מתכונים חדשים

ווצ'רין טורטה קפוא עם קרם ריבס ותותים

ווצ'רין טורטה קפוא עם קרם ריבס ותותים

רכיבים

מרנגים

  • תרסיס שמן צמחי נון -סטיק
  • 1/4 כפית קרם אבנית
  • 1/2 כפית תמצית וניל

קרם ריבס

  • 2 כוסות חתיכות 1/2 אינץ 'ריבס טרי (מכ -1 ק"ג)
  • 3/4 כוס תותים מגולפים בחצי
  • 1/2 כוס פלוס 1/3 כוס סוכר
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • 1 כוס קצפת מקוררת
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • תותים ממותקים (לא חובה)

הכנת מתכון

למרנגים

  • מקמו את המדפים בשליש העליון ובמרכז התנור וחממו ל -250 מעלות צלזיוס. בעזרת קערה או צלחת בקוטר 8 אינץ 'כמדריך, עקוב היטב 2 עיגולים על גיליון נייר אחד ואחד עיגול על גיליון קלף שני. מניחים ניירות המסומנים כלפי מטה על 2 תבניות אפייה. ריסוס נייר עם תרסיס מונע הדבקה.

  • בעזרת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים בקערה גדולה עד לקבלת קצף. מוסיפים קרם אבנית ומלח; מקציפים עד שנוצרות פסגות רכות. מקציפים סוכר, 1 כף בכל פעם, ואז מקציפים עד שהלבנים נוקשים ומבריקים. טורפים פנימה וניל. עובדים בקבוצות, כף מרנג לשקית מאפה גדולה המצוידת בקצה רגיל בגודל 1/2 אינץ '. מתחילים במרכז כל עיגול שעוקב ומחזיקים קצה ממש מעל הנייר, מצננים מרנג בספירלות למילוי עיגולים ויוצרים 3 סיבובים.

  • אופים מרנגים עד שהם מוצקים, יבשים וחיוורים, כשעתיים. כבה תנור; להשאיר מרנגים בתנור כשהדלת סגורה לפחות 4 שעות או למשך הלילה.

לקרם ריבס

  • מערבבים סיראן, תותים, 1/2 כוס סוכר, מים ומיץ לימון בסיר. מביאים לרתיחה תוך ערבוב להמסת הסוכר. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרבס רך מאוד, כרבע שעה. תערובת פירה במעבד. מצננים עד להצטננות, כשעה.

  • טורפים חלמונים ו -1/3 כוס סוכר בקערת מתכת גדולה לתערובת. הניחו את הקערה על סיר מים רותחים (אל תתנו לקערה לגעת במים). מקציפים עד שהתערובת מסמיכה ומד חום שנקרא מיידי רושם 140 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות, בסך הכל כ -7 דקות. מצננים את התערובת עד לצינון, כ -15 דקות. מקפלים בעדינות את תערובת הריבס לתערובת החלמונים. בעזרת מערבל חשמלי מקציפים קצפת ווניל בקערה גדולה נוספת עד שנוצרות שיאים נוקשים. מקפלים שמנת לתערובת ריבס ב -2 תוספות.

  • מניחים דיסק מרנג אחד בתבנית קפיצית בקוטר 9 אינץ '. מורחים 1/3 קרם ריבס (כ -1 1/2 כוסות) על המרנג ומשאירים גבול רגיל. למעלה עם דיסק מרנג שני, ואז 1/3 של קרם ריבס. למעלה עם דיסק מרנג שנותר וקרם ריבס (שמנת לא תתפשט לדפנות התבנית). מקפיאים עד שהקרם יציב, כ -6 שעות. DO AHEAD ניתן להכין 4 ימים קדימה. מכסים בנייר כסף; תישאר קפוא.

  • משחררים את דפנות תבנית העוגה. מגישים טורט עם תותים ממותקים, אם רוצים.

מתכון מאת שרה פטרסון סקוט, מדור הביקורות

קינוחים בלתי נשכחים

בספר זה מגוון קינוחים מהפשוטים ועד המאיימים להכנה, וכולל מעט מכל סוג קינוח (עוגות, עוגיות, קינוחים קפואים, פשטידות, פודינג וכו '). שני הפרקים הראשונים בנושא "Basics " ו- " ציוד, מרכיבים וטכניקות " היו מועילים לי כאופה מתחילה לידע אפיה כללי. כמה מתכונים מכילים שוקולד או פירות, או שניהם. ישנם מתכונים לסוגי פירות רבים, כולל תפוחים, אוכמניות, אוכמניות, תפוזים קלמנטיים, דובדבנים, מנגו, אגסים, תותים ופירות מעורבים: משהו לכל עונה.

עד כה הכנתי: 1) את עוגת החטיפים הסוכר החום-חמאה עם אוכמניות וטפטוף קרמל-אגוז (קל להכנה, עוגת קפה נהדרת לעמיתיי לעבודה) 2) עוגת בראנץ '-שקדים שחומה עם רוטב אוכמניות ( קל אהבתי את טעם השקדים והמרקם) 3) בראוניז שקדים-משמשים עם גנאש דובדבן טארט (עשיר, מורכב, וואו!) 4) פשטידת אגס שעועית-וניל שחומה מושחמת (מעולה, ומריחה מדהים) 5) צלחת עמוקה פשטידת תפוחים בשמנת חמוצה עם שטרויזל לימון-הל (ההל מוסיף טעם מעניין) ו -6) טארט קרם פרש אוכמניות עם קרום פרג (תערובת נהדרת של פירות יער וקרם פרש מתוק, ונראה מרשים).

אני מסכים עם שאר הסוקרים בכך שהלוואי שיהיו יותר איורים - במיוחד עבור המתכונים שאני לא מכיר, והמתכונים המורכבים יותר. " תמונה אחת שווה אלף מילים " אולי לא מדויק, אבל הם מועילים.

סקירה ביקורתית מובילה

הייתה בעיה בסינון ביקורות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

מארצות הברית

בספר זה מגוון קינוחים מהפשוטים ועד המאיימים להכנה, וכולל מעט מכל סוג קינוח (עוגות, עוגיות, קינוחים קפואים, פשטידות, פודינג וכו '). שני הפרקים הראשונים בנושא "Basics " ו " ציוד, מרכיבים וטכניקות " היו מועילים לי כאופה מתחילה לידע כללי באפייה. כמה מתכונים מכילים שוקולד או פירות, או שניהם. ישנם מתכונים לסוגי פירות רבים, כולל תפוחים, אוכמניות, אוכמניות, תפוזים קלמנטיים, דובדבנים, מנגו, אגסים, תותים ופירות מעורבים: משהו לכל עונה.

עד כה הכנתי: 1) את עוגת החטיפים של החלב-סוכר החום עם אוכמניות וטפטוף קרמל-אגוז (קל להכנה, עוגת קפה נהדרת לעמיתי) 2) עוגת בראנץ '-שקדים שחומה עם רוטב אוכמניות ( קל אהבתי את טעם השקדים והמרקם) 3) בראוניז שקדים-משמשים עם גנאש דובדבן טארט (עשיר, מורכב, וואו!) 4) פשטידת אגס שעועית-וניל שחומה מושחמת (מעולה, ומריחה מדהים) 5) צלחת עמוקה פשטידת תפוחים בשמנת חמוצה עם שטרויזל לימון-הל (ההל מוסיף טעם מעניין) ו -6) טארט קרם פרש אוכמניות עם קרום פרג (תערובת נהדרת של פירות יער וקרם פרש מתוק, ונראה מרשים).

אני מסכים עם שאר הסוקרים בכך שהלוואי שיהיו יותר איורים - במיוחד עבור המתכונים שאני לא מכיר, והמתכונים המורכבים יותר. " תמונה אחת שווה אלף מילים " אולי לא מדויק, אבל הם מועילים.

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

זהו ספר ממש יפה, ואני פראייר לתמונות אוכל יפות. כמה דברים שהלוואי שידעתי לפני הקנייה:
- יש בו הרבה מתכונים המשלבים פירות ושוקולד

הטכניקות כאן נהדרות, ואני להוט לנסות אותן. ניסיתי את המתכון של עוגת שוקולד והתרגשתי כי הוא לא מכיל ביצים. הבלילה הייתה נהדרת, כך שתוכלו לדמיין את ההפתעה שלי כשהעוגה הייתה איומה! (אפילו הילדים לא היו אוכלים אותה) היא נראתה יפה עם זיגוג גנאש שוקולד. (גם מהספר, שהיה ממש טוב) הוא היה יבש ורק . בלה.

אין לי אומץ לנסות משהו אחר בספר כרגע. אני חושב לתרום לספרייה לאחר שאנסה כמה מהטכניקות.

דדה וילסון עושה עבודה מצוינת בכתיבה, ומדגיש סוגי שוקולד שעליכם להשתמש בהם. היא עושה מתכונים מאוד ברורים וקלים לביצוע. אשמח ללכת לשיעור שהיא מלמדת. אין ספק שהייתי קונה את הספרים שלה שוב, הלוואי שיכולתי לבדוק את הספר הזה קודם!

