות

2 כפות עלי סלרי קצוצים, או 1 כף סלרי טחון

2 כפות כוסברה קצוצה

1 כוס עדשים חומות, שטופות

1 כוס חומוס משומר (נקרא גם פולי גרבנזו), שטוף

1/4 קילו פסטה או ורמיצ'י לשיער מלאך, שבורים לחתיכות בגודל 1 אינץ '

1. שמים שמן זית בסיר מרק גדול בעל תחתית כבדה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים בצל ומבשלים תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך וצבע קל, 8 עד 10 דקות. מערבבים פנימה שום, ג'ינג'ר, פלפל, כורכום, כמון, קאיין, זעפרן וקינמון. מבשלים עוד כ -2 דקות.

2. מוסיפים עגבנייה, עלי סלרי וכוסברה ומביאים לרתיחה מהירה. מבשלים תוך ערבוב כ -5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט, ואז מוסיפים 1 כפית מלח, העדשים החומות, העדשים האדומות והחומוס. מוסיפים 8 כוסות מים. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה עדינה, מכוסה במכסה פתוח.

3. מניחים למרק להתבשל 30 דקות, לאחר מכן טועמים מרק ומתקנים מלח. מבשלים עוד כשעה על אש קטנה, עד שהעדשים רכות וקרמיות. ייתכן שיהיה צורך להוסיף יותר נוזלים מדי פעם כדי שהמרק לא יהיה דמוי דייסה מדי. זה צריך להיות בצד העבה, אבל עם עקביות לשפוך. (בכל תוספת של מים טועמים ומתקנים מלח).

4. ממש לפני ההגשה מוסיפים פסטה ומניחים לבשל 2 עד 3 דקות. מרק מרק לקערות קטנות והעביר טריז לימון לסחיטה. את המרק הזה אפשר להכין מראש ולקרר. אם הוא מסמיך, דק במים או במרק בעת החימום מחדש, והתאם את המלח.

למנה (מבוסס על 8): 305 קלוריות 5 גרם שומן 1 גרם שומן רווי ללא כולסטרול 17 גרם חלבון 50 גרם פחמימה 7 גרם סוכר 15 גרם סיבים 61 מ"ג נתרן 60 מ"ג סידן

חובז (לחם לבן מרוקאי)

מתכון מאת כריסטין בנלאפקיה באתר thespruceeats.com. מכין 2 כיכרות.

4 כוסות לחם או קמח לכל מטרה

2 כפיות סוכר מגורען

1 כף שמרים יבשים פעילים

2 כפות שמן צמחי

1. משמנים קלות 2 ניירות אפייה, או מאבקים אותם בקמח תירס או סולת, או מרפדים אותם בנייר אפייה.

2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח והסוכר. יוצרים בור גדול במרכז תערובת הקמח ומוסיפים את השמרים.

3. מוסיפים לבאר את השמן והמים החמים, מערבבים בעזרת האצבעות כדי להמיס את השמרים תחילה, ולאחר מכן מערבבים את כל תכולת הקערה כדי לשלב את המים בקמח.

4. הופכים את הבצק על משטח מקומח ומתחילים ללוש את הבצק, או להשתמש במערבל דוכן המצויד בקרס בצק. במידת הצורך מוסיפים קמח או מים בכמויות קטנות מאוד כדי שהבצק יהיה רך וגמיש אך לא דביק. ממשיכים ללוש 10 דקות ביד (או 5 דקות במכונה), עד שהבצק חלק וגמיש מאוד.

5. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים כל נתח לתל עגול קטן. מניחים את הבצק על התבניות המוכנות, מכסים במגבת ומניחים לו לנוח במשך 10 עד 15 דקות.

6. לאחר שהבצק נח, השתמש בכף היד שלך כדי לשטח את הבצק לעיגולים בעובי של כ -1/4 אינץ '. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה (יותר בחדר קר), או עד שהבצק קופץ אחורה בלחיצה קלה באצבע.

7. בינתיים מחממים תנור ל -425 מעלות.

8. צור פתחי אדים על ידי ניקוב החלק העליון של הלחם בעזרת סכין חדה מאוד (זה יעבוד טוב יותר אם תרסס לראשונה את הלהב בספריי nonstick) או על ידי תקיעת הבצק בעזרת מזלג במספר מקומות. אופים כ- 20 דקות, מסובבים את התבניות בערך באמצע הדרך, או עד שהלחמים צבועים יפה ונראים חלולים בעת הקשה. מצננים על מדף או סל מרופד במגבת. הלחם הזה מומלץ להקפיא אם הוא לא נצרך באותו היום.

למנה: 267 קלוריות 4 גרם שומן 1 גרם שומן רווי ללא כולסטרול 7 גרם חלבון 49 גרם פחמימה 1 גרם סוכר 2 גרם סיבים 583 מ"ג נתרן 10 מ"ג סידן

סלט תפוזים מרוקאי

עיבוד מתוך "טעימת פריז", מאת קלוטילדה דוסולייה. מכין 4 עד 6 מנות.

4 תפוזים גדולים ועסיסיים (או אשכוליות או קלמנטינות)

2 כפיות סוכר מגורען או דבש

1/2 כפית קינמון טחון

2 עד 3 כפות מי פריחת תפוזים, או גרידת תפוז אחד

3 כפות פיסטוקים קצוצים גס

1. פורסים את החלק העליון והתחתון של כל תפוז, מספיק כדי לחשוף את הבשר. הסר את כל הקליפה והחרס לפי רצועות, מלמעלה למטה, בעזרת להב הסכין כדי לחתוך כמה שפחות מהבשר העסיסי. חתכו כל פיסת חריץ קטנה שפספסתם, ושפכו את המיצים שנאספים על קרש החיתוך לסיר קטן.

2. חותכים את התפוזים לרוחב ליצירת פרוסות דקות, בעובי של כ -1/4 אינץ '. מסדרים בתבנית חופפת על צלחת הגשה.


בשר משומר מרוקאי – Khlii או Khlea

Khlii הוא נתח של בשר מרוקאי מיובש המאוחסן בשומני הבישול שלו. פעם הייתה דרך חשובה לשמר בשר בימים שלפני הקירור, כעת נהנים מהחלי כמעדן.

Khlii הוא סוג של בשר משומר מרוקאי המבושל בסגנון קונפי. צילום: picturepartners | Bigstockphoto.com

פוסט זה עשוי להכיל אמזון או קישורים שותפים אחרים המאפשרים לנו להרוויח עמלה קטנה ללא עלות נוספת עבורך. אנא עיין במדיניות הגילוי שלנו למידע נוסף.

חלי (אוֹ khlea) הוא נתח של בשר משומר מרוקאי. המסעדה מכינה באופן מסורתי על ידי רתיחה ארוכה ואיטית של בשר נרפא ומיובש גדיד בשמן זית ושמנת. הקונפיט המתקבל יישמר בבטחה במשך חודשים ארוכים, אם לא במשך שנה או שנתיים, בטמפרטורת החדר.

נראה כי המסורת של הכנת חלי התחילה בפס לפני שהתפשטה על פני מרוקו וצפון אפריקה. זו כנראה הסיבה שבגללה פס עדיין מכונה בירת ח'לי וקוורקו ​​במרוקו. קשה לדמיין בית פאסי (מהפס) ללא עדינות זו או לפחות משקעיו, הנקראים אגריס, agriche אוֹ להסכים.

גם החלי וגם האגריס מוצאים את דרכם למנות רבות במהלך שנה, מארוחת הבוקר ועד ארוחת הערב. תוכלו למצוא אותו בביצים מטוגנות בבוקר או בלחם שטוח למינציה, או אולי במנות ראשונות וסלטים מבושלים. אולי זה יהיה מרכיב במנה העיקרית של היום, אבל זה יכול להיות גם במרק הערב & רסקוס.

מרקש היא העיר המרוקאית השנייה המונה את הקלי בין המסורות הקולינריות שלה. בעוד שחלי היה בעבר מרכיב חסכני בתזונה המרוקאית, במיוחד בערים אלה, הוא הפך בעידן המודרני למעין עדינות שמוערכת בכל רחבי הממלכה, ותיירות פנים עוזרת להעלות את מעמד הח'לי והרסקוס.