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

הייתה בעיה בטעינת הערות כרגע. בבקשה נסה שוב מאוחר יותר.

גזרתי לא מעט מהמתכונים של דדה וילסון במגזינים של Bon Appetit אז היו לי תקוות לספר הזה. היא לא אכזבה (למעט היעדר תמונות לכל קינוח).

דדה מספק הוראות ברורות ומפורטות עבור "יותר מ -140 מתכוני קינוח בלתי נשכחים לכל ימות השנה." היא מציעה טיפים לאורך הספר שיעזרו לקורא להשיג את התוצאות הטובות ביותר.

המתכונים נעים בקושי. בעוד שאופה מתחיל צריך להיות מסוגל לגרום להרבה מהתענוגות הללו, אחרים נראים מאתגרים למדי וכרוכים בלא מעט צעדים. למשל, עוגת המרציפן בזיגוג שוקולד עם משמשים ספוגים בקוניאק כרוכה באפיית שתי עוגות, ציפוי אותן בסירופ, פיזור ממרח המשמשים, מריחת עיגול מרציפן, זיגוג עם קרם חמאה, ציפוי גנאש, ולאחר מכן הכנת ורדים משמשים כ קישוט עם ורדי מרציפן, עלים וגידים. זוהי דוגמה לאחד המתכונים שבאמת היה צריך להיות מלווה בתצלום (אך לא היה).

הפרק הראשון, היסודות, כולל מתכוני "אבן בניין" המשמשים לאורך כל הספר כגון:
* פיסת חמאה
* קרום טארט סוכר
* קרום בצק בליץ
* עוגת שוקולד מריר ולח
* גנאש שוקולד מריר
* קרם חמאה מרנג איטלקי (וריאציה וניל)
* קרם מאפה (וריאציה ליקר)
* קרם לימון
* קצפת
* מרציפן

הפרק הבא עוסק ברכיבים, ציוד וטכניקות. סביר להניח שרבים מהמרכיבים נמצאים במטבח הביתי של הטבח הממוצע, אבל אני חייב להודות שחסרים לי כמה (כמו ניבי קקואה, מי ורדים וגיאנדוג'ה, כמו גם אבקת ברק זהב אכילה ועלה זהב 22 קראט). המחבר לצערי לא תמיד מציע מקור לרכישת מרכיבים מיוחדים אך ישנם שלושה עמודי משאבים בחלקו האחורי של הספר. הציוד הדרוש עשוי גם להיות ברוב המטבחים הביתיים עם כמה יוצאים מן הכלל (כגון מטחנת קפה בסגנון להב המשמשת לטחינת פרג וכן שקית מאפה וטיפים מסוימים).

הפרק השלישי, שכותרתו ארוחת בוקר, בראנץ 'ועוגות חטיפים, כולל מתכונים ל:
* סקונס לימון-ג'ינג'ר
* עוגת חטיף סוכר-חלב חום
* עוגת קראנץ 'של חמאה ושמנת
* עוגת קילו שטרויזל משיש עם פקאן, לימון ותפוז
* עוגת שקדים של עוגת שמחה
* פרג-דבש-מאפים משמשים
* עוגת פסיפלורה-פרי הדר עם פירות טרופיים
* עוגות בייבי בננה של ג'יאנדוג'ה עם שטרויזל אגוזי לוז
* עוגת בראנץ 'חמאה-שקדים מושחמת ברוטב אוכמניות
* סקונס דומדמניות טריות עם קרם דומדמניות
* גלילות צרפתיות עם זיגוג ורדים-אמרטו

הפרק הבא, עוגיות וברים, כולל מתכונים עבור:
* חתיכות נתחי סוכר-שוקולד חום כהה עם זיגוג שוקולד-מולסה
* לחמניות עלה תה של Matcha
* בראוניז שוקולד חלב אקסטרים
* ציפורן קקאו וביסקוטי שקדים מקורמל
* ברים פלורנטין עם תפוז מסוכר ודובדבנים
* לחם קצר קלאסי
* עוגיות זנגביל חמוציות
* חלמיות
* כריות מרנג ענק עם שקדים
* לועס ג'ינג'ר ענק
* מקרונים פיסטוק
* מקרונים שקדים במילוי ורד פטל
* עוגיות נוטלה לינזר
* בראוניז חמאה-פקאן עם צימוקים חריפים
* בראוניז שקדים-משמשים עם גנאש דובדבן טארט
* כדורי חמאה מפיסטוק
* עוגיות שוקונצ'וצ'ינו שוקולד

הפרק החמישי, קינוחי פירות, כולל את המתכונים הבאים:
* עוגות ג'ינג'ר עם נקטרינות מקורמלות ושמנת חמוצה
* פבלובות שזיפים מתובלות
* שוקולד מנגו, בננה ואננס פריך
* ואצ'רין קיץ ברי עם cr & egraveme fraiche
* שוטה מנגו עם כתוש אוכמניות-ליים
* אלף עלים עם קרם בצק אוכמניות
* עוגות עוגיות תות
* בקלאווה בננה-אגוז עם סירופ דבש-קינמון
* בישולי בננה מזוגגות דבש עם שומשום
* דובדבנים עלומות יין אדום עם עוגות שוקולד
* גספצ'ו מששת פירות עם נענע מגובשת

הפרק הבא, עוגות, כולל מתכונים ל:
* עוגת מרציפן מזוגגת שוקולד עם משמשים ספוגים בקוניאק
* עוגת קוקוס קלויה עם קרם ליים ורום הומו
* רולדת צימוקים-שוקולד עם גנאש שוקולד מוקצף
* פירות ופרחים מתנפחים
* עוגת גבינה ריקוטה עם ריבת קלמנטין-חמוציות
* טורט קלמנטינה-שוקולד-שקדים
* עוגת גנאש שוקולד עם שזיפים מיובשים בארמניאק
* לב כמהין לימון כמהין מנג'רי
* טורט פרלינה אגוז עם קרם חמאה אספרסו
* עוגת מוס רימון-שוקולד
* עוגת ענן מנגו שוקולד
* קסטה עם שוקולד, דובדבנים, תפוזים ושקדים
* עוגת מרנג מוס שוקולד עם אוכמניות ושמנת
* עוגת גנאש תות מכוסה שוקולד מופלא
* עוגת מוס שוקולד-אספרסו מלאכית עם תותים טבולים בשוקולד
* עוגת האפלה של קקאו שחור
* עוגת גבינה Cr & egraveme fraiche עם קומפוט ריבס

הפרק השביעי, פשטידות וטארט, כולל את המתכונים הבאים:
* פשטידת חמאה חומה-וניל שעועית סרוגה
* טארט עוגת גבינה עם. תוספת טרופית, תוספת תותים קלאסית או ציפוי לימון-אוכמניות
* עוגת פירות יער
* טארט שזיפים אדום וסגול עם קראמבל מרציפן
* טורט לינזר חמוציות-משמש
* טארט פקאן-קוקוס עם קרום שוקולד
* עוגה עם תחתית שחורה באספרסו בקרום עוגיות שוקולד צ'יפס
* טארט מרנג לימון
* טארט שוקולד-קרמל מריר עם קרם אספרסו וסבך שוקולד
* פשטידת תפוחים-שמנת חמוצה בתבנית עמוקה עם שטרויזל לימון-הל
* טארט קרם בננות מקורמל בקרום פקאן
* פשטידת תפוחים, אגסים וחבושים עם קרום צ'דר
* פשטידת שמנת קוקוס טרייה טרייה
* פשטידת דלעת קראנץ 'אמרטו-שקדים
* טארט פרנג'פיין אגס ברוטב יין אדום
* טארט אוכמניות וטארט Fraiche fraiche עם קרום פרג
* עוגת ליים "מפתח" דו-קומתית (בשתי דרכים)
* קציצות "פריחה" של אפרסק לבן ופטל עם פיסטוק ואסנזיה
* קרטוני סרט מלון
* טארט תות מזוגג עם שבאי שמפניה

הפרק הבא, פרסות, ג'לי, מוסים ופודינגים, כולל מתכונים עבור:
* קרם אגוזי לוז-אספרקו מבית פיקאבו וברולה של egraveme
* פודינג אורז ארבוריו שמנת עם קרם לימון, סורבה פטל ושוקולד
* זילוף טירמיסו שוקולד לבן אגס מתובל
* ניפוח שמנת ענק
* מוס שמפניה-קסיס עם פטל
* קטיפת שוקולד חמה
* פנא קוטה רימונים עם רוטב שוקולד רימונים
* זברה מוקה-קוינטרו ומקלרי אוזניים
* פאנה קוטה פרפה של ענבי קונקורד
* Bajan cr & egraveme brulee