מתכון טאג'ין מרוקאי, מדריך הטיולים שלכם במרוקו


הטאג'ינים במטבח המרוקאי הם תבשילים מבושלים לאט הטבולים בטמפרטורות נמוכות, וכתוצאה מכך בשר רך עם ירקות ארומטיים ורוטב. הם מבושלים באופן מסורתי בסיר הטאג'ין, שעל מכסהו יש מבנה דמוי ידית בחלקו העליון כדי להקל על ההסרה. בזמן רתיחה ניתן להסיר את המכסה ללא עזרה של כפפה, מה שמאפשר לטבח לבדוק את המרכיבים העיקריים, להוסיף ירקות, להזיז דברים או להוסיף נוזל קלטה נוסף. כדי ללמוד כיצד להכין טאג'ין מרוקאי ממקור ראשון, שקול לקחת סיור טעם של מרוקו או שיעור בישול מקומי משף בבית ספר לבישול או באוניברסיטה הקרובה למקום מגוריך.

Tajine או tagine היא סוג של מאכל המצוי במטבחי צפון אפריקה של מרוקו, הקרוי על שם הסיר המיוחד בו הוא מבושל. סיר הטאג'ין המסורתי בנוי כולו מחמר כבד שלעיתים נצבע או מזוגג. הוא מורכב משני חלקים יחידת בסיס שטוחה ומעגלית עם צדדים נמוכים, ומכסה גדול בצורת חרוט או כיפה שנח בתוך הבסיס במהלך הבישול. המכסה נועד לקדם את החזרת כל העיבוי לתחתית. כאשר המכסה מוסר, ניתן לקחת את הבסיס לשולחן להגשה. החימר המשמש לייצור טאג'ין מגיע מאזורים שונים במרוקו. במדבר סהרה במרוקו יש חימר בצבע כתום וכך גם אזור ואוארזאזאט. כמה מטייג'יני הבישול הטובים ביותר ניתן למצוא במעבר טיצ'נה ובטאג'ינים Tizin ’ למטרות דקורטיביות בבירת חרס, סאפי.

רוב התגינים כוללים התבשלות איטית של בשרים פחות יקרים. לדוגמה, נתחי הכבש האידיאליים הם הצוואר, הכתף או השוק המבושלים עד שהוא נופל מהעצם. מעט מאוד טאג'ינים מרוקאים דורשים השחמה ראשונית אם יש להשחים זה תמיד נעשה לאחר הכבש והבשר נהיה רך בחמאה ולח מאוד. על מנת להשיג זאת, נוזל הבישול חייב להכיל מעט שומן, אשר עלול להישרף לאחר מכן.

הטאג'ין המרוקאים משלבים לעתים קרובות כבש או עוף עם ערבוב של מרכיבים או תבלינים: זיתים, חבושים, תפוחים, אגסים, משמשים, צימוקים, שזיפים מיובשים, תמרים, אגוזים, עם לימונים טריים או משומרים, עם או בלי דבש, עם או בלי מורכבות של תבלינים. תבלינים מסורתיים המשמשים לריח טאג'ין כוללים קינמון טחון, זעפרן, ג'ינג'ר, כורכום, כמון, פפריקה, פלפל, כמו גם תערובת התבלינים המפורסמת Ras el hanout. כמה מנות הטאג'ין המפורסמות הן מקוואלי או אמשמל (שתיהן צירופי עוף, זיתים ופירות הדר, אם כי שיטות ההכנה שונות), קפטה (כדורי בשר ברוטב ביצה ועגבניות) ומרוזיה (כבש, צימוקים ושקדים).

מרכיבים אחרים לטאג'ין כוללים כל מוצר שרוטה היטב: דגים, שליו, יונה, בקר, ירקות שורש, קטניות, אפילו ענבר ועץ אגה. המתכונים המודרניים במערב כוללים צלי סירים, אוסובוקו, שוקי טלה ורגלי הודו. התבלינים יכולים להיות תבלינים מרוקאים מסורתיים, צרפתיים, איטלקיים או מתאימים למנה.

מרוקו, שאולי מרגישה לחץ להדביק את אירופה, מתחילה להשתמש בסיר הלחץ היעיל לייצור טאג'ינים. לאחרונה יצרו היצרנים האירופאים טאג'ינים עם תחתיות ברזל יצוק כבדות שניתן לירות על כיריים בחום גבוה. זה מאפשר השחמת בשר וירקות לפני הבישול. בעוד שהתנור ההולנדי והסאקס (סאק) (סיר) (סיר מברזל יצוק עם כיסוי הדוק) דומים, צומח ביעילות רבה ביותר בתנור, הטאג'ין משחימה הכי טוב על הכיריים.

יצרני הטאג'ין, שרוצים להישאר נאמנים לשיטות הבישול המקוריות אך חוסכים זמן, עדיין יכולים לבשל עם סירים ותבניות, אך להניח אותם על גז לעומת אש איטית. לא משנה איך אתה מכין טאג'ין, אתה צריך להכין אותו באהבה ובקפדה מכיוון שזה יבטיח תוצאה טעימה. כמו כן, זכור כי קשה להכין טאג'ינים לקבוצות גדולות מכיוון שהם אינם מכילים הרבה יותר מרוטב. כתוצאה מכך, הטאג'ין מוכן טוב יותר למשפחתך או למפגש חברים אינטימי.

הטאג'ינים הם ארוחה טעימה אם אתם נהנים ממרכיבים אקזוטיים כמו כבש או עוף במרינדה בשמן זית ושום. (אם אתה צמחוני, תוכל לבקש שהטאג'ין שלך ייעשה ללא בשר במהלך נסיעותיך במרוקו). הבשר תמיד מוקפץ ואז מקושט בשילובי מרינדות כולל זעפרן, כמון, פלפל אדום כתוש, כוסברה טרייה, פטרוזיליה, חומוס ושקדים. כדי להיות שובב עם הכלים, המרוקאים מוסיפים לפעמים שזיפים מיובשים, ג'ינג'ר או ביצים קשות. המנה הסטנדרטית תמיד תכלול עוף, זיתים ולימונים מומלחים.

כמה טריקים להשיג את הטאג'ין שלך כמו של האימהות המרוקאיות כוללות שימוש בחמאת בישול (אתה יכול להחליף שמן זית) וכמויות גדולות של בצל קצוץ. מחממים את הבצל עד שהם מגיעים למצבם הרך ביותר זה יעזור לרוטב הטאג'ין לטעום יותר. הוספת מגע של דבש הוא סוד נוסף.

כמה הבדלים בין האופן שבו הטג'ין משתנים בין אזורים כוללים פרטים לגבי התבלינים, השומנים והתוצרת העונתית. לא משנה מהיכן מגיעים המרכיבים שלך, דמיון אחד בכל מרוקו הוא שבעת ההכנה אוכלים את הטאג'ין בדרך כלל עם קוסקוס או טריזים עבים של לחם חם טרי המשמש לגליפת הבשר והירקות.

טאג'ין מרוקאי דקורטיבי

מרוקאן תאג'ין רECIPES: להלן כמה מתכוני הטאג'ין הפופולריים ביותר לשחזור בבית.


טאג'ין קהילתי

מסעדות מגישות מנות בודדות מטג'ינים, אבל זה לא הסטנדרט. אם אתה אוכל עם מארח או רוצה לשכפל מתכון בבית, סיר אחד משותף הוא הנורמה. טאג'ין נכנס למרכז השולחן כך שכולם יוכלו להגיע אליו. הדרך האותנטית ביותר היא לאכול ישר מהטאג'ין במקום להעביר את התכולה לצלחות קטנות יותר. לכן, התכוננו להילחם על כל הטעמים הטמונים מתחת למכסה!

מגוון המנות המוגשות מתוך הטאג'ין משקף את ההיבטים השונים של המטבח המרוקאי בכללותו. זה יכול להיות פשוט ובהיר, כמו tajine daja, או מנחם וחם כמו kefta mkaouara. עם זאת, החלק הטוב ביותר בטאג'ין הוא שנועד לשתף אותו. לכן הם מכינים כמה גדולים כל כך. לכן, אם אינכם יכולים להגיע למרוקו, קחו את התבשיל הגדול ביותר שלכם לארון התבלינים ולכו משם.