הפרק התשיעי, קינוחים ורטבים קפואים, כולל מתכונים ל:
* כריכי עוגיות חמאה-שיבולת שועל מושחמות עם גלידת אוכמניות קלויות
* פשטידת חמאת שוקולד-בוטנים חלב קפוא
* פרופיטרולי מלבה אפרסק
* עוגת גבינה חמאה בוטנים-דבש קפואה ברוטב שוקולד-דבש חם
* עוגת פרפה פטל-אפרסק עם קומפוט שנאפס אפרסק
* אספרסו-סטרצ'יטלה סמיפרדו עם רוטב כחולה-קרמל
* סופלה וקרם קרמל קפוא עם רוטב וויסקי שוקולד מריר
* פרפיית משמש קפוא עם משמשים עלובי אמרטו
* פרפה שוקולד-מנטה קפואה עם מנטה מגובשת
* נקטרינות עלומות עם גרניט ורדים וסבאיון קפוא
* רוטב בוטרסקוטש צימוקים-פקאן

הפרק האחרון, ממתקים, קונדיטוריות, כמהין ותוספות, כולל את המתכונים הבאים:
* ביס פטל שוקולד
* פצצות כמהין של שוקולד חם
* מקדמיות מקורמלות מכוסות שוקולד
* שקדים מכוסים שוקולד Matcha
* קרמל פלר דה סל
* מנגו פטה דה פרי
* ריבועי גנאש עם פטה דה פרי אוכמניות
* קליפת פרלין פריצת שקדים מקקאו

אולי שמתם לב מכותרות המתכונים שלא מעט מהקינוחים הללו דורשים אלכוהול. ספרתי 30 מתכונים הקוראים לאלכוהול (יין לציד דובדבנים, נקטרינות או אגסים גרנד מרנייה לרוטב כחולה למוס שוקולד וכו ').

הייתי רוצה לראות הרבה יותר תמונות, במיוחד לקינוחים פחות נפוצים. אני יודע איך בראוניז אמור להיראות, אבל לא פינוקים אקזוטיים יותר כמו עוגת מוס שוקולד-אספרסו עם תותים טבולים בשוקולד (עם קרום מרנג מלאך). יהיה מועיל לראות איך צריכה להיראות העוגה המוגמרת. ספרתי רק 28 תמונות ליותר מ -100 קינוחים.


שבת, 23 באפריל, 2011

שאריות ביצי פסחא

אחרי מחר יתכן שיהיו לך הרבה ביצים קשות ברחבי הבית שצריך להשתמש בהן. יש רק כל כך הרבה כריכי סלט ביצים שמשפחה יכולה לאכול. אמנם, שנינו מאוד נהנים מביצה קשה לחטיף, עם זאת, היו לי הרבה ביצים יפות, טריות בחווה, שכבר היו צבעוניות לשימוש, וכבר אין לי כל כך הרבה אנשים כאן, אז חפרתי באוסף ספרי הבישול שלי. למשהו חדש לעשות עם כל המתנות האלה מארנב הפסחא.

אגב, אם אתם חוששים מתכולת הכולסטרול של הביצים, נמצא שהקשר בין ביצים למחלות לב אינו מבוסס. גופנו בעצם מייצר כולסטרול באשר לתזונה שלנו, ונראה שהציטין שבחלבונים סותר את הכולסטרול בחלמונים. אז, לא עוד חביתות לבנה. לבסוף, ביצים שופעות ויטמינים ומינרלים, כולל ויטמין D, החיוניים לגופנו.

באמת חיפשתי כמה רעיונות שהיו שונים ולא קשים מדי לניצול הביצים שלי. שלושת המתכונים הללו הגשימו את משאלותיי והתברר שהם גם ממש טעימים.

2 כוסות קונומר בקר משומר (לא מרק)
1 ק"ג. ג'לטין ללא טעם
1 כף. מיץ לימון
5 ביצים קשות, קלפות
עלי פטרוזיליה איטלקית, גרגיר הנחלים או טרגון טרי

מחממים את הקונסומה ללא דילול עד להסמכה. מרככים את הג'לטין במים ואז מכניסים למיקרוגל למשך 30-60 שניות עד שהג'לטין שקוף אך לא רותח. (ניתן לעשות זאת על ידי הכנסת הג'לטין לתוך כוס מים#188 וכוסה במחבת עם מים רותחים עד שהג'לטין נקי). מוסיפים ג'לטין לקונסומה ומערבבים עד להמסה מלאה. הוסיפו מי קרח לתערובת שווה ל -1 ½ כוסות. מכניסים כמות קטנה מהתערובת לתבנית טבעת ומקררים 10 דקות, או עד להתייצבות. טובלים ענפי פטרוזיליה במים חמים, חותכים את הגבעולים ומייבשים את העלים. טובלים אותם בתערובת. מסדרים את העלים סביב התבנית ומקררים שוב את התבנית. מוסיפים עוד שכבה דקה של תערובת, מקררים, וכשהשכבה השנייה מתייצבת, מניחים ביצים בין העלים. מוסיפים את שאר תערובת הקונסומה-ג'לטין או עד שהביצים טובלות והתבנית מלאה. מכסים בניילון ומצננים במקרר עד שהוא יציב. מגישים עם סלט ירוק לארוחת צהריים מקסימה להפליא.

Eggs en Croute a la Lynette (מגיש 6)

6 ביצים קשות, קלפות
6 מאפינס אנגלית, לא מפוצלים
2 כפות. חמאה מומסת

6 כובעי פטריות גדולים
6 כפות. חמאה
2 כפות. יין לבן יבש

מלח
פלפל טחון טרי
1 כף. חרדל מוכן
1 כפית. יין לבן יבש

2 כפות. חמאה
2 כפות. קמח
1 כוס חלב
1 כוס מיץ ירקות (כגון V-8)
3-4 מקפים רוטב טבסקו
2 גרם גבינת פרמזן או פקורינו-רומנו, מגוררת טרי

חותכים מסביב לכל המאפינס האנגלים בעזרת סכין משוננת (סכין אשכוליות עובדת היטב), נזהרים לא לחתוך את תחתית המאפינס ומשאירים קצה ½ ”. שולפים את מרכז כל מאפין ומשאירים מעטפת. שמור את מרכזי המאפינס. מברישים את חלקי המאפינס בתוך חמאה מומסת ומכניסים לתנור של 250 מעלות למשך 15 דקות.

במחבת גדולה ממיסים את 6 כפות החמאה. שולפים את הגבעולים ומגרדים את הזימים הפנימיים של כובעי הפטריות ומשאירים קליפה. שומרים את הגבעולים והזימים של הפטריות. מטגנים את כובעי הפטריות, הופכים פעם אחת עד להשחמה אך לא רפויה מדי, (כ -5 דקות). מוציאים מהתבנית ומניחים בצד. קוצצים דק את גבעולי הפטריות והזימים ומסתובבים בפנים המאפינס האנגלים במעבד מזון או בבלנדר עד לפירורים דקים. מוסיפים למחבת את הפטרייה הקצוצה והפירורים עם 2 כפות יין לבן יבש. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מזהיבה, אך לא יבשה לחלוטין.

פורסים ביצים קלופות לאורכן ומרימים בזהירות חלמונים לקערה בינונית. מערבבים חלמונים, 2 כפות. חמאה מרוככת, מלח, פלפל, חרדל ו 1 כפית. יין לבן יבש בעזרת מזלג עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים לתיבול. ממלאים את החלבונים בתערובת זו.

בסיר בינוני ממיסים 2 כפות. חמאה. מוסיפים 2 כפות. מקמחים ומערבבים עד לקבלת תערובת מבעבעת ומבעבעת אך לא שחומה. מוסיפים חלב, מיץ ירקות וטבסקו באיטיות, תוך בחישה מתמדת. מבשלים ומערבבים עד לבעבוע וסמיך.

להרכבה: בכלי גראטן אינדיבידואלי, מרוסס היטב, מצקת או כפית בערך ¼ כוס רוטב לבן עגבניות. להניח מארז מאפינס על רוטב, מעט מחוץ למרכז. ממלאים את קופסת המאפינס בתערובת פירורי לחם פטריות, תוך שימוש בכ -1 כף. להניח כובע פטריות על המלית. ממלאים את הכובע בחצי ביצה ממולאת. להניח ביצה ממולאת נוספת בצד בצד את מארז המאפינס בתבנית גראטן. מצקת רוטב עגבניות-לבן מעל הכל ומפזרים גבינה. חזור על הפעולה עם מקרים אחרים של מאפינס ביצים. אופים בתנור 425 מעלות למשך 10 דקות.

1 ¼ פאונד בשר נקניק
קמח
8 ביצים קשות, קלפות
1 ביצה, טרופה
¾ כוס פירורי לחם יבש משובח
שמן לטיגון עמוק

משטחים בידיים בשר נקניק על לוח מקומח וחותכים לשמונה חתיכות. יוצרים בשר סביב כל ביצה, מגלגלים אותה בידיים עד שהביצה מכוסה לגמרי. (זה עוזר להחזיק ידיים רטובות). טובלים ביצים בביצה טרופה, ואז בפירורי לחם ומטגנים עמוק ב -370 מעלות במשך 4-5 דקות.