יותר מתגית: מדריך ל -10 מאכלי הרחוב הטעימים ביותר במרוקו

ההגעה לגרעין של סצנת האוכל המדהימה והמגוונת של מרוקו מתחילה בדגימת אוכל הרחוב שלהם. הגיע הזמן להסתכן במדינות הרבות, לחפש מסעדות חור בקיר ולאמץ אוכל בצד הדרך.

אבל עם כל כך הרבה פינוקי דוכן שוק מדהימים לנסות, מאיפה אתה מתחיל בכלל? אל תפחדו, אני מכסה אתכם ברשימה הזו של חובה לאכול כדי לסמן את ההרפתקאות שלכם ברחבי מרוקו ...

1. הרירה

רבים נחשבים לארוחה הלאומית של מרוקו, והמרק הדשני הזה נובע משורשיו במסורת הברברית. זה גם קשור קשר הדוק לחודש הרמדאן, מכיוון שלרוב מדובר במנה הראשונה שאוכלים לשבור את הצום. עשוי עגבניות, עדשים, חומוס, אורז, נתחי כבש והרבה תבלינים אדמתיים, כמו כורכום וקינמון - זה ממש הנאה של קהל. נמכרים בכל מקום ממסעדות ועד עגלות ברחוב, לא תתאמצו לגרוף דרך קערה או שתיים של חריירה.

2. מרגוז

הנקניקיות הארוכות והדקות הצפון אפריקאיות אלה מכניסות אגרוף של ממש, במיוחד בהשוואה לבני הדודים האירופיים המאולפים יותר. הם נוצרים בעזרת טחון כבש, טחון בקר או שילוב של שניהם, אך החריסה, הפפריקה ותערובת התבלינים האחרים הם אלה שנותנים לחתיכות הבשרניות האלה את העוצמה. קנה אותם ממולאים בחובז טרי (או לחמים שטוחים מרוקאים) ממוכרי הרחובות המרופדים בכיכרות המקומיות. הם מתחתנים בצורה מושלמת עם צד של רוטב טבילה בסגנון סלסה עגבניות חריף.

3. סרדינים

התמונה צולמה על ידי אריקה קריטיקידס

מרוקו מייצאת יותר סרדינים מאשר בכל מקום אחר בעולם, מי ידע? לכן, אל תתפלאו כשאתם רואים אותם נמכרים בדוכני שוק בכל רחבי הארץ. מצרך מזון רחוב זה מוגש בגריל או מטוגן בשמן עמוק וממולא בתענוג חרמולה זינגי, עשוי פטרוזיליה, כמון, פפריקה, מלח ופלפל. למרות שהם טעימים לחלוטין כשהם נאכלים לבד, הם עובדים בצורה מצוינת גם בכריכים-נהדרים לנשיכה נוחה תוך כדי תנועה.

4. Maakouda

ניתן להבחין במסעדות חור בקיר בכל רחבי מרוקו, ואחת ההתמחויות הטעימות שאין לה להכחיש הן מגישות היא makouda. פריטים זהובים ממלאים אלה עשויים תפוחי אדמה פירה או מגוררת, שום, כמון, בצל וכוסברה, הטבולים לאחר מכן בביצים טרופות לפני הטיגון. הם ממש אהוב על המשפחה ומהווים את החטיף או התוספת האידיאלית. כמה מרוקאים אפילו בוחרים להשתמש בהם כמלית סנדוויץ ' - יאם!

5. באבוצ'ה

אתה עלול להתפתות להתרחק בחדות מדוכנים המוכרים קערות מהבילות של חלזונות מבושלים (או בבבוש). אבל, מנה זו היא אחת הצלחות עמוסות הטעמים ביותר שסביר שתדגמו במרוקו כולה. הרכיכות מבושלות במרק מתובל בשפע עשבי תיבול ותבלינים שונים, כגון פלפל אניס, מתוק וחריף, קליפת תפוז מרירה ונענע. אתה תמצא אותם מוגשים על ידי מצקת מלאה מהעגלות במדינות. זה תלוי בך אם אתה בוחר לקנות קערה של המרק או לנסות את החלזונות על ידי לגרוף אותם עם קיסם.

6. ספנג '

התמונה צולמה על ידי אריקה קריטיקידס

מי לא אוהב סופגנייה? אני יודע שכן! וספנג 'הם בדיוק זה, פינוק מגרבי קליל ורך. נוצר באמצעות מרכיבים בסיסיים מאוד: מים, קמח, סוכר ומלח, ואז הם מבושלים בשמן חם עד שהם פריכים יפה מבחוץ. ניתן לאכול אותם רגילים, מצופים בסוכר או שטוף דבש-אתה בוחר. ותראה אותם מטוגנים בבוקר הראשון בבוקר, או אחר הצהריים המאוחרים כחטיף לליווי כוס תה או קפה מנטה.

7. שווארמה

הקלאסיקה המזרח תיכונית הזו לא תהיה חדשה ואקזוטית עבור רוב המטיילים שנתקלים בה, אבל המרוקאים בהחלט יודעים מה הם עושים כשזה מגיע לשווארמה. קח את מבחר הבשרים והחליט אם להגיש אותו בצלחת, בכריך או בעטיפה. תהיה לך גם בחירה של הצדדים והתוספות, אנחנו מדברים על טחינה, חומוס, ירקות כבושים, סלט ועוד ועוד.

8. מילקשייק שקדים

זה לא סוד שמרוקאים אוהבים תה מנטה, אבל הם גם מעריצים גדולים של מילקשייק שקדים. מיוצר על ידי טפטוף של שקדים, חלב, תמרים ושפריץ מי פרחים כתומים למעט מתיקות נוספת - המשקה הזה מוגש בצורה הטובה ביותר כקרח. אם הרעיון של שייק שקדים לא קורא לך, אז אולי נסה במקום זה שייק אבוקדו פופולרי או לחילופין בחר תערובת ייחודית משלך של פירות העונה.

9. צ'בקיה

יש לך שן מתוקה? אז לא תוכל להתנגד לתענוגות המתוקים האלה. צ'בקיה היא מאפה מרוקאי מקומי בצורת מראה של ורד. לאחר מכן מטגנים את הבצקים הבצקיים, מחליקים בסירופ העשוי מדבש ומי ורדים, ומפזרים שומשום. עוד מועדף ברמדאן, משפחות בדרך כלל מבשלות אותן לפי כמות הדלי. עשה כמיטב יכולתך לנסות אחד ממוכר בצד הדרך, שכן תוצרת בית היא חתך מעל הגרסאות המיוצרות במכונה. שימו לב כי אלה ממכרים ברצינות - הוזהרתם!

10. מסמן

אם חצית קרפ עם לחם שטוח רך, התוצאה תהיה מספרים. שלא כמו הפנקייק הצרפתי הטיפוסי שלכם, המאגרבי הטוב הזה עשוי מעיבוד וקיפול שכבות בצק דקות ולא משימוש בבלילה. לאחר מכן הוא מטוגן על פלטה, לא שונה מטאווה הודית, עד להזהבה. אפשר למלא אותם במילויים כמו קפטה ובצל או עשבי תיבול וירקות חריפים. או שניתן למרוח עליהם חמאה, דבש או אפילו גבינה. זהו חטיף מוקדם בבוקר ואחר הצהריים, בדרך כלל תהנה לצד כוס תה חם (אין הפתעות שם).

האם הבטן שלך רועמת? לאחר מכן נוסע למרוקו כדי לנסות כמה מפינוקי אוכל רחוב אלה בעצמך באחד מהסיורים הרבים שלנו.


6. ב'סארה

לאלו מכם צמחונים או שרוצים לאכול ירקות, מנה זו תהיה מושלמת לטעמכם. B'sarra הוא מרק עשוי שעועית רחבה מעורבב עם שמן זית ומתובל בכמון ושום. כהשלמה, B'sarra מוגש בדרך כלל עם לחם.