מחממים את התנור ל -160C/140C מאוורר/גז 3. מרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה ומציירים עיגול בגודל 30 ס"מ באמצע הנייר. צייר עיגול בגודל 15 ס"מ במרכז העיגול הגדול יותר כדי ליצור טבעת.

שמים את החלבונים בקערת מיקסר נקייה ומקציפים בעזרת מטרפה חשמלית עד שנוצרות פסגות רכות כאשר מסירים את המקצף. מוסיפים בהדרגה מעט את הסוכר תוך הקצפה במהירות המרבית עד שהם נוקשים ומבריקים. מערבבים את החומץ והקורנפלור בכוס לתערובת אחידה, ואז מערבבים לתוך החלבונים.

כף את המרנג על הטבעת המצוירת על קלף האפייה. בעזרת כף גדולה יוצרים תעלה רדודה במרנג כדי שהקרם והפירות יושבים.

מעבירים לתנור ומורידים מיד את הטמפרטורה ל -140C/120C מאוורר/גז 1. אופים במשך שעה – שעה אחת 15 דקות, עד שהחוץ קשה אך עדיין לבן. כבו את התנור והשאירו את הפבלובה בפנים למשך שעה או לילה כדי להתקרר ולייבש.

להרכבה מקציפים את השמנת, רסק הווניל ואבקת הסוכר עד שנוצרות שיאים נוקשים כאשר מסירים את המקצף. כף את השמנת לתעלה שבמרנג. מסדרים מעל את התותים, הפטל, האוכמניות והרימון ומקשטים בכמה עלי נענע, אם משתמשים. להגשה, מפדרים באבקת סוכר וחותכים לרצועות.

טיפים למתכונים

ניתן להכין את הפבלובה עד חודש אחד קדימה ולאחסן: לעטוף אותה בניילון נצמד ולאחר מכן לסכל ולאחסן במקום קריר.


שיטה

מחממים את התנור למאוורר/ גז של 110C/ 100C ¼.

מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר דבק או נייר פרגמנט (המרנג יכול להדביק על נייר משומן ועל נייר כסף).

עֵצָה 4 חלבונים גדולים לתוך קערת ערבוב גדולה ונקייה (לא מפלסטיק). מקציפים אותם במהירות בינונית בעזרת מטרפה ידנית חשמלית עד שהתערובת מזכירה ענן רך ומתייצבת בפסגות נוקשות כאשר מרימים את הלהבים.

כעת הגבירו את המהירות והתחילו להוסיף 115 גרם סוכר, כפית בכל פעם. ממשיכים להקציף במשך 3-4 שניות בין כל הוספה. חשוב להוסיף את הסוכר לאט בשלב זה מכיוון שהוא עוזר למנוע מהמרנג לבכות אחר כך. עם זאת, אל תנצח יותר מדי. כשהיא מוכנה, התערובת צריכה להיות סמיכה ומבריקה.

לְנַפּוֹת שליש מהאבקת סוכר של 115 גרם מעל התערובת, ואז מקפלים אותה בעדינות בעזרת כף מתכת גדולה או מרית גומי. ממשיכים לנפות ולקפל פנימה שאר אבקת הסוכר שליש בכל פעם. שוב, אל תערבב יתר על המידה. התערובת אמורה כעת להיראות חלקה ומרובעת.

קוצצים כפית גדושה מהתערובת. בעזרת כף קינוח נוספת, הניחו אותה על תבנית האפייה כדי ליצור צורה אליפסה. או פשוט זרוק אותם בסיבובים גסים, אם אתה מעדיף.

אופים במשך 1 ½ -1 ¾ שעה בתנור מאוורר, 1 ¼ שעה בתנור קונבנציונאלי או גז, עד שהמרנגים נשמעים פריכים כאשר מקישים מתחת והם בצבע קפה בהיר.

מניחים להתקרר על המגשים או על מדף קירור. (המרנגים נשמרים כעת בתבנית אטומה עד שבועיים, או קפואים למשך חודש.) מגישים שני מרנגים הכרוכים יחד עם כף נדיבה של שמנת כפולה מוקצפת.


פירה דה האריקוטס בלאנס

הרעיון לטבילה בסגנון ים תיכוני זה עלה על דעתי לפני כמה ימים כשחבר הביא לי חבילה של שעועית רחבה לבנה ויבשה. רציתי להשתמש בהם במהירות, אבל הם היו כל כך גדולים שחששתי שהם עלולים להפחיד אם יוגשו בשלמותם. אז בישלתי אותם עד רכות וטהרתי אותם עם מיץ לימון, שמן זית, שום וקורטוב כמון. מכיוון שאני וחברי מעריכים תבלין, הוספתי גם פלפל קאיין כתוש.

פירה דה האריקוטס בלאנס / מטבל שעועית לבנה בסגנון ים תיכוני

היו חיוכים מסביב כשהגשתי את המטבל בשעות הקוקטייל, בליווי משולשי פיתה חמים וכמה מקלות ירקות. הוא דומה לחומוס אך קליל יותר מכיוון שיש מעט שמן זית וללא טחינה, משחת השומשום העשירה שממויחים עם אפונה לחומוס. זה סוג הטבילה שתמצא בפרובאנס, או לאורך החוף הצרפתי ליד הגבול הספרדי, או (תן לי לחלום) בטברנה יוונית על מפרץ נוצץ.

הניסיון הראשון שלי עם שעועית בסגנון ים תיכוני היה בשנות התשעים כאשר חבר לבנוני בפריז שירת אותי שמות מלאים, עשוי שעועית כהה יותר אך עם אותם טעמי טעם כמו מטבל שעועית לבנה. כל כך התפעמתי מהמנה הזמנית והארצית הזאת שהייתי צריך לקבל את המתכון#8212 והכנתי אותו בבית למחרת. שמות מלאים, שבו השעועית מבושלת עד כדי רכות מענגת את הפה, אך לא מרוסקים, היא למעשה מנה מצרית עתיקה המתוארת כוותיקה כמו הפרעונים על ידי קלאודיה רודן בתוכה ספר אוכל מזרח תיכוני. המנה מוגשת כעת בחלק גדול מהעולם הערבי.

כמו שמות מלאים, מטבל השעועית הלבנה המוצעת היום עמוס בחומרים מזינים וגם טבעוני. אבל העיקר שהוא מהנה את הקהל שיכול להתחיל כל אירוע חגיגי טוב. וכפי שגיליתי, שאריות הטבילה תימשך זמן מה אם יהיו במקרר. חטיף שיהיה בהישג יד בזמן ההמתנה ליום בו נוכל לנסוע ליוון …


מתכוני קינוח של כוכב מישלן

עיין באוסף הקינוחים המרשים של כוכבי מישלן מכמה מהשפים הגדולים בבריטניה בכדי להביא קצת איכות מישלן לארוחת הערב שלך. אין טעם לבזבז שעות במטבח כדי להכין מנה ראשונה מהממת ומנה עיקרית מסנוורת רק כדי להציג לאורחיכם לוח של ויאנה לפודינג. עבור אנשים רבים הקינוח הוא החלק העיקרי בארוחת הערב כפי שהוא, וגם אם אינכם מספקים לוויות מתוקות כל כך שמסתיימות במשהו מרהיב היא הדרך הבטוחה לבסס את כישוריכם לזכר האורחים שלכם.

מתכון עוגת מוס השוקולד העשירה של וויליאם דראבל הוא הקינוח המושלם לשוקוקוליקים, או בחרו במשהו קצת יותר קל עם מתכון מוס השוקולד הלבן של אגנר סבריסון, בהתאמה לשמיר ולמלפפון ליצירת קינוח מהמם ואלגנטי כפי שהוא מרענן. למד כיצד להבליג שוקולד עם גליל השוקולד הכהה של ליסה אלן ופרלין אגוזי לוז מעושנים, או צור עבודת סוכר להפליא עם מוס חלב הכבשים המדהים של גרהם הורניגולד, קורן פנדאן ואורז תפוח מקורמל.


ניווט

כל 576 כרטיסי המתכון האלה זמינים בנפרד (תמורת $ 2 @),

או בכמויות משתיהן:
בחירתך מכל 5 עבור $ 9 (או $ 1.80 @), בצע חיפוש שמות אחר "בחירה מתוך 5",
הבחירה שלך מכל 10 עבור $ 16 (או $ 1.60 @), חפש שם "בחירה מתוך 10",
י הבחירה שלנו מבין כל 25 תמורת 36 $ (או $ 1.44 @), בצע חיפוש שמות אחר "בחירה מתוך 25",
י הבחירה שלנו מכל 50 עבור $ 65 (או $ 1.30 @),חפש שם "בחירה מתוך 50",
כל ההזמנות נשלחות עבור 5 $ לפריט ראשון, ולאחר מכן משלוח חינם לפריטים נוספים באותה הזמנה, בארה"ב על ידי דואר מדיה בדואר האמריקאי, וכל אחד כולל עותק של האינדקס המלא של 12 העמודים.