Bsarra נהנה לעתים קרובות כתפריט ארוחת בוקר מכיוון שהוא מכיל הרבה חומרים מזינים וסיבים שמקורם באגוזים המשמשים את המרכיבים הבסיסיים. תוכלו למצוא את B'sarra טעימה במסעדת Beldi Bab Ssour בעיר Chefchaouen ובמסעדת Riad al Bartal בעיר פס.


8. בסטיליה

הבסטילה היא פשטידה מתובלת עם תערובת בטוב טעם של מרכיבים מתוקים ומלוחים, וטעמים עדינים. זו מנה מרוקאית מהודרת שמכינים בדרך כלל במהלך חגיגות ואירועים מיוחדים, אך עדיין ניתן למצוא אותה ברוב המסעדות המרוקאיות.

ישנם סוגים שונים של בסטילות, אך הנפוצות ביותר הן בסטילות של בסטילה, בסטילות עוף ובסטילות פירות ים.


חקר אומנות המטבח המרוקאי עם טרה סטיבנס

מוסתר בתוך הסמטאות המפותלות של פאס מדינה תמצאו את מטבח החצר פאס בדאר נמיר. בית הקפה חצר המטבח בדאר נמיר, שהוקם בשנת 2015 על ידי המומחית הקולינרית ועיתונאית האוכל טרה סטיבנס, מזמין את חובבי האוכל להיכנס לעולם של עונג קולינרי ולגלות את סודות הבישול המרוקאי המסורתי עם טוויסט עכשווי.

המסע הקולינרי שלנו למרוקו בן 12 הימים המהווה חלק מ- Ker & amp Downey® Africa ’ הבלעדי של LuxVentures to Come, תוכנן בשיתוף פעולה עם טרה סטיבנס, שתמלא תפקיד בסיסי בשיתוף אהבתה למרוקו והמטבח הייחודי שלה עם מטיילים מנוסים. הסדנאות הקולינריות הסוחפות של טרה נועדו לעורר וללמד מטיילים מערך כישורים חדש שהם עדיין יכולים להפיק מהם תועלת זמן רב לאחר סיום מסעם. תפסנו את טרה כדי לדון באהבתה למטבח המרוקאי ולגלות את ההשראה שמאחורי חצר המטבח פאס ב דאר נמיר.

מרכיבי Tara ממקורות המזוודות r ’Cif

Ker & amp Downey® Africa: מה משך אותך לפאס וכמה זמן אתה גר שם?

טרה: במקור באתי לכתוב סיפור לקונדה נאסט מטייל, על מייק ריצ'רדסון בקפה שעון. שמעתי עליו דרך חבר בפסטיבל היי חי והסתקרנתי מהרעיון של מישהו שיוותר על קריירה בתעופה maitre'd at some of the world’s most prestigious restaurants (the Ivy and the Wolsely in London) to pursue selling camel burgers in Fez.

After the story was published, Mike asked me to write his cookbook ‘Clock Book: recipes from a modern Moroccan kitchen’. During the course of its research I found myself buying a small dar (courtyard house) near r’Cif in the ancient medina, and I’ve now been here for 10 years.

Ker & Downey® Africa: What makes Fez a world-class culinary destination?

Tara: It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

And I’m not just talking about tagine or couscous. There are the slowly cooked lamb mechouias (traditionally cooked whole over a spit, adapted at the courtyard kitchen to something you can do in the oven), flower waters and aromatics like preserved lemons, rose petals and fermented butter all waiting to be explored as new ingredients.

It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

These days you can have street food for lunch (I often snack on chermoula-stuffed fried sardines and aubergines, or kefta packed into fresh from the oven khobz, or paper cones filled with makouda – fried potato cakes), and new wave Moroccan in the evening (Najat Kaanache at Nur is arguably the country’s most forward-thinking chef in terms of a contemporary interpretation of the cuisine).

You can visit organic goat cheese farms, learn to make distilled flower waters (in season) and nut butters, or head out of town to discover clay oven bakers and Atlas trout farmers. My 2-night, live-in courses make all of this possible.

Artichoke salad with labne & salsa verde at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: Can you tell us a bit more about some of your favorite Moroccan dishes?