מהם כרטיסי המתכון (קבלות) בכל חלק:

סעיף 2 - מתאבנים
מתאבנים 1: טמפורה
מתאבנים 2: פייט 'מייסון
מתאבנים 3: ירקות קציר עם מטבל פלורנטין שמנת חמוצה
מתאבנים 4: ארטישוק עם רוטב הולנדייז
מתאבנים 5: סטייק טרטר
מתאבנים 6: אננס צ'דר-גבינה
מתאבנים 7: Ham Pate ’En Croute
מתאבנים 8: שבת אינדונזית
מתאבנים 7: Ham Pate ’En Croute
מתאבנים 8: שבת אינדונזית
מתאבנים 9: כדורי בשר שבדים
מתאבנים 10: עלי ענבים ממולאים
מתאבנים 11: צ'ילס רלנוס
מתאבנים 12: ספארריבס מנגל סיני
מתאבנים 13: כוסות יפניות משופדות
מתאבנים 14: צ'ילה קון קווסו
מתאבנים 15: מטבל גוואקמולה עם ירקות פריכים
מתאבנים 16: גבינת אדים מלוחה
מתאבנים 17: פטה פטרוזיליה וחמאה '


סעיף 3 - לחמים
לחמים 1: לחמניות דביקות בפילדלפיה
לחמים 2: לחם צימוקים קינמון
לחמים 3: 100 אחוז לחם מלא
לחמים 4: ביסקוויטים מוגדלים דרומיים
לחמים 5: כיכר בריוש וינה
לחמים 6: קרואסונים
לחמים ז: בבקה
לחמים 8: גלילי תפוחי אדמה במקרר
לחמים 9: לחם זרעי שומשום קלועים
לחמים 10: סופגניות ג'לי
לחמים 11: עוגת קפה מגוזם משמש
לחמים 12: לחם דבש מלא
לחמים 13: לחם פרג הונגרי
לחמים 14: גלילות צרפתיות ובייגנטים
לחמים 15: לחם לימפה שוודי
לחמים 16: בריוש
לחמים 17: פוטיקה
לחמים 18: Pandolce
לחמים 19: לחם שיבולת שועל חומה-סוכר
לחמים 20: לחם תירס מטנסי עם חמאת דבש מוקצפת
לחמים 21: לחם אגוזי פירות לחג
לחמים 22: וסילופיטה
לחמים 23: לחם סודה אירי
לחמים 24: לחם סודה אירי מחיטה מלאה
לחמים 25: עוגת קפה שטרוסל
לחמים 26: לחם דלעת
לחמים 27: לחם פלפל שחור
לחמים 28: לחם גבינה של אחים
לחמים 29: סקונס ארוחת בוקר
לחמים 30: וירג'יניה סאלי לון
לחמים 31: צמת חג הפסחא האוסטרית
לחמים 32: עוגת קפה מיוחדת של יום ראשון
לחמים 33: לחם עשב-פרמזן
לחמים 34: קונצ'ות
לחמים 35: עוגת קפה אוכמניות
לחמים 36: Sopapillas אננס

לחמים 37: לחם תפוחי אדמה מיושן

לחמים 38: סופגניות קריאוליות

לחמים 39: Popovers & פודינג יורקשייר

לחמים 40: לחם כפית גבינה

לחמים 41: קוצ'ן אגוזי דבש

לחמים 42: פנקייק אוכמניות או תות

לחמים 44: מאפינס חמוציות

לחמים 45: לחם חבטת שיבולת שועל

לחמים 46: לחם בננה-סובין

לחמים 47: לחם זוקיני-אגוז

לחמים 48: בונולוס עם סירופ אניס-סוכר

לחמים 49: מאפינס קינמון וסוכר וריאציות

סעיף 4 - עוגות, עוגיות
עוגות, עוגיות 1: עוגת שוקולד מושלמת
עוגות, עוגיות 2: עוגת קרם קוקוס במילוי לימון ולימון
עוגות, עוגיות 3: עוגת קרם מוקה
עוגות, עוגיות 4: עוגת מרנג תות
עוגות, עוגיות 5: עוגת הנרקיסים הטובה ביותר של McCall
עוגות, עוגיות 6: עוגת מוס שוקולד
עוגות, עוגיות 7: עוגת גזר-אגוז
עוגות, עוגיות 8: עוגת שוקולד קריאולית
עוגות, עוגיות 9: עוגת אוכל מלאך
עוגות, עוגיות 10: גאטו שוקולד
עוגות, עוגיות 11: פאונדקייק
עוגות, עוגיות 12: עוגת שכבת אגוזי קקאו
עוגות, עוגיות 13: עוגת אננס הפוכה
עוגות, עוגיות 14: ביברלי שוויצרי
עוגות, עוגיות 15: עוגת קרם תות
עוגות, עוגיות 16: לבקוצ'ן של נתן
עוגות, עוגיות 17: עוגת זוקיני שוקולד
עוגות, עוגיות 18: עוגת תבלינים-צימוקים
עוגות, עוגיות 19: עוגת דלעת עם קרם גבינת שמנת
עוגות, עוגיות 20: עוגת שזיפים שמנת חמוצה
עוגות, עוגיות 21: עוגת ליידי בולטימור
עוגות, עוגיות 22: עוגת אגוזים מיושנת
עוגות, עוגיות 23: זנגוויל צימוקים
עוגות, עוגיות 24: עוגת תה אוכמניות
עוגות, עוגיות 25: סנדלרי דובדבן א לה מוד
עוגות, עוגיות 26: עוגת שוקולד קרם דה מנטה
עוגות, עוגיות 27: ברים בקרמל-אגוז
עוגות, עוגיות 28: עוגת שוקולד של ראש העיר
עוגות, עוגיות 29: עוגת ציפורן עם קרם פרוסט
עוגות, עוגיות 30: עוגיות שוקולד צ'יפס חגיגיות
עוגות, עוגיות 31: עוגת חמאת בוטנים
עוגות, עוגיות 32: עוגיות חמאה יווניות (Kourabiedes)
עוגות, עוגיות 33: עוגת צימוקים מיושנת
עוגות, עוגיות 34: Speculaas
עוגות, עוגיות 35: עוגת פרלין שיבולת שועל
עוגות, עוגיות 36: Cassata alla Siciliana
עוגות, עוגיות 37: עוגיות במילוי משמש
עוגות, עוגיות 38: עוגת אפרסק-מלבה
עוגות, עוגיות 39: עוגיות תבלינים
עוגות, עוגיות 40: שוקולד ומקרוני קוקוס
עוגות, עוגיות 41: עוגת היער השחור
עוגות, עוגיות 42: משולש דובוס
עוגות, עוגיות 43: עוגיות אורן
עוגות, עוגיות 44: פשטידת קרם בוסטון
עוגות, עוגיות 45: עוגת תבלין מחית תפוחי אדמה
עוגות, עוגיות 46: עוגת פרלין תפוז-אננס
עוגות, עוגיות 47: עוגת וושינגטון (עוגת דומדמניות)
עוגות, עוגיות 48: מולסה זורקת עוגיות
עוגות, עוגיות 49: עוגה מהודרת לימון-קוקוס
עוגות, עוגיות 50: עוגת ליין
עוגות, עוגיות 51: פקאן טורט

סעיף 5 - עוף, עופות
עוף, עוף 1: מטבח נובל עוף צלוי
עוף, עוף 2: תרנגולות קורניות צלוי
עוף, עוף 3: ברווזון א 'אורנג'
עוף, עוף 4: קוק או ווין
עוף, עוף 5: פשטידת עוף
עוף, עוף 6: מרנגו עוף
עוף, עוף 7: פשטידת תמלה
עוף, עוף 8: עוף צלוי עם מלית
עוף, עוף 9: עוף צלוי עם עשבי תיבול
עוף, עוף 10: עוף מרוקאי וחומוס
עוף, עוף 11: פריקס עוף עם כופתאות
עוף, עופות 12: עוף קייב
עוף, עוף 13: קוסקוס
Chicken, Poultry 14: Chicken Curry
Chicken, Poultry 15: Turkey Breast Galantine, Part I
Chicken, Poultry 16: Turkey Breast Galantine, Part II
Chicken, Poultry 17: Chicken Cacciatore With Polenta
Chicken, Poultry 18: Chicken Breasts Tonnato
Chicken, Poultry 19: French Country-Style Chicken
Chicken, Poultry 20: Turkey Tetrazzini
Chicken, Poultry 21: Poached Chicken With Vegetables
Chicken, Poultry 22: Arroz Con Pollo
Chicken, Poultry 23: Chicken Paprikash With Galuska
Chicken, Poultry 24: Chicken-And-Noodle Potpie
Chicken, Poultry 25: Chicken Thighs Parmigiana
Chicken, Poultry 26: Sour-Cream Chicken Breasts
Chicken, Poultry 27: Turkey Chow Mein
Chicken, Poultry 28: Country Captain Chicken
Chicken, Poultry 29: Old-Fashioned Roast Turkey
Chicken, Poultry 30: Cranberry-Orange Stuffing & Giblet Gravy
Chicken, Poultry 31: Fresh-Cranberry-Sauce In Orange Shells & Candied-Orange-Ring Chain
Chicken, Poultry 32: Honey-Glazed Chicken Breasts
Chicken, Poultry 33: Belgian Chicken Stew
Chicken, Poultry 34: Chicken Orientale
Chicken, Poultry 35: Roast Pheasant And Wild-Rice Casserole
Chicken, Poultry 36: Chicken In The Snow
Chicken, Poultry 37: Chicken in Wine Sauce With Pasta
Chicken, Poultry 38: Poached Chicken With Orange
Chicken, Poultry 39: Chicken Breasts Savoyarde
Chicken, Poultry 40: Curried Chicken Breasts With Fresh Fruit
Chicken, Poultry 41: Chicken Sausalito
Chicken, Poultry 42: Orange-Glazed Roast Duckling
Chicken, Poultry 43: Chicken A La King
Chicken, Poultry 44: Trader Vic’s Chicken Mauna Kea
Chicken, Poultry 45: Old-Fashioned Chicken And Dumplings
Chicken, Poultry 46: Roast Breast Of Turkey
Chicken, Poultry 47: Fried Chicken And Biscuits
Chicken, Poultry 48: Roast Cornish Game Hens With Fresh Vegetables
Chicken, Poultry 49: Roast Duckling With Vegetables

Section 6 - Desserts
Desserts 1: Crème Brulee
Desserts 2: Vacherin Glace’ au Chocolat
Desserts 3: Caramel Rice Custard
Desserts 4: Royal Meringue Dessert
Desserts 5: A Golden Floating Island
Desserts 6: Paris-Brest
Desserts 7: Cheesecake
Desserts 8: Biscuit Tortoni
Desserts 9: Baba au Rhum
Desserts 10: Lemon Mousse
Desserts 11: Molded Apricot Souffle’
Desserts 12: Strawberries Sabayon in Cookie Shells
Desserts 13: Caramel Custard
Desserts 14: Blintzes
Desserts 15: Chocolate Souffle’
Desserts 16: Eclairs
Desserts 17: Fresh Peach Kuchen
Desserts 18: Pear Tarte Tatin
Desserts 19: Cannoli
Desserts 20: Crepes Suzette
Desserts 21: Black Forest Trifle
Desserts 22: Frozen Pineapple-Marshmallow Parfait
Desserts 23: No-Bake Strawberry Cheesecake
Desserts 24: Fresh Plum Kuchen
Desserts 25: Esponjosa (Cold Caramel Souffle’)
Desserts 26: Chocolate Mousse
Desserts 27: Apple Charlotte With Custard Sauce
Desserts 28: Almond Custard
Desserts 29: Pineapple Savoy Trifle
Desserts 30: Chocolate Marble Cheesecake
Desserts 31: Mincemeat Glace’
Desserts 32: Kahlua Mocha Mousse
Desserts 33: Orange Snow Pudding
Desserts 34: Vanilla Ice-Cream Bombe Surprise
Desserts 35: Bread Pudding
Desserts 36: Frozen Strawberry Parfait
Desserts 37: Date-Nut Torte
Desserts 38: Pots de Crème au Café
Desserts 39: Flaming Baked Apples
Desserts 40: Trifle
Desserts 41: Molded Rice Cream
Desserts 42: Pineapple-Peach Melba
Desserts 43: Almond Pudding
Desserts 44: Caramel-Pumpkin Flan
Desserts 45: Peach Cobbler
Desserts 46: Apricot-Tapioca Parfait
Desserts 47: Watermelon Basket
Desserts 48: Strawberry Flan
Desserts 49: Apricot Kuchen
Desserts 50: Honeydew-Melon & Lemon Ice
Desserts 51: Macaroon Bavarian Cream
Desserts 52: Ricotta-Wheat Crepes With Blueberry Sauce

Section 7 - Eggs. גבינה
Eggs, Cheese 1: Omelet
Eggs, Cheese 2: Eggs en Gelee
Eggs, Cheese 3: Cheese Souffle’ Roll
Eggs, Cheese 4: Fabulous Cheese Souffle’
Eggs, Cheese 5: Baked Macaroni-And-Cheese Loaf With Cheese Sauce
Eggs, Cheese 6: Broccoli-Cheese Puff
Eggs, Cheese 7: Cheese-Scalloped Potato Casserole
Eggs, Cheese 8: Quiche-Without-A-Crust
Eggs, Cheese 9: Eggs Mornay With Fresh Tomato Sauce
Eggs, Cheese 10: Red-Beet Eggs
Eggs, Cheese 11: Quiche Lorraine
Eggs, Cheese 12: Eggs Ranchero
Eggs, Cheese 13: Spinach-And-Cottage-Cheese Tart
Eggs, Cheese 14: Deviled Eggs Chaudfroid
Eggs, Cheese 15: Baked Cheese-And-Corn Fondue
Eggs, Cheese 16: Italian Cheese-It Casserole
Eggs, Cheese 17: Egg Foo Yung
Eggs, Cheese 18: Mexican-Style Scrambled Eggs
Eggs, Cheese 19: Asparagus Quiche
Eggs, Cheese 20: Eggs Benedict
Eggs, Cheese 21: Potatoes Basquaise
Eggs, Cheese 22: Piperade (Spanish Omelet)

Section 8 - Fish, Seafood
Fish, Seafood 1: Seafood Au Gratin
Fish, Seafood 2: Bouillabaisse
Fish, Seafood 3: Fillets Of Sole Florentine
Fish, Seafood 4: Coquilles St. Jacques
Fish, Seafood 5: Fried Scallops, Shrimp And Sole
Fish, Seafood 6: Fillets Of Sole Queen Victoria
Fish, Seafood 7: Fillets Of Sole Beaulieu
Fish, Seafood 8: Shrimp Curry
Fish, Seafood 9: Salmon Steaks en Gelee
Fish, Seafood 10: A Shrimp Mousse With Sole
Fish, Seafood 11: Fillets Of Sole Bonne Femme
Fish, Seafood 12: Mousse Of Sole With Lobster Sauce
Fish, Seafood 13: Seviche
Fish, Seafood 14: Tuna Loaf
Fish, Seafood 15: Seafood And Vegetables en Casserole
Fish, Seafood 16: Baked Stuffed Red Snapper With Creole Sauce
Fish, Seafood 17: Fillet Of Flounder Divan
Fish, Seafood 18: Seafood Newburg en Croute
Fish, Seafood 19: Haitian Rice Ring
Fish, Seafood 20: Moules Mariniere
Fish, Seafood 21: Baked Haddock
Fish, Seafood 22: Salmon Mousse With Sliced Cucumbers
Fish, Seafood 23: Shrimp a la Creole
Fish, Seafood 24: Fish Florentine Casserole
Fish, Seafood 25: Crab Imperial
Fish, Seafood 26: Baked Lobster
Fish, Seafood 27: Scampi
Fish, Seafood 28: Oysters Rockefeller
Fish, Seafood 29: Lobster in Sherry Sauce
Fish, Seafood 30: Aioli Summer Feast
Fish, Seafood 31: Codfish Balls
Fish, Seafood 32: New England Clambake
Fish, Seafood 33: Pompano en Papillote
Fish, Seafood 34: Fillets Of Sole Tampico
Fish, Seafood 35: Seafood Fondue
Fish, Seafood 36 : Baked Striped Bass
Fish, Seafood 37: Poached Salmon With Erin Sauce
Fish, Seafood 38: Deviled Lobster
Fish, Seafood 39: Scallops in Fresh Tomato Sauce
Fish, Seafood 40: Pickled Trout
Fish, Seafood 41: Shrimp Mull
Fish, Seafood 42: Sweet-And-Sour Fish
Fish, Seafood 43: Fillets Of Sole Duglere
Fish, Seafood 44: Cioppino
Fish, Seafood 45: Trout Amandine
Fish, Seafood 46: Crabmeat Creole
Fish, Seafood 47: Fillets Of Sole in White Wine
Fish, Seafood 48: Lobster Cantonese

Section 9 - Holiday Delights
Holiday Delights 1: Floating Heart Ritz
Holiday Delights 2: Spritz Cookies
Holiday Delights 3: Walnut-Raisin Cake
Holiday Delights 4: Holiday Chocolate Log
Holiday Delights 5: Old-Fashioned Bread
Holiday Delights 6: Cinnamon Stars
Holiday Delights 7: Danish Pastry Wreath
Holiday Delights 8: Pepparkakor
Holiday Delights 9: Pinecone Cake
Holiday Delights 10: Christmas Cake
Holiday Delights 11: English Plum Pudding
Holiday Delights 12: Leckerli
Holiday Delights 13: Viennese Crescents
Holiday Delights 14: Christmas Angel Food Cake
Holiday Delights 15: Kifli
Holiday Delights 16: Marzipan Crescents
Holiday Delights 17: Steamed Fig Pudding
Holiday Delights 18: Nesselrode-Ice Cream Cake
Holiday Delights 19: Orange Pumpkin Pie
Holiday Delights 20: Cardinal Snow Pudding With Custard Sauce
Holiday Delights 21: Ice-Cream Pumpkin