Tara: I adore bissara – the thick, pale, green fava or split pea soup served here as a street food for breakfast. Traditionally you sprinkle cumin and drizzle olive, or Argan oil, on top. At the Courtyard Kitchen, we top it off with some hot and sweet day-pickles. I have no shame in serving something this simple to friends as a midweek supper, and neither should you. It’s the most comforting, sustaining thing on earth.

My favourite tagine is a Fassi institution: chicken, preserved lemon and olive. Done right, it’s a taste sensation. I also love the springtime lamb, artichoke and pea tagines.

Zaalouk – smoky aubergine salad, is the one dish that nearly everyone requests on their menu when we’re putting together a class, and I love this one, because Rachida (my assistant) makes it perfectly and it’s a chance for her to hone her teaching skills.

Truthfully, I’m not mad about Moroccan sweets and pastries. They are too sweet for my tooth, but I do enjoy corn de gazelle (half-moon shaped pastries filled with almond paste and contained within gossamer thin pastry). I don’t have the manual dexterity to make them well, but again, Rachida is brilliant at it, and these too feature fairly regularly on our menus.

Ker & Downey® Africa: What inspired you to open Dar Namir Cooking School and how long has it been in operation?

Tara: When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

I believed there was an opportunity to help move Fez, and indeed Morocco, into the next chapter of its culinary history and so in 2015 I set up the Chefs in Residence project at Restaurant Numero 7 (now Nur). I invited chefs from all over the world to come and live and work in the Fez medina for a period of 2-3 months, on the premise that they must source all their ingredients from within the medina or from nearby farms, and serve a fresh interpretation of Moroccan food. The next generation of its culinary evolution if you will.

When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

Tara Stevens in r’Cif Market, photo credit | Camilla Lindqvist

The project ran for two years with chefs as diverse as Jerome Waag (formerly Chez Panisse, California), Analiese Gregory (Franklin, Tasmania) and Harry Cummins (La Mercerie, France) at the helm. It garnered press from all over the world.

Simultaneously, I launched the Courtyard Kitchen Fez at the end of 2015, with a similar remit in mind, and I’ve been going strong now for nearly 5 years.

Merguez & eggs with goat curd, cumin & coriander at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: What sets Dar Namir apart from other culinary experiences in Morocco?

Tara: I’m not interested in competing with Moroccan cooks. I believe if you want to learn to make a terrific tagine or couscous you should go to a Moroccan woman. What I offer is the ‘what else’.

I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavours into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

In my case, I look for dishes that are fresh, light, bright and healthy. They tend to be plant-forward rather than meat heavy, vegetables are raw or cooked briefly, grains outside of couscous are incorporated for their nutty qualities. Basically, I like turning things on their heads.

Essential fresh herbs at Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist
I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavors into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

That is not to say I don’t do tagines or couscous at all. I simply approach them in a different way. Our chicken tagine for example employs French techniques to layer-up the flavours, and we make a fantastic rabbit, apricot and pecan tagine, which is not the kind of thing you’d see in restaurants, but the flavours are just dreamy.

We’re also big on turning classics into something new. Taking the chicken, preserved lemon and olive tagine again as an example, I turn it into crunchy, triangular briouats (hand-pies) and instead of pigeon pastilla, I use warka to make goats cheese, thyme and pink peppercorn ‘cigars’. Both can be big batched and frozen. Both are fabulous as drinks party canapes. Especially with champagne. I urge everyone to try it.

My main course lamb mechouia, takes a shoulder of lamb rubbed lavishly with various spices, which is then slow-baked with a glass of wine on a bed of fennel. That might be served with crisp, ras al hanout roast potatoes and a green salad tossed with a preserved lemon vinaigrette. It’s a great, exotic-feeling alternative to Sunday lunch and I often serve it at Easter.

One of the most popular desserts is a dark chocolate and rose water olive oil cake, served with a dollop of crème fraiche. Or our riff on the classic orange and cinnamon salad, jazzed up with a whole spice syrup and fresh mint leaves. I prefer it to the more typical British Christmas pudding, and my entire family is now converted.


צפו בסרטון: הטיול למרוקו היום השני (אוֹקְטוֹבֶּר 2021).