Section 10 - Main Dishes
Main Dishes 1: Enchiladas
Main Dishes 2: Stuffed Green Cabbage
Main Dishes 3: Cassoulet
Main Dishes 4: Pizza Rustica
Main Dishes 5: Spinach-Filled Crepes
Main Dishes 6: Moussaka
Main Dishes 7: Osso Buco
Main Dishes 8: Beef Stew, La Fonda del Sol
Main Dishes 9: Vienna-Sausage Pilaf
Main Dishes 10: Lamb Stew With Vegetables
Main Dishes 11: Boiled Tongue With Vegetables
Main Dishes 12: Chuck Steak With Vegetables
Main Dishes 13: Baked Tuna-Stuffed Potatoes
Main Dishes 14: Baked Macaroni, Cheese And Chicken Casserole
Main Dishes 15: Beef With Peppers And Eggplant
Main Dishes 16: Drumstick-And-Sausage Paella
Main Dishes 17: Meal in A Pie
Main Dishes 18: Grits ‘n’ Grillades
Main Dishes 19: Sicilian Pizza
Main Dishes 20: Creole Gumbo
Main Dishes 21: Burritos Con Queso
Main Dishes 22: Tzimmes
Main Dishes 23: Shish Kebabs
Main Dishes 24: Fresh-Ham Hocks, Country Style
Main Dishes 25: Sukiyaki
Main Dishes 26: Planked Hamburger Steak With Vegetables
Main Dishes 27: Lamb-And-Potato Hot Pot
Main Dishes 28: Chili Tacos
Main Dishes 29: Lattice-Topped Turkey-Vegetable Pie
Main Dishes 30: Pork And Pasta Florentine
Main Dishes 31: Pot Roast In Red Wine With Baked Stuffed Onions
Main Dishes 32: Deep-Dish Salmon (Or Tuna) Potato Pie
Main Dishes 33: Veal Ragout
Main Dishes 34: Sweet-And-Sour Meatballs
Main Dishes 35: Vegetable Meat Loaf
Main Dishes 36: Beef-And-Vegetable Pot Pie

Section 11 - Meat
Meat 1: Braised Short Ribs With Vegetables
Meat 2: Roast Pork With Herbs
Meat 3: Pot Roast Of Lamb
Meat 4: Beef Roulades With Vegetables
Meat 5: Baked Ham And Scalloped Potatoes
Meat 6: Beef Stew With Parsley Dumplings
Meat 7: Choucroute A L’Alsacienne
Meat 8: Sauerbraten With Red Cabbage
Meat 9: Hungarian Goulash With Sauerkraut
Meat 10: Prune-Stuffed Roast Pork With Browned Potatoes, Swedish Style
Meat 11: Beef Stew Provencal
Meat 12: Moroccan Lamb Stew
Meat 13: Steak With Marrow Sauce And Stuffed Mushrooms
Meat 14: Beef Bourguignon
Meat 15: Beef Brisket With Browned Potatoes
Meat 16: Roast Fresh Ham With Apricot Stuffing
Meat 17: Beef A La Mode
Meat 18: Sweet-And-Sour Pork
Meat 19: Stuffed Flank Steak
Meat 20: Perfect Pot Roast
Meat 21: Party Meat Loaf
Meat 22: Leg Of Lamb With White Beans
Meat 23: Baked Stuffed Pork Chops
Meat 24: Meat Loaf En Croute
Meat 25: Steak-And-Kidney Pie
Meat 26: Ham-And-Potato Pie
Meat 27: Stuffed Cabbage Rolls
Meat 28: Breast Of Veal Chaudfroid
Meat 29: Roast Pork Boulanger
Meat 30: Summer Baked Ham
Meat 31: Sauteed Liver Alsacienne
Meat 32: Veal Rolls Marsala
Meat 33: Roast Sirloin Of Beef With Sauteed Cucumbers
Meat 34: Ham-Loaf Ring With Mustard-Glazed Fruits
Meat 35: Veal Saint-Tropez
Meat 36: Minted Rack Of Lamb
Meat 37: Baked Pork Chops With Apples
Meat 38: Skillet Meat Loaf
Meat 39: Stir-Fried Beef And Vegetables
Meat 40: Country Pork Stew With Herb Biscuits
Meat 41: Roast Ham With Apricot-Pecan Stuffing
Meat 42: Barbecued Lamb Riblets
Meat 43: Pineapple-Glazed Roast Pork
Meat 44: Spiced Sirloin Steak Madeira
Meat 45: Veal Chops With Mushrooms
Meat 46: Sliced Chicken And Pork
Meat 47: Standing Rib Roast With Burgundy Gravy
Meat 48: Orange-Glazed Pork Chops
Meat 49: Sirloin Steak With Herbs
Meat 50: Roast Lamb Karma
Meat 51: Glazed Corned Beef
Meat 52: Roman Veal Scallopini
Meat 53: Tournedos With Bordelaise Sauce
Meat 54: Crown Roast Of Pork With Fruit Stuffing
Meat 55: Boiled Ham Dinner
Meat 56: Roast Eye Round Of Beef
Meat 57: Baked Stuffed Breast Of Veal

Section 12 - Pasta, Rice
Pasta, Rice 1: Noodles With Pesto Sauce
Pasta, Rice 2: Baked Manicotti With Cheese Filling
Pasta, Rice 3: Gnocchi
Pasta, Rice 4: Linguine Carbonara
Pasta, Rice 5: Baked Pasta Shells Marinara
Pasta, Rice 6: Shrimp Spaghetti
Pasta, Rice 7: Greek Pastitsio
Pasta, Rice 8: Frittata de Spaghetti
Pasta, Rice 9: Baked Ziti-And-Italian-Sausage Casserole
Pasta, Rice 10: Mexican Rice
Pasta, Rice 11: Lasagna
Pasta, Rice 12: Spaghetti And Meatballs
Pasta, Rice 13: Ham-Rice Loaf
Pasta, Rice 14: Canneloni
Pasta, Rice 15: Baked Stuffed Macaroni Shells
Pasta, Rice 16: Peppers And Broccoli With Whole Wheat Fettuccine
Pasta, Rice 17: Lasagna Florentine
Pasta, Rice 18: Noodles Creole
Pasta, Rice 19: Baked Stuffed Tufoli

Section 13 - Pies, Pastry
Pies, Pastry 1: Coconut Cream Pie
Pies, Pastry 2: French Apple Pie
Pies, Pastry 3: Fruit Tartlets
Pies, Pastry 4: Pumpkin Pie With A Secret
Pies, Pastry 5: Lemon Chiffon Pie
Pies, Pastry 6: Grenoble Tart
Pies, Pastry 7: Baklava
Pies, Pastry 8: Almond-Pear Pie
Pies, Pastry 9: Peach-And-Blueberry Pie
Pies, Pastry 10: Baked Cranberry-Apple Dumplings
Pies, Pastry 11: Lemon Meringue Pie
Pies, Pastry 12: Italian Cheese Pie
Pies, Pastry 13: Puff Pastry
Pies, Pastry 14: Cornets & Papillons
Pies, Pastry 15: Napoleons
Pies, Pastry 16: Perfect Apple Pie
Pies, Pastry 17: Nesselrode Pie
Pies, Pastry 18: Apple Dumplings With Hard Sauce
Pies, Pastry 19: Southern Pecan Pie
Pies, Pastry 20: Mincemeat Tarts
Pies, Pastry 21: Grasshopper Pie
Pies, Pastry 22: Pear Feuilletes With Caramel
Pies, Pastry 23: Shoofly Pie
Pies, Pastry 24: Apple-Butter Pie
Pies, Pastry 25: Latticed Linzer Torte
Pies, Pastry 26: Rhubarb Custard Pie
Pies, Pastry 27: Chocolate Pecan Pie
Pies, Pastry 28: Apple Strudel
Pies, Pastry 29: Cranberry-Raisin Pie
Pies, Pastry 30: Pineapple-Cheese Tart
Pies, Pastry 31: Mexican Chocolate Pie
Pies, Pastry 32: Walnut-Apple Pie
Pies, Pastry 33: Fresh Blackberry Pie
Pies, Pastry 34: Macaroon Pie
Pies, Pastry 35: Ambrosia Pie
Pies, Pastry 36: Apricot-Apple Tart
Pies, Pastry 37: Sweet-Potato Pie
Pies, Pastry 38: Pumpkin Cream-Cheese Pie
Pies, Pastry 39: Individual Rhubarb-And-Strawberry Pies
Pies, Pastry 40: Dutch Apple Pie
Pies, Pastry 41: Damson Plum Tarts
Pies, Pastry 42: Warm Cream-Cheese Strudel
Pies, Pastry 43: Fresh Lime Pie
Pies, Pastry 44: Sour-Cherry Pie
Pies, Pastry 45: Blum’s Coffee-Toffee Pie
Pies, Pastry 46: Dessert Turnovers
Pies, Pastry 47: Peach Meringue Tarte
Pies, Pastry 48: Blueberry Cloud Pie

Section 14 - Salads
Salads 1: Deluxe Turkey Salad
Salads 2: Salade Nicoise
Salads 3: Old-Fashioned Potato Salad
Salads 4: Caesar Salad
Salads 5: Chicken Salad In Aspic
Salads 6: Coleslaw With Tomatoes
Salads 7: Ensalada Mexicana
Salads 8: Molded Cranberry Salad
Salads 9: Vegetable Salad Provencal
Salads 10: Cobb Salad With Russian Dressing
Salads 11: New-Potato-And-Zucchini Salad
Salads 12: Fiesta Salad Platter
Salads 13: White-Bean-And-Tuna Salad
Salads 14: Tabbouleh
Salads 15: Curried-Chicken Salad In Avocado Halves
Salads 16: Layered Vegetable Salad
Salads 17: Frozen Fruit Salad
Salads 18: Seafood Chef’s Salad
Salads 19: Molded Gazpacho Salad With Avocado Dressing
Salads 20: Shrimp Louis
Salads 21: Ham-And-Fresh-Fruit Salad
Salads 22: Perfection Salad
Salads 23: Taco Salad Bowl
Salads 24: Salade Regine
Salads 25: Marinated Vegetable Salad

Section 15 - Sauces
Sauces 1: Perfect Sauces
Sauces 2: The Difficult Sauces
Sauces 3: Don’s Barbecue Sauce For Spareribs
Sauces 4: Texas-Style Barbecue Sauce For Beef Ribs
Sauces 5: Herb-Butter Sauce For Grilled Steak
Sauces 6: Tarragon-Mint Sauce For Lamp Chops
Sauces 7: Chutney Sauce For Barbecued Cornish Game Hens
Sauces 8: Lemon-Dill Sauce For Grilled Salmon Steaks
Sauces 9: Mother’s Chili Sauce
Sauces 10: Meatless Marinara Sauce & Spaghetti Sauce With Meat

Section 16 - Soups
Soups 1: Split-Pea Soup With Kielbasa
Soups 2: Mulligatawny Soup
Soups 3: French Oxtail Soup
Soups 4: Minestrone With Pesto Sauce
Soups 5: Borsch With Piroshki
Soups 6: Vichyssoise
Soups 7: Gazpacho
Soups 8: Cream-Of-Cauliflower Soup
Soups 9: Turkey-And-Vegetable Chowder
Soups 10: Broccoli-Leek Soup
Soups 11: Thick Lentil Soup
Soups 12: Beef-And-Vegetable Soup
Soups 13: Shrimp-And-Vegetable Gumbo
Soups 14: Old-Fashioned Lima-Bean Soup
Soups 15: Oyster Stew
Soups 16: Fresh Vegetable Soup With Spaetzle
Soups 17: Rhode Island Clam Chowder
Soups 18: Green-Pease Soup
Soups 19: Shrimp-And-Crab Soup
Soups 20: Black-Bean Soup
Soups 21: Senegalese Soup
Soups 22: Potage Printanier
Soups 23: French Onion Soup
Soups 24: Creamy Corn Chowder With Cheese Biscuits

Section 17 - Vegetables
Vegetables 1: Eggplant Parmigiana
Vegetables 2: Baked Beans With Boston Brown Bread
Vegetables 3: Calico Corn Custard
Vegetables 4: Sweet-Potato-And-Banana Casserole
Vegetables 5: Orange-Glazed Parsnips
Vegetables 6: Creamed Spinach And Potato au Gratin
Vegetables 7: Carrot-And-Rutabaga Ring
Vegetables 8: Potato Pancakes With Rosy Applesauce
Vegetables 9: Baked Acorn Squash With Apples
Vegetables 10: Vegetables A La Grecque
Vegetables 11: Broccoli-And-Cheese Pie
Vegetables 12: Spring Vegetables
Vegetables 13: Potatoes Anna
Vegetables 14: Stir-Fry Tofu And Vegetables
Vegetables 15: Baked Lima Beans
Vegetables 16: Baked Vegetables Au Gratin
Vegetables 17: Ratatouille-Stuffed Peppers
Vegetables 18: Deep-Dish Potato Pie
Vegetables 19: Creamy Squash Casserole
Vegetables 20: Glazed Sweet Potatoes And Apples
Vegetables 21: Baked Eggplant Creole
Vegetables 22: Marinated Celery Hearts
Vegetables 23: Candied Cranberry Squash
Vegetables 24: Spaghetti Primavera
Vegetables 25: Asparagus With Hollandaise
Vegetables 26: Zucchini With Cheese
Vegetables 27: Red Cabbage With Kielbasa
Vegetables 28: Carrot Fritters
Vegetables 29: Antipasto-Style Vegetable Platter
Vegetables 30: Summer Vegetables With Kielbasa
Vegetables 31: White Beans With Pasta
Vegetables 32: Fresh Spinach Loaf With Cheese Sauce
Vegetables 33: Corn Oysters
Vegetables 34: Eggplant Stew
Vegetables 35: Fresh-Carrot Flan
Vegetables 36: Skillet Potatoes With Savory Sweet Peppers
Vegetables 37: Broccoli Souffle’
Vegetables 38: Tomato-Onion-Cheese Casserole
Vegetables 39: Stuffed Eggplant Creole
Vegetables 40: Potatoes Nicoise
Vegetables 41: Mixed Vegetables In A Wok
Vegetables 42: Patio Baked Beans With Corn Dogs
Vegetables 43: Spinach Pie
Vegetables 44: Greek Stuffed Vegetables
Vegetables 45: Scalloped Potatoes Polonaise
Vegetables 46: Refried Beans
Vegetables 47: Summer Vegetable Pie
Vegetables 48: Stuffed Artichokes With Mayonnaise

Again, you are welcome and encouraged to call me (Phil Keener at 262-293-9137) with any questions, or to place an order for whichever of the above Recipages desired.
We also have the McCall's Cooking School 3-Ring Binders and 18-Tab Divider Sets available.
Hope that this helps - and good cooking!


Orecchiette aux petits pois et jambon de pays

One of the pleasures of spring is fresh peas, and one of my favorite ways to serve them is in pasta with dry-cured ham and cream. The flavors marry delightfully, and the dish takes only moments to prepare. The only problem this spring, with farmers markets closed in France, has been getting hold of the peas. I found some the other day at an improvised veggie stand set up by chef Rodolphe Paquin of Le Repaire de Cartouche.

My pasta of choice for this dish is orecchiette — ‘little ears’ — which cup nicely around the peas. But you can use any pasta you have on hand — penne, fusilli, farfale, conchiglie, pipe rigate, etc. For the ham, I prefer a dry-cured variety, such as proscuitto or jambon de Bayonne. Other recipes call for cubed baked ham. Choose whichever you like.

Preparation takes less than half an hour if you start with peas in the pod, and even less if you use frozen peas. You can put a pot of water on to boil while you’re shelling the peas. When the water boils, add the pasta, slice up the ham, grate some parmesan and, just before the pasta is ready, throw in the peas. After draining the pasta and peas, you heat the cream to bubbling. Then everything is combined. Simplissimo!

Back to Rodolphe Paquin, a genial fellow and one of my favorite chefs (I interviewed him a few years back — you can read the interview here). Like every restaurateur in France, he had to close eight weeks ago when the lockdown started, taking a hit to his bottom line. But restaurants are allowed to sell food for take-out or home delivery. Monsieur Paquin is currently offering a three-course take-out menu at lunchtime — his fresh pea soup is a knock-out — and also began selling top-quality produce that he receives from his supplier.

The back-door veggie stand at Le Repaire de Cartouche is as magnificent as a painting. I neglected to take a photo the other day, which I regret. Monsieur Paquin proudly presides over rosy white-tipped radishes, asparagus spears in shades of green, white and violet, spring carrots bunched with their fronds attached, perky heads of lettuce, lush purple garlic, spring onions, plump strawberries, sturdy rhubarb stalks — he’s got it all. Also on offer are his homemade terrines, goat cheeses, thick country bread and fresh flowers. A couple weeks ago he had lilacs. Now the peonies have arrived.

Of course, it isn’t cheap, and I am hugely looking forward to the reopening of the markets next week. The French lockdown ends (partially) on Monday, with most stores allowed to reopen as well as the markets. But restaurants and cafés will stay shuttered until early June, if not longer. Beaches are also still off limits, and we can travel no farther than 100 kilometers (60 miles) from home. Happily, no one has declared a ban on home cooking.

So gather your ingredients, chill a bottle of crisp rosé and liven up your spring by trying this recipe of pasta with fresh peas. Guaranteed to cheer you up.